印尼鸡肉粥（Bubur Ayam）的做法：爪哇风味的早餐粥

清晨的厨房，往白粥上浇一勺黄色鸡汤

早上米粥冒出带甜味的热气，厨房里的空气也跟着柔和起来。这时从小锅里舀出浸透了姜黄、香茅和姜的鸡汤浇上去，它就不再是一碗普通的白粥，而带上了印尼清晨的气味。印尼鸡肉粥并不是身体不适时才吃的病号饭，而是让人忍不住在路边摊前停下脚步的早餐。

印尼鸡肉粥（bubur ayam）是在熬得软滑的米粥上，层层铺上鸡肉、黄色鸡汤、炸洋葱酥、葱花、芹菜叶、cakwe（油条）、kerupuk（脆片），再配参巴辣酱（sambal）和甜酱油（kecap manis）的一道菜。印尼各地都有自己的版本：在雅加达和西爪哇，它是早晨路边摊的常客；在展玉（Cianjur），它被视为当地最具代表性的早餐。

在家做这道粥，难点不在材料多，而在安排顺序。用生米熬粥、小锅煮鸡汤、炒香料糊、最后铺配料——四件事一起想会显得手忙脚乱，但只要把顺序拆开，用家里的灶台也能从容完成。

同为印尼早餐，还有椰浆饭乌督饭（nasi uduk）（日文）。乌督饭是把香气煮进米饭里，印尼鸡肉粥则是在白粥上一层层叠加黄色鸡汤和配料。两者都是早餐，口感和香气的构成方式却相差很多。

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展玉风味与路边摊的印尼鸡肉粥

印尼政府旅游推广网站 Indonesia Travel 把展玉鸡肉粥（Bubur Ayam Cianjur）介绍为以“软滑口感和鲜美滋味”闻名的早餐，并说明鸡肉丝、cakwe、炸洋葱酥、kerupuk、甜酱油和参巴辣酱构成了它独特的吃法。在展玉一带，有的店把黄色鸡汤另外浇上，也有的店让鸡汤直接融进粥里。

英文维基百科把印尼鸡肉粥归为受华人鸡粥影响、再用当地食材和配料“印尼化”的菜肴。这一点很有意思：粥这个骨架在东亚和东南亚都有，而印尼鸡肉粥借助炸洋葱酥、甜酱油、参巴辣酱和 kerupuk，成了一道“从早上就开始层层叠味”的料理。

在家里做，不必执着于完全复制展玉名店的味道，反而更容易上手。需要守住的是：米粒略微化开的粥、不过分浑浊的鸡汤、黄色的香料风味，以及最后用炸物和辣味做出口感。与其把配料弄得豪华，不如把这四点做齐，更接近当地早餐的感觉。

吃法上也有小小的分歧。在路边摊，有人一开始就把粥和配料拌匀，也有人把炸洋葱酥和 kerupuk 留到最后。在家端上桌时，可以把黄色鸡汤整体浇一圈，只把参巴辣酱和甜酱油放在碗边：头几口吃粥和鸡汤，中途加入辣和甜，最后再享受泡软的炸物口感。

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材料（4人份）

这道菜含有鸡肉、含大豆的调味料、可能含小麦的 cakwe、可能含虾的 kerupuk，以及可能含坚果的香料糊。有过敏的人，请确认配料和市售调味料的原材料。

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采购的优先顺序

做印尼鸡肉粥时，值得去网店或进口食材店找的并不是鸡肉和米。在附近最难买到的，是甜酱油 kecap manis、能另装小碟的参巴辣酱，以及能一下子提起香气的炸洋葱酥。cakwe 和 kerupuk 能找到当然有趣，但第一次做时用油豆腐皮和虾片代替，这一桌也照样成立。

甜酱油不是大量直接拌进粥里的调味料。最后滴上几滴，就能给黄色鸡汤添上一层带焦香的甜味；剩下的还可以用在印尼炒面（mie goreng）（日文）和沙爹鸡肉串（sate ayam）（日文）上。

参巴辣酱最好不要拌进全家人的粥里。在碗边放1小勺，能吃辣和不能吃辣的人就可以吃同一锅粥。

炸洋葱酥可以自己炸，但作为早餐来做时，有现成的会轻松很多。浇到粥上之前一直让它远离潮气，香味才留得住。

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做法：白粥和黄色鸡汤分开做，最后合在一起

把粥和汤放在同一个锅里全部煮好虽然省事，却很难调整香气。第一次做时，请用另一个锅熬白粥，之后再浇上黄色鸡汤。米粥的稠度和汤的咸度可以分别修正，就算失手也容易补救。

