菲律宾菲律宾醋拌生鱼（Kinilaw）的做法：用醋和柑橘拌海鲜
在家做菲律宾醋拌生鱼Kinilaw的食谱。把刺身级白肉鱼用椰子醋、类似卡拉曼西的柑橘、姜和红洋葱拌匀，详解酸味改变鱼肉表面所需的时间、地区差异、椰奶版本、安全处理方法和替代材料，以及为什么不提前做好存放。
本菜谱由 Sekai Gohan 编辑部译自日语原文。 阅读日语原文
醋香改变鱼肉轮廓的菲律宾Kinilaw
鱼块一过醋汁，原本透明的白肉边缘就变白了。
菲律宾的Kinilaw不用火，是把海鲜用醋或柑橘、姜、洋葱拌着吃的料理。
和加热的料理不同，酸味改变的只是鱼肉表面的蛋白质，并不代表鱼已经熟了。
保留冰凉鱼肉的弹性和咬下去时生鲜的轮廓，正是这道菜的有趣之处。
菲律宾国家营养委员会介绍饮食文化时提到，Kinilaw在米沙鄢和棉兰老一带很受欢迎，在平民食堂（carinderia）和路边小吃店都吃得到。
在海鱼唾手可得的地方，它是把当天钓到的鱼用酸味来吃的料理，与其说是配菜，不如说是以鱼为主角的一盘。
地区差异也很明显。
在瓦瑞语地区的萨马、莱特和比利兰，介绍的吃法是把鱼或蔬菜用卡拉曼西和醋拌匀，再加椰奶。
达沃一带以金枪鱼Kinilaw闻名；北吕宋的沿海地区，则同时有用醋汁拌贝类的Kinilaw和用火加热的inulam。
在家做时要守住的，不是把当地材料一样不落地凑齐。
而是让按刺身标准处理的鱼保持冰凉，加入酸味后不要久放，并保留姜和洋葱的脆感。
能买到椰子醋和卡拉曼西，香气会更接近；用米醋和青柠，一边看鱼的状态一边调整，也完全能做好。
材料（2人份）
用300克白肉鱼，醋汁多准备一些，让它裹住整个表面。
第一步不是把鱼洗得水汪汪的，而是在切之前一直冷藏，再用厨房纸吸干表面水分。
Kinilaw除了鱼，还要准备醋、柑橘、姜、洋葱和鱼露
这是使用生鱼的料理
只用作为可生食、刺身级出售的鱼，买回后一直冷藏，到切之前都不要让温度升高。
日本厚生劳动省说明，异尖线虫（Anisakis）不会因醋、盐、酱油或芥末而死亡。即使鱼肉被醋或柑橘泡白，也不代表已经安全。
孕妇、儿童、老人以及免疫力低下的人食用时，不要用生鱼，选择后文介绍的加热鱼或蔬菜版本更安全。
砧板、刀和碗要与生鱼专用的分开，吃完后立即清洗。
椰子醋比米醋酸得更柔和，还留有来自椰子的发酵香。
只想试做一次的话，用材料表里的替代品就足够了。
如果打算多做几次菲律宾菜，又想让酸味更圆润，选一瓶椰子醋常备也有道理。
做法：让鱼保持冰凉，酸味不要放太多
四个步骤的顺序是：切鱼、调香料蔬菜、短暂静置、马上装盘。
并不是酸味越强、鱼泡得越久就越地道，要看的是能在鱼肉中心保留生鲜口感的时间。
切鱼
5分钟
把300克白肉鱼从冰箱取出，用厨房纸按掉渗出的血水。有鱼皮或血合肉的话去掉，切成1.5厘米见方的块。切好的鱼放在一个碗里，这个碗叠在装了冰块的另一个碗上，保持融化的冰水不会流进鱼里。用流水冲洗鱼会让香气和水分流失，介意污渍的话，在切之前用厨房纸仔细擦干净。
白肉鱼在切之前一直冷藏，切成大小一致的1.5厘米见方把香料蔬菜和醋汁拌在一起
5分钟
红洋葱60克切2毫米宽，姜20克切细丝，番茄100克切1厘米见方，青辣椒1根切薄圈。另取一个碗，放入椰子醋60毫升、青柠汁30毫升、菲律宾鱼露5毫升、黑胡椒0.5克拌匀，液体混合均匀后只放入红洋葱、姜和青辣椒。番茄和小葱留到最后，这样不容易出水把醋汁冲淡。
醋汁浇到鱼上之前，先和香料蔬菜拌在一起，让辣味和香气融合浇上醋汁，放冰箱静置5分钟
5分钟
把醋汁全部倒入，让1.5厘米的鱼块不要重叠，用干净的勺子从底部翻一次就好。连同装冰的外层碗一起放进冰箱，静置5分钟。鱼块的边角变白、中心还留着一点透明感，就进入下一步。如果放了10分钟以上、表面变硬，可以沥掉一点汁再多加些番茄，把酸味和口感的偏差拉回来。
浇了醋汁的鱼用冰保持冰凉，确认表面的颜色和中心的透明感加入番茄和小葱，马上装盘
5分钟
加入切1厘米见方的番茄和切5毫米宽的小葱，用勺子从底部只翻两次。太酸的话舀掉约15毫升汁，再加番茄20克。酸味不够时补5毫升椰子醋，但不要直接浇在鱼上，先在另一个容器里尝味再一点点加。盛进冰过的盘子，放在热米饭或烤鱼旁边上桌。用生鱼做的Kinilaw不要提前做好存放，装盘后就在这一餐吃完。
