Seswaa: Rindfleisch, Salz, Wasser und Zeit
Garen Sie das Rindfleisch, bis es unter einem Holzlöffel nachgibt, stampfen Sie es zu groben Fasern statt zu einem Brei und geben Sie nur so viel eingekochte Brühe zurück, dass die Fasern feucht sind, aber nicht in Flüssigkeit liegen. Sonst kommt nichts in den Topf.
In Botswana ist Seswaa ein Fleischgericht, das zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. Die Hospitality & Tourism Association of Botswana beschreibt es als beliebtes traditionelles Gericht, das bei den meisten besonderen Anlässen serviert wird und mit Salz und Wasser in einem dreibeinigen Eisentopf zubereitet wird. Eine Dokumentenauswertung zum Rindfleisch als Kulturerbe in Botswana verortet es bei Zeremonien, Hochzeiten, Trauerfeiern und Gemeinschaftstreffen: Das Rindfleisch wird weich gekocht, mit einem Holzstab gestampft und heiß neben Mais- oder Sorghumbrei serviert.
Auffällig ist, wie wenig hineinkommt. Es gibt keine Zwiebel, keine Gewürzmischung, kein Öl. Der Geschmack kommt vom Rindfleisch selbst, vom Salz, von der Brühe, in der es gart, und von der Geduld, zu warten, bis das Fleisch zerfällt. Die Kunst liegt in der Textur: Die Auswertung nennt als Ziel fadenartiges Fleisch, das weder zu trocken noch zu nass ist, und hält fest, dass es dafür, ebenso wie für die Wahl des richtigen Stücks, Erfahrung braucht.
Dieser Artikel folgt einem zeitgenössischen Rezept mit genauen Mengen, veröffentlicht von Sixto Carreon, das nur Rinderschulter oder Rinderbrust, feines Salz und Wasser verwendet. Traditionelle Beschreibungen nennen dieselben drei Zutaten, aber keine Mengen. Die Zahlen unten gehören deshalb zu diesem einen modernen Rezept und nicht zu einer einzigen festen Tradition.
Sekai Gohan hat dieses Rezept noch nicht in der Küche getestet. Insbesondere hängt es von Ihrem Topf und der Form des Fleischs ab, ob 1,5 l Wasser 1,5 kg Rindfleisch umgeben. Lesen Sie zuerst „Vor dem Köcheln: Topf, Wasser und Fleischstück“ und beurteilen Sie den Gargrad nach Zartheit und einer vollständig durchgegarten Mitte, nicht allein nach der Uhr.
Das Gericht wird Seswaa geschrieben und ist auch als Chotlho bekannt. Bedeutung oder Herkunft des Namens konnten nicht bestätigt werden und werden hier deshalb nicht erklärt.
Was Seswaa ist: ein Gericht für den großen Topf und den gemeinsamen Tisch
Sowohl die Tourismusvereinigung als auch Culture and Customs of Botswana von Denbow und Thebe behandeln Seswaa und Chotlho als Namen für dasselbe Gericht. Das Buch beschreibt Rindfleisch, manchmal auch Huhn, das in Wasser mit reichlich Salz weich gekocht und dann mit einem Holzlöffel zerschlagen wird, bis es faserig ist. Es hält außerdem fest, dass das Gericht bei Hochzeiten, Trauerfeiern und Zeremonien beliebt ist, also bei Anlässen, zu denen Rindfleisch in großen Mengen gegessen wird.
Die Dokumentenauswertung nennt den Stampfstab: Tswaiso, in anderen Dialekten Loswao. Sie beschreibt Seswaa auch als ein Gericht, das gemeinsam gekocht und serviert wird und bei dem in jedem Schritt Können gefragt ist, von der Wahl des Rindfleischstücks bis zur Einschätzung, wann die Fasern richtig sind. Diese Beschreibungen stammen aus bestimmten Quellen und Gemeinschaften; wie die Arbeit verteilt wird und wie das Gericht gemacht wird, kann in Botswana unterschiedlich sein, und die Tourismusvereinigung selbst weist darauf hin, dass die Küche des Landes regional variiert.
Die Auswertung hält zudem eine Erklärung dafür fest, warum das Rindfleisch gestampft wird, zugeschrieben einer Person im Regentenamt der Bakwena: Durch das Stampfen sei zähes Fleisch älterer Rinder leichter zu verteilen und für Junge wie Alte leichter zu kauen gewesen. Das ist eine zugeschriebene mündliche Überlieferung, keine gesicherte Geschichte, und wird hier nur als solche wiedergegeben.
