印度黄瓜酸奶酱 Raita 的做法：用酸奶做的印度配菜

Raita 的故事：让辣菜吃到最后的白色配菜

做了咖喱或坦都里烤鸡的日子，餐桌上只要有一小碗白色的小钵，就让人安心。红色的油、烤过的香料、热腾腾的米饭。旁边，是冷酸奶和黄瓜的香气。用勺子舀一口，舌头上的灼热一下子退去，下一口又变得好吃。Raita 是一道配菜，把印度餐桌上“忍着辣吃的菜”变成“能开开心心吃到最后的菜”。

Raita（रायता / raita）是把蔬菜、香草、香料拌进酸奶里的印度及周边地区的经典配菜。在英语圈的印度菜解说里，Raita 被说明为“palate-cooler”，也就是给被辣菜烫热的口腔降温的角色。Bon Appetit 的印度调味品指南也介绍说，Raita 与 chutney 不同，不是为每道菜选固定的搭档，而是可以自由选择能把辣味适度化解的种类的配菜。

在家做 Raita，容易出现这些失败：水水的、味道发虚、第二天黄瓜的青草味变重。原因集中在酸奶的浓度、放盐的时机、黄瓜的水分。材料只是混在一起也能成型，但把黄瓜轻轻脱水、把孜然干炒、在吃之前稍早一点才拌在一起，作为冷的白色配菜，轮廓就会清晰起来。

在坦都里烤鸡的做法（日文）和坦都里烤鸡的7种配菜（日文）里，用过 Raita 作为“给辣味降温的配菜”。这篇文章把这个 Raita 独立出来，做成可以用在 Biryani、Samosa、Dal、烤蔬菜、烤肉串类的基本款。像用黑胡椒和咖喱叶强烈调味的喀拉拉牛肉干炒这样的南印度辣肉菜，旁边有冷的 Raita，也更容易吃下去。作为印度菜总览的入口，Raita 也是容易上手的一道。

Raita 不只是消除辣味的酱

如果只把 Raita 当作“配咖喱的酸奶”，就会变成味道寡淡的配角。实际的餐桌上，它的作用要细致一些。接住辣椒的刺激。给坦都里菜肴焦香的气味降温。切掉 Biryani 米粒上残留的油。给 Samosa 的土豆馅补充水分。Chutney 和 Achar 是添味道的角色，Raita 则是把吃的节奏拉回来的角色。

所以，Raita 不必每次都做成同样的稠度。蘸 Naan 或 Samosa 的话，稍微做稠一点，像蘸酱一样。淋在 Biryani 上的话，稀释到薄薄地裹住米粒的程度。放在辣肉菜旁边的话，加强薄荷和柠檬，让口腔变凉。放在豆类菜或 Khichdi 旁边的话，用孜然和黑盐增添香气。在家庭厨房里复刻时，与其寻找“正确的一盘”，不如根据当天的主菜怎样才更好吃，来决定浓度和香气，这样不容易失败。

有了这个想法，Raita 就不再是剩余的配菜。做咖喱之前在冰箱里看到酸奶，就切黄瓜、干炒孜然、稍微切点香草。光是有这一小钵，在辣的主菜之间，就多了一个让嘴巴休息的地方。

在家庭厨房里要守住的和要替换的

作为印度家常菜的 Raita，并不固定成一种完成形。有的家庭把黄瓜切得很碎，有的家庭磨成泥，做成接近酸奶的质感。有的日子强调薄荷，有的日子放香菜，有的日子用黑盐或 Chaat Masala 增添香气。共通点是放在辣的主菜或有油脂的米饭类菜肴旁边，降低餐桌的温度。

在家庭厨房里想守住的有三点：酸奶用无糖的，先观察黄瓜的水分，发挥孜然的香气。一旦偏离，就会变成偏甜点的味道、在冰箱里出水、或者只是一份寡淡的酸奶酱。另一方面，香草可以替换。没有薄荷就用青紫苏，不喜欢香菜就用小葱，没有黑盐用普通盐就足够。餐桌上如果有人不吃乳制品，与其勉强使用普通酸奶，不如在无糖豆浆酸奶里加一点柠檬和油，更实用。

材料（4人份）在普通超市备齐

Raita 的材料很少。所以酸奶的酸味、黄瓜的水分、孜然的香气会直接表现出来。比起摆出昂贵的香料，首先要意识到选无糖原味酸奶，以及黄瓜不要切得太碎。磨得很细虽然有一体感，但水分也会一下子出来。一开始，粗粒切碎比较好处理。

