Chana Masala 的做法｜北印度的鹰嘴豆咖喱

洋葱炒成棕色的时候，豆子咖喱忽然变得可靠起来

把干鹰嘴豆泡在水里，第二天早上已经胀大了一圈。作为晚饭的准备，这个开头有点要有耐心，但等到锅里放进洋葱、姜、大蒜，再叠上番茄和香料的时候，厨房的空气已经彻底偏向印度菜了。

Chana Masala（चना मसाला / chana masala）是把鹰嘴豆放在洋葱和番茄的香料酱里炖煮的北印度经典菜。在旁遮普一带也叫 Chole（छोले / chole），配上油炸面包 bhatura，就是有名的 Chole Bhature。餐厅里端出来的多半是深棕色，在家里也可以做成稍微明亮的番茄色。

做的时候会犹豫的，是鹰嘴豆用罐头还是干豆，Chole masala 是买现成的还是用手头的香料搭配，Amchur 和 anardana 的酸味怎么替代。这篇文章以干鹰嘴豆为基本，同时附上用罐头也不会失败的省时版。

这里想守住的，是不要把它做成单纯的“鹰嘴豆咖喱”。Chana Masala 的特色，在于豆子粉糯的口感、炒透的洋葱和番茄的厚度，以及最后留下的酸味。放在Tandoori chicken（日文）这样的肉菜旁边也可以，和Samosa（日文）搭在一起做一桌轻松的印度菜也很有趣。有一道豆子咖喱，餐桌的重心就稳稳地定下来了。

这道菜的背景：往返于旁遮普街头摊位和家庭之间的豆子菜

Chana Masala 在印度次大陆的广大地区都有人吃，不过在家庭厨房里容易还原的，是北印度，尤其是旁遮普风的 Chole。Dassana's Veg Recipes 把 Chole 说明为“用洋葱和番茄的肉汁煮白鹰嘴豆的北印度咖喱”，并介绍它与 bhatura、roti、蒸米饭一起吃。

旁遮普风有意思的地方，是颜色和酸味的做法。把白鹰嘴豆直接煮的话是明亮的米色，不过当地的食谱有时会和干 amla（印度醋栗）或红茶茶包一起煮，让豆子染上深棕色。这不是煮焦，而是让豆子看上去更浓重的技法。酸味多半用 amchur（干芒果粉）或 anardana（干石榴籽）来调，没有的话可以用柠檬或青柠补上。

The Guardian 的 Felicity Cloake 也把 Chana Masala 当作各家差异很大的菜，指出用罐头鹰嘴豆也能做，不过泡发干豆来煮，口感和入味都会不同。也就是说，Chana Masala 没有“唯一的正确答案”，有的是如何把豆子煮软、在哪里补酸味、收浓到什么程度这些判断。

如果打算继续做印度菜，Chana Masala 是把厨房里剩下的材料接着用到下一道菜的好入口。不用肉，能冷冻保存，配印度香米或馕都合适。买来的香料也能用在Khichdi（日文）、Dal tadka（日文）、Biryani、Tandoori chicken 的配菜（日文）上。

摊位上的 Chole Bhature，在盘子上气势十足。刚炸好的 bhatura 胀得很大，配上浓郁的豆咖喱，再加洋葱和柠檬，是把午饭一口气吃得扎实的搭配。相比之下，家里的 Chana Masala 要安静一些。早上泡豆子，傍晚在锅里炒洋葱，第二天把剩下的浇在米饭上。借用旁遮普风的轮廓，在家庭厨房里把它放在“假日的摊位小吃”和“平日的预制菜”之间，就能毫不勉强地持续做下去。比起把深色和专用香料都备齐，请优先保证豆子是软的、酱汁不水、最后留有酸味。

材料（4人份）：把鹰嘴豆、酸味、香气分开考虑

做4人份。主食配馕或印度香米的话，这个量足够吃成一顿扎实的晚饭。当配菜的日子，半量也可以。

采买的优先顺序：把豆子、酸味、米分开

Chana Masala 的采买，想一次全部做到地道会很累。最先要决定的，是今天用干鹰嘴豆来做，还是用罐头做短时间的版本。选干豆的话，豆子本身的香气和口感是主角。选罐头的话，就要把洋葱和番茄炒得仔细一些，让豆子在短时间里裹上味道。