番茄和小葱最后加入，翻拌次数要少，别把鱼块的棱角弄碎
Kinilaw的诀窍、地区差异和餐桌搭配
只靠酸味的强弱来定味道，鱼的香气、洋葱的辣味和鱼露的咸味就会依次被盖住。
想在家重现菲律宾的地区差异，比起醋的种类，先决定让鱼保持冰凉的时间和香料蔬菜的切法，是最快的路。
Kinilaw以冰凉的鱼为主角，可以和热米饭、烤鱼一起上桌
分辨醋和鱼的状态
醋不是安全装置，而是改变味道和口感的材料
即使鱼的表面被醋或柑橘泡白，也和加热后的状态不同。不要用变白的快慢来判断新鲜度，优先保证买的是可生食的鱼，并冷藏处理。酸味也掩盖不了异味和黏滑，切之前就有难闻气味的鱼不要做，请丢弃。
椰子醋给发酵香，青柠给清亮的前调
椰子醋60毫升配青柠30毫升，圆润的酸味之后会留下柑橘的香气。只换成米醋的话酸味容易显得直愣愣，所以用米醋45毫升混合苹果醋15毫升。用卡拉曼西时，有些果汁香气很强，先用25毫升再慢慢加。
买菲律宾鱼露，还是用手边的代替
菲律宾鱼露只用5毫升，不必为了Kinilaw专门买一大瓶。
不过，如果还打算做绿豆汤（Monggo）（日语）或酸汤（Sinigang）（日语），想让每道菜的鱼露香气统一，选菲律宾产的就有理由。
只想试做一次的话，按材料表用盐1克代替；家里已经有泰国鱼露的话，用5毫升就够了。
在萨马和达沃，酸味和鱼都不一样
瓦瑞语地区的Kinilaw，有把鱼或蔬菜用卡拉曼西和醋拌匀、再加椰奶的吃法。
椰子带甜味的油脂会包住酸味。在家做的话，把基础醋汁里的椰子醋减到40毫升、青柠减到20毫升，再加椰奶40毫升。
等鱼泡了酸味静置5分钟后再拌入，白肉表面会留下椰奶的风味。
加椰奶并不会改变生鱼的安全性，鱼的处理方式和基础做法相同。
达沃的介绍文章把金枪鱼Kinilaw作为沿海饮食文化来介绍。
用带油脂的金枪鱼时，即使和白肉鱼一样用300克，青柠汁也从25毫升开始，姜增加到25克，香气就不容易被油脂盖住。
反过来，用清淡的鲷鱼或鲈鱼时，不要增加红洋葱和番茄的水分，酸味也别加太多，才能留住鱼的甜味。
延伸到餐桌的变化做法
- 椰奶版：想贴近瓦瑞语地区风味时的分支。加椰奶40毫升，冰凉地装盘。
- 金枪鱼版：达沃料理介绍里出现的选鱼方式。用刺身级的红肉，姜增加5克。
- 贝类加热版：买不到可生食的贝类时，把贝放在火上加热到开口，放凉后再和醋汁拌。这是北吕宋介绍的、用火加热的inulam方向。
- 蔬菜版：想避开生鱼的话，用同样的醋汁拌黄瓜120克和番茄100克。这是享受Kinilaw香料风味的替代做法，并不代表和生鱼料理有同样的安全性。
想把姜和青辣椒捣碎融进醋汁里，有研钵的话香气会更圆润。
只用刀切丝也完全足够，是否值得买研钵，不取决于做不做一次Kinilaw，而在于你是否经常做参巴酱之类的佐料。
常见问题
Kinilaw要保持冰凉，装盘后就吃完
用醋泡过，生鱼就安全了吗？
不会。
日本厚生劳动省说明，生吃或未充分加热寄生了异尖线虫的鱼，可能引起食物中毒，而且异尖线虫不会因醋、盐、酱油或芥末而死亡。
Kinilaw是用可生食的鱼，在做好温度管理和卫生管理的前提下，把酸味当作风味来享受的料理。
对鱼的处理只要有一点不放心，就把鱼加热到约70°C后放凉再拌，或者改做蔬菜版。
选哪种鱼比较好做？
选购买时就能确认可生食的鱼，例如刺身级的真鲷、鲈鱼、高体鰤或金枪鱼。
比起鱼的种类，更要优先看是否标有可生食、买回后是否冰凉、渗出的血水是否少。
没有生食标示的淡水鱼，或作为加热用出售的鱼，不要用来代替本食谱中的鱼。
没有椰子醋，只用米醋能做吗？
能做。
用米醋45毫升混合苹果醋15毫升，再配青柠汁30毫升。
只用90毫升米醋的话酸味容易太冲，也可以先用米醋60毫升和青柠25毫升浇在鱼上，5分钟后再补足不够的部分。
太酸了怎么办？
舀掉约15毫升醋汁，加番茄20克，小心别把鱼弄碎，只翻两次。
想用水冲淡酸味的话味道会变模糊，所以用蔬菜的水分来调整。
还是太酸的话，改成椰奶版，加40毫升椰奶让味道变圆润。
吃剩的Kinilaw第二天能吃吗？
请不要留到第二天。
装盘前只在装冰的外层碗或冰箱里短时间保持冰凉，端上桌的分量就在这一餐吃完。
与其把剩下的生鱼挪到别的菜里，不如一开始只拌要吃的量，这样卫生和味道都更好判断。
参考资料
