一张薄薄的椭圆面饼滑进热油，先沉下去一瞬，接着在漏勺轻轻按压下鼓成一只圆滚滚、表皮起泡的枕头。bhatura 值得下锅炸，全为了这一鼓。这种北印度面饼里面柔软服帖，外头淡金色，最出名的吃法是配 chole——那锅香料鹰嘴豆。
Bhatura 与 Chole Bhature
Chole bhature 是北印度和旁遮普的食物。在德里和旁遮普，人们拿它当早餐或早午餐，从街头小摊到自家厨房，到处都见得到。想看同一个国家的其他菜，可以到印度页面。
bhatura 的面团没有唯一版本。有的用全麦面粉，有的靠长时间醒面，也有的用酸奶加化学膨松剂来提速。这一版不加酵母，用 maida（精制面粉）、细粒粗麦粉、酸奶、小苏打和泡打粉，只醒一小会儿就下锅。每一步都写了面团摸起来该是什么手感，而那个手感就是你最好的向导。
材料
2 大勺油或酥油是揉进面团的；炸饼用的油另算。
粗麦粉用 7 大勺（不是 ⅓ 杯）。
器具
- 筛子
- 宽口搅拌盆
- 美制量杯和量勺
- 干净的棉质厨房布，打湿
- 擀面杖和案板
- 深锅或 kadai
- 漏勺
- 网架或厨房纸
这款饼含小麦和牛奶（酸奶；如果用酥油，也是乳制品）。请查看产品标签上的过敏原和共用生产线说明。热油不要离人，不要烧到冒烟，也不要让孩子和湿的器具靠近油锅。
挑选用料
- 面粉： 普通的精制小麦面粉（maida）就对了。
- 粗麦粉： 找磨得细的那种，卖的时候叫 sooji 或 rava。颗粒粗了，口感就变了。
- 酸奶： 选无糖、无调味的原味酸奶，因为这是咸味的饼。
- 面团里的油或酥油： 两样都行。酥油自带香气，而且属于乳制品。
- 用米粉代替粗麦粉： 米粉可以顶替粗麦粉，bhature 放凉之后也还是偏软。
bhatura 常见问题的补救
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团干、散 | 水不够 | 一点一点加水，没有干面粉了就停 |
| 面团粘手 | 水太多 | 只揉进少量面粉 |
| 鼓得不匀，或者根本不鼓 | 厚薄不均、边缘擀得太薄，或者面团不够软 | 擀得均匀些，边缘留 2–3 毫米，下锅后用漏勺轻轻压一压饼 |
| 饼太油 | 油温太低，饼把油吸进去了 | 下一张下锅前，用中火到中大火把油温升回来 |
| 还没鼓就先上色了 | 油太热 | 把火稍微调小；油不该冒烟 |
丢一小块面团进去。如果它很快浮到表面，油温就够了。
上桌吃法与其他面团
bhatura 要趁热吃，沥完油就上桌。标配是 chole 或 chana masala，旁边配洋葱、腌菜和柠檬。
这一版做过之后，还有两种面团值得一试。它们各自都是独立的方子，用量和醒面时间都不一样。不过所有版本都有几样共同点：小麦面团、酸奶、某种膨松剂，还有那一瞬间——薄薄的椭圆面饼在热油里鼓成了饼。
| 变体 | 有什么不同 | |
|---|---|---|
| maida 加全麦面粉 | 精制面粉 315 克，全麦面粉 250 克，盐 1 小勺，小苏打 1 小勺，原味酸奶 250 克，另加水与植物油；醒 2–3 小时，分成 20–25 份；在约 5 厘米深的油里炸 | |
| 速成 bhatura | 中筋面粉 300 克，粗麦粉 50 克，酸奶 3 大勺，盐和糖各 ¾ 小勺，小苏打 ¼ 小勺，酥油 2 大勺；至少醒 30 分钟，下锅前擀得稍厚一点 |
常见问题
不加酵母能做 bhatura 吗？
能。这个方子完全不用酵母。靠酸奶、小苏打和泡打粉，加上 30–45 分钟的醒面。
我的 bhatura 为什么没鼓起来？
bhatura 要鼓起来，得三件事凑齐：柔软服帖的面团、擀得均匀、油温合适。确认椭圆形从头到尾一样厚，边缘没有擀得太薄。炸的时候用漏勺轻轻压一压，油保持在中火到中大火。
有营养数据吗？
没有给数字，因为每张饼吸多少油，取决于你怎么炸。