接着要考虑的是酸味。有 amchur，最后舌尖会留下干爽的酸味。没有的日子用柠檬也足够，不过柠檬的香气明亮，所以请在收尾时加，保留香气。印度香米不是必需的。但如果 Chana Masala 要吃到第二天，它比粳米更清爽地承接，能让预制菜吃起来更满足。

干鹰嘴豆比罐头花时间，但豆子的香气和口感出得好。在印度食材店找的话，找“Kabuli chana”“干鹰嘴豆”，能找到印度菜用的大粒豆。

Chole masala 只是第一次的话，买现成的就足够了。在备齐整粒香料之前，它是了解这道菜落点的捷径。

Amchur 是做出 Chana Masala“最后留下的酸味”的粉。买不到可以用柠檬代替，但如果要继续做印度菜，备一袋也能用在Samosa（日文）、chaat、炒蔬菜上。

想比馕吃得清淡的日子，印度香米很方便。它能承接 Chana Masala 浓郁的酱汁，又比粳米吃起来清爽。

干豆还是罐头，今天用哪个做

干鹰嘴豆的 Chana Masala，是适合假日上午准备的菜。前一晚把豆子泡进水里，中午或傍晚煮。虽然费事，但水渗到豆子中心，煮汁里也会带出豆子的甜香。把这个煮汁倒回马萨拉底料里，酱汁就不再只是番茄味，而是一道豆子的菜。

罐头鹰嘴豆适合平日傍晚。豆子的香气比干豆温和，但已经是软的，只要做好洋葱和番茄的底料，就能很快做好。用沥干后480～520克，省略步骤1和2，在步骤6与水或罐头汁150～200毫升一起加入，煮10～12分钟。罐头汁有咸味的话，盐请忍到最后再放。

即使是罐头版，也保留把豆子稍微压碎的步骤。用勺背压碎整体的1/6左右，淀粉出来后，即使时间短，也能裹住馕或米饭。反过来，干豆版用了小苏打的日子，豆子容易煮散，所以压碎的量要减少。无论选哪一种，最后的酸味都不要省。少了这一步，只剩下豆子的甜和番茄的厚重。

做法：豆子煮软，洋葱不急，酸味放最后

Chana Masala 的失败集中在三点：豆子硬、洋葱有生味、没有酸味。反过来说，只要把豆子煮到用手指能捏碎，把洋葱和番茄充分炒透，最后补上酸味，味道就稳了。

在家庭厨房里贴近原味的取舍表

光看材料名，Chana Masala 像是不买大量香料就做不了的菜。不过把该守的和可以替换的分开，在家里也容易搭出来。

最好不要替换的，是炒洋葱和番茄的时间。像市售咖喱块那样，把材料放进去马上煮，也做不成 Chana Masala。洋葱的甘甜和番茄的水分炒干，才做得出裹在豆子周围的酱汁。

反过来，用红茶上色这一步看个人喜好。做成深棕色会有旁遮普风的味道，不放红茶，作为一道菜也能成立。在家里，比起第一次就执着于颜色，请优先把豆子煮软。

Amchur 很方便，但一开始并不是必需的。柠檬也能出酸味。不过柠檬香气明亮，amchur 是干爽的酸味，余韵稍有不同。做了几次，觉得“还想再接近一步印度餐厅的味道”时，就值得加上 amchur。

失败原因：豆子硬、味道淡、酸味不够

Chana Masala 的步骤本身并不难。难的是看豆子和酱汁的状态。比起只相信时间，用手指按豆子、刮锅底、尝味看酸味，这三件事会改变成品。

豆子还硬就进入调味的话，之后再怎么煮，中心也会留有粉感。在步骤2的阶段，请用拇指和食指按鹰嘴豆，煮到能软软地捏碎。作为咖喱炖煮的步骤是让它入味的时间，而不是把硬豆子从零煮软的时间。

味道模糊时，在增加香料之前先看盐和酸味。豆子的菜盐不够，味道会一下子变得没精神。有了 amchur 或柠檬的酸味，豆子的甜和番茄的醇厚才会立起来。

吃法与菜单：不只配馕，也配米饭

最有名的是 Chole Bhature。辣而酸的 Chole 配上胀起来的油炸面包，是北印度食堂风格的搭配。不过在家里当晚饭的话，连油炸面包也做会有点重。

平日用印度香米或市售馕就足够。Chana Masala、印度香米、Raita（日文）、洋葱薄片、柠檬。这个组合里，豆子的厚重由酸奶和酸味来承接。烤 tandoori chicken 的日子，只要在Tandoori chicken 的配菜（日文）里加上 Chana Masala，豆子、米饭、冷的小菜就齐了。

