Als Erstes kommt Olivenöl in den Topf. Darauf legen Sie dünne Zwiebelscheiben, gehackte Tomaten und Streifen von grüner Paprika, dann das rohe Ziegenfleisch am Knochen, Petersilie, ein Lorbeerblatt und eine kleine rote Chili. Alles wird flach ausgelegt und nicht umgerührt. Es folgt eine zweite Schicht derselben Zutaten, und Kartoffelscheiben decken alles ab. Weißwein mit einem Schuss gereiftem Branntwein gießen Sie bis zum Rand auf. Danach hebt der Koch den Topf nur noch ab und zu an den Griffen an und schüttelt ihn. Das ist Caldeirada de Cabrito, der Eintopf aus jungem Ziegenfleisch, den die Angolaner am 11. November, dem Unabhängigkeitstag, mit weißem Reis servieren. Heraus kommt Ziegenfleisch, das in einem hellen Wein-Tomaten-Sud vom Knochen gleitet, durch grüne Paprika und Chili belebt wird, und Kartoffeln obenauf, die den Sud aufgesogen haben.
Ein Topf für den 11. November
Der Name und der Tag
Das Gericht trägt zwei portugiesische Wörter. Caldeirada bezeichnet einen Eintopf, der in einem einzigen tiefen Topf gegart wird. Die bekannteste Caldeirada der portugiesischen Küche ist die mit Fisch. Cabrito ist ein Zicklein, das Junge einer Ziege, und das Wort bezeichnet auch dessen Fleisch. Zusammen verrät der Name genau, was hineinkommt, und dass das Tier jung sein sollte.
Cabrito stammt vom spätlateinischen capritus. Für sich genommen bezeichnet es das Fleisch, nicht ein Rezept. Angola kennt außerdem kissuto rombo, einen gebratenen Ziegenbraten, der ein eigenes Gericht ist. „Caldeirada de cabrito“ meint immer diesen geschichteten Eintopf im Topf.
Caldeirada de cabrito zählt zu den bekanntesten Gerichten Angolas und gehört zum 11. November, dem Unabhängigkeitstag, dem Nationalfeiertag. An diesem Tag kommt er mit weißem Reis auf den Tisch. Das folgt dem alltäglichen angolanischen Muster, nach dem Fleisch oder Fisch mit Gemüse wie Okra in einer dicken Soße geschmort und mit Reis oder mit Funge serviert wird, dem Maniok-Grundnahrungsmittel. Am Feiertag bleibt dieses Muster gleich, und die Ziege macht den Tag zu etwas Besonderem. Knoblauch zieht sich durch einen großen Teil der angolanischen Küche, doch dieser Topf verzichtet darauf und setzt auf Zwiebel, Tomate und Paprika.
Ziege in der angolanischen Küche
Huhn ist das Fleisch, das die Angolaner am häufigsten essen. Deshalb wirkt ein Topf mit Ziege wie ein Fest. Vieh wird in Cuando Cubango, Cunene, Huambo, Teilen von Uíge, Cuanza Sul und Malanje gehalten. Wiederholte Dürreperioden im Südwesten haben sowohl Ernten als auch Herden getroffen. Wo der Eintopf zuerst gekocht wurde, ist nicht geklärt. Sein portugiesischer Name passt zu einem Land, dessen Amtssprache Portugiesisch ist, neben Landessprachen wie Umbundu, Kimbundu, Kikongo, Tchokwe, Fiote, Kwanyama und Nhaneca.
Die Schärfe kommt vom Gindungo, dem angolanischen Namen für die kleine rote Chili, die auch in muamba de galinha, kissuto rombo und bifes de veado verwendet wird. Muamba schmort Huhn in Palmöl, calulu de peixe schmort Fisch. Die Ziegen-Caldeirada ist die einzige, die in Schichten aufgebaut und nur durch Schütteln des Topfs bewegt wird. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf der Länderseite Angola.
Zutaten für 4 bis 5 Portionen
Junges Ziegenfleisch entscheidet über die Zartheit. Ein Zicklein ist zarter und milder als ein älteres Tier, und Fleisch von einer alten Ziege ist ein häufiger Grund, warum ein Topf zäh bleibt. Fragen Sie nach Stücken mit Knochen.
Keines der üblichen Allergene (Milch, Weizen, Ei, Erdnuss, Soja, Schalentiere, Buchweizen, Walnuss) gehört in diesen Topf. Die Vorsicht gilt dem Alkohol. Der Wein und der Branntwein garen nicht vollständig aus. Für Kinder, in der Schwangerschaft oder für alle, die keinen Alkohol trinken, lassen Sie beides weg und verwenden heißes Wasser, um den Sud bis zum Rand der Schichten zu füllen.
