Knafeh: Das levantinische Käsegebäck mit Duftsirup

Die Geschichte des Knafeh: Süße Hitze, die sich von Nablus aus verbreitete

Knafeh ist ein nahöstliches Gebäck, bei dem Käse oder Creme auf Teig in feinen Fäden oder auf Grießteig geschichtet und mit Zuckersirup getränkt wird. Besonders Nablus in Palästina ist für Knafeh mit Käse bekannt, und das Bild der Läden, die es von der heißen Platte auf eine große runde Platte stürzen, ist zur Erinnerung an dieses Gebäck selbst geworden.

Statt den Ursprung in eine einzige Stadt einzuschließen, fällt die Entscheidung in der Küche leichter, wenn man es als Gericht sieht, das sich in den Konditoreien und Haushalten der Levante in veränderten Formen ausgebreitet hat. Im Libanon, in Syrien, in Jordanien, in Palästina und rund um die Türkei ändern sich Name und Form ein wenig. Es gibt die Version mit grobem Kadayif, die mit fein gehacktem, fest gedrücktem Teig, die im Brot, dem Ka'ak, das man im Gehen isst, und die mit kräftig orangefarbener Oberfläche. Es gibt regionale und lokale Unterschiede, doch gemeinsam ist die Kombination aus aromatischem Teig, warmem Milchprodukt und einem Sirup mit Blütenduft.

Beim Nachbauen in der Hausküche steht die Textur vor einer auffälligen Farbe. Knuspriger Teig, Käse ohne Wässrigkeit, ein Sirup, der nicht nur süß ist, sondern durch Zitrone und Blütenduft Kontur bekommt. Hat man das festgelegt, wird aus einem besonderen Gebäck ein Gericht, das man an einem Wochenendnachmittag zubereiten kann.

An Tagen, an denen levantinische Vorspeisen wie Hummus, Falafel (auf Japanisch) oder Tabbouleh auf dem Tisch stehen, schließt sich ein Tisch aus Salz und Säure schön, wenn man zuletzt nur ein kleines Stück Knafeh serviert.

Frühstück von der Platte und ein Gericht zum Aufschneiden zu Hause

Lernt man Knafeh vor Ort kennen, überrascht zuerst, dass ein süßes Gebäck manchmal am Morgen gegessen wird. In den Konditoreien von Nablus und des Libanon, so wird erzählt, schneidet man heißes Knafeh von einer großen runden Platte, reicht es auf Papptellern oder in Brot. Viele sehen darin ein Dessert nach dem Essen, doch man isst auch ein kleines Stück zum Frühstück, mit starkem Kaffee oder Tee. Deshalb bleibt auch beim Backen zu Hause der Charakter des Gerichts besser erhalten, wenn man innerhalb von 5 Minuten nach dem Backen ein Stück abschneidet, statt es wie einen Kuchen auskühlen und sich setzen zu lassen.

Eine große Platte braucht man dagegen nicht. Beschränkt man sich auf eine flache Metallform von etwa 22 cm Durchmesser, werden die Kadayif-Schichten dünn, und man sieht sowohl den Röstgeschmack am Boden als auch den Käsefaden leichter. Da man den Nabulsi- und Akkawi-Käse nicht unverändert bekommt, ist es realistisch, sich über die Form der Backform und das Wassermanagement anzunähern. Macht man es zu groß, brennen beim Verfolgen der Bräunung die Ränder an, und die Mitte bleibt wässrig. Klein, dünn und frisch gebacken angeschnitten: Hält man diese Reihenfolge ein, treten die Unterschiede zwischen sorgfältig vorbereitetem Kadayif und Blütenwasser besser hervor.

Auch die Anordnung des Tischs kann sich dem Original annähern. An Tagen, an denen Hülsenfrucht- oder Getreidegerichte wie Baba Ghanoush (auf Japanisch) oder Mujaddara als Vorspeise stehen, servieren Sie das Knafeh nicht in einem großen Stück, sondern in schmalen Dreiecken, mit dem Sirup separat. Kann sich jeder die Süße selbst ergänzen, greifen auch Erstesser unbefangen zu.

Zutaten (für 6 Personen): Zuerst Kadayif und Käse festlegen

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Was sich vor dem Einkauf zu prüfen lohnt

Den Unterschied beim Einkauf für Knafeh machen nicht gewöhnliche Milchprodukte, sondern Kadayif-Teig, das Wasser, das Blütenduft gibt, und eine flache Form, in der der Teig dünn backt. Mozzarella und Ricotta bekommt man im Supermarkt, doch wenn man die Verfügbarkeit dieser drei zuerst prüft, gibt es weniger Fehlschläge.