Zur Zeit erwähnt die Auswertung einen Bericht, nach dem das Rindfleisch etwa vier Stunden gekocht wurde. Das Rezept unten verwendet stattdessen in einem modernen Topf ein zugedecktes, sanftes Köcheln von 2,5 bis 3 Stunden. So oder so ist das Fleisch fertig, wenn es zart ist, nicht wenn ein Timer klingelt.
Zutaten für 6 Portionen: Rindfleisch, Salz und Wasser
Rindfleisch und Salz auswählen
Rindfleisch. Rinderschulter und Rinderbrust sind beides Stücke für langsames Garen. Wenn Sie beim Metzger kaufen, bitten Sie um ein knochenloses Stück Schulter oder Brust und achten Sie darauf, wie viel Fett es hat. Verschiedene Stücke zerfallen und geben Fett unterschiedlich ab, ein anderes Stück führt deshalb nicht unbedingt zum gleichen Ergebnis.
Salz. Salze unterscheiden sich in Körnung und Salzgrad. Bei einem anderen Salz als feinem Salz dosieren Sie vorsichtig und würzen am Ende nach Geschmack.
Was nicht hineinkommt. Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Chili, Öl und Mehl gehören nicht zu dieser schlichten Version. Manche Köchinnen und Köche geben einiges davon dazu; siehe „Abwandlungen“ weiter unten.
Ausrüstung
- Ein tiefer, schwerer Topf mit Deckel, groß genug für das Rindfleisch und 1,5 l Wasser
- Eine Zange, um das Fleisch herauszuheben
- Ein stabiles Brett oder eine flache Schüssel zum Stampfen
- Ein kräftiger Holzlöffel oder ein Fleischklopfer
- Ein Löffel, um die Brühe zurückzugeben
- Saubere, flache Behälter für Reste
Ein tiefer Topf und ein kräftiger Holzlöffel sind praktische Werkzeuge, um das Rindfleisch zu Hause zu stampfen.
Vor dem Köcheln: Topf, Wasser und Fleischstück
Das Rezept verwendet 1,5 l Wasser für 1,5 kg Rindfleisch. Ob das Wasser das Fleisch umgibt, hängt von Ihrem Topf sowie von Größe und Form der Stücke ab.
Legen Sie das Rindfleisch vor dem Start in den Topf und stellen Sie sich vor, bis wohin 1,5 l Wasser reichen werden. Ein tieferer, schmalerer Topf hilft, damit das Wasser die Stücke umgibt und zwischen sie fließt. Reicht das Wasser deutlich nicht an das Fleisch heran, wählen Sie lieber einen anderen Topf, statt die Mengen zu ändern.
Wenn Sie beim Garen doch Wasser nachgießen, bedenken Sie, dass es das Salz verdünnt. Schmecken Sie am Ende ab und gleichen Sie aus. Merken Sie sich, wie viel Sie nachgegossen haben, um es beim nächsten Mal anzupassen.
Die Garzeit ist nur ein Richtwert. Topfgröße, Fleischstück und Größe der Stücke verändern, wie lange das Rindfleisch braucht. Nehmen Sie die Zartheit als Signal: Das Fleisch ist fertig, wenn es sich beim Andrücken mit einer Gabel oder einem Holzlöffel in Fasern teilt und die Mitte vollständig durchgegart ist.
Mit Bogobe servieren: zurück an den botswanischen Tisch
Die Tourismusvereinigung hält fest, dass Sorghum und Mais in Botswana Grundnahrungsmittel sind, und beschreibt Bogobe als Brei, der mit einer Beilage gegessen wird. Die Dokumentenauswertung beschreibt Seswaa heiß zu Mais- oder Sorghumbrei, und das hier befolgte zeitgenössische Rezept serviert es heiß neben Bogobe. Der feste Brei nimmt Salz und Brühe des Fleischs auf.
Einen weiteren botswanischen Brei finden Sie unter Bogobe jwa lerotse. Die Zubereitung des Breis gehört nicht zu diesem Rezept. Dasselbe Rezept schlägt außerdem Blattgemüse als Beilage vor, das Sie nach Belieben dazugeben können. Es ist optional und nicht Teil des Gerichts selbst. Mehr über das Essen in Botswana finden Sie auf unserer Botswana-Seite.