Ausrüstung
- Ein schwerer Topf mit Deckel, emailliert oder aus Gusseisen, etwa 24 cm im Durchmesser
- Ein Schneidbrett für rohes Fleisch und ein separates für Gemüse
- Ein schweres Messer für Fleisch mit Knochen
- Ein Krug für Wein und Branntwein
- Zange
- Ein Schnellmessthermometer
- Ein gefaltetes Tuch oder Topflappen zum Schütteln des Topfs
Ziege kaufen und Alternativen wählen
Ziegenfleisch führt man selten in gewöhnlichen Supermärkten. Tiefgekühltes Ziegenfleisch mit Knochen von einem Fachgeschäft oder einem Online-Fleischimporteur ist der realistische Weg. Wenn Ziege nicht zu bekommen ist, lässt sich Lammschulter oder Hammelfleisch mit Knochen genauso garen. Das Aroma des Ziegenfleischs fällt bei beiden etwas leichter aus.
| Für den angolanischen Geschmack beibehalten | Im Ausland ändern |
|---|---|
| Die Schichtfolge, mit Kartoffeln oben | Aguardente velha, die durch Brandy ersetzt werden kann |
| Trockener Weißwein | Gindungo, der durch eine andere kleine rote Chili ersetzt werden kann |
| Den Topf schütteln statt rühren | Lamm oder Hammel statt Ziege |
| Salz und Pfeffer erst am Ende |
Jeder Tausch verändert etwas:
- Gindungo → getrocknete oder frische rote Chili mit etwas Essig. Chilis unterscheiden sich stark in der Schärfe, also probieren und nachwürzen.
- Aguardente → Brandy. Er ist leicht zu finden und funktioniert in kleinen Mengen. Das Aroma verschiebt sich.
- Grüne Paprika → rote Paprika. Der Topf wird süßer.
- Frische reife Tomaten → aus der Dose. Dosentomaten sind schärfer, und der Topf geht in Richtung eines anderen Gerichts.
- Frische Petersilie → getrocknete. Das Aroma ist deutlich schwächer.
- Kartoffeln. Wählen Sie eine Sorte, die beim Köcheln ihre Form behält. Festkochende Kartoffeln bleiben ganz.
- Weißwein. Bleiben Sie beim trockenen Wein. Ein süßer Wein bringt das Gleichgewicht durcheinander.
- Nelken. Zwei genügen. Mehr macht den Topf medizinisch im Geschmack.
- Olivenöl. Weniger Öl erhöht die Gefahr, dass die untere Schicht anbrennt.
Zubereitung
Schneiden Sie alles, bevor der Topf an den Herd kommt. Fleisch und Gemüse werden dann in wenigen ununterbrochenen Minuten eingeschichtet. Nach dem Wein wird auf kleiner Flamme ohne Aufsicht geköchelt, unterbrochen nur von einem gelegentlichen Schütteln des Topfs. Der Knochen zeigt Ihnen, wann der Eintopf fertig ist.
Nachdem Sie rohes Ziegenfleisch geschnitten haben, waschen Sie Messer und Brett, übergießen beides mit kochendem Wasser und waschen sich die Hände. Wenn Sie das Garen unterbrechen müssen, stellen Sie den Topf in den Kühlschrank und erhitzen ihn beim Weitermachen gründlich.
Den Topf zu schütteln statt zu rühren hält die Schichten in Ordnung. Zwiebel und Tomate schützen den Boden, und die Kartoffeln bleiben oben ganz. Ein einziges Umrühren drückt die Kartoffeln in die Flüssigkeit, wo sie zerfallen und den Sud trüben.
