Bunny Chow: das Curry im Brot aus Durban

Wenn das Curry in die Brotwand zieht, wird es ein Straßengericht, das man bis zum Teller isst

Neben den Topf, in dem das Curry schmort, legt man ein noch ungeschnittenes Toastbrot. In einer normalen Küche ein etwas seltsamer Anblick, doch beim Bunny Chow aus Durban in Südafrika ist dieses weiße Brot die halbe Hauptrolle.

Bunny Chow stammt aus Durban: Man schneidet ein weißes Toastbrot in Viertel oder Hälften, höhlt es aus und füllt es reichlich mit scharfem Curry. Obwohl »Bunny« im Namen steckt, wird kein Kaninchenfleisch verwendet. Vor Ort sagt man kurz »Bunny« und füllt Hammel, Lamm, Huhn, Hülsenfrucht- oder Gemüsecurry hinein.

Das Reizvolle: Es ist kein »Curry auf Brot«, sondern das Brot selbst ist Gefäß, Essgerät und letzter Bissen. Zuerst tunkt man den ausgehöhlten Deckel in das Curry, dann reißt man nach und nach die Brotwand ab. Wenn man bei der am Boden eingezogenen Sauce angekommen ist, geht es an Fingern und Teller schon recht lebhaft zu.

Dieser Artikel überträgt das rote Gewürzcurry von Durban auf leicht erhältliche Zutaten und zeigt, wie man es in ungeschnittenes Brot füllt. Ist Bobotie aus Südafrika (auf Japanisch) ein süßsaures Ofengericht der Kap-Malaien-Kultur, so ist Bunny Chow eine Curry-Kultur zum Essen mit der Hand, entstanden in der indischstämmigen Gemeinschaft von Durban.

Hintergrund des Gerichts: indische Einwanderer in Durban und das weiße Toastbrot

Durban ist eine Hafenstadt in der Provinz KwaZulu-Natal im Osten Südafrikas. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zogen viele Menschen aus Indien dorthin, um unter anderem auf Zuckerrohrplantagen zu arbeiten, und die Kultur der indischstämmigen Bevölkerung ist bis heute stark. Man erzählt, Bunny Chow sei aus dem Zusammentreffen dieser indischen Gemeinschaft Durbans mit den Mahlzeiten südafrikanischer Stadtarbeiter entstanden.

Zum Ursprung gibt es mehrere Theorien. Um die 1940er-Jahre hätten Arbeiter weißes Toastbrot als Gefäß benutzt, um in kurzen Pausen Curry zu transportieren. Zur Zeit der Apartheid habe man Menschen, die nicht im Lokal essen durften, Curry in leicht mitnehmbarer Form gereicht. Eine weitere Erklärung leitet den Namen von Bania (der indischen Händlerschicht) und Chow (Essen, essen) ab.

Statt eine einzige für richtig zu erklären, hilft es mehr, auf das Gemeinsame zu schauen. Weder Teller noch Messer sind nötig. Warmes Curry lässt sich ohne Kleckern mitnehmen. Es ist günstig und sättigend. Das Brot saugt die Sauce auf, bis zum Ende bleibt nichts übrig. Bunny Chow ist kein schönes Restaurantgericht, sondern praktisches Essen, entstanden aus den Bedingungen der Stadt.

In englischsprachigen Darstellungen wird Bunny Chow oft als »hollowed-out loaf filled with curry« beschrieben; auch TasteAtlas und Atlas Obscura führen es als leicht tragbares Curry-Gericht aus Durban. Meera Sodha im Guardian erwähnt zudem die vegetarische Variante mit Hülsenfruchtcurry als Beispiel für eine Küche indischer Einwanderer, die sich dem Ort angepasst hat.

Zutaten (4 Portionen) — das Brot ist das Gefäß, das Curry wird kräftig

Vorausgesetzt ist hier ein Curry nach Art von Durban mit Lamm oder Rind, gefüllt in 4 Viertel Toastbrot. Hammel kommt dem Original am nächsten, ist aber schwer zu bekommen; das Rezept ist daher auf Lammschulter, Lammschnitzel, Rinderhaxe oder Rindergulasch ausgelegt.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Für den Duft nach Durban sollten Garam Masala und Koriander nie ausgehen. Es geht auch mit Currypulver allein, doch mit zusätzlichem Koriander kommt die ins Brot einziehende Sauce dem Original deutlich näher.

Curryblätter sind nicht überall leicht zu finden. Ob tiefgekühlt oder getrocknet, sie bringen den grünen Duft, der zum Durban-Curry gehört. Gibt es sie nicht, suchen Sie nicht verbissen, sondern ergänzen Sie mit Lorbeer und frischen Kräutern zum Abschluss.

