Pyaaz Pakora 的做法｜雨天吃的印度洋葱炸物

雨天的茶，与洋葱 pakora

印度的 pakora 是各地一边换配料一边做的炸物。不只是洋葱，土豆、菠菜、青辣椒等也会放进面糊。The Indian Express 介绍，在北部和西部的许多地区，雨季有把热 pakora 与马萨拉奶茶搭配的习惯。并不是说雨本身有什么特殊功效，而是因为室外潮湿的空气、炸油的声音、香料的香气、热面衣的口感，聚集在同一个场景里，才被记成了季节的小吃吧。

在马哈拉施特拉邦长大的厨师的食谱里，洋葱 pakora 叫做 kanda bhajji（Kanda Bhajji），并与雨天的姜茶联系起来讲述。另一方面，同一道菜并不是到处都用完全相同的名字。把地区名当作思考洋葱切法、面糊浓度、搭配的酸辣酱、所用香草的入口，就不容易看漏菜的差异。

名字一变，口感的设计也变

关于南印度的 vengaya bajji，被介绍为把洋葱切成0.2～0.3cm的圆片再裹面糊的菜，并整理为与用洋葱薄片的 pakora 口感不同。恰蒂斯加尔邦的旅游介绍里，说明 Bhajia 有洋葱、辣椒、土豆等种类，用鹰嘴豆粉和香料，是配茶或 hari chutney 吃的地区菜。与其把叫法统一成一个，不如先定好是圆片还是拨散的薄片，在家厨房里更不容易失败。

材料｜做出不加太多水的面糊

洋葱请选切成薄片时层会散开的。红洋葱的颜色和辣味容易出来，黄洋葱炸后的甜味比较温和。与其用好几个很小的洋葱，不如用能切成同样厚度的中等大小洋葱，更容易统一腌盐的时间和炸好的状态。

Pakora 的材料

鹰嘴豆粉（besan）是把干鹰嘴豆磨成的粉。Ministry of Curry 的食谱也是把鹰嘴豆粉和米粉组合，用拌过盐的洋葱出的水来粘合面衣。用鹰嘴豆粉做的时候，请在包装标示上确认写的是"besan""鹰嘴豆粉""chickpea flour"中的哪一个。磨得越细的豆粉，越容易粘进洋葱的缝隙。

只试一次鹰嘴豆粉的话，手边的鹰嘴豆粉或进口食品店的小包装就够了。接连要做萨摩萨、pakora、besan chilla 的人，有理由选1kg装。购买时在商品信息上确认配料是鹰嘴豆、容量和保存方法，已经有粉的人不要重复买。

商品之外：只有用整粒香料的人，才加一个小磨

阿魏籽和香菜籽，用刀腹或研钵也能粗略压碎。除了 pakora 之外还会用整粒香料的人，备一个餐桌用的小磨，就能在下锅炸之前逼出香气。反过来，如果打算把粉末香料用完，就不必添置工具。

做法｜把洋葱的水分用在面衣上

不是先把切好的洋葱沉进粉里，而是用盐把水分逼出来，再裹上粉。要点是在碗底积水之前把粉合上去。看下面的"状态"，即使洋葱的大小和季节使水分量不同，也能调整。

决定炸好与否的3个观察点

1. 面衣是"能捏起来"，而不是"往下掉"

用勺子舀起来会流下去，说明水太多。提起洋葱薄片时能看到一层粉膜，手指张开时缓缓散开，是合适的量。面衣做厚，外层会变硬，但洋葱的蒸汽不易散出，中心会变重。

2. 油的泡泡，只在刚下锅时强

刚放入冷的配料时泡泡会增多。往锅里放太多，油温会下降，pakora 之间互相接触，面衣会剥落。不要以第一锅的颜色和时间为准，要确认第二锅的声音是否一样。烧焦的面衣碎屑，要在粘到下一批炸物之前用网勺捞掉。

