在小锅里加热芥子油，放入葫芦巴籽。籽粒噼啪作响，变成深褐色，散发出带苦味的甜香时，放入一小撮切碎的大蒜。把这滚烫的油一下子浇在盆里准备好的烤肉和香味蔬菜上，伴着“滋啦”一声，辣椒和花椒的香气一下子扩散开来。这是居住在加德满都谷地的尼瓦尔人在节日里、在与朋友喝酒的夜晚都不会缺少的炙烤肉凉拌菜，Choila。
代表火的盘子，尼瓦尔节庆里不可缺少的炙烤肉
尼瓦尔人是世代居住在加德满都谷地的人们，包括加德满都、帕坦（拉利特布尔）、巴克塔普尔、基尔蒂普尔等地。在尼瓦尔语里，Choila 写作 छ्वय्ला。传统上用水牛肉，用稻草生火炙烤。用稻草火烤出来的焦香，是这道菜味道的基础。家庭里做的有两种：烤制的“haku choila”（haku 在尼瓦尔语里是“黑”的意思）和把腌好的肉煮熟做成的“mana choila”。
Choila 是尼瓦尔节庆拼盘“samay baji”的中心菜。盘子里一起摆着压扁的干饭（baji）、当地的酒 aila、青菜、水煮蛋等，据说各自象征五种要素。Choila 代表的是火，被视为与象征生命力和活力的 Agni（火神）相联系。
在阿须文月的满月（9 月中旬到 10 月中旬）、也就是 Dashain 节之前，有做水牛 choila、准备 samay baji、把 5 块放在家门外供奉诸神的习俗。Dashain 第八天的宴席上，也有的家庭把 12 道蔬菜菜肴和 12 块 choila 盛在香蕉叶上，数量随家庭和地区而异。
如今用煤气火烤已经很普遍，也经常用鸡肉或蘑菇代替水牛肉。不变的是油。尼瓦尔的厨师说：“Choila 只用芥子油做。”把烤好的肉用香味蔬菜和香料拌匀，最后浇上烧热的油逼出香气。这个收尾，在尼泊尔语里叫 jhannu。
在家厨房里做时要知道的事
这篇文章的配方，依据的是英国 Chevening 奖学金官方网站上，来自尼泊尔的奖学金获得者苏什米特·夏尔马·巴塔拉伊（Sushmit Sharma Bhattarai）投稿的食谱。他在英国买不到水牛肉，用猪肉加工品 gammon 来做。这里换成了容易买到、在尼泊尔也常用的鸡腿肉。
味道的关键之一是尼泊尔的花椒 timur。它有让舌头发麻的柑橘般的香气，在尼泊尔食材店可以买到。买不到的话，可以用中国的花椒代替。香气稍有不同，但发麻的感觉很相似。芥子油请在印度或尼泊尔食材店、网上选标明“食用”的。
鸡肉用烤网直接放在煤气火上烤，更接近传统稻草火炙烤的焦香。没有烤网的话，用煎烤盘或烤鱼架，烤到表面确实上了焦色。焦色太浅的话，拌的时候就会缺少香味。
和 choila 一起吃的干饭（chiura，尼瓦尔语叫 baji），是把米蒸过后压扁、晒干制成的，在尼泊尔食材店可以买到。它酥脆的口感，正适合与辣味的肉交替着吃。买不到的话，配白米饭或面包也很好吃。
材料（4人份）
芥子油是芥菜籽榨的油，原料是与芥末同属十字花科的植物。把烧热的油浇在食材上时可能会溅，请使用耐热的盆，脸不要凑近。粗磨辣椒和 timur 的量会大大改变辣度，给孩子吃的话请减到一半以下。
Choila 的做法
包括烤鸡肉和放凉的时间在内，全程约 50 分钟。烤好的肉放凉的同时切香味蔬菜，就能很快做好。
鸡肉要充分加热到中心。日本厚生劳动省为预防弯曲杆菌食物中毒，呼吁鸡肉的中心部要以 75℃ 加热 1 分钟以上。不要只凭表面的焦色判断，要在最厚的部位确认。
热油浇在食材上如果没有声音，说明温度不够。浇之前再放回火上，让葫芦巴和大蒜冒出细小的泡泡，再浇下去，香气才会充分升起。
配 chiura，下酒或当饭都行
Choila 热腾腾的时候好吃，放到常温稳定之后又是另一种美味。肉冷却的过程中，热油和香料渗进肉的表面，味道融合。先往嘴里放一小撮 chiura，再吃一块 choila。干饭酥脆的口感和淡淡的甜味，会缓和辣椒和 timur 的辣。
在尼瓦尔的宴席上，choila 旁边摆着当地酒、水煮蛋、青菜和豆子菜，大家边吃边聊。在家做的话，和尼瓦尔的香肉 Pukala（日文页面）、尼泊尔的蒸饺 Momo 摆在一起，就像尼泊尔食堂的小碟菜一样的餐桌。当作日常的饭菜来享用的话，也可以做Dal bhat的一道配菜。
Choila 也是供奉尼瓦尔诸神的供品，会供给家庭守护神、祖先神，以及 Bhairav 和 Durga 等神。作为供品时，习惯上不放番茄。在基尔蒂普尔的节庆 Indrayani Jatra 上，choila 也是不可缺少的菜。
变化的乐趣
不用肉的话，有蘑菇 choila。把 20 个左右的蘑菇切成两半，平底锅里烧热芥子油 2 大匙，小火慢慢煎，煎出焦色后，像鸡肉一样用香味蔬菜和香料拌匀。收尾时撒上干炒压碎的花生，会增加酥脆的口感。
不用烤网、想让焦香更强时，也可以用喷枪把烤好的鸡肉表面快速炙一下。用猪肩肉或牛肉薄片代替鸡肉，会有接近水牛肉的嚼劲。辣度可以用 timur 和辣椒来调整，所以从第二次开始，请找到自己喜欢的量。
常见问题
没有芥子油怎么办？
可以用植物油做，但做不出尼瓦尔厨师所坚持的芥子油那种冲鼻的香气。香气印象会变化很大，所以尽量准备芥子油。
可以提前做好吗？
拌好的 choila 稍微放凉后装进保存容器冷藏，第二天之前吃完。洋葱和香菜会出水，所以香气比刚做好时差。吃之前恢复到常温，香气更容易回来。
timur 和花椒是同一种东西吗？
两者都是芸香科花椒属植物的果实，有让舌头发麻的香气。timur 是尼泊尔使用的，柑橘般的清爽香气更强。用花椒代替的话，发麻感相近，但香气印象稍微偏厚重。
没有烤网。用平底锅也能做吗？
可以。把平底锅用中火充分加热，不放油，从带皮的一面开始煎，一边用厨房纸吸掉渗出的油脂，一边把两面都煎出焦痕。比烤网更不容易上焦色，所以煎之前先把鸡肉表面的水分擦干很重要。
参考资料
- Goya, Ridhi Agrawal, “Chhoila: A Fire-Grilled Delicacy from the Newar Community,” 2026年4月2日发布。（2026年10月22日查阅并确认） https://www.goya.in/blog/chhoila-a-spicy-meat-dish-indigenous-to-nepals-newars
- Chevening Scholarships, “Chevening Meals: Gammon Choilla.” （2026年10月22日查阅并确认） https://www.chevening.org/news/chevening-meals-gammon-choilla/
- 日本厚生劳动省《让我们预防弯曲杆菌引起的食物中毒》（宣传单，日文）。（2026年10月22日查阅并确认） https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