Suchen Sie ein ungeschnittenes Kastenbrot. Realistisch ist es, in einer Bäckerei »einen ganzen Laib, ungeschnitten« zu bestellen oder in der Bäckerei eines Supermarkts zu kaufen.

Mit einem dickwandigen Topf wird die Sauce dick, ohne dass Fleisch und Kartoffeln zerfallen. In einem kleinen Topf lässt sich die Verdunstung schwer einschätzen, und im Brot läuft zuerst nur die Flüssigkeit aus.

Zubereitung — erst die Sauce einziehen lassen, zuletzt die Füllung einfüllen

Bunny Chow sieht so aus, als koche man Curry und fülle es ins Brot, doch das Einfüllen ist wichtig. Ist die Sauce zu dünn, bricht das Brot zusammen; ist zu wenig Sauce da, wird es nur ein Curry-Brötchen. Lässt man zuerst die Sauce in die Brotinnenseite einziehen und gibt Fleisch und Kartoffeln danach hinein, lässt es sich bis zum Schluss gut essen.

Anpassungstabelle: sich in der Hausküche dem Original annähern

Das größte Problem beim Bunny Chow ist, welches Brot man kaufen soll. Das weiße Kastenbrot aus Südafrika unterscheidet sich stark von normalem Scheibentoast. Wenn man Scheiben zu 6 oder 8 pro Laib stapelt, wird daraus kein Gefäß.

Nicht ersetzen sollte man das ungeschnittene Brot. Baguette oder Boule können ebenfalls Gefäße sein, doch das Besondere des Bunny Chow von Durban liegt in der weichen Wand des weißen Toastbrots. Die Sauce zieht ein, und die Außenseite lässt sich noch halten. Dieses Zwischen von Zerbrechlichkeit und Stärke macht den Reiz des Bunny Chow aus.

Beim ersten Mal ist Rindergulasch am einfachsten. Lamm bringt Duft und ist näher am Original, aber manche mögen es nicht. Hähnchenschenkel gehen schnell, doch wegen der kürzeren Schmorzeit hat die Sauce weniger Tiefe. Dann gleicht man aus, indem man die Zwiebeln länger anbrät und die Tomaten gut einkocht.

Essweise und Sambal — mit der Hand schmeckt man das Gericht

Wenn möglich, essen Sie Bunny Chow mit der Hand statt mit Messer und Gabel. Den aufgesetzten Brotdeckel abreißen und die Oberfläche des Currys auftunken. Dann den innen weich durchtränkten Teil des Brots abreißen. Zum Schluss die äußere Wand und den Boden essen. Die Reihenfolge des Essens ist schon die Art, das Gericht zu genießen.

Karotten-Zwiebel-Sambal

1 Karotte reiben, 1/4 Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und 5 Minuten wässern. 1 Tomate würfeln und mit 1 EL Zitronensaft, 1/4 TL Salz und etwas grüner Chili mischen. Schon nach 10 Minuten Ruhe ist es ein Sambal, das das ölige Curry leichter macht.

Ist Raita aus Südasien eine Beilage, die die Schärfe mit Joghurt kühlt, so bringt das Sambal des Bunny Chow den Mund mit rohem Gemüse und Säure zurück. Curry und Brot sind dicht und schwer; ohne Sambal wird man in der zweiten Hälfte leicht müde.

Getränke und Kombinationen

In örtlichen Darstellungen kommt oft die Kombination mit kaltem Bier oder Limonaden vor. Zu Hause passen ungesüßtes Sprudelwasser, kalter Gerstentee oder ein Joghurtgetränk nach Art von Lassi. An Tagen mit kräftiger Schärfe sind Milchprodukte beruhigend.

Als Menü

Da Brot und Curry beim Bunny Chow eins sind, braucht es keine zusätzliche Sättigungsbeilage. Die Beilagen bleiben leicht: Karottensambal, Gurke, Zitrone, Joghurt. Hat man noch Kraft, ist es leichter, aus der Übersicht zur afrikanischen Küche ein Gemüsegericht dazuzustellen, als aus Verbundenheit mit Südafrika ein wenig Bobotie (auf Japanisch) zu machen.

Wer ähnliche Welten aus »Curry und Sättigungsbeilage« vergleichen möchte, findet in Roti Canai aus Malaysia, Tajine aus Marokko und Mafé aus Westafrika gute Fortsetzungen. Bunny Chow ist darunter ein recht eigenartiges Gericht, weil man das Gefäß mitisst.

Fehlerursachen — Auslaufen, dünne Sauce und zusammenbrechendes Brot vermeiden

Fehler beim Bunny Chow entstehen eher in der Struktur als im Geschmack. Das Curry schmeckt, aber das Brot bricht zusammen. Das Brot steht, doch das Curry ist dünn und lässt auch nach dem Einziehen unbefriedigt. Gerade weil man mit der Hand isst, achtet man auf Form und Dichte.

