Harira: die marokkanische Suppe zum Fastenbrechen

In der Abendküche steigt der Dampf von Tomate und Kräutern auf

Kurz vor Sonnenuntergang knistern am Topfrand rote Tomatenblasen, und der grüne Geruch von gehacktem Koriander und Petersilie steigt auf. Dazu kommen Linsen, Kichererbsen und in kleine Stücke gebrochene Fadennudeln. Zuletzt gießt man nach und nach eine weiße Flüssigkeit hinein, und die dünnflüssige Suppe bekommt plötzlich eine seidige Textur.

Harira (الحريرة / Harira) ist eine Hülsenfruchtsuppe auf Tomatenbasis, die in Marokko sehr beliebt ist. Am bekanntesten ist sie als Gericht zum Iftar, dem Essen nach Sonnenuntergang im Ramadan, aber man isst sie auch als leichte Alltagsmahlzeit oder als Schale vom Straßenstand. Der Name soll sich vom arabischen Wort für „Seide“ herleiten, und die am Ende zugegebene Bindung aus Mehl und Wasser, das Tedouira, macht daraus keine dünne Hülsenfruchtsuppe, sondern eine Schale mit glattem Mundgefühl.

In einer normalen Küche gibt es kaum schwierige Zutaten. Mit Dosentomaten, gegarten Kichererbsen, Linsen, Zwiebel, Sellerie und Fadennudeln hat man schon die Form. Unsicher ist man bei der Menge der Kräuter und der abschließenden Bindung. Hat man diese beiden Punkte im Griff, wird daraus kein bloßer Minestrone, sondern der Duft und das Mundgefühl, die zur marokkanischen Harira gehören.

In der Einführung in die marokkanische Küche (auf Japanisch) ordnen wir die Beziehung zwischen Tajine, Couscous und Harira ein; als erste Schale zum Nachkochen ist die Harira recht zugänglich. Anders als die Tajine (auf Japanisch) braucht sie keinen Spezialtopf, und wenige Gewürze genügen. Wer die Suppenkultur Nordafrikas breiter betrachten möchte, vergleicht sie mit der Chorba Frik aus Algerien: Man sieht den Unterschied im Einsatz von Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern.

Hintergrund der Harira: nicht nur im Ramadan, eine Alltagssuppe

Die Encyclopædia Britannica führt die Harira, eine „dicke Lammsuppe zum Fastenbrechen im Ramadan“, unter den nationalen Spezialitäten Marokkos auf. Taste of Maroc erklärt, dass manche Familien rund um Tomate, Linsen und Kichererbsen Rind, Lamm oder Hähnchen geben, während es auch eine vegetarische Variante ohne Fleisch gibt.

Interessant ist, dass die Harira kein Gericht mit „einer richtigen Antwort“ ist. Manche Haushalte geben Reis hinein, andere fein gebrochene Fadennudeln. Manche binden zum Schluss mit Ei, andere geben die Dichte mit dem Tedouira aus Mehl und Wasser. Ein wenig Smen, haltbar gemachte gegorene Butter, ergänzt einen Duft nach gereiftem Käse, muss aber nicht jedes Mal hinein.

Die Falle beim Nachkochen ist, zu sehr zu denken, „bei marokkanischer Küche muss es doch viele Gewürze geben“. Die Hauptrolle der Harira spielt nicht ein starker Duft wie bei Currypulver, sondern ein runder Duft, der entsteht, wenn Tomate, Hülsenfrüchte, Sellerie und Kräuter lange zusammen geschmort sind. Manche Rezepte verwenden Kreuzkümmel, aber zu viel davon rückt in Richtung Hülsenfrucht-Curry. In diesem Artikel halten wir den Kreuzkümmel zurück und nehmen wenig Ingwer, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und Zimt, damit der Geschmack von Kräutern und Hülsenfrüchten im Vordergrund steht.

Zutaten (für 4 Personen)

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Die Harira wird leicht zu kochen, sobald Hülsenfrüchte und Kräuter beisammen sind. Linsen müssen nicht eingeweicht werden: Sie sind ein Trockenprodukt, das sich auch für andere Alltagssuppen und Currys nutzen lässt. Kichererbsen aus der Dose genügen, doch wenn man getrocknete einweicht, ist das Aroma der Körner besser. Man muss nicht alle Gewürze kaufen: Sie können auch nur mit Kreuzkümmel und Kurkuma beginnen.

