在加德满都谷地的喜庆宴席上，并排坐着的客人面前，一道道菜被少量地依次盛上来。旁边倒上的，是满满的黄色汤。喝一口，酸得直收，香料的香气过后，竹笋的口感紧跟着追上来。这是用土豆、竹笋、黑眼豆炖煮而成的尼泊尔Aloo tama（आलु तामा）。
酸酸的竹笋汤
名字里的“aloo”是土豆，“tama”是竹笋。放了黑眼豆（black-eyed pea）的，会加上表示豆子的“bodi”，也叫“Aloo bodi tama”。在英语圈的料理介绍里，它被说成是尼泊尔丘陵地带一直在吃的菜，既可以当汤汁多的汤，也可以做成淋在米饭上的咖喱。酸酸的、有点冲鼻的味道，是这道菜最大的魅力。
关于酸味的来源——竹笋，说法有分歧。多数介绍说，tama 是酸味很强的发酵竹笋。而另一方面，一位住在澳大利亚、出身尼泊尔的博主，在博客里说明 tama 是没有发酵过的竹笋加工品，并介绍了用柠檬汁补酸味的做法。认为不同的地区、不同的人家，用的竹笋并不一样，比较自然。
在自古生活于加德满都谷地的尼瓦尔族的宴席“bhoj”上，据说 Aloo tama 一定会摆上桌。在尼泊尔，它是几乎每个家庭都会做的、很熟悉的菜，作为让身体暖起来的家常味道而受人喜爱。
尼泊尔的厨房里常用的，是叫作 timur 的、花椒类的香料。它有让舌头发麻的柑橘香气，风味接近四川的花椒。加进 Aloo tama 里，竹笋的酸味上又叠加了清爽的香气。在家做的话，用花椒来代替最省事。
在家厨房做之前，先了解这几样
发酵竹笋不太容易买到。所以这次用超市能买到的水煮竹笋，用柠檬汁增加酸味来完成。英语圈的食谱里，也介绍过把罐头竹笋和柠檬汁搭配的做法。如果在亚洲食材店等处找到了酸的腌竹笋，加柠檬汁之前先尝一下，只有酸味不够时再加。
黑眼豆是白色的豆子上，脐处有一个黑点的豆子，在印度食材店、进口食品店或网上能买到罐头或干豆。用罐头的话，可以省去把豆子泡一夜水的麻烦。土豆适合选不容易煮烂的蜡质土豆或新土豆。
水煮竹笋，笋尖和根部的口感不同。以根部为主来用，煮了之后仍保留脆脆的口感。笋尖很软，切成薄片，最后再加，形状不会散。
辣椒方面，英国食材店介绍的食谱里用的是非常辣的鬼椒。在家做的话，用辣椒粉或 chili powder 1/4小匙，辣度会比较温和。喜欢辣的人，可以在餐桌上再加辣椒粉。
材料（4人份）
孜然、香菜籽、姜黄，在超市的香料区都能买到。香料在炒之前先称好，集中放在小碟里，就能不炒焦、一次加进去。
花椒和 timur 即使量很少，也有让舌头发麻的强烈香气。小孩要吃的话请省略。
Aloo tama 的做法
准备约15分钟，加热约55分钟，全部约1小时10分钟为参考。土豆的预煮和洋葱的翻炒可以同时进行，把两口锅并排着做，效率更高。
炖煮过程中水分减少、食材露出来的话，每次加50ml水，保持汤的状态。Aloo tama 是当作汤来吃的菜，要点是不要像咖喱那样做得厚重。
变化吃法
Aloo tama 是不用肉也能做的菜，所以原样就是只有蔬菜和豆子的一盘。想加肉的话，把鸡腿肉切成一口大小，在步骤5之后炒一下，再加入食材，汤会更有浓郁感。这种情况下，请确认鸡肉中心已熟透。
豆子也可以用鹰嘴豆或水煮黄豆代替黑眼豆。豆子种类不同，口感也会不同，所以用家里容易做的豆子试试，也是一种乐趣。多放竹笋、少放土豆，酸味和口感会更突出。
常见问题
没有发酵竹笋怎么办？
可以用水煮竹笋加柠檬汁增加酸味来做。这篇文章的材料表就是这种做法。如果在亚洲食材店等处找到酸的腌竹笋，加柠檬汁之前先尝味，再调整酸度。
用干的黑眼豆的话怎么办？
先泡一夜水，再煮到变软使用。忘了泡的话，也有用热水泡几个小时的办法。
怎么降低辣度？
省略辣椒粉和花椒，就是只有香料香味的温和味道。和小孩一起吃的话，做的时候省略，大人在餐桌上自己加辣椒粉。
可以提前做好吗？
稍微放凉后尽早放进冰箱，重新加热时在锅里加热到整体充分煮沸。土豆放久了会吸汤，所以重新加热时加一点水，汤就会恢复原状。
参考资料
- Wikipedia, “Aloo tama.” 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Aloo_tama
- Nepali Australian, “Aloo Tama Bodi (Potato with Bamboo Shoot and Black Eye Beans),” 2012年10月12日发布。查阅、确认日期：2026年10月22日. https://nepaliaustralian.com/2012/10/12/aloo-tama-bodi-potato-with-bamboo-shoot-and-black-eye-beans/
- Sous Chef, Victoria Glass, “Aloo Bodi Tama,” 2020年9月22日发布。查阅、确认日期：2026年10月22日. https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/aloo-bodi-tama
