湯気の立つ四角い切り身を、割ったバゲットの間へすべり込ませます。そこへクミンをぱらりと振り、ハリッサをひと塗り。かじると、パンの外皮がぱりっと鳴って、中から温かな豆のフランがとろりと崩れてくる。アルジェリアで食べられるガランティタ（garantita、別名karantika）は、ヒヨコ豆粉で作る塩味の焼き料理です。表面は軽く色づき、中は柔らかいまま。この対照が、パンの歯触りと出会うところにおいしさがあります。
生地に肉も小麦粉も使いません。主材料はヒヨコ豆粉、水、卵、油で、焼く前の生地はさらさらのまま、液体に近い状態です。水の多いこの生地がオーブンの中で固まり、乾いたパンケーキではなく柔らかいフランになります。日本の台所での難所は二つあって、専用の豆粉を用意すること、そして中が液状のまま焼き上がりにしないこと。ここでは家庭向けに調整した6人分の配合を使い、180℃で60〜75分焼きます。準備は15分、合計で約90分が目安です。
地域で名前が変わる、アルジェリアの食卓
この料理は、土地によって変わる呼び名で知られています。中部ではgarantita、西部のオラン周辺ではkarantikaやkaran、ほかにcalentica、kalentikaなどの表記もあります。別々の料理というより、ヒヨコ豆粉の焼き料理を共有する呼び名の幅と見るほうがしっくりきます。オランは、この料理の屋台や街角の食事と結びつけて語られる都市です。ただ、名前の違いだけから厳密な県境や、すべての家庭に共通する作法、発祥の年までは言い切れません。
食べ方も街角と家庭で違います。バゲットに挟むほか、温かい四角い切り身を皿に盛り、サラダと一緒に食べる方法もあります。料理家のZikaが語るアンナバ（旧称ボーヌ）の家庭の記憶では、calenticaは前菜、つまり食前の一皿として作られていたそうです。これはZikaの家庭史であり、アンナバ全体の今の食習慣を示すものではありません。それでも、同じ粉の料理がパンで携帯する食事にも、皿で出す家庭の前菜にも姿を変えることは伝わってきます。
配合も家庭ごとに違います。卵も牛乳も入れない簡素な配合があり、卵を加える配合があり、牛乳で水の一部を置き換える配合もあります。卵が入るとフランらしいまとまりが出て、牛乳が入ると乳の風味が加わります。街の名前だけで卵の有無が決まるわけではなく、家庭ごとの配合が残っているのです。日本で作る基本配合は卵2個入り・牛乳なしにして、牛乳入りの変更は後の表で別に示します。
家庭の料理を伝える人の記録も、いくつかあります。料理ブログの書き手nadiyadelは、トレムセンの街角の売り手から教わったレシピとして、豆粉250g・水1L・卵1個の配合を公開しています。一方、Amour de cuisineのSoulefは、叔母Djamilaから受け継いだ卵と牛乳入りの配合を公開しています。いずれも書き手自身が記した来歴で、同じ呼び名の料理に複数の家庭配合があることがよく分かる例です。
途中で見つける、味の決め手
パンに挟む食べ方と、家庭で変えられること
バゲット360gを6等分し、横に切れ目を入れます。切る作業は約2分です。1人分につきハリッサ小さじ1/2を薄く塗り、温かなフランを挟みます。口に入れると、フランの淡い味、クミンの香り、唐辛子の辛さ、パンの外皮の歯触りが、それぞれ別々に感じられるはずです。辛さに慣れていない人は、ハリッサを塗らずに別皿へ取り、焼いたフランを先に味わってください。ハリッサは別添えでも十分に楽しめます。
配合と食べ方を変える5つの方法
| 変え方 | 具体的な変更 | 味・食感や注意 |
|---|---|---|
| 牛乳入りの家庭配合 | 水1,000mlを水780ml＋牛乳220mlにする | 乳の風味が加わる。卵と粉の量は同じ、乳を避ける必要がある人には使わない |
