尼泊尔 Yomari（米粉蒸点心）的做法：用糖蜜芝麻馅包出鱼尾形

包着黑色馅料的冬日热气腾腾的 Yomari

掀开蒸锅的盖子，白色的米粉小包裹冒出细细的热气。拖着细长尾巴的形状既像鱼，又像坚果，但掰开的一瞬间最抢眼的是里面深褐色的馅。味道类似黑糖的 chaku 馅缓缓流出，炒香的芝麻香气渗进滚烫的皮里。

Yomari（योमरी）是尼泊尔尼瓦尔人（Newar）传下来的米粉蒸点心。用米粉面团包住 chaku（糖蜜状的固体糖）或 khuwa（浓缩乳制成的馅），捏出鱼一样的尾巴后蒸熟。它的外形有点像饺子，却不是包咸馅的菜。面皮的柔软、馅料的香气和蒸汽蒸出的口感合为一体，是一道甜点。

据尼泊尔旅游局（Nepal Tourism Board）的介绍，Yomari 与向稻米丰收和食物女神安纳普尔纳（Annapurna）祈祷的 Yomari Punhi 节日相连。在家做的时候，与其把它当成单纯的甜团子，不如保留一点新米季节全家一起蒸的点心的距离感，这样替换食材时更容易做出判断。

这个分量是12个。三个要点是：用开水把面团和好，不要把 chaku 馅熬得过头，尾巴根部不要出现裂纹。买不到 chaku 的话可以用黑糖代替，但黑糖加水太多的话馅会流出来，所以替代时的比例也会在步骤里写明。

Yomari Punhi 与加德满都谷地的餐桌

Yomari Punhi 被介绍为尼泊尔历 Thinla 月满月时尼瓦尔人的节日。由于历法换算后对应的公历日期每年不同，与其死记一个固定的日期，不如理解成“在满月之日庆祝稻米丰收，在家里分享 Yomari 的节日”，这样更准确。尼泊尔旅游局的说明是：加德满都谷地的人们在这一天敬奉谷物与食物女神安纳普尔纳，祈愿稻米丰收。

当地的文章里留有关于 Yomari 来历的好几种说法：有帕纳乌蒂（Panauti）的一对夫妇用新米和糖蜜第一次做出来的故事，也有把点心分给陌生旅人、后来传开成节日的故事。与其说它们是一部确凿的发明史，不如说是与帕纳乌蒂和尼瓦尔人餐桌相连的由来传说。关于菜名，尼泊尔旅游局介绍说，在尼瓦尔语里意为“好吃的面包”。

在冬天的家里，不只是蒸锅冒出的热气，大家围在类似火盆的取暖用具旁分享 Yomari 的场景也常被提起。家人各自分担捏形，刚蒸好的趁热吃，所以形状不必完全一致，餐桌上反而留着手作的温度。也有记录介绍，尼瓦尔家庭会在孩子偶数岁的生日做 Yomari，可见它不只属于节日那一天。

地区和各家的差别体现在馅料和形状上。以 chaku 配芝麻和椰蓉做成的浓郁馅料是人们熟知的基本款，用 khuwa 的话则是奶白色的馅。巴克塔普尔（Bhaktapur）的地方介绍里还有这样的区分：chaku 加芝麻的馅叫 Bayo Yomari，黑扁豆馅叫 Mayo Yomari，但这并不意味着叫法和内容在整个尼泊尔都统一。既有拖着鱼尾的说法，也有人说它的形状像无花果，造型会随节日场合和各家而略有不同。

在家庭厨房里要保留的，并不是把进口食材全部备齐，而是用开水处理米粉，馅不要熬焦发黑，在蒸汽里把白色的面皮蒸到快要透明的程度。chaku 可以换成黑糖，但如果面皮改用小麦粉，就成了另一种点心了。只要守住上锅之前的造型，以及掰开时馅不至于过硬这两点，在一般家庭里也能做出有 Yomari 味道的成品。