浓度由主菜倒推

在家觉得 Raita 水水的时候，比起材料本身，往往是吃法和浓度不匹配。放在 Biryani 旁边太稠的话，不容易裹住米饭；放在 Samosa 旁边太稀的话，外皮很快就湿了。放在坦都里烤鸡旁边用了甜酸奶，烤香料的香气就变虚。做之前，先决定放在哪道菜旁边。

用希腊酸奶会变浓，但并不总是正确。印度菜的餐桌上，米饭、豆、油、酸味、辣味同时在动。只有想做浓稠蘸酱的日子才用希腊酸奶，配米饭类的日子，把普通原味酸奶稍微调整一下比较好处理。

买 Raita 的材料时，最值得花钱的是孜然。它是咖喱粉深处略带泥土味的温暖香气的核心。干炒后捣碎，酸奶的白色味道就有了轮廓。

酸奶用普通的原味类型比低脂的更好处理。想做浓稠的日子用希腊酸奶，想清爽得像喝着吃的日子选普通酸奶。

即使懒得切香草的日子，只要放薄荷或香菜其中之一，就有了印度菜的侧脸。剩下的薄荷还可以用在 Chutney 或柠檬水里。

做法：不让它变水的步骤

Raita 几乎不用火。就算用，也只是干炒孜然的短暂时间。步骤简单，但混合的顺序会改变成品。黄瓜撒盐出水。先把酸奶搅顺滑。让孜然出香。最后合在一起。守住这个流程，放进冰箱稍微放一会儿，也不容易出现软塌塌的水分。

烹调的窍门：酸奶、盐、孜然的处理

Raita 看起来是“拌一拌”的菜，但好吃的 Raita 和寡淡的 Raita 之差，体现在细小的地方。酸奶太冷香气会闭塞，在室温放太久则安全方面令人担心。刚从冰箱取出就做，做好后回温10分钟。这个程度在家庭里比较好处理。

BBC Good Food 的黄瓜 Raita 介绍了这样的流程：酸奶配薄荷和香菜，去掉黄瓜的籽，在吃之前才拌。提前做的时候把黄瓜留到最后再分开放的想法，对日本家庭也很实用。早上先做酸奶底，晚饭前再拌入黄瓜，就能抑制水水的状态。

变化与创意

学会基本的黄瓜 Raita 之后，按主菜稍作改变。Raita 不是抢主角风头的菜。它是用来给辣味降温、切掉油腻、让米饭和面饼更好入口的配菜。所以变化也不是考虑“加什么”，而是考虑“帮助主菜的哪个部分”，就不会犹豫。

搭配 Biryani 的 Boorani 风 Raita

在300g酸奶里，拌入1/4瓣大蒜泥、2小勺柠檬汁、1/2小勺孜然、1/3小勺盐。不放黄瓜，做成顺滑的酱。放在海得拉巴风 Biryani 旁边的话，稍微让大蒜的香气出来一点，更容易接住米饭的油脂和香料。

搭配坦都里烤鸡的薄荷 Raita

在基本的 Raita 里，把薄荷加倍，再追加1小勺柠檬汁。坦都里烤鸡的红色腌料，酸味、辣椒、烤香气都很强，薄荷的清凉感很搭。这个形式也容易放进坦都里烤鸡的7种配菜（日文）的最小搭配。

搭配 Samosa 的番茄黄瓜 Raita

黄瓜减半，加入80g去籽的番茄、20g红洋葱。放在炸好的Samosa（日文）旁边，油腻的重量会缓和。洋葱太辣的话，在水里泡5分钟，沥干水分后再拌入。

搭配 Dal 或 Khichdi 的黑盐 Raita

除了孜然，再放一小撮黑盐。它带有一点硫磺般的气味，与Khichdi或尼泊尔 Dal Bhat这类豆和米的菜很搭。黑盐香气很强，一开始请真的从少量开始。

豆浆酸奶的纯素 Raita

在300g无糖豆浆酸奶里，加入3小勺柠檬汁、1小勺橄榄油、1/3小勺盐。因为没有乳制品的浓郁，稍微加点油，口感会更圆润。香菜、薄荷、黄瓜用同样的分量就可以。

搭配方法与采购思路

Raita 常常因为“做了却不知道配什么”而剩下。先决定主菜，就能看出所需的浓度和味道。Biryani 的话，做得顺滑并稍微突出大蒜。坦都里烤鸡的话，加强薄荷和柠檬。Samosa 的话，用番茄或洋葱增加口感。Dal 的话，用黑盐和孜然添香气。像这样，看主菜的强度来调整。