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向正宗风味靠近的选择表

几乎无法替代的，是黄色鸡汤和炸洋葱酥的香气。只有粥的话，和普通的鸡肉粥没有太大差别。一旦加入姜黄的黄色、香茅的清新草香和炸洋葱酥的甜香，同样的米和鸡肉也会向印尼早餐靠近。

反过来，cakwe 和 kerupuk 第一次做不完美也没关系。cakwe 是接近中式油条的炸面食，在一般超市不太容易找到。把油豆腐皮或薄切的法棍烤一烤，虽然和正宗不同，但能在粥里承担“泡软的炸物”这个角色。

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失败原因：太稀、夹生、汤味寡淡

粥在盛碗之前要停在稍稠的状态。浇上黄色鸡汤后水分会增加，如果在锅里就是刚好的稠度，吃的时候就会变稀。用木铲舀起时，粥会一团团落下、但不会在锅底凝固，这样最好处理。

汤味不够时，请避免加太多酱油。汤色会变浑，加甜酱油时也只剩下甜咸味冲在前面。先把香料糊充分炒香，再每次加1/8小勺盐，最后用白胡椒收紧香气。按这个顺序，味道的轮廓就会回来。

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保存与早晨的安排

印尼鸡肉粥最好不要以装好碗的成品状态保存。把粥、黄色鸡汤、鸡肉、香料蔬菜和炸物分开。粥和汤放凉后装进浅容器冷藏，以2天内吃完为准。鸡肉拌上2大勺鸡汤就不容易变干。

重新加热时，每人份的粥加2大勺水或鸡汤，用600W微波炉加热1分30秒。整体拌匀，还太稠的话每次再加热20秒。用锅加热时小火4分钟，快要粘锅时加2大勺热水。黄色鸡汤另用小锅加热到冒小泡，最后再浇上。

早上觉得全部现做太累的日子，可以前一晚先把鸡汤和香料糊做好。早上只需熬粥、热汤、撕鸡肉，厨房的负担会轻很多。做完印尼鸡汤（soto ayam）（日文）的第二天，把剩下的黄色鸡汤用来做印尼鸡肉粥，也是很自然的安排。

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常见问题

Q1. 可以用日本米（短粒米）做吗？

可以。日本米容易出黏性，所以从1合米配900毫升水、300毫升鸡汤开始。中途搅拌过多会变得厚重，大约每5分钟从锅底翻一下就好。口感会比长粒米更圆润，但作为家庭版已经足够好吃。

Q2. 没有甜酱油也能做吗？

能。把2小勺生抽、2小勺黑糖和1小勺水放进小锅加热30秒，就能接近甜酱油的方向。不过香气会比正宗的淡一些。甜酱油还能用在印尼炒饭（nasi goreng）（日文）和加多加多沙拉（gado-gado）（日文）里，如果打算继续做印尼菜，买一瓶也不容易剩下。

Q3. 用鸡胸肉做会柴吗？

鸡胸肉也能做，但煮过头就会发干。鸡胸肉用400克，小火煮15分钟后捞出。撕开后拌入3大勺黄色鸡汤，表面就会恢复湿润。鸡腿肉煮出的汤更醇厚，所以第一次做推荐用鸡腿肉。

Q4. 买不到 cakwe 和 kerupuk 怎么办？

cakwe 可以用烤过的油豆腐皮代替。厚炸豆腐太重，请把薄的油豆腐皮放进烤箱以180°C烤4分钟，切成1厘米宽。kerupuk 可以用虾片或薄米饼代替。两者的作用都是在粥里形成“微微变软的酥脆”，与其完全省掉，不如加一点轻盈的口感更有意思。

Q5. 能和孩子或不吃辣的人一起吃吗？

能。粥和黄色鸡汤都不做辣，只把参巴辣酱另装小碟。大人在碗边一点点拌入参巴辣酱，孩子那份只滴几滴甜酱油。白胡椒也少放一些，作为早餐会更容易入口。

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参考资料

下次可以做

熟悉了印尼鸡肉粥的黄色鸡汤之后，顺着同样的香料思路做印尼鸡汤（soto ayam）（日文）会很自然。想用完甜酱油的日子可以做印尼炒面（mie goreng）（日文），想往米饭料理延伸就做乌督饭（nasi uduk）（日文），印尼早餐和路边摊的广度就会慢慢展开。想自己做辣酱的日子，可以穿插一篇参巴辣酱的替代做法（日文），冰箱里就会多出一个小小的印尼调味料架。