Die Kartoffelschicht hält den Dampf über Fleisch und Gemüse fest. Schneiden Sie die Scheiben in voller Dicke und legen Sie sie ohne Lücken überlappend.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun |
|---|---|---|
| Der Boden brennt an | Die Flamme ist zu stark, selbst auf „klein“, oder die Schichten wurden gerührt | Die Hitze auf die kleinste Flamme stellen und nur schütteln |
| Das Ziegenfleisch bleibt fest | Das Tier war nicht jung, oder es braucht mehr Zeit | Weiter auf kleiner Flamme köcheln und am Ablösen vom Knochen prüfen |
| Die Kartoffeln zerfallen und trüben den Sud | Die Scheiben waren zu dünn, der Topf wurde gerührt oder die Hitze war zu hoch | 1 cm dicke Scheiben schneiden, oben liegen lassen und nur schütteln |
| Zu scharf | Gindungo schwankt stark von Chili zu Chili | Beim nächsten Mal mit 1 Chili beginnen. Schärfe nachzulegen ist leichter, als sie wegzunehmen |
| Wässrig statt geschmort | Es wurde zu viel Wasser zugegossen | Den Deckel abnehmen und auf kleiner Flamme einkochen lassen |
| Ein scharfer Alkoholgeruch | Zu viel Branntwein oder zu kurzes Köcheln | Weniger Branntwein verwenden. Für Kinder weglassen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Am Unabhängigkeitstag kommt der Topf mit weißem Reis auf den Tisch, und diese Kombination sollten Sie zuerst ausprobieren. Funge übernimmt auf einem angolanischen Alltagstisch dieselbe Rolle wie die Beilage aus Stärke. Brot funktioniert an einem Tag, an dem Sie keines von beiden haben. Die Beilage verändert, wie der Eintopf wirkt: Reis saugt den Sud auf, Funge isst man zusammen mit dem Fleisch. Stellen Sie eine kleine Schale mit gehackter Chili bereit für alle, die es schärfer mögen.
Varianten
- Die englischsprachige Hausversion. Chouriço, Piri-Piri-Sauce, Paprika und Knoblauch kommen hinein. Das Fleisch wird 3 bis 4 Stunden mariniert, 2 bis 3 Minuten angebraten, geschichtet und 30 bis 35 Minuten in Weißwein gegart. Das Ergebnis ist rauchiger und schneller, und es wird ein anderer Topf.
- Zitrone zum Start. Eine andere angolanische Version würzt das Ziegenfleisch zuerst mit Zitronensaft und schichtet es mit Zwiebel, Knoblauch, Tomate und grüner Paprika. Das bringt Frische und eine Knoblauchnote.
- Die portugiesische Art. Das Fleisch mariniert über Nacht in Weißwein mit Knoblauch und Lorbeer und wird ohne Anbraten geschichtet. Kartoffeln und Paprika kommen nach etwa 45 Minuten hinzu, und am Ende wird gehackte Petersilie darübergestreut. Das Fleisch nimmt mehr Wein auf, und die Kartoffeln bleiben fester.
- Schärfe extra. Bereiten Sie den Topf mit einer Chili oder ganz ohne zu und reichen Sie die Chili getrennt. Kinder essen aus demselben Topf.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie Reste abkühlen, füllen Sie sie dann in einen sauberen, verschlossenen Behälter und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Lassen Sie den Eintopf nie bei Raumtemperatur stehen und essen Sie ihn spätestens am nächsten Tag. Erhitzen Sie ihn, bis er 75 °C oder mehr erreicht. Die Kartoffeln zerfallen beim erneuten Erhitzen, deshalb wärmen Sie einzelne Portionen in ihren eigenen Schalen auf, statt den ganzen Topf umzurühren. Zum Einfrieren nur Fleisch und Sud einfrieren, denn die Kartoffeln zerfallen.
Häufige Fragen
Soll ich das Ziegenfleisch vor dem Schichten anbraten?
Nein. Das Ziegenfleisch kommt roh in den Topf und gart langsam in Wein und Gemüse. Das Anbraten gehört zur englischsprachigen Hausversion. Die geschichtete Version gewinnt ihre Tiefe aus dem langen Köcheln und dem Knochen.
Warum wartet das Salz bis zum Schluss?
Die Schichten werden ungewürzt eingelegt, und Chili, Tomate, Paprika und Wein würzen das Fleisch während des Garens. Wenn Sie den fertigen Sud probieren, merken Sie, wie viel Salz und Pfeffer er wirklich braucht. Würzen Sie einmal und servieren Sie dann.
Kann ich Ziegenfleisch ohne Knochen verwenden?
Stücke mit Knochen geben dem Sud Körper und liefern das deutlichste Zeichen für den Garpunkt. Sie können einige Stücke ohne Knochen beimischen, damit sich der Eintopf leichter essen lässt. Prüfen Sie die Stücke ohne Knochen an der Zartheit und mit dem Thermometer.
Wie koche ich das für eine größere Runde?
Verdoppeln Sie jede Menge für 8 bis 10 Personen, das bedeutet ein ganzes junges Zicklein. Nehmen Sie einen größeren schweren Topf, damit die Schichten gleichmäßig bleiben. Gießen Sie bis die Flüssigkeit die Zutaten bedeckt, und füllen Sie bei Bedarf mit heißem Wasser nach.