| オリーブ油で作る | 植物油60mlを同量のオリーブ油にする | 油の香味が加わる。型に塗る油は別に5ml |
| 辛味なしで出す | ハリッサを塗らず、クミンだけを添える | 基本のフラン自体に唐辛子は入っていない |
| 皿の前菜にする | パンを使わずフランを小さな切り身で出す | 温かな豆の柔らかさを直接味わう。サラダを添えてもよい |
| アンナバの家庭例を試す | 生地にディジョンマスタード大さじ1を加える | 料理家Zikaが紹介する家庭例。マスタードの原材料とアレルギーも確認する |
パンも自分で焼きたいなら、アルジェリアのセモリナ平焼きパンであるケスラが候補になります。街角のガランティタの標準のパンと言い切るものではなく、家で添えるパンの選択肢のひとつです。別の北アフリカの温かい豆料理を知りたいときは、チュニジアのラブラビへどうぞ。豆粉を焼くこの料理と違って、ラブラビは豆をスープにする料理です。皿で食べる前菜としてガランティタを出す日の、次の一品にもなります。
保存と温め直し
食べない分は、パンへ挟まずフランだけを清潔な浅い容器へ分けます。浅い容器で速やかに冷蔵してください。室温に置く時間は2時間以内、周囲が32℃を超えるなら1時間以内です。冷蔵庫は4℃以下が目安で、この料理は翌日〜2日以内に食べるのが、家庭向けの保守的な目安です。FoodSafety.govの一般表では卵入りの焼き料理は3〜4日とされていますが、ここではそれより短く設定した編集上の目安で、実測で保証したものではありません。
温め直すときは、中心が74℃以上になっていることを確かめます。電子レンジなら途中で向きを変えて、冷たい箇所が残らないようにしてください。オーブンでの温め直しは、料理家の目安が160〜170℃で、この場合も時間だけでなく中心温度を確認します。長く室温に置いたものは、再加熱すれば必ず安全になるわけではありません。冷蔵の前に、完全に冷えるまで何時間も台所で待つのもやめましょう。
よくある質問
ヒヨコ豆粉を小麦粉や水煮豆に替えられますか？
この分量は、ヒヨコ豆粉を主材料にしたものです。小麦粉、米粉、水煮豆へ同量で置き換える作り方はご案内できません。豆粉の風味と、水分の多いフランの食感を保つには、主材料は豆の粉で用意してください。焙煎した菓子用の粉も、未焙煎と同じ仕上がりになるとは限りません。
卵を入れない配合もありますか？
粉・水・油・塩だけで作る家庭配合も、実際に紹介されています。ただ、このレシピの卵2個を抜くだけで、同じ焼き時間やまとまりになるわけではありません。卵を避ける必要があるなら、卵なしとして分量と工程が確かめられた別のレシピを選んでください。
中心が流れるのに表面だけ色づきました
中心の生地が流れるなら、そのまま出さずに、180℃で5〜10分ずつ追加して中心を確かめます。表面の色が濃いときは、アルミホイルをふんわりかぶせてください。発熱部には触れさせません。焼き色と火通りは別です。柔らかく固まったフランと、未加熱の液体は違うものなので、中心が71℃以上になっているかも確認しましょう。次回に向けては、厚く注ぎすぎた型、予熱不足、オーブンの実際の温度差を見直す点にできます。
冷凍しても同じ食感になりますか？
料理家Soulefは、解凍後にざらつく可能性を挙げていて、冷凍を積極的には勧めていません。冷凍は安全な保存期間の保証にもならないので、初回は食べ切れる量を作るのがよいでしょう。保存条件は前の節にあるとおりで、冷蔵なら翌日〜2日以内に食べる目安です。
栄養情報はフラン全量の概算で、パン、ハリッサ、仕上げのクミンは含みません。豆粉250g、卵の可食部100g、油の合計65mlから算出していて、製品や型に残る油によって変わります。6等分した1人分は、約275kcal、たんぱく質約11g、脂質約15g、炭水化物約24gが目安です。牛乳入りへ変える場合は、基本配合とは栄養値が変わります。