放在蒸制的轻食旁边时，用发酵的米和豆面糊做的Dhokla（日文）也很搭。为了接住调味油（tempering）的酸甜，把黄瓜切碎、保留一些水分的基本款 Raita 更好用。

采购时犹豫的话，先只买“酸奶、黄瓜、孜然”就够了。薄荷和香菜有的话更香，但不是必需。如果会继续做印度菜，备齐 Garam Masala、孜然、姜黄、辣椒粉的小瓶，也可以用在Samosa（日文）和Khichdi上。

Raita 放进保存容器里，第二天也可以用在三明治或烤蔬菜上。想避免酸奶的味道串到别处，玻璃容器很方便。

巴斯马蒂米不是 Raita 单品的材料。不过做 Biryani 或香料焖饭的日子，Raita 的用武之地一下子就清楚了。如果想到在米饭类菜肴旁边放一小钵白色配菜的程度，一起看看也值得。

收尾时撒少量 Garam Masala，冷酸奶里会留下印度菜的余韵。它也可以用在 Samosa、Khichdi、坦都里烤鸡上，所以一直只用咖喱粉的人，有单独备一瓶的理由。

保存与提前做好：当天最好吃

Raita 是冷的配菜，看起来适合提前做好。可是，黄瓜和酸奶拌在一起的瞬间起，水分就会一点点渗出。香草的颜色也会变差。从好吃程度来看，做好后10分钟到2小时是容易吃的时间段。

从安全角度，正如 FoodSafety.gov 和 FDA 所提示的，含乳制品的易变质食物，不要在室温下放置太久，这很重要。作为参考，室温下2小时以内，炎热天的户外或室温高的地方1小时以内，要放回冷藏。冰箱以4度以下为参考。

提前做好的话，这样分开。把酸奶、孜然、盐、柠檬、香草混合的底，可以前一天晚上做。黄瓜切好但不撒盐，另外装一个容器冷藏。吃之前10分钟才给黄瓜撒盐、压干水分，再拌进底里。这个方法，到第二天也不容易水水的。

不推荐冷冻。酸奶会分离，解冻后发涩。如果有剩下，就用作第二天早上的三明治酱、烤蔬菜的蘸酱、放在香料煎蛋旁边。出水了的话，轻轻倒掉上层清液，稍微加一点孜然和柠檬就能挽回。

把出了水的 Raita 恢复时，拌之前先看上层清液。接近透明的水分就轻轻倒掉，留有酸奶白色的水分就直接拌回去。味道变淡时，先加孜然和柠檬，而不是盐。只靠盐来挽救，冷却后容易只剩咸味。

这道菜的背景：印度的餐桌靠配菜才完整

在家庭复刻印度菜，目光总是只放在主菜上。咖喱、坦都里烤鸡、Samosa、Biryani。名字都很响亮，光是做出来就很满足。但读当地和英语圈的食谱就会发现，主菜旁边自然摆着 Raita、Chutney、Achar、Kachumbar、Papad、米饭或面饼。不是把辣的东西一直辣下去，而是一点点摆上冷的、酸的、香气强的、有口感的东西，整张餐桌才算完整。

Bon Appetit 的印度调味品指南，把 Chutney、Raita、Achar、Kachumbar 整理为各有不同的角色。Raita 尤其是给被辣菜烫热的口腔降温的酸奶配菜。日文食谱常常只说明为“配咖喱的酸奶”，但实际上它是味道的避难所，是让下一口更好吃的调节者。

另外，看 BBC Good Food 的多个 Raita 食谱，会发现黄瓜、薄荷、香菜、Garam Masala、姜、番茄、洋葱等，各家庭的幅度很宽。也就是说，Raita 不是“非这些材料不可”的菜。它是根据主菜的辣度、油脂、配米饭还是面饼、吃的季节来改变的菜。

在偏北印度的外食里，常能看到 Biryani 或坦都里菜肴旁边附着白色的 Raita。在家庭里，它也会和煮好的米饭、Roti、炖豆、炸物、香草 Chutney 一起，作为小钵放在餐桌的一角。有冷的配菜，不仅是辣椒的辣，油和炭火的香气也更容易接住。所以 Raita 与其说是消除辣味的配角，不如说是调整吃的节奏的工具。