材料（6人份・12个）

以每人2个为准的分量。面团以粳米粉为主，只加30克糯米粉。这不是为了完全还原尼泊尔的配比，而是第一次捏形时让尾巴根部不容易裂开的家庭用调整。因为不想做出年糕那样的黏性，所以请不要增加糯米粉。

换成 khuwa 馅的情况

比起 chaku 的浓郁香气，如果想要乳制品圆润的甜味，就准备12个份的 khuwa 馅。把 khuwa 120克、细砂糖35克、干椰蓉15克、豆蔻0.3克放进小锅，小火加热，用木铲压着加热4–5分钟直到成团。放凉会变硬，所以稍微放凉后分成12等份，用手指压平，去掉馅的棱角。Khuwa 属于乳制品，所以即使面团里不用酥油，也无法避开乳制品。

做法｜把热面团捏成鱼尾的形状

和面之前，先往蒸锅里加3–4厘米的水，盖上盖子大火烧开。蒸汽还弱的时候就把 Yomari 摆进去，面皮会吸太多水分而变得沉重。蒸盘上请铺12张烘焙纸，或薄薄抹一层油。

芝麻馅与 khuwa 馅带来的 Yomari 轮廓变化

Yomari 给人的印象，比起面皮的形状是否整齐，更取决于馅料承担什么角色。节日里浓郁的 chaku 馅，先出来的是糖蜜和芝麻的香气；khuwa 馅则是乳的圆润包容着米粉的甜味。

Chaku 与芝麻的馅

这是黑馅里配芝麻的形式。有 chaku 的话会有糖蜜的深度，用黑糖代替的话，只要不煮沸，在面皮里也能恰当地流动。白芝麻香气温和，黑芝麻的颜色和苦味更强，所以第一次用45克白芝麻比较好上手。

Khuwa 馅

Khuwa 是把牛奶熬浓后接近固体的乳制品，比 chaku 馅更白，口感也更细腻。用 khuwa 时，不要趁热包，要等稍微放凉后再搓圆。因为热馅会让面皮变软，上锅之前底部就会裂开。

巴克塔普尔介绍的馅料区分叫法

巴克塔普尔的地方介绍里，把 chaku 加芝麻的馅和用黑扁豆的馅用不同的名字来介绍。如果想在家试做黑扁豆版，把煮好的黑扁豆120克捣烂到水分收干，再与黑糖35克、酥油8克、芝麻15克一起小火收成馅。不过，这是和本文的 chaku 馅不同的做法。换馅时，不只是甜度，水分量和黏稠度也要一起调整。

改变形状时的注意事项

保留鱼一样的尾巴更接近当地的说明，不过把尾巴缩短成船形也能蒸。如果捏成圆团子，馅的重量会集中到底部，让壁厚均匀就失去了意义。最初的12个，比起追求形状一致，把底部的厚度和封口统一起来更直接影响成品。

裂开、发硬、发粉时怎么补救

捏形时尾巴根部裂开

可能是面团变凉发干了。把剩下的面团用湿布包好，往裂开的面团表面滴1–2滴水，用手指按回去。如果线还是张开，就揉进5毫升开水，醒5分钟。想靠加粉来抑制发干的话，会更容易裂。

蒸好后底部张开

原因是底部壁太薄、馅太多、蒸汽太弱之中的一个。下一批底部留4毫米左右，把馅从18克减到15克。蒸锅要等水烧开后再用，摆好之后不要开盖，保持15分钟。已经裂开的 Yomari，把馅倒到盘子里，裹上温热的面皮吃，就不会浪费。

馅像糖一样变硬

要么是 chaku 煮沸了，要么是冷却过程中水分蒸发太多。放回小锅，加5毫升水，小火只加热30–60秒。用木铲划线，痕迹能留3秒左右时停手。一次加很多水的话，蒸的时候馅会流动，从封口漏出来。

面皮中心发粉

要么是面团壁太厚，要么是蒸汽不足。捏形时把壁统一到3–4毫米，放进蒸锅前确认蒸汽是否强劲。蒸了18分钟还没有改善的话，下次起把1个分小一点，改成45克，并在合上之前把尾巴尖稍微打开让空气排出。

