老挝蕉叶蒸鱼（Mok Pa）的做法

请想象这样一个画面：从琅勃拉邦的市场带回家庭厨房的材料，摆上了同一张餐桌。含着热气的香蕉叶，切碎的莳萝和香茅，雪白的鱼肉，刚蒸好的糯米。打开叶子的那一刻，青草的气息和柑橘般的香气轻轻升起。这就是老挝的蕉叶蒸鱼Mok Pa（ໝົກປາ）。把鱼和香草一起用香蕉叶包起来蒸，吸饱了莳萝和香茅香气的鱼肉，要用糯米把鱼舀起来吃。

做法的骨架，是把鱼与香草、鱼露、辣椒、盐以及糯米做的黏合料拌在一起，用香蕉叶包好去蒸。鱼不是煮，而是包起来蒸，所以鱼的水分和香气都留在叶子里。用什么鱼、放不放发酵鱼酱（padaek）、鸡蛋和糯米粉怎么用，各家各地都不同。在家做的话，以白肉鱼和鱼露为基础，青柠叶（卡菲尔青柠叶）、南姜、冷冻香蕉叶的找法和替代材料，正文里都会讲到。让香草唱主角，老挝特有的青草香就能留下。不过，替代后香气会变的地方也有，这些差别也会如实告诉你。成品的标准是：叶子的香气转移到鱼上，中心熟透，鱼的水分没有大量流到盘子里。

打开叶子，香草比鱼先飘出来

香蕉叶不只是包装纸。根据Naga Foundation的记录，mok是用香草、辣椒、盐和鱼露给水边的食材调味，再用香蕉叶包起来蒸的烹调法。和把整块鱼放在酱汁里炖不同，鱼切成一口大小、与香料拌匀，在叶子里接受蒸汽。把鱼肉切成大小一致的一口块，香草能均匀裹上，受热也会一致。

打开蒸好的叶包，香气随着开包的热气层层升起。首先是叶子本身的青香，接着是莳萝像青草般的香气和香茅带柑橘感的香气，再往深处，是鱼露发酵的鲜味静静地坐着。叶子把香气包住，所以蒸的时候香气不会散掉，而是慢慢转移到鱼肉里。

mok这个词指的不只是鱼料理。小鱼、水生昆虫、蝌蚪等水边能得到的各种食材，也都用同样的方法包在叶子里蒸。mok并不是一个固定的食谱。Mok Pa是其中用鱼的一个例子，用料和配比都随地区和家庭而变。

本文的配方不省略莳萝。在用叶子蒸水边食材这个骨架上，牢牢留住莳萝的青草香。这是本文把老挝菜的味道带进厨房的主轴。

mok，把水边的材料包进叶子里传承下来

把mok当成某个观光地的名产，就有点可惜了。Doi Ka Noi的料理书里有一章“Mok – Wrapped & Steamed”，介绍了用香草和香蕉叶蒸鱼的mok pa nahm kong。作者在甘蒙省一个自给自足的农村社区跟祖母学做菜，把食谱和家人、日常生活一起记录下来。包与蒸的一章成为整本书的支柱，大概是因为这种烹调作为从祖母那里继承的味道，扎根在家庭的厨房里。当然，这并不能作为整个Mok Pa起源或源自琅勃拉邦的证据，请把它当作家常菜传承的一种样貌来看。

选鱼也有很大的空间。资料里出现了老挝的淡水鱼、鲶鱼和罗非鱼，而在家里，可以以刺少的白肉鱼为基础。从淡水鱼换成白肉鱼，用叶子和香草蒸的核心也不会变。

作为味道基础的发酵调味料也有差别。发酵鱼酱padaek是把鱼发酵而成的调味料，也有食谱用鱼露代替。不过香气和咸味并不相同，发酵鱼酱和鱼露之间的距离比想象中大。

黏合料的做法分得更细。把糯米炒香后粗粗压碎的、用糯米粉的、用鸡蛋来黏合的，不同资料各有所见。本文的配方同时使用碎糯米和鸡蛋。碎糯米能吸住鱼渗出的水分，鸡蛋能让馅料聚成一团。糯米吸住水分，打开叶包时馅料就不容易流到盘子里。

在琅勃拉邦的餐桌上，糯米就是筷子

在老挝的餐桌上，人们用指尖把温热的糯米捏成小团，用它像舀东西一样把鱼舀起来吃。用指尖捏糯米团就是一餐的开始，不用勺子也不用筷子，鱼和香草就能一起送进嘴里。

琅勃拉邦的Rosewood Luang Prabang的菜单上有这道菜的例子。用当地农场的食材，以Ban Phonexay农场的湄公河鱼为主角，做成罗非鱼的MOK PA。调味列着香茅、莳萝、大蒜和辣椒，还配有辣番茄蘸酱。Rosewood把老挝的饮食说明为全家分享的餐食，全家从中间分着吃的距离感，就是这盘菜的背景。

