Lablabi: die tunesische Kichererbsensuppe auf altem Brot

Eine tunesische Schüssel, die mit dem Geräusch des Brotes beginnt, das Suppe aufsaugt

In der Ecke des Kühlschranks ist ein Baguetteende etwas hart geworden.

Dieses Brot, nach dem man so nicht greifen mag, reißt man in 2 bis 3 cm große Stücke und gibt es zuerst in eine tiefe Schüssel. Gießt man die heiße Kichererbsenbrühe mit Knoblauch und Kreuzkümmel darüber, löst sich die trockene Oberfläche langsam auf, und nur die gebackene Kruste bleibt bis zuletzt.

Lablabi (Lablabi) ist eine in Tunesien beliebte Kichererbsensuppe. Es ist kein dicker Eintopf mit Fleisch, sondern ein Gericht, bei dem man die runde Süße der Kichererbsen und den Duft der Brühe vom Brot aufnehmen lässt. Zum Schluss gibt man Harissa, Olivenöl und Zitrone dazu und legt ein Ei, Thunfisch, Kapern oder Oliven darauf.

Was zu Hause stolpern lässt, ist keine besondere Technik. Schnell mit Kichererbsen aus der Dose arbeiten, oder getrocknete über Nacht einweichen, um den Duft der Kichererbsen herauszuholen. Den Kreuzkümmel auf einmal in den Topf geben oder in der Schüssel zusammen mit der Schärfe zugeben. Hat man diese beiden Dinge entschieden, schwankt die Kontur des Geschmacks kaum.

Dieser Artikel folgt der 40-Minuten-Zubereitung mit Dosenkichererbsen und ordnet dann die Zeiteinteilung mit getrockneten Kichererbsen, die Rettung von zu stark zerfallenem Brot und die Sandwichform aus dem Norden Tunesiens. Da man die Schärfe pro Portion ändern kann, lässt sich die Schüssel zum Frühstück wie zu einem späten Abendessen auf den Tisch stellen.

Auf dem lokalen Tisch: die Weisheit, Brot nicht wegzuwerfen, zum Frühstück wie zur Nachtmahlzeit

Lablabi sättigt über die Menge an Kichererbsen und lässt das Brot die Brühe auffangen. Am tunesischen Tisch spricht man davon als Frühstück oder Imbiss auf der Straße, doch es erscheint auch, wenn man spät noch etwas Warmes essen möchte. Man vollendet das Gericht nicht im Topf und verteilt es dann: Man legt Brot in die Schüssel, jeder gibt Harissa oder Zitrone dazu und mischt, sodass aus demselben Topf Schüsseln mit unterschiedlicher Schärfe entstehen.

Hier unterscheidet es sich etwas von einer gewöhnlichen Hülsenfruchtsuppe. Man macht nicht zuerst die Suppe und reicht Brot dazu: Man legt das Brot zuerst hinein, und die Zeit, in der es sich mit Brühe vollsaugt, gehört zum Gericht. Die ersten Löffel haben den Biss der Kruste, und je näher man dem Boden kommt, desto weicher wird das Brot: Die Konsistenz ändert sich in der Schüssel.

Auch bei der Wahl der Belage gibt es Spielraum. Schlägt man ein Ei hinein, zerläuft das Eigelb in der Suppe, legt man Thunfisch darauf, überlagert die Salzigkeit des Fisches die Kichererbsen. Kapern und Oliven bringen Säure und Salz, doch das Gericht gelingt auch, ohne sie alle zusammenzutragen. Dass man die Schärfe nicht in den ganzen Topf mischt, sondern am Ende in die Schüssel jedes Einzelnen gibt, ist verbreitet, und das ist auch der Grund, warum man leicht mit Familie und Freunden um denselben Topf sitzen kann.

Harissa ist ein Würzmittel mit zu großer Präsenz, um es als bloße scharfe Sauce zu behandeln. Es ist eine Paste aus roter Chili, Knoblauch, Salz, Öl und Gewürzen, die im Alltag der tunesischen Tafel verwurzelt ist und 2022 in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen wurde. Vor Ort werden auch das Wissen und die Handgriffe, Chilis zu trocknen, zu entkernen und mit Gewürzen zu zerstoßen, in den Bindungen von Familie und Gemeinschaft weitergegeben.

Deshalb behält man beim Lablabi den Duft von Kichererbsen und Kreuzkümmel leichter, wenn man die rote Paste nach und nach beim Essen aufbricht, statt von Anfang an viel Harissa aufzulösen und eine „scharfe Suppe“ zu machen. In die Schüssel dessen, der es milder möchte, kommen nur Öl und Zitrone, in die dessen, der es kräftiger möchte, zusätzliche Harissa. Mit einem Topf lassen sich die Geschmäcker am Tisch verteilen.

Zutaten (für 4 Personen): zuerst entscheiden, Dose oder getrocknete Kichererbsen

Diesmal verwenden wir Dosenkichererbsen für 4 Personen. Da die Füllmenge der Dosen je nach Hersteller abweicht, nehmen Sie in der Zutatenliste das „Nettogewicht“ als Richtwert.

