Bazeen: eine Gerstenkuppel, die die Sauce hält
Ein dichter Teig, der überwiegend aus Gerstenmehl besteht, glatt gearbeitet und zu einer einzigen Kuppel geformt. Darum herum ein roter Tomateneintopf mit Lamm und Kartoffeln, dazu hartgekochte Eier. Der Teig ist kein Brot zum Aufschneiden: Er wird gegart, geschlagen und geformt und ist dazu da, die Sauce aufzunehmen.
In der Mitte einer breiten, flachen Platte liegt eine glatte, runde Kuppel aus Gerstenteig. Um ihren Fuß zieht sich ein ziegelroter Eintopf mit Lammstücken und halbierten Kartoffeln, in die Sauce sind geschälte, hartgekochte Eier gesetzt. Zum Essen reißt man ein kleines Stück von der Kuppel ab und schöpft damit Sauce und Fleisch auf. Das ist Bazeen, ein libysches Gericht aus Gerstenteig und Eintopf.
Das Gericht kommt in mehreren Schreibweisen vor: Bazin, Bazeen und Bazine, auf Arabisch البازين. Die Sauce ändert sich von Region zu Region und von Familie zu Familie. Dieser Artikel folgt einem bestimmten Rezept, der Variante mit Lamm und Kartoffeln aus dem Blog Libyan Food, und hält sie getrennt von anderen Versionen wie Eintöpfen mit Saubohnen oder Huhn, statt alles in einem Topf zu vermischen.
Am anspruchsvollsten ist der Teig: Das Mehl wird über kochendem Wasser gegart, dann zu einer festen, klumpenfreien Masse geschlagen und zu einer Kuppel geformt. Die Sauce ist ein schlichter Schmoreintopf. Die folgende Methode beschreibt die Reihenfolge der Arbeitsschritte, worauf Sie in jeder Phase achten sollten und wo die Quelle Fragen offenlässt.
Englische Quellen schreiben Bazeen, Bazin oder Bazine; auf Arabisch heißt es البازين. Wer mit mehreren Schreibweisen sucht, findet leichter Rezepte und Hintergründe.
Eine gemeinsame Platte: Freitagsmittag, Familienstile und ein Ramadan-Topf
Die Autorin von Libyan Food beschreibt Bazeen als Grundnahrungsmittel Westlibyens, das zum Freitagsmittagessen serviert wird. Eine andere Autorin im Arabisch-Blog von Transparent Language schreibt, es werde häufig mittags, freitags und zu besonderen Anlässen gegessen. Das sind Einzelberichte, keine Regel für jeden libyschen Haushalt oder jede Region.
Derselbe Beitrag von Libyan Food erwähnt, dass der Eintopf zum Teig nicht immer aus Lamm besteht: Genannt werden Eintöpfe mit Kamel, Huhn, Tintenfisch und Saubohnen. Außerdem gibt er ein Beispiel, Bazeen im Winter mit einer Suppe mit Trockenfleisch zu essen. Der Libya Observer betont die Unterschiede zwischen den Familien, beschreibt sowohl eine Variante mit Fleisch und Kartoffeln als auch eine mit Saubohnen, weist darauf hin, dass die Meinungen zu Bockshornklee und anderen Gewürzen in den Haushalten auseinandergehen, und erwähnt Kamelfleisch bei manchen Hochzeitsfeiern. Dieses Rezept bleibt bei der Variante mit Lamm und Kartoffeln.
2025 berichtete die Associated Press aus Tadschura bei Tripolis, wo Anwohner im Ramadan zusammenkamen, um Bazin in großen Töpfen zu kochen und Portionen an Menschen auszugeben, die auf das Fastenbrechen warteten, serviert mit Eintopf und manchmal einer einfachen Tomatensauce. Das ist die gemeinschaftliche Praxis einer einzelnen Stadt in einem bestimmten Jahr und ein Einblick, wie das Gericht Menschen um einen gemeinsamen Topf versammeln kann.
Zutaten: das Quellenrezept für 4–6
Dies sind die Mengen aus dem Rezept von Libyan Food, das 4–6 Portionen angibt. Tassen und Löffel bleiben so, wie die Quelle sie schreibt. Die Quelle legt die Tassengröße nicht fest.
Dieses Rezept folgt der veröffentlichten Quelle und wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die genaue Wassermenge, die der Teig aufnimmt, das Gewicht des fertigen Teigs und die Gesamtzeit sind nicht bestätigt.