Zubereitung: Bei 180 °C backen und den Sirup einziehen lassen, solange es heiß ist

Bei Knafeh entscheidet der Ablauf vor dem Backen fast alles. Den Sirup zuerst kochen und abkühlen, den Käse abtropfen lassen, den Teig mit Fett Faden für Faden auflockern und erst dann in die Form geben. Gießt man abgekühlten Sirup auf den frisch gebackenen heißen Teig, zieht die Süße ein, und die knusprige Oberflächenschicht bleibt erhalten.

Entscheidungen, um dem Original in der Hausküche nahezukommen

Überträgt man das Originalrezept unverändert, stolpert man über den Käse. Nabulsi- und Akkawi-Käse sind sehr salzig und werden oft vor der Verwendung entsalzt, Mozzarella dagegen enthält viel Wasser. Ersetzt man das eine durch das andere nur wegen des gleichen Namens, wird der Boden wässrig.

Auch die Variante im Brot ist reizvoll. In den Städten der Levante gibt es Läden, die Knafeh in ein rundes Sesambrot legen. Zu Hause kann man es probieren, indem man ein kleines Stück in ein warmes Brötchen legt und nur wenig Sirup ergänzt. Es ist ziemlich süß; eher als Dessert nach dem Essen passt es genau richtig, wenn man es mit starkem Kaffee zu zweit halbiert.

Fehlerursachen: Wässrigkeit und Anbrennen zuerst ausräumen

Der häufigste Fehler ist das Wasser im Käse. Mehr Ricotta ergibt einen milderen Geschmack, doch ohne Abtropfen wird der Boden schwer. Mit nur wasserarmem Mozzarella dagegen ziehen sich schöne Fäden, doch beim Abkühlen wird er leicht gummiartig fest. Ein Mischungsverhältnis von etwa 300 g zu 120 g lässt sich im Haushaltsofen gut handhaben.

Beurteilen Sie die Bräunung nicht nur an der Oberfläche. Rand tief goldgelb, Mitte hell goldbraun: Hört man dort auf, ist der Boden aromatisch und die Oberseite nicht bitter. Wenn Sie Sorge haben, es sei nicht genug gebacken, heben Sie vor dem Eingießen des Sirups den Rand etwas an und prüfen, ob der Boden leicht Farbe hat.

Essen, Aufbewahren und häufige Fragen

Knafeh ist ein Gebäck, das frisch aus dem Ofen am besten schmeckt. Wenn man die 6 Portionen jedoch nicht auf einmal aufisst, lässt es sich leichter aufbewahren, wenn man von Anfang an nicht die ganze Sirupmenge eingegossen hat. Am Tisch gibt man zusätzlichen Sirup nur auf das, was gegessen wird, den Rest lässt man mit mäßiger Süße auskühlen.

Nur in der Mikrowelle erwärmt, kommt der Käse zurück, aber der Teig wird weich. Zuerst den Käse 20 Sekunden bei 600 W lockern, dann die Oberfläche 3 bis 5 Minuten im Toaster oder Ofen erwärmen: So kommt die Textur leichter zurück.

Wer mit demselben Blumenwasser und denselben Pistazien zu einem Dessert wechseln möchte, das kein Aufwärmen braucht, findet das kalte Layali Lubnan (auf Japanisch) aus feinem Grieß und Ashta. Wenn Knafeh ein Gericht ist, bei dem man den gebackenen Fadenteig und den ziehenden Käse genießt, dann ist dies ein Gericht aus zwei kalten Schichten, die man still anschneidet.

Geht es auch ohne Kadayif-Teig?

Ein vollständiger Ersatz ist schwierig. Weizen-Fadennudeln und Glasnudeln saugen leicht Wasser auf und ergeben keine leichte Schicht eines Backgebäcks. Wenn Sie es unbedingt versuchen wollen, ist in feine Streifen geschnittener Filoteig näher, doch die Fadentextur des Kadayif wird eine andere.

Ist Rosenwasser unverzichtbar?

Nein. Schon mit nur 1 TL Orangenblütenwasser entsteht ein ausreichend levantinischer Duft. Wenn Sie Rosenwasser verwenden, bleiben Sie bei höchstens 1/2 TL und vermeiden eine parfümhafte Stärke.

Kann man es am Vortag zusammensetzen?

Bis zum Umhüllen des Teigs mit Fett geht es am Vortag. Lässt man es über Nacht in der Form mit aufgelegtem Käse stehen, wandert das Wasser des Käses nach unten. Am Vortag bereitet man Kadayif und Käse getrennt vor und setzt sie 30 Minuten vor dem Backen zusammen: Das ist sicherer.

Was passt zu einem Menü?

Da es ein süßes Gebäck ist, passt ein leichtes, säuerliches Essen. Stellt man ein wenig Tabbouleh, Baba Ghanoush (auf Japanisch) und Shawarma dazu, wirkt das abschließende Knafeh weniger schwer. Nach einem Reisgericht wie dem jordanischen Mansaf sieht man auch die Verbindung zum Milchduft.

Quellen