Dosenkichererbsen zu wählen ist keine Bequemlichkeit. Auch das Rezept von The Mediterranean Dish verwendet Kichererbsen aus der Dose oder vorgekochte, vorgestellt als Weg, sie schnell weich zu bekommen. Unter der Woche nehmen Sie lieber Dosenkichererbsen und erwärmen die Suppe, während das Brot röstet: So bleibt die Hitze im Moment des Eingießens besser erhalten.

Bei getrockneten Kichererbsen weichen Sie sie am Vortag in mindestens der dreifachen Wassermenge ein. Am nächsten Tag gießen Sie das Einweichwasser ab, kochen in frischem Wasser und garen, bis sie sich leicht mit dem Finger zerdrücken lassen. Geht man mit harten Kichererbsen zur Suppe über, zerfällt zuerst das Brot, und nur die Kichererbsen bleiben am Ende. Getrocknete befriedigen bei Duft und Konsistenz, aber mit Einweichen und Kochen dauert es über eine Stunde länger als die Dosenversion.

Kreuzkümmel: auch in kleiner Menge das Zentrum des Gerichts

Die Lablabi-Suppe trägt nicht allein die Chili. Der trockene, erdige Duft des Kreuzkümmels verbindet die Süße der Kichererbsen und den Röstduft des Brotes zu einer Linie. Als Pulver in kleiner Menge verwendet, lohnt sich der Kauf, wenn Sie ihn auch für Hülsenfruchtgerichte, Ofengemüse und Joghurtsaucen nutzen wollen. Haben Sie schon einen duftenden Kreuzkümmel oder wollen Sie nur für dieses eine Mal keine große Tüte zusätzlich, genügt Ihr vorhandenes Pulver. Prüfen Sie auf der Produktseite, dass es Pulver und nicht ganze Körner sind, und die Füllmenge, etwa 65 g.

Je nach Region: die Schüssel oder das Brot, das alles trägt

Die Grundform des Lablabi ist eine Schüssel mit Brot, in die man Kichererbsen und Brühe gießt. Ob man Ei, Thunfisch, Kapern und Oliven zugibt, ändert sich nach dem Geschmack des Hauses oder Lokals. In einem Beispiel einer Kochseite wird das Ei kurz in der Suppe pochiert und in jede Schüssel einzeln gelegt. Das Rezept von Youki Foods kombiniert Onsen-Ei und Thunfisch und mischt Brot, Kichererbsen und Schärfe in einer Schüssel.

Bei den regionalen Unterschieden darf man die Sandwichform nicht übersehen, die man aus Bizerte im Norden kennt. Man füllt das Baguette mit Kichererbsen, Thunfisch, Harissa und Oliven: Bei derselben Kichererbsenbrühe wechselt man von einer Morgenschüssel, die man mit dem Löffel isst, zu einem Imbiss, den man in der Hand hält. Gerade weil das Brot die Flüssigkeit aufsaugt, geht der Gedanke auf, die Brühe zu verringern und die Belage ins Brot zu verlegen.

Zu Hause empfehle ich zuerst die Schüsselform. Man kann in einem Zug prüfen, wie trocken das Brot ist, wie dick die Brühe und wie scharf. Bleiben Kichererbsen übrig, füllen Sie am nächsten Tag ein Baguette mit wenig Brühe und geben Thunfisch und Oliven dazu: So nähert man sich der Bizerte-Form. Bei einem Sandwich rösten Sie das Brot leicht und geben die Brühe in Schritten von 1 bis 2 EL dazu. Gibt man gleich viel hinein, reißt das Brot beim Hochheben.

Ein Werkzeug zum groben Zerstoßen der Düfte: gibt es einen Grund, es zu kaufen?

Zerstößt man Knoblauch und Kreuzkümmel in einem kleinen Mörser und mischt etwas Harissa darunter, werden die Duftpartikel einheitlich. Auch ohne Mörser kommt man aber zum selben Schritt, indem man den Knoblauch fein hackt und mit Kreuzkümmel und 1 TL Wasser verknetet. Wenn Sie Harissa und Gewürze je nach Gericht grob zerstoßen und weiter Pasten machen wollen, ist der Kauf sinnvoll. Wer mit Gewürzpulver und Harissa im Glas zufrieden ist oder keinen zusätzlichen Platz im Schrank möchte, ersetzt es durch Messer und Schälchen. Prüfen Sie bei einem Produkt, ob es aus Granit ist, ob Mörser und Stößel als Set verkauft werden, und die Größe.

Wenn der Geschmack nicht kommt, den Topf nicht einkochen

Wenn Sie Lablabi zubereiten, vermuten Sie zuerst einen faden Geschmack. Kocht man die Suppe aber lange ein, verschwindet der Raum, in dem das Brot aufgenommen wird, und die Haut der Kichererbsen platzt leicht. Teilen Sie die Reihenfolge des Abschmeckens auf: Salz, Kreuzkümmel, Zitrone, Harissa.

