菲律宾花生炖牛尾（Kare-kare）的做法

花生香气升起时，就是该煮白米饭的信号

做Kare-kare的那天，厨房的空气会有点不一样。牛尾在锅里静静炖着的时候，锅里飘出的香气其实相当克制。可是，当无糖花生酱和炒过的米粉溶进用胭脂树籽染色的汤里时，焦香一下子就升腾起来。

在菲律宾的家庭里吃Kare-kare，旁边总会摆着白米饭和一小碟bagoong（发酵虾酱）。酱汁本身的味道温和得让人吃惊。颜色很深，却不辣，咸味也不重。所以要一点点加发酵虾酱bagoong，拌着米饭吃。这种“不在锅里把味道定死”的吃法，就是Kare-kare的特色。

Kare-kare（kari kari）是把牛尾、牛腱，有时还有牛肚长时间炖煮，再配上用花生、炒米和胭脂树籽做的酱汁的菲律宾炖菜。它常被介绍成“菲律宾风花生炖菜”，但与其说是奶油炖菜那种乳制品的圆润，不如把它理解成靠坚果、牛肉汤和发酵调味料的鲜味来吃的料理。

放在菲律宾菜的脉络里，它和带酸味的酸汤（Sinigang）（日语）、用酱油和醋炖的阿斗波（Adobo）（日语）站在相反的一侧。既不偏酸，也不偏辣，也不偏甜。是在柔和的酱汁里，自己加虾酱咸味的料理。

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这道菜的背景：起源不必定于一说，反而更有趣

关于Kare-kare的起源，不下定论才比较诚实。常听到的说法有：邦板牙地区的厨师发明的；18世纪英国占领时期，印度裔士兵带来的咖喱在当地演变而成；以及与菲律宾南部和马来世界的kari文化相关。

菲律宾政府系统的Philippine Information Agency介绍了2024年KainCon上讲述的饮食史研究，把kari kari整理为“拥有用胭脂树籽油、米粉和花生做成的橙褐色酱汁的菲律宾料理”。这篇文章并没有把邦板牙起源当作唯一的正解，而是把1762年至1764年英国占领马尼拉、印度裔士兵sepoy、供应kari的小食堂karihan等多个层面叠在一起来看。

Serious Eats的食谱也同样先说明起源不确定，然后着眼于它使用牛尾和牛肚、蔬菜随地区和季节变化、花生和胭脂树籽体现了菲律宾菜的适应力。这正是在家做时的重要提示。与其把所有正宗材料都进口来，不如先理解要守住的主轴，再去替换。

在菲律宾的餐桌上，Kare-kare既出现在特别的日子，也出现在日常的家庭饭桌上。不过，把牛尾炖软需要时间，不是工作日下班后从零开始做的菜。周末炖好，第二天回热酱汁来吃；或者用高压锅缩短前期准备。这样想的话，在家里也相当可行。

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材料（4人份）：以牛尾为主轴，用牛腱现实地靠近

按4人份的大盘菜来做。只用牛尾的话，香气和胶质感会更强，但价格和购买难度也会提高。在家用牛尾500克加牛腱400克的配比比较好做，酱汁的鲜味也足够。

这道菜用到的食材与工具

牛尾在附近超市里往往买不到，决定做的日子后，先把肉订好。搭配牛腱容易控制价格，炖煮时间也更好掌握。

胭脂树籽不是增加辣味的香料，而是做出Kare-kare橙色的食材。用红椒粉只能让颜色接近，想贴近当地的香气，值得备一袋。

无糖花生酱要避开加了糖或蜂蜜的。用甜的产品，Kare-kare会带上甜点般的香气，和虾酱的平衡也会被打乱。

虾酱是一种见仁见智的调味料，但在Kare-kare里，与其说它是酱汁的一部分，不如说是吃之前补咸味的搭档。买小瓶就够了，可以在菲律宾食材店或网上找找。

如果常做炖菜，有厚底锅或高压锅会轻松些。即使用高压锅，酱汁也要在最后另起一锅，一边看浓度一边完成。

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做法：分别处理牛肉汤、米粉和蔬菜

Kare-kare如果把所有东西一股脑放进一口锅里炖，就会变得厚重。肉要单独炖软；米粉要干炒后再化开；蔬菜要保留颜色和口感。把这三件事分开，花生酱汁即使很浓，吃起来也不会累。

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在家贴近当地风味的选择表

只看材料名，Kare-kare似乎很难。但真正要守住的东西不多：牛肉汤、花生、橙色、在餐桌上补的发酵咸味。守住这几点，用超市的食材也足以成立为Kare-kare。

不能替代的，是甜的花生酱。抹面包用的花生酱糖和油脂多，放进菜里甜味会跑到前面。选成分只有“花生、盐”左右的，避开加了甜味剂的。

虾酱如果吃不惯，就不要拌进锅里。倒在小碟里，让吃的人一点点加。家里有不熟悉菲律宾菜的人时，这样也更容易围着同一锅吃。想要辣味的人，可以在虾酱里拌少量切碎的辣椒或柠檬。买了虾酱还想用在蔬菜菜上，下一道最容易做的是用少量汤汁把南瓜、茄子、秋葵炖在一起的菲律宾炖蔬菜（Pinakbet）（日语）。