Wenn Sie nach Volumen in Millilitern messen, gilt in diesem Artikel 1 Tasse als 240 ml und 1 EL als 15 ml. Das ist eine redaktionelle Konvention, weil die Quelle beides nicht festlegt: Olivenöl 120 ml, Tomatenmark 45 ml, jedes Gewürz und das Saucensalz je 15 ml und das Teigsalz separate 15 ml. Rechnen Sie dies nicht in Gramm um. Halten Sie die beiden Salze auseinander: Das eine kommt in den Eintopf, das andere ins Teigwasser. Fassen Sie sie nicht zu einem Löffel zusammen und geben Sie keines doppelt zu.
Die Zutatenliste der Quelle nennt etwa 1,5 l kochendes Wasser für den Teig (bei Bedarf mehr), während die Methode den Teig mit 1 l beginnt. Verstehen Sie das so: zunächst 1 l, dazu zusätzliches kochendes Wasser, das Sie beim Kneten bereithalten und nach Gefühl für den Teig zugeben. Betrachten Sie 1,5 l weder als strenge Grenze noch als garantierte Aufnahmemenge. Das Saucenwasser (1/2 l, danach 1 l) ist eine eigene Menge; nehmen Sie dafür nichts vom Teigwasser.
Ausrüstung
- Ein großer, schwerer Topf für den Lammeintopf
- Ein tiefer, stabiler Topf zum Garen des Teigs
- Ein langer, breiter Holzspatel oder -paddel mit kräftigem Griff (in Libyen ein Mughrif, auch Mughruf geschrieben)
- Eine breite, flache Servierplatte
- Ein kleiner Topf zum Kochen der Eier
- Eine hitzebeständige, rutschfeste Unterlage, um den Teigtopf beim Kneten festzuhalten
- Ein Spieß zum Prüfen der Kartoffeln
Die Quelle erwähnt außerdem, dass für das Kneten eine Brotteigmaschine verwendet werden kann; diese Möglichkeit wurde hier nicht geprüft.
Auswählen und Ersetzen
Gerstenmehl. Achten Sie auf ein Mehl, dessen Zutatenliste überwiegend Gerste nennt. Mahlgrad und Typ (zum Backen, Vollkorn und so weiter) beeinflussen, wie leicht der Teig zusammenkommt. Kartoffelstärke und Hafermehl sind kein gleichwertiger Ersatz. Ein Teig nur aus Gerste oder nur aus Weizen verändert das Rezept; wenn Sie wechseln, sagen Sie, welches Mehl Sie verwendet haben, statt es als dasselbe Gericht zu bezeichnen.
Das Mehlverhältnis. Die Einleitung der Quelle beschreibt ein verbreitetes Muster von 3:1, doch ihre Mengenliste (1 kg Gerste zu 250 g Weizen) ergibt nach Gewicht 4:1. Dieses Rezept behält die Mengenliste bei. Geben Sie nicht Weizenmehl dazu und nehmen Sie keines weg, um zwischen beiden zu landen.
Weizenmehl (Plain Flour). „Plain“ ist das Wort der Quelle. In Japan ist Mehl mit mittlerem Eiweißgehalt (chūrikiko) eine brauchbare Annäherung.
Lamm. Schulter und Keule sind der Vorschlag der Quelle. Rindfleisch ergibt eine andere Version mit anderem Geschmack, nicht dasselbe Gericht.
Bockshornklee und Chili. Die Quelle schreibt nur „Bockshornklee“ und „rote Chili“, ohne die Form zu nennen. Ganze Bockshornkleesamen sowie gemahlene rote Chili, gemahlener Kurkuma und gemahlener schwarzer Pfeffer sind hier redaktionelle Entscheidungen, keine Vorgabe der Quelle. Der Libya Observer weist darauf hin, dass die Familien sich beim Bockshornklee uneinig sind; ihn wegzulassen ist möglich, aber das Aroma verändert sich.
Gewürzmengen. Ein Esslöffel von jedem Gewürz ist eine kräftige Menge. Sie bleibt so, wie die Quelle sie angibt. Wenn Sie Schärfe oder Bitterkeit verringern, ist das Ihre eigene Anpassung an den Geschmack des Quellenrezepts.
Was weggelassen ist. Die Quelle führt 500 g Kürbis als optional auf, und auf dem Foto der Autorin sind Pilze zu sehen, die sie als eigene Ergänzung nennt. Beides gehört nicht zu dieser Version. Auch frische Chilis und Zitrone zum Dazureichen sind hier weggelassen (siehe Varianten).
Dieses Gericht enthält Weizen (Weizenmehl), Eier und Gerste. Wenn Sie auf bestimmte Getreide reagieren, fragen Sie vor dem Essen medizinisches Fachpersonal. Probieren Sie keines der beiden Mehle roh.