Zubereitung

Die Harira sieht aus, als müsse man nur alles in den Topf geben und kochen, doch wichtig ist es, das Suppengemüse nicht zu hetzen, die Hülsenfrüchte gut weich zu garen und das Tedouira zum Schluss nach und nach zuzugeben. Mit einem Schnellkochtopf geht es schneller, aber beim ersten Mal misslingt es seltener, wenn man in einem gewöhnlichen Topf die Veränderungen beobachtet.

Dichte und Ursachen für Fehler

Fehler bei der Harira laufen fast immer auf „zu dünn“, „klumpig“, „Hülsenfrüchte hart“ oder „Kräuter zu schwach“ hinaus. Bevor Sie Gewürze zugeben, weil Ihnen der Geschmack fehlt, prüfen Sie zuerst die Dichte und den Zustand der Hülsenfrüchte.

Die einfachste Anpassung für die Hausküche sind rote Linsen. Rote Linsen zerfallen leicht und geben der Suppe eine natürliche Dichte. Die Präsenz der Körner bleibt aber bei braunen oder grünen Linsen besser: Beim ersten Mal können Sie rote und braune je zur Hälfte mischen.

Die Menge des Tedouira hängt davon ab, wie viel im Topf verdampft. In marokkanischen Haushalten kocht man oft reichlich in einem großen Topf, und weil beim Schmoren nicht zu viel Flüssigkeit verdampft, dient das abschließende Mehl nur dazu, „das Ganze ein wenig zu verbinden“. In einem kleinen Stieltopf oder flachen Topf verdampft Flüssigkeit schnell, und bei gleicher Menge wird das Ergebnis eher dicker. Geben Sie beim ersten Mal nicht das ganze Tedouira dazu, sondern die Hälfte, kochen 2 Minuten und prüfen, ob sich auf der Löffelrückseite ein dünner Film bildet. Fällt beim Ablaufenlassen der Suppe vom Löffel zuerst die Einlage und danach die rote Brühe, ist sie noch zu dünn. Ist sie dagegen dicklich und bleibt am Topfboden eine Spur, ist sie zu dick.

Ist sie zu dick geworden, verdünnen Sie sie besser mit dem Rest der Dosentomaten oder leichter Hühnerbrühe als nur mit Wasser: Der Geschmack wird dann nicht verwässert. Ist sie zu dünn, kochen Sie sie vor der Zugabe von Mehl zuerst 10 Minuten und zerdrücken ein paar Linsen. Wer alles auf einmal mit Mehl lösen will, behält Mehlgeschmack auf der Zunge und entfernt sich vom „Seidigen“ der Harira.

Ohne Fleisch ist der Umami leichter. Braten Sie deshalb die Zwiebel gut an, geben 1 EL Tomatenmark mehr dazu und träufeln zum Schluss nur 1 TL Olivenöl darüber: Das macht satter. Für eine eher vegane Version ersetzen Sie Smen nicht durch geriebenen Käse oder Butter, sondern schließen mit Kräutern und Zitrone ab.

Essen, Menü, Aufbewahrung

Presst man die Zitrone erst kurz vor dem Essen aus, steigt der Duft auf. Am Ramadan-Tisch reicht man dazu manchmal Datteln oder Süßes wie Chebakia; bei einem normalen Abendessen sind Datteln nicht nötig. Mit Brot, einem hartgekochten Ei und einem Gurken-Tomaten-Salat ist das Menü schon sehr sättigend.

Für ein Essen im nordafrikanischen Stil servieren Sie die Harira als Vorspeise, danach etwas Tajine (auf Japanisch), mit Couscous oder Brot als Sättigungsbeilage: ein richtig marokkanischer Tisch. An Tagen, an denen es leicht sein soll, genügen Harira und Baguette. Wer in Richtung Naher Osten erweitern will, stellt Hummus (auf Japanisch) in einer kleinen Schale dazu und nimmt beides mit Brot auf, auch das passt.

Zur Aufbewahrung rechnen Sie 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Bewahrt man sie mit den Fadennudeln auf, saugen diese Flüssigkeit auf und sind am nächsten Tag schwer. Wenn Sie vorkochen, geben Sie nur die Hälfte der Nudeln hinein und fügen den Rest beim Aufwärmen hinzu. Zum Einfrieren ist es am schönsten, vor der Zugabe von Tedouira und Fadennudeln zu portionieren. Wärmen Sie nach dem Auftauen auf und geben dann Nudeln und Tedouira dazu: Man kommt dem frisch Gekochten nahe.