在家庭厨房里，黄瓜和酸奶很容易买到，孜然也能在超市的香料架上找到了。先学会 Raita，无论是坦都里烤鸡的日子、Samosa 的日子，还是炖豆的日子，餐桌上最后一步都不会再犹豫。

与相似的白色配菜的区别

把黄瓜和酸奶拌在一起的菜，并不只有印度才有。希腊的 Tzatziki、土耳其的 Cacık、保加利亚的 Tarator 和 Snezhanka，也是在冷的乳制品里配上黄瓜、大蒜、香草。光看材料很像，但在餐桌上的位置各有不同。

Tzatziki 的大蒜和橄榄油容易出头，作为配烤肉和皮塔饼的蘸酱的性格很强。保加利亚的 Tarator 用水稀释，偏向像冷汤一样喝，Snezhanka 则偏向用沥水酸奶凝成白色的沙拉。Raita 介于它们之间，放在米饭、豆、烤物、炸物旁边，接住辣味和油脂的作用较强。

在家庭里犹豫的是大蒜放多少。Tzatziki 以及一部分中东、巴尔干系的酸奶配菜里大蒜很有存在感，但 Raita 里压到不妨碍主菜香气的量，更容易多用途。尤其是在 Biryani 或坦都里烤鸡旁边，让酸奶的凉意、孜然的香气、黄瓜的口感排在前面，就足够了。不要把世界各地的白色配菜当成同一种东西，看它是为了配什么而定的浓度，Raita 的做法也会稳定下来。

常见问题

Q1. Raita 可以提前几天做？

当天最好吃。要前一天准备的话，只做酸奶、孜然、盐、柠檬、香草拌成的底，黄瓜在吃之前才拌。放了黄瓜的状态容易出水，冷藏也以第二天为限。

Q2. 用希腊酸奶做会太稠吗？

直接用会偏向蘸酱。想淋在 Biryani 或 Khichdi 上的话，每次加1大勺水、牛奶或黄瓜挤出的汁来稀释。蘸 Naan 或 Samosa 的话，稠一点也好吃。

Q3. 不喜欢薄荷或香菜也能做吗？

能做。青紫苏、小葱，或者只有切碎的黄瓜也能成立。去掉香草时，多放一点孜然，用柠檬汁补香气，就不容易发虚。

Q4. 乳制品过敏怎么办？

可以用无糖豆浆酸奶代替。因为没有乳制品的浓郁，加1小勺橄榄油和一点柠檬汁会更圆润。不过，对大豆过敏的话，豆浆酸奶也要避开。

Q5. Raita 和 Chutney 有什么区别？

Raita 是以酸奶为主的冷配菜，给辣味降温。Chutney 是用香草、水果、辣椒、酸味做的酱，添味的作用较强。坦都里烤鸡的话，用 Raita 降温，用薄荷 Chutney 添香气，角色就分开了。

Q6. Raita 和 Tzatziki 能做成一样吗？

可以用相近的材料做，但味道的放法不同。Tzatziki 常常明确突出大蒜、橄榄油、酸味，偏向蘸肉和面包的蘸酱。Raita 用孜然、薄荷、黄瓜来接住辣主菜，偏向配菜。配印度菜的话，克制大蒜、突出孜然更容易协调。

有了 Raita，吃印度菜就不容易吃腻

Raita 不是难做的菜。把酸奶搅顺滑，把黄瓜的水分稍微去掉，让孜然出香。整理到这里，就成了能放在辣菜旁边的冷配菜。厨房里飘着坦都里烤鸡的香气时，或者炸完 Samosa 之后，从冰箱里拿出 Raita，餐桌的温度会平静下来一档。

一开始，只用黄瓜、酸奶、孜然、柠檬就足够了。习惯后，增加薄荷、加番茄、用黑盐、换成豆浆酸奶。随着主菜一点点改变，Raita 就不只是配菜，而成为在家里把印度菜继续做下去的小工具。

接下来想做的话，把这个 Raita 配在坦都里烤鸡的做法（日文）上最容易理解。轻松的日子做Khichdi，点心或前菜的话做Samosa（日文）。想扩展南亚餐桌的人，请从印度菜总览选下一道。

参考资料