用吸了黄油的面包，蘸取蔬菜咖喱
夜晚的厨房里炒着番茄和洋葱，锅底渐渐被染成红色。把煮好的土豆、花椰菜、胡萝卜和青豌豆放回去，用压泥器咔嚓咔嚓地压。看起来与其说是漂亮的咖喱，不如说是蔬菜融为一体的浓稠土豆泥。最后在另一口平底锅里用黄油煎小面包，这就是帕夫巴吉的香气。
帕夫巴吉（पाव भाजी / Pav bhaji）是印度西部马哈拉施特拉邦孟买有代表性的街头小吃。帕夫（pav）是白色的小面包，巴吉（bhaji）指蔬菜菜肴或蔬菜咖喱。把压得厚实的香料炖蔬菜，用黄油煎过的面包蘸着吃，既可当点心，也可当主食。
在家做时容易犹豫的，是该不该买帕夫巴吉香料粉，面包用什么代替，蔬菜要压到什么程度。这篇文章以没有市售帕夫巴吉香料粉也能做出来的配比为基础。香料用孜然、芫荽、葛拉姆马萨拉、辣椒，以及芒果粉或柠檬。面包用不太甜的晚餐小面包或小个的主食面包就足够了。
不过，也不能只做成普通的蔬菜咖喱。帕夫巴吉的特色在于：蔬菜在锅里融成一体，却仍留下一些土豆和花椰菜的颗粒；番茄的酸味被熬浓；吃之前的黄油和柠檬让轮廓立起来。与土豆花椰菜（aloo gobi，日文）那样不弄碎蔬菜来吃的菜相反，这里“压碎”是烹饪的主角。
各种写法并存：Pav bhaji、Pao bhaji 等。本地文字写作 पाव भाजी，英语写作 pav bhaji 或 pao bhaji。本文以“帕夫巴吉”作为菜名的主要写法。
这道菜的背景 — 从孟买的午餐到街头经典
帕夫巴吉以孟买发祥的菜而为人所知。英语圈的介绍说，它是作为在纺织厂工作的人们在短暂的午休里容易吃的食物而传开的，如今从街头摊位、食堂到餐厅都能见到。在大铁板上压碎蔬菜，铺开红色的香料，旁边煎着帕夫的景象，是孟买街头小吃的象征之一。
有趣的是，帕夫巴吉兼具“清理剩菜的菜”和“街头味浓的盛宴”两副面孔。土豆、花椰菜、胡萝卜、豆子、卷心菜、茄子，用的蔬菜相当自由。另一方面，只要番茄、青椒、黄油、柠檬、洋葱、香菜和煎过的面包齐备，就一下子有了帕夫巴吉的样子。
在家庭厨房里，比起把所有蔬菜都用高压锅煮烂，先预煮土豆和硬的蔬菜，另做洋葱和番茄的香料底再合在一起，更不容易失败。番茄不熬浓就拌进蔬菜里，整体会变水，蘸面包时味道也会模糊。先熬浓番茄，再把蔬菜放回去。光靠这个顺序，在家里的平底锅里也能接近街头的浓度。
| 看点 | 孟买街头的特色 | 在家庭厨房的折中办法 |
|---|---|---|
| 蔬菜 | 在铁板上用力压碎 | 在锅里预煮，在平底锅里粗略压碎 |
| 面包 | 用黄油煎小帕夫 | 不甜的晚餐小面包或小个主食面包 |
| 香料 | 多用帕夫巴吉香料粉 | 用孜然、芫荽、葛拉姆马萨拉、辣椒来组合 |
| 酸味 | 柠檬、芒果粉、番茄 | 第一次用柠檬就够。提前做好存放时芒果粉很方便 |
| 收尾 | 洋葱、香菜、柠檬、黄油 | 洋葱另外配。吃之前再增加香气 |
材料（四人份） — 把蔬菜、香料底、收尾分开来想
作为四人份的主食来做。不是配菜，而是和煎过的面包一起吃的一盘。辣度控制得较低，所以可以在餐桌上加青辣椒或辣椒粉。