Ist das Brot zu weich, nach dem Aushöhlen nur die Innenseite leicht toasten. Ganz knusprig saugt es die Sauce schlecht auf, es genügt, die Oberfläche zu trocknen. Im Toaster 2 bis 3 Minuten, im Ofen bei 180 Grad etwa 5 Minuten. Die Außenseite nicht verbrennen.

Ist die Sauce wässrig, vermeiden Sie es, sie mit Kartoffelstärke zu binden. Sie rückt dann in Richtung japanisches Curry-Donburi, und das Mundgefühl beim Einziehen ins Brot wird unnatürlich. Besser ohne Deckel einkochen und die Kartoffeln leicht zerdrücken, für eine natürliche Bindung.

Aufbewahrung und der nächste Tag

Bunny Chow in fertiger Form wird nicht aufbewahrt. Das Brot saugt weiter Sauce auf, und am nächsten Tag reißt der Boden leicht. Wer vorbereiten will, bewahrt Curry, Brot und Sambal getrennt auf.

Das Curry hält im Kühlschrank 2 bis 3 Tage, eingefroren 2 bis 3 Wochen. Lamm und Rind lassen das Fett beim Kühlen fest werden: Beim Aufwärmen 2 bis 3 EL Wasser zugeben und bei niedriger Hitze langsam zurückholen. Schmeckt es nach dem Erwärmen verwässert, etwas Salz und Zitronensaft ergänzen.

Das Brot am besten ungeschnitten aufheben und erst kurz vor dem Essen schneiden und aushöhlen. Bereits ausgehöhltes Brot trocknet leicht: in Folie wickeln und bis zum nächsten Tag aufbrauchen. Getrocknetes Brot, vor dem Füllen getoastet, bricht dagegen eher weniger.

Am nächsten Tag kann man statt Bunny Chow auch ein Curry-Sandwich machen. Das übrige Curry leicht einkochen, ins Brot geben und Karottensambal darauflegen. Bleibt noch etwas, kann man es über Reis wie ein gewöhnliches Curry essen. Mit Zitrone und Frühlingszwiebel zum Schluss kehrt jedoch ein Hauch Südafrika zurück.

Eine weitere Verwendung: ein »kleiner Bunny« am Morgen. Ein am Vortag nicht ausgehöhltes Brot dick schneiden, die Mitte flach eindrücken, sodass eine Mulde entsteht, und etwas erwärmtes Curry daraufgeben. Es ist kein echtes Viertelbrot, aber die passende Form, um an einem hektischen Morgen Restcurry aufzubrauchen. Wichtig: das fertige Gericht vom Vorabend nicht mit Gewalt aufwärmen. Die Feuchtigkeit, die das Brot aufgesogen hat, kommt nicht zurück; am nächsten Tag schmeckt es viel besser, wenn man in frischem Brot ein neues Einziehen herstellt.

Abwandlungen — mit Hülsenfrüchten, Huhn oder Gemüse geht es auch

Bunny Chow ist ein Gericht, in dem das Brot Gefäß für Curry ist. Hammel ist nicht die einzige richtige Antwort. Gerade die Stärke liegt darin, dass es sich nach den Essenden verändern lässt: Hülsenfruchtcurry, Huhn, Gemüse, weniger scharf.

Bunny Chow mit Hülsenfruchtcurry

Mit 2 Dosen Kichererbsen oder Kidneybohnen zubereiten. Das Anbraten des Fleischs entfällt; Zwiebeln, Gewürze und Tomaten gut einkochen, dann die Hülsenfrüchte zugeben. Sie zerfallen leicht, deshalb nur in den letzten 15 Minuten garen. Etwas mehr Sauce als beim Chana Masala und kräftigeres Salz passen gut zum Brot.

Hähnchen-Bunny-Chow

Mit 650 g Hähnchenschenkel verkürzt sich die Schmorzeit auf etwa 30 Minuten. Mischt man ein paar Hähnchenunterkeulen mit Knochen dazu, gibt das Brühe und Fülle für die Sauce. Hähnchenbrust allein wird leicht hart; empfehlenswert sind Schenkel oder Unterkeulen.

Gemüse-Bunny-Chow

Verwenden Sie Kartoffeln, Blumenkohl, Karotten und Hülsenfrüchte. Aus Gemüse allein etwas mehr Öl nehmen und den Duft der Gewürze kräftig aufsteigen lassen. Man kann es auch in dem Gedanken zubereiten, Aloo Gobi (auf Japanisch) aus Nordindien in Richtung dicke Tomatensauce zu verschieben und einzufüllen.

Weniger scharfe Variante

Chilipulver auf 1/4 TL reduzieren und Paprika erhöhen. Sambal oder Chilipulver kommen auf den Tisch, nur die Erwachsenen schärfen nach. Damit der Duft nicht schwächer wird, Kreuzkümmel, Koriander und Garam Masala nicht zu stark reduzieren.

