一张圆圆的薄饼放上烧热的铁锅，全麦面团里点点绿色，是切碎的葫芦巴叶。刚下锅时，它看着就像一张薄薄的 chapati。可等它鼓起来、软下来，你不是把它端走，而是抹上油，用木制压板或者叠厚的棉布把它压住，再转动、翻面、接着压，直到整张饼从里到外干透发脆。这就是 khakhra（古吉拉特语：ખાખરા），印度西部古吉拉特邦的一种薄脆小吃，薄得像 papad。压的动作让它保持平整，均匀地烘干，而不是像面包那样鼓起来。这里做的是 methi khakhra，用料是全麦粉、新鲜葫芦巴叶、辣椒、阿魏和姜黄。
关于 Methi Khakhra
Khakhra 是古吉拉特的一种薄脆小吃，methi 只是它常见的几种口味之一。别的还有 jeera（孜然）、pudina（薄荷）和 ajwain（印度藏茴香），mungdi 则是甜口的版本。在古吉拉特和拉贾斯坦的饮食里都能见到 khakhra，它算是一种很受欢迎的 farsan，也就是咸味小吃。
起源与历史
从前的人家会把放了一天的 chapati 放到平底锅上烘脆。到了 1950 年代，做 farsan 生意的一个市场慢慢长了起来。艾哈迈达巴德有一家做 khakhra 的商号，1960 年代初开始小量售卖，后来又添了更多口味。
Khakhra 也经得起路上折腾。在卡奇（Kachchh），人们出门会做上一些干 rotli、thepla、khakhra 和 sev 带着走。工厂做的 khakhra 走的是另一套工艺：先做成薄片，在热板上烙熟，再烘一遍，把水分再多逼出去一些。家庭做法其实是同一个思路，把一张薄片彻底烘干，只是没有那些机器。
Khakhra 与 thepla
Thepla 是另一种古吉拉特薄饼，面团里也可以加 methi。差别在最后那一步。Thepla 出锅后是软的、能折的，khakhra 则要在锅里一直压到干、到脆。如果你的饼离锅时还能弯，那它更接近一张软薄饼，得在压板底下多待一会儿。
材料（20 份面团）
器具
- 刀和砧板
- 和面的盆，以及盖盆的东西
- 擀面杖和面板
- 铁平底锅或 tawa
- 木制 khakhra 压板，或者一块干净、叠厚的棉布
- 平盘
- 干净的密封容器
铁锅和油全程都很烫。千万不要用手直接去压饼；用木制压板或叠厚的布，手指离金属远一点。这个面团里有小麦。阿魏和辣椒粉常常是调配过的产品，买之前看一下标签上的过敏原信息。
Khakhra 的面粉、methi 和香料怎么选
面粉。用全麦面粉，印度食品店里标的是 atta。那股烘烤过的麦香本身就是这个小吃的味道，别换成普通白面粉。
Methi。在印度食品店或进口食品店里找新鲜葫芦巴叶，标着 methi 或 fenugreek leaves。干葫芦巴叶（kasuri methi）是另一种形态，不能按同样的分量顶替。用干叶子的家常配方，面粉、油和火候的分量都自成一套，那些数字挪不到这个配方里来。买不到新鲜 methi 的话，最好去找一份专门为干叶子写的 khakhra 配方。
辣椒粉。这里要的是印度的红辣椒粉。换成别的辣椒粉，辣度和味道都会变。
油。平常做菜用的油就可以。揉面的油和煎饼时往饼上抹的油，分开盛。
做法
每张饼先在中等偏大的火力上烙，等冒出几个气泡。第一次翻面之后抹油，把火降到中火，一边压一边转，直到完全酥脆。
Khakhra 常见的问题与处理
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团太硬，或者聚不到一起 | 水加得太快，或者加得太少 | 水一点一点加，每加一次就揉一揉，揉到面团偏硬但能抱成团 |
| 饼有的地方出锅还是软的 | 擀得太厚，或者取下来太早 | 每个圆球都擀得极薄，一直压、一直转到整张饼都脆 |
| 出现黑点或者焦了 | 火太大 | 把火调小，继续压、继续转，让饼是烘干的而不是烧焦的 |
| 气泡一直鼓起来 | 压得不够 | 转饼的时候用木制压板或叠厚的布把气泡压下去。千万不要用裸手去碰热锅 |
| 存放之后不脆了 | 还温着就装起来了 | 先在盘子上彻底放凉，再装进密封容器 |
怎么吃 methi khakhra
Methi khakhra 什么都不用配就很好吃：早餐时吃，配一杯茶吃，或者带着上路。如果你还想做别的古吉拉特菜，可以试试 thepla，同样是面团里加 methi 的思路，但出锅是软的；也可以试试 dhokla，那是用完全不同的做法做出来的古吉拉特小吃。Raita 是另一道菜，并不是 khakhra 的固定搭配，不过你喜欢的话，摆在一旁一起吃也无妨。
常见问题
这个分量能做多少张 khakhra？
做法里把面团分成 20 份，而食谱卡上写的是 10–15 人份。一个数的是张数，一个数的是人数，两者不需要对得上。
Khakhra 能放多久？
烙好的饼叠在平盘上，彻底放凉，然后装进干净的密封容器里。
温度和多厚才算对？
照着步骤里的信号来判断，不要盯住某个固定的锅温、面团厚度或者每张饼的时间。饼要擀得极薄，第一次翻面前等到冒出几个气泡，然后一直压到整张饼都脆。