面包含小麦，黄油含乳。避开乳制品时可以用植物油来做，但帕夫巴吉的香气会稍轻一些。避开小麦时，配上煎过的米粉面包或蒸土豆会更好吃。
采购时容易犹豫的材料和工具
买帕夫巴吉香料粉是比较快，但第一次用手头的香料来组合也完全能做。要排优先顺序的话：整粒孜然、能用粉末补酸味的芒果粉、粗略压碎蔬菜的压泥器、能一次煎很多面包的平铁板。面包、洋葱、土豆、番茄在一般超市就能买到。
孜然籽在黄油和油里爆开的瞬间，就做出了街头的香气。只有粉也能做，但备一袋整粒的，也能用在豆汤（dal tadka，日文）和土豆花椰菜（aloo gobi，日文）上。
芒果粉是干芒果磨成的粉。可以用柠檬代替，但它能在不给熬浓的巴吉增加水分的情况下加入酸味，所以提前做好存放时很方便。也可以用在鹰嘴豆咖喱和咖喱角的馅里。
用搅拌机完全打碎，会更像蔬菜浓汤而不像帕夫巴吉。用压泥器压，会留下土豆和花椰菜的小颗粒，放到面包上时口感更好。
有平的铁板或煎盘，就能一次煎很多帕夫。用平底锅也能做，但人多的日子要等着煎，巴吉容易凉，所以有宽的平面会很方便。
替换对照表
| 偏当地的材料 | 替代 | 要守住的要点 |
|---|---|---|
| 帕夫 | 不甜的晚餐小面包、小个主食面包 | 松软、煎过后表面轻轻裂开的面包 |
| 帕夫巴吉香料粉 | 孜然、芫荽、葛拉姆马萨拉、辣椒、芒果粉 | 不要只用咖喱粉。最后加酸味 |
| 芒果粉 | 柠檬汁、青柠汁 | 少了酸味，蔬菜的甜味会显得沉重 |
| 大的 tawa 铁板 | 平底锅、电烤盘 | 趁热煎面包 |
| 多放黄油 | 少黄油 + 油 | 保留一点乳香，更像帕夫巴吉 |
要避免的替代是甜的点心面包。相对于巴吉的酸味和香料，面包的甜味会冲到前面。实在只有甜面包时，把切口煎透，多配些柠檬和洋葱，平衡就会回来。
另一个重要的点，是替代时不要全都往“日式咖喱味”靠。只用咖喱粉做，会接近放了土豆的日式咖喱。保留孜然的颗粒、青椒的青香、最后的酸味这三者中的两个，就能保住帕夫巴吉的轮廓。反过来，即使买到了帕夫巴吉香料粉，面包不煎就直接配上，街头的乐趣也会变弱。
盛盘和当地的吃法
盘子里盛上巴吉，配上切碎的洋葱、香菜、柠檬。依喜好放一小块黄油，用面包去蘸被热气化开的部分来吃。洋葱不要拌进锅里，另外配着，香气和口感才能保留。
在孟买的街头摊位，常常在铁板上给巴吉回热，同时在旁边煎帕夫。在家不必同时做。让巴吉在锅里保持热的，面包只在吃之前煎就足够。用手掰开面包，舀起巴吉，再挤一点柠檬。比起用勺子吃，用面包去蘸更能体现这道菜的特色。
做成一餐的话，旁边配清爽的酸奶黄瓜酱（raita），或黄瓜和洋葱的沙拉，更好入口。想配炸物的日子，咖喱角（samosa）也合适，不过帕夫巴吉本身有面包和蔬菜，当晚饭的话光这一盘也足够了。
容易失败的地方
| 状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 太水 | 番茄还没熬浓就放了蔬菜 | 不盖盖子，用稍弱的中火再煮 5–8 分钟 |