像菲律宾炒面（Pancit Canton）（日语）一样，菲律宾菜大多是大盘分食，但Kare-kare尤其是“在各自的小碟里定味道”的料理。把酱汁浇在米饭上，先只放两三粒米大小的虾酱试试，咸味就不会一下子变得太重。

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失败原因：避免粗糙、发甜、厚重

Kare-kare的失败，与其说在调味，不如说在浓度。酱汁太稀就挂不住肉和蔬菜，太浓又会像米粉糊一样，越吃越腻。

Serious Eats说明，炒米粉能带出焦香，同时也更容易避免变得过稠。在家做时，这一个小步骤也很有效。比起把粉直接放进锅里，干炒后再用肉汤化开，口感会稳当得多。

Kawaling Pinoy也提到，没有米粉的话，可以把生米干炒后再磨碎。在家用米粉或粳米粉比较省事，但想要更强的焦香时，也可以把3大勺白米干炒后用研磨器或研钵磨碎。颗粒粗的话，用筛子筛过再用，酱汁会更细滑。

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保存与回热：蔬菜分开放，第二天也好吃

Kare-kare的酱汁，第二天比当天更沉稳。不过蔬菜一直泡在里面的话，茄子会吸太多酱汁，青江菜的颜色也会变暗。打算留着吃的话，把肉和酱汁、蔬菜分开保存。

冷藏以2到3天为准。散去余热后移到浅容器里，尽早放进冰箱。这是牛肉和花生的浓稠酱汁，不要在室温下久放。冷冻的话只冻肉和酱汁，蔬菜下次重新焯。酱汁冷冻以约1个月为准。

回热时，把肉和酱汁放进锅里小火加热，每次补2大勺肉汤或水调开。只用微波炉加热，容易有一部分变硬，最好用锅。蔬菜最后放回去热一下就够了。

第二天最简单的吃法，是做成Kare-kare盖饭。把酱汁浇在煮得偏硬的白米饭上，放一点虾酱，再挤一点点柠檬或酸橘。加点酸味，花生的厚重感就散开了。把剩下的牛腱撕开，和菲律宾炸春卷（Lumpiang Shanghai）（日语）一起作为小菜上桌，也很搭。

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变化做法与搭配：不是只有牛尾才对

牛尾的Kare-kare很有宴客感，但作为菲律宾家常菜，肉还有变化的余地。鸡肉、猪蹄、猪腱、海鲜、豆腐，都能成为花生酱汁的载体。

鸡腿肉Kare-kare

用带骨鸡腿800克代替牛尾。炖煮约30分钟就好。牛肉汤的厚度会减少，所以花生酱减到80克，用鸡架汤就能做得清爽。想更接近工作日晚餐的话，这个版本很方便。

只用牛腱的省钱版

不用牛尾，用900克牛腱来做。胶质感不够的话，加200克牛筋。牛尾骨头周围的香气会少一些，但好切、好入口。第一次做，这个版本也足够了。

豆腐蔬菜Kare-kare

把2块老豆腐沥干水分，切成厚片，表面煎过后放进酱汁。不用鱼露和虾酱，用味噌2小勺和昆布高汤补鲜味，虽然味道不完全一样，但作为花生炖蔬菜也成立。对花生过敏的话，请不要做成Kare-kare，改做别的菜。

做成菲律宾菜的一桌

Kare-kare是温和又浓郁的料理，摆上一点酸味和炸物，餐桌就会更紧凑。汤品配一小份酸汤（日语）；炸物来几根菲律宾炸春卷（日语）；想加面就用大盘装菲律宾炒面（日语）。想吃辣的日子，接上比科尔快车（Bicol Express）（日语），同样是菲律宾菜，方向就变了。

饭后要放甜点的话，糯米点心三色糯米糕（Sapin-sapin）（日语）最相配。花生酱汁的浓郁，会被椰子和糯米的甜慢慢收尾。

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常见问题与参考资料

Kare-kare能用咖喱粉做吗？

不能。名字听起来像咖喱，但味道的核心是花生、牛肉汤、炒米和胭脂树籽。放了咖喱粉就会偏向印度或日式咖喱，Kare-kare温和的坚果感就被盖住了。

没有牛尾的时候用什么？

牛腱、牛肩肉块、牛筋的组合比较好用。只用牛腱的话900克；牛腱700克加牛筋200克，胶质感会更接近。猪蹄或猪腱也能做，但香气会变很多。

没有虾酱也能吃吗？

能吃，但Kare-kare的特色会变弱。没有甲壳类过敏的话，先准备1小勺，在米饭上放一点点试试。不能用的话，用几滴鱼露、少量味噌和少量柠檬来补咸味和鲜味。

花生酱选哪种？

选无糖、花生含量尽量高的。避开含糖的、含巧克力的、打发型的和花生奶油。用甜的产品，即使加了虾酱味道也很难融合。

孩子或不吃辣的人也能吃吗？

基础的Kare-kare不辣。辣味可以拌在虾酱里，或者在餐桌上之后再加。给孩子吃的话，虾酱另外装，锅里的盐少放，配白米饭一起端上就容易入口。

参考资料

Kare-kare不是靠夸张的辣味让人惊艳的料理。牛肉汤、花生、米粉、胭脂树籽、蔬菜和虾酱，各自的角色都略有不同，在白米饭上才终于完成。第一次不必勉强去找牛尾，混合牛腱来做做看吧。当酱汁在锅里开始泛出光泽，菲律宾的大盘菜就近在眼前了。