Fehlt Salz, geben Sie jeweils eine Prise dazu. Ist der Duft schwach, etwas Kreuzkümmel, fehlt Säure, jeweils 1 TL Zitrone. Wenn Sie nur Schärfe möchten, legen Sie die Harissa in die Schüssel und machen nicht den ganzen Topf scharf.

War es dagegen zu scharf, geben Sie Kichererbsen und Wasser dazu, erwärmen 3 Minuten bei niedriger Hitze und runden mit Zitrone und Olivenöl ab. Gibt man auf einmal viel Wasser zu, verwässert der Geschmack: Geben Sie je 50 ml zu und schmecken Sie ab. Fehlt nach dem Brot die Brühe, gießen Sie kochendes Wasser nach und nach am Schüsselrand entlang, damit die Kichererbsen nicht zerdrückt werden.

Aufbewahren: Kichererbsen und Brühe trennen, das Brot am selben Tag zugeben

Beim fertigen Lablabi saugt das Brot weiter Brühe auf, deshalb erkennt man die Konsistenz am Tag der Zubereitung am besten. Für den nächsten Tag trennen Sie Brot, Ei, Thunfisch und Würzzutaten und heben nur Kichererbsen und Suppe auf. Wenn die gröbste Hitze weg ist, füllen Sie sie in flache Behälter und essen sie im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen auf.

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales empfiehlt, Reste in flache Behälter aufzuteilen, um sie schnell abzukühlen, und beim Aufwärmen gründlich auf 75 °C oder mehr zu erhitzen. Lassen Sie den Topf nicht bei Raumtemperatur stehen: Geben Sie die zu essende Menge in einen anderen Topf und erhitzen Sie, bis es köchelt. Rösten Sie das Brot kurz vor dem Essen neu und richten Sie Ei und Thunfisch am selben Tag an.

Zum Einfrieren kühlen Sie nur Kichererbsen und Brühe portionsweise ab. Nach dem Auftauen platzt die Haut der Kichererbsen leicht und die Suppe ist etwas dicker: Geben Sie beim Erwärmen 50 bis 100 ml Wasser dazu. Das fertige Gericht mit Brot einzufrieren empfehle ich nicht, da sich die Konsistenz stark ändert.

Häufige Fragen

Ist Lablabi eine Currysuppe?

Es ist kein Gericht, das Currypulver in den Mittelpunkt stellt. Der Geschmack besteht aus dem Duft von Kreuzkümmel und Knoblauch, überlagert von der Chili der Harissa, Zitrone und Olivenöl. Manche Rezepte verwenden das Currypulver, das man gerade hat, aber mit Kreuzkümmel im Mittelpunkt sieht man den Geschmack von Kichererbsen und Brot besser.

Geht es auch, ohne das Brot zu rösten?

Ja. Nimmt man das Brot vom Vortag unverändert, saugt es schneller Brühe auf, und weiche Stellen entstehen früher. Röstet man die Oberfläche 4 bis 6 Minuten, bleibt für die ersten Bissen Knusprigkeit. Wählen Sie: Wer die weiche Konsistenz mag, röstet nicht, wer die Konsistenz lange erhalten möchte, röstet leicht.

Und wenn es keine Harissa gibt?

Machen Sie Lablabi ohne Schärfe und geben Sie am Tisch nach und nach etwas Chilipaste dazu. Für einen Ersatz mischen Sie unter Chilipaste etwas Kreuzkümmel, Knoblauch, Olivenöl und Zitrone. Doubanjiang hat einen starken vergorenen Geschmack und viel Salz: Wenn Sie es verwenden, beginnen Sie mit 1/2 TL und stellen das Salz danach ein.

Die dünne Haut der Kichererbsen stört mich

Entfernen Sie beim Spülen der Dosenkichererbsen nur die aufgeschwommenen Häute: Man muss nicht alles schälen. Gart man bei niedriger Hitze, bis ein Teil in der Suppe zerfällt, tritt die Haut weniger hervor. Wenn Sie es ganz glatt möchten, drücken Sie die Kichererbsen 2- bis 3-mal mit dem Rücken der Kelle, aber zerdrückt man zu stark, wird die Brühe, die das Brot aufsaugt, schwer.

Welches tunesische Gericht als Nächstes?

Um die Art, Schärfe und Ei zu schichten, zu erweitern, folgt natürlich die tunesische Chakchouka, bei der Gemüse und Eier in Tomate schmoren. Mit der Brik (auf Japanisch), bei der dünner Teig Ei und Kartoffel umhüllt, unterscheidet man Harissa, die „untergemischt“, von Harissa, die „dazugereicht“ wird. An Tagen, an denen Sie Kombinationen aus Hülsenfrüchten und Suppe in Nordafrika vergleichen möchten, kann die algerische Chorba Frik ein Anhaltspunkt sein.

Quellen