Am nächsten Tag erwärmen Sie bei niedriger Hitze. Die Hülsenfrüchte sinken ab und brennen leicht an: Geben Sie zuerst 2 bis 3 EL Wasser dazu, rühren vom Boden her und stellen dann auf die Flamme. Ist sie zu dick geworden, mit Wasser verdünnen; ist sie zu dünn, gleichen Sie statt mit Salz mit 1 TL Tomatenmark und etwas Zitrone aus: Die Süße der Hülsenfrüchte bleibt.

Richtungen für Varianten

Häufige Fragen

Q1. Kann man Harira auch ohne Fleisch authentisch kochen?

Ja. Es gibt zwar viele Haushaltsversionen mit Fleisch, aber auch Varianten ohne Fleisch oder überwiegend aus Gemüse. Ohne Fleisch braten Sie die Zwiebel gut an, nehmen mehr Tomatenmark und Kräuter und bringen den Umami der Hülsenfrüchte nach vorn. Ergänzen mit Smen oder Butter bringt einen tierischen Duft: Für eine vegane Version schließen Sie mit Olivenöl und Zitrone ab.

Q2. Ist es merkwürdig, Weizen-Fadennudeln zu verwenden?

Nein. Ursprünglich geben manche Haushalte feine Fadennudeln oder Reis hinein, und Weizen-Fadennudeln kommen der Feinheit am nächsten. Da sie aber salzig sind, beginnen Sie mit wenig Salz in der Suppe. Zum Aufbewahren ist es besser, die Nudeln zuletzt zuzugeben, damit sie nicht aufquellen.

Q3. Kann man statt Tedouira Speisestärke verwenden?

Ja, aber das Mundgefühl nähert sich etwas einer asiatisch gebundenen Soße. Für die runde Dichte der Harira eignen sich Weizen- oder Reismehl besser. Bei Stärke rühren Sie 2 TL in 2 EL Wasser an und geben sie am Ende in kleinen Mengen dazu. Nimmt man zu viel, wird die Bindung durchsichtig und wirkt wie ein anderes Gericht.

Q4. Was tun, wenn ich Koriander nicht mag?

Man kann ihn ganz weglassen, doch bei zu schwachen Kräutern verliert die Harira an Charakter. Nehmen Sie mehr Petersilie und geben Sie fein gehackte Selleriblätter dazu. Gibt man Shiso hinein, tritt ein japanischer Duft stark hervor: Wenn überhaupt, dann nur ein bis zwei Blätter zum Servieren.

Q5. Wozu serviert man Harira?

Für ein leichtes Abendessen genügen Harira, Brot, hartgekochtes Ei und Salat. Wer die marokkanische Küche ausweiten möchte, nimmt Tajine (auf Japanisch) oder Couscous; zum Vergleich nordafrikanischer Suppen ist die Chorba Frik eine gute Fortsetzung. Wer die gesamte afrikanische Küche durchstreifen möchte, geht weiter zum Reisgericht Jollof Rice oder zur Übersicht über die afrikanische Küche (auf Japanisch), die die Kulturen von Hülsenfrüchten und Grundnahrungsmitteln ordnet: Dann sieht man die regionalen Unterschiede.

Fazit

Die Harira ist ein ausgezeichneter Einstieg in die marokkanische Küche. Man braucht weder einen Tajine-Topf noch teuren Safran. Dosentomaten, Hülsenfrüchte, Kräuter, feine Nudeln und die abschließende Bindung: Allein diese Kombination bringt einen Duft, den man in einer gewöhnlichen Küche nicht hat, zusammen mit einem beruhigenden, tröstlichen Eindruck.

Wichtig ist, die Hülsenfrüchte ohne Eile weich zu kochen, die Kräuter nicht zu fürchten und das Tedouira nach und nach zuzugeben. Machen Sie sie beim ersten Mal leicht, ohne Fleisch; dann mit Hähnchen, und wenn Sie Spielraum haben, probieren Sie Lamm oder Smen. Wenn man sich so Schritt für Schritt annähert, bleibt die marokkanische Küche länger auf Ihrem Tisch.

Als Nächstes können Sie mit der Tajine (auf Japanisch) aus demselben Land zu den Schmorgerichten erweitern oder die Chorba Frik probieren, eine verwandte Suppe Nordafrikas. Weiß man, wie man Hülsenfrüchte und Kräuter einsetzt, wird die afrikanische Küche plötzlich vertraut.

Quellen