在家庭厨房里替换什么、保留什么

为了做 Yomari，不需要把尼泊尔的工具备齐一整套。蒸锅可以用金属蒸盘加深锅，或铺了蒸布的滤网代替。不过，蒸汽很难稳定的锅，会在面皮表面变硬之前就吸进水分。

面团以粳米粉为主。糯米粉（白玉粉）全量的话太接近年糕，加淀粉则会改变 Yomari 那种米粉特有的松散断口。没有 chaku 时，用黑糖140克、水20毫升、芝麻45克、椰蓉20克来做，如果糖的香气偏弱，就只加3颗豆蔻。直接把黑糖包进去的做法，被蒸汽化开的糖容易聚到底部，不适合第一次尝试。

芝麻比起用刀切碎，粗粗压碎能让馅里留下颗粒。用电动研磨机容易磨得太细。除了 Yomari，如果还要少量压碎整粒香料，那么买一个花岗岩研钵才有意义。只用一次芝麻的人，用擂钵或结实的碗底来代替，避免多买东西。

如果已经有擂钵，就不必再买。研钵适合想不把芝麻磨得太细、压碎豆蔻籽，还会用在下一次尼泊尔菜或香料菜里的人。因为又大又重，没有收纳地方的人用普通擂钵就足够了。

连接尼泊尔茶时光的摆盘

Yomari 蒸好后，比起高高堆在盘子里，每盘放2个、让掰开时馅料可见的朝向更方便吃。Chaku 馅的浓郁适合搭配无糖黑茶，khuwa 馅适合奶茶。想保留当地甜点的轮廓，不要配鲜奶油或冰淇淋，用茶来承接热度与香气。

想把尼泊尔的餐桌用菜扩展开来的话，先做咸味的Momo，再把 Yomari 作为饭后的蒸点心摆上。与连着日常饮食的Dal Bhat，以及尼瓦尔的米饭料理Pukala（日语）搭配，不只是甜的节日点心，还能看出以米为中心的饮食文化差异。

保存的话，放凉后放入密封容器，冷藏以2天为准。吃之前盖上湿厨房纸，用蒸锅蒸5–7分钟重新加热，面皮会恢复。冷冻的话，把馅完全放凉后一个一个包好，以1个月为准。冻着直接放进蒸锅，比平时多蒸5–8分钟，确认中心已经热透。

常见问题

没有 chaku 就做不成 Yomari 吗？

可以用140克黑糖和20毫升水代替。Chaku 那种糖蜜般的深邃香气会变弱，但不煮沸馅，配上炒香的芝麻45克和椰蓉20克，米粉面皮和黑馅这条 Yomari 的主线就还在。蜂蜜或枫糖浆水分多，蒸的时候容易漏出来，所以第一次不选它们来代替。

只用粳米粉能做吗？

能做。把糯米粉30克换成粳米粉30克，开水从220毫升开始。只用粳米粉的面团封口容易裂，所以要醒10分钟，捏形时壁厚留近4毫米。糯米粉（白玉粉）全量的话，黏性接近年糕而不是 Yomari。

捏不出鱼的形状，做成圆的可以吗？

做成圆的也能蒸，但馅会向底部聚集。一开始，比起把细尾巴做得完美，优先让空腔的底部厚一些、壁厚统一在3–4毫米。尾巴最后用指尖捏一下就足够了。

蒸好的 Yomari 变硬了，能重新加热吗？

盖上湿厨房纸，用蒸锅蒸5–7分钟。如果馅像糖一样硬，下次做的时候往 chaku 馅里补回5毫升水，木铲的痕迹能留3秒时关火。比起往已经凝固的馅里加水直接恢复，下次把熬煮的程度放浅一些，在面皮里更好处理。

不能吃芝麻或乳制品怎么办？

有用增加椰蓉来代替芝麻的方法，但香气和馅的颗粒感会改变。要避开乳制品的话，把酥油换成沙拉油，不用 khuwa 馅而选 chaku 馅。米粉和砂糖也有生产线的标注，所以有过敏的人请逐个商品确认。

参考资料