Fehler beheben: zäh, trocken, wässrig oder salzig
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Rindfleisch zerfällt nicht | Nicht lange genug gegart, oder das Köcheln war zu schwach oder zu ungleichmäßig | Nicht nach der Uhr aufhören. Zurück auf ein sanftes Köcheln und die Zartheit erneut prüfen. Wird der Topf trocken, Wasserstand und Hitze prüfen |
| Der Topf trocknet beim Köcheln aus | Zu hohe Hitze, oder ein weiter Topf verliert schnell Wasser | Hitze senken. Gießen Sie Wasser nach, verdünnt es das Salz; am Ende abschmecken |
| Die Fasern sind trocken | Zu wenig Brühe zurückgegeben, oder das Fleisch ist vor dem Stampfen abgekühlt | Mehr von der eingekochten Brühe zugeben, nach und nach |
| Das Fleisch liegt in Flüssigkeit | Zu viel Brühe auf einmal zurückgegeben | Das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben oder keine Brühe mehr zugeben. Beim nächsten Mal schrittweise zugeben |
| Es ist zu Brei geworden | Zu lange oder zu fein gestampft | Beim nächsten Mal aufhören, sobald grobe Fasern zu sehen sind |
| Zu salzig | Topf oder Stücke waren kleiner, daher war das Salz konzentrierter | Weniger von der eingekochten Brühe zurückgeben. Die Salzmenge gilt für 1,5 kg Rindfleisch und 1,5 l Wasser; für eine kleinere Menge nicht unverändert übernehmen |
Diese Mengen gelten für 6 Portionen. Eine verkleinerte Version wird hier nicht angegeben. Wenn Sie weniger zubereiten, dosieren Sie das Salz vorsichtig und schmecken Sie ab, statt die Zahlen einfach zu teilen.
Reste und Lebensmittelsicherheit
Lassen Sie gegartes Seswaa nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Verteilen Sie Reste auf saubere, flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie dann in den Kühlschrank (als allgemeiner Richtwert 10 °C oder darunter). Erwärmen Sie nur die Portion, die Sie essen werden, und erhitzen Sie sie gründlich (als allgemeiner Richtwert 75 °C in der Mitte). Eine bestimmte Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Die Zutaten sind Rindfleisch, Salz und Wasser. Wenn jemand am Tisch eine Rindfleischallergie hat, ist dieses Gericht für die Person nicht geeignet. Prüfen Sie bei verpacktem Fleisch und Salz die Etiketten auf Hinweise zu Allergenen oder gemeinsamer Herstellung.
Abwandlungen
Manche ändern die schlichte Version aus Rindfleisch, Salz und Wasser ab. Jede verändert den Geschmack, und keine gehört zur oben beschriebenen Grundversion.
- Schwarzer Pfeffer: bringt Aroma in den Vordergrund.
- Zwiebel: gibt Süße und herzhafte Tiefe.
- Lorbeerblatt: verändert das Aroma der Brühe.
- Chili: gibt Schärfe. Verwechseln Sie das nicht mit dem traditionellen Standard.
- Schnellkochtopf: Manche verwenden einen Schnellkochtopf. Das ist eine eigene Methode; Druck, Gerätemodell und Zeit werden hier nicht angegeben. Folgen Sie der Anleitung Ihres Geräts für Fleisch und achten Sie darauf, dass das Rindfleisch vollständig gegart und zart ist.
Diese moderne Version ist ein Beispiel, nicht die einzig richtige Zubereitung. Den traditionellen Kern bilden Rindfleisch, Wasser, Salz und Stampfen; die Einzelheiten lassen sich unterschiedlich handhaben.
Häufige Fragen
Kann ich Seswaa mit anderem Fleisch als Rindfleisch machen?
Culture and Customs of Botswana erwähnt, dass manchmal Huhn verwendet wird. Dieses Rezept verwendet nur Rindfleisch, und Mengen und Zeiten gelten für Rindfleisch. Mit Huhn würden sich Garzeit und Textur unterscheiden, und eine eigene Methode wird hier nicht angegeben.
Kann ich Zwiebel oder Pfeffer dazugeben?
Das können Sie; die Dokumentenauswertung nennt Zwiebel, schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt und Chili als Änderungen, die manche vornehmen. Bedenken Sie, dass das Ergebnis sich dann von dem hier beschriebenen schlichten Gericht aus Rindfleisch, Salz und Wasser entfernt. Wenn Sie Seswaa so schmecken möchten, wie es üblicherweise beschrieben wird, machen Sie es zuerst schlicht.
Brauche ich einen besonderen Holzstab?