| 变成咖喱粉味 | 孜然和酸味不够 | 收尾时加少量孜然粉和柠檬 |
| 蔬菜颗粒发硬 | 预煮不够 | 加 50 毫升水，盖上盖子小火焖煮 5 分钟 |
| 面包变软烂 | 巴吉太稀、面包切口没煎 | 把巴吉熬浓，只把面包切口煎透 |
| 太油 | 一开始放了太多黄油 | 烹饪中少放，在盘子上再加少许 |
最常见的是水分残留太多。帕夫巴吉不是汤咖喱。因为是用面包去舀的菜，所以最后要检查锅底。用木铲划一道线，马上被水分填满，说明还稀。煮到线能短短留下、表面慢慢恢复的程度，和面包才有整体感。
提前做好与回热
巴吉冷藏以 2 天、冷冻以 2 周为参考。面包不要煎，另外保存。洋葱、柠檬、香菜也另外配，吃之前再准备。
给冷藏的巴吉回热时，放进锅里加 2–3 大勺水，小火加热 5–7 分钟。用微波炉的话，600W 加热 2 分钟，拌一拌再追加 1 分钟。冷冻的放在冰箱里解冻半天，再用锅小火加热，口感不容易粗糙。收尾时再加一点柠檬，就能找回刚做好时的轮廓。
第二天剩下的巴吉，当作烤奶酪吐司的馅也很好吃。不过作为本文的基本食谱，比起放到面包上，请先试试用煎好的帕夫去蘸着吃。黄油、洋葱、柠檬齐备的一口，是帕夫巴吉最有趣的地方。
常见问题
帕夫巴吉香料粉是必需的吗？
不是必需的。用市售的帕夫巴吉香料粉更容易靠近街头风味，但用孜然、芫荽、葛拉姆马萨拉、辣椒，加芒果粉或柠檬，也完全能做。使用市售品时，可能已经含盐，请把正文里的盐稍微减少一些。
蔬菜可以放到什么程度？
土豆、番茄、青椒希望保留作为骨架。花椰菜、胡萝卜、青豌豆、卷心菜、茄子可以互换。水分多的西葫芦或蘑菇放多了容易变稀，要用的话少量使用，最后熬浓。
可以用吐司面包做吗？
可以。不过吐司面包的面大，放上巴吉容易散。切成小块的厚片，把切口用黄油煎透，就好吃一些。想更接近氛围的话，不甜的小圆面包更合适。
能做适合孩子的不辣版吗？
可以。去掉青辣椒，把克什米尔辣椒粉换成甜椒粉。大人在盘子上加辣椒粉、青辣椒、柠檬来调整更方便。即使去掉辣味，也请保留孜然和番茄的熬浓。
可以少放黄油吗？
可以。把烹饪中的黄油 30 克减到 15 克，植物油追加 1 大勺。不过煎面包的黄油哪怕少量也保留，更有帕夫巴吉的香气。完全只用油的话，最后多放些柠檬和洋葱来弥补沉重感。
和其他印度菜搭配的话，配什么好？
想轻一点就配酸奶黄瓜酱（raita），想加豆子就配豆汤（dal tadka，日文），想增加蔬菜盘就配土豆花椰菜（aloo gobi，日文）。因为帕夫巴吉本身就是配面包的主食，不要再叠加太多米饭或馕，更容易吃。
参考资料
- Wikipedia「Pav bhaji」：确认发祥于孟买、菜的构成、主要的变化版。
- The Guardian「Meera Sodha's recipe for pav bhaji」：确认使用剩余蔬菜的家庭版、用黄油煎的面包、柠檬和洋葱的吃法。
- Bon Appetit「Pav Bhaji With So Much Butter」：确认作为街头小吃的背景、在铁板上压碎蔬菜并煎面包的烹调印象。