Kleine Variante für Gäste

Ein Viertel eines Laibs ergibt eine recht große Portion. An Tagen, an denen Gäste vieles probieren wollen, kleine runde Brötchen oder Tischbrötchen aushöhlen und Mini-Bunnys machen. Vom Viertelbrot aus Durban entfernt man sich, doch es ist leichter zu essen und sieht auf dem Teller gut aus.

Häufige Fragen

Fragen zum Bunny Chow drehen sich um Brot, Schärfe, Einlage und Aufbewahrung. In einem Haushalt ist man dem Erfolg schon recht nah, wenn man beim Brot nicht danebengreift.

Q1. Geht es mit Toastbrot in 6er- oder 8er-Scheiben?

Als Gefäß nicht. Scheibentoast lässt keinen Boden und keine Wand entstehen, das Curry läuft aus. Gibt es wirklich kein ungeschnittenes Brot, machen Sie eine Variante »nach Art des Bunny Chow«, indem Sie Curry auf dick geschnittenes, getoastetes Brot geben. Das ist aber etwas anderes als die ursprüngliche Essweise.

Q2. Ich bekomme keinen Hammel. Was kann ich nehmen?

Lammschulter, Rinderhaxe, Rindergulasch oder Hähnchenschenkel gehen. Wer den örtlichen Duft will, nimmt Lamm; für die Familie Rind; für schnelles Kochen Hähnchenschenkel. Bei allen ist wichtig, die Sauce dick einzukochen.

Q3. Geht es auch nur mit Currypulver?

Ja. Nehmen Sie 2 EL Currypulver und ergänzen Sie möglichst 1 EL Korianderpulver und 1 TL Kreuzkümmel. Mit Currypulver allein rutscht es leicht in Richtung japanisches Curry; mit Zitrone, Frühlingszwiebel und Sambal zum Schluss bekommt es wieder Kontur.

Q4. Was muss bleiben, wenn es für Kinder nicht scharf sein soll?

Chili und grüne Chili reduzieren, Garam Masala, Koriander, Kreuzkümmel und Kurkuma beibehalten. Die Erwachsenen schärfen am Tisch nach. Auch ohne Schärfe bleibt mit Zwiebel, Tomate, Gewürzöl und Zitrone der Duft des Bunny Chow erhalten.

Q5. Sollte man das Brot toasten?

Für die Stimmung vor Ort füllt man ein weiches weißes Brot mit heißem Curry. Da aber viele Toastbrote in Japan weich sind, toasten Sie bei Sorge vor dem Zusammenbrechen nur die Innenseite leicht. Backt man bis nach außen hart, geht die Freude am Einziehen der Sauce verloren.

Q6. Kann man es als Lunchbox mit eingefülltem Curry machen?

Das empfehle ich nicht. Mit der Zeit saugt das Brot zu viel Flüssigkeit auf, und der Boden reißt leicht. Wenn Sie es mitnehmen, das Curry in einer Thermobox und das Brot in einem anderen Behälter transportieren und erst kurz vor dem Essen füllen. Auch aus hygienischen Gründen heiß mit Curry gefülltes Brot nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

Fazit — Bunny Chow endet nicht damit, das Brot zum Gefäß zu machen

Beim Bunny Chow kommt es nicht darauf an, alle seltenen Zutaten zu besorgen. Ein ungeschnittenes weißes Toastbrot bereitlegen. Zwiebeln und Gewürze im Öl braten und Fleisch und Kartoffeln zu einer dichten Sauce schmoren. Zuerst die Sauce in die Brotinnenseite einziehen lassen, füllen und mit der Säure des Sambal ergänzen. Hält man diese Reihenfolge ein, kommt man dem Straßengericht von Durban auch in einer Hausküche recht nah.

Für das erste Mal genügen Rind oder Hähnchenschenkel. Geht man dann zu Lamm, Hülsenfruchtcurry und Curryblättern über, nimmt der Charakter von Durban Schritt für Schritt zu. Wenn man fertig ist, bleiben auf dem Teller nur etwas Sambalflüssigkeit und ein paar Brotkrümel. Bei einem Gericht, bei dem man sogar das Gefäß aufisst, macht sogar das Aufräumen ein wenig Freude.

Wer die südafrikanische Küche weiter ausbauen möchte, wendet sich dem süßsauren Ofengericht Bobotie (auf Japanisch) zu. Wer den ganzen Kontinent überblicken will, vergleicht in der Übersicht zur afrikanischen Küche Jollof-Reis, Fufu, Tajine und Mafé; dann wird die Beziehung zwischen Curry, Schmorgericht und Sättigungsbeilage plastisch.

Quellen