Nein. Der Tswaiso-Stab und der dreibeinige Eisentopf kommen in traditionellen Beschreibungen vor, und das Buch Culture and Customs beschreibt, dass das Fleisch mit einem Holzlöffel geschlagen wird. Zu Hause eignet sich ein kräftiger Holzlöffel oder Fleischklopfer gut, um das Fleisch zu groben Fasern zu zerteilen. Das ist ein praktisches Werkzeug, kein Ersatz, der behauptet, dem traditionellen gleich zu sein.
Muss ich es mit Bogobe servieren?
Heißer Mais- oder Sorghumbrei ist die in den Quellen beschriebene Beilage, und so serviert auch das zeitgenössische Rezept es. Das ist die natürliche Kombination, aber das Seswaa-Rezept selbst hängt nicht davon ab.
Das Fleisch zerfasert nicht, oder es ist zu viel Brühe da. Was tun?
Zerfasert das Fleisch nicht, braucht es mehr Zeit bei sanftem Köcheln; hören Sie nicht nur deshalb auf, weil 3 Stunden vergangen sind. Ist zu viel Brühe da, kochen Sie sie vor dem Zurückgeben weiter ein und geben Sie sie nach und nach zum Fleisch. Sie müssen nicht alles verwenden.
Wie lange dauert das ganze Rezept?
Das Köcheln dauert als Richtwert 2,5 bis 3 Stunden. Rechnen Sie Zeit für das Zuschneiden des Rindfleischs, das Einkochen der Brühe und das Stampfen dazu. Die Gesamtzeit hängt von Ihrem Topf, dem Fleischstück und der Größe der Stücke ab; planen Sie also ein, dass das Fleisch länger braucht.
Quellen
- Hospitality & Tourism Association of Botswana (HATAB), „Cuisine“. Seswaa/Chotlho als beliebtes traditionelles Fleischgericht, das bei den meisten besonderen Anlässen serviert wird; seine traditionelle Zubereitung mit Salz und Wasser in einem dreibeinigen Eisentopf; regionale Unterschiede in der botswanischen Küche, Sorghum und Mais als Grundnahrungsmittel und Bogobe als Brei. Ein Überblick für Reisende, kein Rezept. https://hatab.bw/cuisine/
- „Beef as intangible cultural heritage in Botswana: a documentary review“, Journal of Ethnic Foods (Springer Nature). Seswaa als Rindfleisch, Wasser und Salz, weich gekocht und mit einem Holzstab (Tswaiso oder Loswao) gestampft; zubereitet für Zeremonien und Gemeinschaftsanlässe und heiß zu Mais- oder Sorghumbrei serviert; das Können, eine fadenartige Textur zu erreichen, die weder zu trocken noch zu nass ist; festgehaltene Abwandlungen (Zwiebel, schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt, Chili, Garen im Schnellkochtopf); die einer Person im Regentenamt der Bakwena zugeschriebene mündliche Überlieferung; ein angeführter Bericht über etwa vier Stunden Kochzeit. https://link.springer.com/article/10.1186/s42779-023-00199-y
- Sixto Carreon, „Botswana Seswaa — Slow-Cooked Pounded Beef with Bogobe“. Das zeitgenössische Rezept, dem dieser Artikel folgt: 6 Portionen; Rinderschulter oder Rinderbrust 1,5 kg, feines Salz 15 g, Wasser 1,5 l; zugedecktes Köcheln für 2,5 bis 3 Stunden, Einkochen der Flüssigkeit, Stampfen des Rindfleischs und Zurückgeben von so viel Flüssigkeit, dass es feucht bleibt; Bogobe und Blattgemüse als Beilagen. Die Seite eines einzelnen Rezepts, keine offizielle oder alleinige traditionelle Version. https://sixtocarreon.com/recipes/botswana-seswaa/
- James Denbow und Phenyo C. Thebe, Culture and Customs of Botswana (Greenwood Press, 2006; Scan bei South African History Online). Seswaa (auch Chotlho) als Rindfleisch, manchmal Huhn, mit reichlich Salz weich gekocht und mit einem Holzlöffel zerschlagen, bis es faserig ist; seine Beliebtheit bei Hochzeiten, Trauerfeiern und Zeremonien. https://sahistory.org.za/sites/default/files/archive-files/james_denbow_phenyo_c._thebe_culture_and_custombook4you.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „Six points for preventing food poisoning at home“ (auf Japanisch). Fleisch in der Mitte mindestens eine Minute lang bei 75 °C gründlich durchgaren; gegartes Essen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste in flachen Behältern schnell abkühlen, kühlen und gründlich wieder erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