周末的话，和Samosa（日文）搭配，会偏向摊位风味。Samosa 的土豆、Chana Masala 的豆子、薄荷酸辣酱的香草。碳水叠加，所以量要少一点，配上黄瓜和洋葱，能轻松吃到后半段。

Chana Masala 以豆子为主角，所以菜单里加不加肉菜，轻重会变。加肉菜的日子主食轻一点，只有豆咖喱的日子米饭或馕多一点。放一道冷的小菜，即使香料和豆子的浓郁一直持续也不会吃腻。

在印度菜总览里拓展印度菜的话，可以接到米和豆子的温和菜Khichdi（日文）、香料米饭的Biryani、烤菜的Tandoori chicken（日文），这样买来的孜然、芫荽、葛拉姆马萨拉就能反复用上。与尼泊尔的Dal bhat相比，Chana Masala 同样是豆子菜，而酸味和番茄更突出，这一点很有意思。

保存与第二天的吃法

Chana Masala 适合做成预制菜。冷藏以2～3天、冷冻以2～3周为准。豆子放久了会吸酱汁，所以第二天水分会少一点。复热时加水或煮汁2～3大勺，用小火慢慢加热。

冷冻的话，一次一份分装进扁平的容器。在冰箱里解冻一夜，或用微波炉的解冻模式。急着下锅的话，只有外侧容易收干，所以先加少量水再加热。

第二天最简单的吃法，是浇在印度香米上。稍微收浓的 Chana Masala 放在米饭上，很容易裹住。配馕吃的话，加点柠檬汁和香菜，香气就会回来。夹进面包的话，把 Chana Masala 轻轻压碎，叠上洋葱薄片、酸奶和薄荷，就成了豆子三明治。

把剩下的 Chana Masala 稀释成汤也是个办法。加水或蔬菜高汤，放入菠菜或小松菜煮5分钟。收尾撒一点葛拉姆马萨拉，就是第二天午饭正好的豆汤。

常见问题

Q1. 不用干鹰嘴豆，用罐头也能做吗？

可以。用沥干后480～520克，在步骤6煮10～12分钟入味。罐头已经是软的，容易煮散，所以压碎豆子的量要少。因为有盐分，盐请最后调整。

Q2. 没有 amchur 会离地道很远吗？

风味会稍有不同，但用柠檬汁也足够好吃。Amchur 是干爽的酸，柠檬是明亮的酸。第一次用柠檬做，如果继续做印度菜，再按顺序买 amchur 就可以。

Q3. 用红茶煮会不会有红茶味？

只是把一个茶包和豆子一起煮的程度，不会留下很强的红茶味。主要目的是上色。介意的话可以省略，只用盐水煮豆子。比起把颜色弄深，更优先的是把豆子煮到用手指毫无阻力地捏碎。

Q4. 能给孩子或不能吃辣的人吃吗？

可以。去掉青辣椒，辣椒粉放1/4小勺以下。为了能在餐桌上加辣，把卡宴辣椒粉或辣椒油另外放一旁。只要有酸味和盐，不辣也依然有 Chana Masala 的样子。

Q5. 配哪种主食最合适？

想要地道感，是 bhatura 或 kulcha，不过在家里印度香米或馕更好处理。想吃得轻盈的日子用米饭，想要摊位感的日子用馕，周末的大餐则偏向油炸面包或 puri。

锅里剩下的豆子，帮到第二天的午饭

Chana Masala 与其说是大量放香料的菜，不如说是为了把豆子吃得好吃的菜。把鹰嘴豆煮软。把洋葱和番茄不急不躁地炒好。收尾用 amchur 或柠檬补上酸味。这三点做到了，用超市的材料也会一下子变得很像印度菜。

第一次，用干鹰嘴豆、洋葱、番茄、孜然、芫荽、葛拉姆马萨拉就足够了。红茶上色、amchur、Chole masala，等想继续做的时候再加。锅里只要有豆咖喱，配米饭、配馕，甚至放在 tandoori chicken 旁边都行。作为厨房里的常备食谱，Chana Masala 是可靠的一道。

接下来想做的话，用同样的香料做Khichdi（日文），想拓展餐桌就看Tandoori chicken 的配菜（日文），想纵览整个印度菜就进入印度菜总览，这样买来的豆子和香料更容易用完。

参考资料