3. 掰开的断面，没有生洋葱的白芯

即使外面上了色，块大的话洋葱的中心也会留着生的。先掰开第一个，洋葱透明变软、没有粉生的白色，才进入下一批。生的话，把火调小，把块缩小2～3成，延长炸的时间。

FSSAI（印度食品安全标准局）就 pakora 这类炸物提示：不要长时间持续加热油，不要把炸油再次加热、再利用，在家用小一点的锅减少一次的量。油要完全放凉后再处理，不要拿去炸别的东西。因为用到鹰嘴豆粉、香料、香菜，有过敏或不喜欢的食材时，请确认包装标示和替换。

因地区而异的名字，与在家的吃法

Pakora 是配料和面衣的组合可以变化的菜。在家复刻时，与其一直找"当地唯一的形态"，不如按吃的场合选形状，更能保留当地的丰富。

拨散的薄片，配奶茶

这次的 Pyaaz Pakora 是小块里洋葱的边缘探出来的形状。面衣薄的地方酥脆，中心留着洋葱的甜味。依次搭配薄荷酸辣酱的青草香、柠檬的酸味、甜奶茶，同一盘里的味道就不会变得沉重。

切成圆片的话，就成了另一种 bajji

把洋葱切成圆片，一片片过面糊，就接近南印度的 vengaya bajji 的形状。圆片的面衣面积大，像这次只靠洋葱水分来粘合的配方容易脱落，所以改用另一种较浓的面糊。切法变了却用同样的水量去做，是不可取的，这是在家复刻地区差异的最短路径。

换配料的时候，炸锅也要腾空

换成土豆、青辣椒、菠菜时，按配料的水分和厚度调整面衣。也有像恰蒂斯加尔的 Bhajia 那样以配料名区分的菜，不是只有洋葱才对。不过配料越加越多，一块容易变大，所以先在洋葱350g的配方里只加一种。想让辣的青辣椒当主角，与其把洋葱减到200g、把青辣椒增加到4根，不如先保持1根，确认面衣是否合拢。

如果想用印度小吃把餐桌串起来，同样用豆粉的萨摩萨可以比较面皮口感，Pav bhaji（日文）可以比较蔬菜炖菜与面包的搭配。偏向早餐的日子，和蒸发酵面糊的伊德利 idli共用酸辣酱也不错。

常见问题

几乎不加水，不会粉感很重吗？

给洋葱拌上盐，表面的水分会润湿粉。一开始放水15ml，不够的地方每次加5ml，就比较容易找到粉感和水感之间的平衡。放了盐立刻拌粉的话，水还没出来，面衣有时会合不拢。

鹰嘴豆粉可以用面粉代替吗？

只用面粉也能成为炸物，不过鹰嘴豆的香气和酥松的面衣会不同。只换成淀粉，面衣容易变硬，所以第一次用鹰嘴豆粉，没有米粉的话，只把那20g换成鹰嘴豆粉比较稳妥。不能吃豆类的人，在决定替代品之前，请当作另一种炸物重新设计。

没有阿魏籽就做不了吗？

能做。把阿魏籽2g换成孜然籽2g，香气会从泥土味变成温暖的孜然香。两者都没有的话就设为0g，保留姜、青辣椒、香菜。增加多种粉末香料来弥补，会让洋葱的甜味不容易显现。

可以先调好面糊，第二天再炸吗？

洋葱会持续出水，所以面糊拌好后放置，粉会变重。把切好的洋葱和粉分开放着，在炸之前10～15分钟拌上盐再混合。炸好的 pakora 有剩的话，在网架上散掉蒸汽后尽早冷藏，第二天之内吃完。重新加热时面衣会稍微收紧，口感与刚炸好不同。

用空气炸锅或烤箱，会一样吗？

油量可以减少，但深油炸出的薄褶皱和香脆不会一样。Ministry of Curry 也把油炸、烤箱、空气炸锅当作不同的烹调方法。先用小锅炸一次的量，不用油的方法作为享受另一种口感的选择来试。把面糊团得厚厚的，用哪种方法中心都会变重。

参考资料