还有一个令人印象深刻的例子，来自ICIS/Discova的琅勃拉邦行程资料。和接待家庭一起在Phosy市场准备材料，做糯米、Mok Pa等供奉到寺庙，之后在午餐时一起分享。从在市场备齐材料，到供奉之后分享，同样的叶子和香草把仪式与餐桌连了起来。不过这只是一个旅游体验行程里记录的例子，不能说是整个老挝或所有家庭的习惯。不要把家常菜和仪式混为一谈，请把供奉寺庙的场景和全家吃蒸鱼的场景，想成生活中各自不同的片段。

另外，从本文使用的资料中，无法确认mok的起源，也无法确认这种烹调法是如何流传开来的。关于地区差异，这里看到的主要是北部琅勃拉邦的例子，南部的家庭用怎样的配比来做，并没有得到确认。请不要断定它的由来和地方差异，把它当作资料所及范围内的餐桌来读。

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材料（4人份）

材料分为决定鱼的香气的部分和用来包的部分。基础配方是白肉鱼600克，分成4个叶包。香气的三根支柱是莳萝、香茅和青柠叶，鱼露和辣椒负责调整咸味和辣味。有发酵鱼酱的话可以替换一部分鱼露，没有的话只用鱼露也能做。采购时要看的是三样：白肉鱼600克、莳萝1杯、香蕉叶8张。用量和替代整理在下表里。

青柠叶的香气用青柠皮是替代不了的。叶子的香气难以替代，与其为了一点点用量到处找店，不如直接买冷冻的更快。买的时候看看是否冷冻、内容量多少、叶子的形态和保存方法。尤其看清冷冻品的内容量，就知道能不能用完。另一方面，新鲜的莳萝、香茅、白肉鱼和一般的蒸锅在附近就能买到。普通的材料在附近买更轻松。

香料酱传统上是用刀、研钵和杵来做的。料理机不是必需品，能用手切的量的话，没有也能做。用机器时，重要的是不要连续运转，而是短促地点动后就停。这是为了保住粗糙的酱，打过头了香茅的纤维会消失，酱也会变得水汪汪。选购时看看容量、刀片，以及是否好清洗。只做一次的人，或者能用手切少量的人，不买也不会为难。

做法

安排的关键，是前一天就把糯米泡上水，鱼包在吃之前才蒸。步骤分为五个：捣香料、和鱼拌匀、烫软叶子、包、蒸。每一步都写了时间、火候、切法，以及颜色、黏稠度和手感的参考。做出粗糙的香料酱，包的时候让叶脉交叉，最后确认中心63°C。记住这三点，流程就清楚了。生鱼不能放在室温下。鱼拌好后放进冰箱，蒸锅的水要先烧开。

判断蒸好的状态，在餐桌上加些变化

打开叶子时鱼肉不透明，莳萝和香茅的香气升起，底部没有大量积水。这几点都具备就完成了。吃法从用糯米做一口开始。用捏成小团的糯米把鱼舀起来，用番茄蘸酱加辣，就接近老挝上菜的样子了。这是趁热吃的料理。有剩的话，散去余温后2小时内冷藏，回热时要把中心热透。冷冻后口感会变差，所以只保存很短的时间。

馅料变得水汪汪时

想改变鱼和香草的组合时

用罗非鱼或鲶鱼，会偏向淡水鱼的风味；用鳕鱼或鲈鱼，则偏向更好处理的白肉鱼方向。把南姜换成生姜，南姜特有的硬朗香气会变弱。用青柠皮弥补青柠叶，香气的层次会改变。无论哪一种，都请在明白会有变化的前提下选择。

发酵鱼酱是比鱼露发酵香更重的调味料。只用鱼露做时，也不要加太多盐。它和加椰奶的柬埔寨鱼料理方向不同，Mok Pa是把莳萝、鱼露和淡水鱼的香气放在前面的蒸菜。想和邻国的料理对比着吃的话，可以把柬埔寨的阿莫克（日语），以及享受生香草和鱼露香气的老挝的拉布（日语）一起摆上。即使替代也要保留的莳萝、发酵鱼酱的发酵香、不放椰奶的蒸鱼，这三点就是Mok Pa的轮廓。

常见问题

没有香蕉叶怎么办？

可以用烘焙纸或锡纸包起来蒸。不过，香蕉叶的香气和外观就没有了。烘焙纸用两张叠起来，封口朝上，别让蒸汽跑掉。用锡纸时，不要把酸味重的配菜直接包进去。

鱼可以整片包吗？

切成3厘米见方，香草能接触到整块鱼，叶包的厚度也容易一致。整片包的话，中心容易熟得慢。也有资料用带骨的鱼，但家庭版推荐用刺少的鱼片。吃之前请确认没有残留的鱼刺。

一定要用发酵鱼酱吗？

发酵鱼酱是把鱼发酵而成的调味料。能买到的话，用1大勺替换一部分鱼露。只用鱼露也能做，但还原不出发酵鱼酱特有的发酵香。鱼露的咸度因品牌而异，额外的盐要少放。

可以提前做吗？

蒸好的不要在室温下久放，散去余热后密封冷藏，以第二天为限，回热到中心热透。也可以冷冻，但叶子和鱼的口感会变差。比起冷冻包之前的馅料，把蒸好的短期冷冻更好处理，这是我们的建议。有异味或发黏的，不要想靠加热挽回，请丢弃。

参考资料