Zubereitung: erst den Eintopf ansetzen, dann den Teig garen und schlagen
Die Sauce kommt zuerst auf den Herd, denn sie braucht etwa eine Stunde. Während sie köchelt, garen Sie den Teig. Der Teig wird warm geschlagen und geformt; halten Sie deshalb Platte und Spatel vor Schritt 6 bereit.
Wenn etwas schiefgeht
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist voller Klumpen | Die Mehlinsel wurde beim Garen umgerührt, oder sie wurde danach nicht fest genug gedrückt | Beim nächsten Mal den Hügel die vollen 45 Minuten in Ruhe lassen. Jetzt den Teig weiter fest mit dem Spatel an die Topfwand drücken |
| Der Teig reißt oder hält nicht zusammen | Nicht genug bearbeitet oder zu trocken | Erneut kneten, wie es die Quelle empfiehlt. Kochendes Wasser nach und nach zugeben, nie auf einmal |
| Der Spatel biegt sich oder der Teig lässt sich nicht bewegen | Werkzeug oder Topf sind zu leicht für einen so steifen Teig | Einen langen, breiten Holzspatel mit kräftigem Griff und einen großen, stabilen Topf verwenden |
| Der Topf rutscht beim Schlagen | Er ist nicht abgestützt | Auf eine hitzebeständige, rutschfeste Unterlage stellen. Kein Wasser über den heißen Topf gießen |
| Die Kartoffeln zerfallen | Die Hitze ist zu hoch | Den Eintopf auf niedriger Hitze halten und mit dem Spieß prüfen; aufhören, sobald sie weich, aber noch ganz sind |
| Das Lamm ist noch fest | Fleischgröße und Topf weichen von der Quelle ab | Weiter köcheln, bis es zart ist; die Zeiten der Quelle sind ein Richtwert |
Varianten aus den Quellen
Jede davon ist eine eigene Version, keine Ergänzung zum Rezept oben.
- Kürbis. Das Rezept von Libyan Food führt 500 g Kürbis als optional auf.
- Andere Eintöpfe. Derselbe Beitrag erwähnt Eintöpfe mit Saubohnen, Huhn, Tintenfisch und Kamel. Tintenfisch bräuchte eigene Garzeiten statt der Schmorzeiten dieses Rezepts.
- Variante mit Saubohnen. Der Libya Observer beschreibt neben der Variante mit Fleisch und Kartoffeln eine Version mit Saubohnen.
- Frische Chilis und Zitrone. Sowohl der Beitrag von Libyan Food als auch der Libya Observer erwähnen, dass frische Chilis und Zitrone dazu gereicht werden. Geben Sie sie am Tisch dazu, wenn Sie mögen.
- Eine andere Teigmethode. Der Libya Observer beschreibt, den Teig als dünne Fladen 30–45 Minuten zu garen, bevor er geknetet wird, mit nach Augenmaß abgemessenem Mehl. Das ist eine eigene Technik, die nicht mit den Mengen hier kombiniert werden soll.
- Kamelfleisch bei Hochzeiten. Der Libya Observer erwähnt das bei manchen Feiern. Es gehört zur Geschichte des Gerichts, nicht zu den Ersatzzutaten, die man zu Hause ausprobieren sollte.
Reste und Lebensmittelsicherheit
Für dieses Gericht wurde keine Aufbewahrungsdauer geprüft. Nach den Hinweisen des japanischen Gesundheitsministeriums (Ministry of Health, Labour and Welfare) für die Küche zu Hause teilen Sie Reste in kleine, flache Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und erhitzen sie gründlich auf 75 °C oder mehr als Richtwert. Das ist eine allgemeine Empfehlung zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt, kein für Bazeen geprüfter Wert.
Getreide und Eintopf auf einer Platte
Bazeen macht aus, wie die Gerstenkuppel und der Eintopf zusammenwirken: Der feste, dichte Teig trifft auf eine reichhaltige rote Sauce, und alle essen von derselben Platte. Ob Freitagsmittag in Westlibyen oder ein geteilter Ramadan-Topf in Tadschura – im Mittelpunkt des Gerichts steht dieser gemeinsame Teller. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf unserer Libyen-Seite.
Häufige Fragen
Kann ich es nur mit Gerstenmehl machen?
Dieses Rezept verwendet 1 kg Gerstenmehl mit 250 g Weizenmehl. Ein Teig nur aus Gerste ist ein anderes Rezept als dieses, und seine Handhabung wurde hier nicht geprüft. Wenn Sie die Mehle ändern, sagen Sie, welche Sie verwendet haben.
Wie knete ich einen so steifen Teig?
Warten Sie, bis die 45 Minuten ungestörtes Garen vorbei sind, stellen Sie den Topf auf eine hitzebeständige, rutschfeste Unterlage und drücken Sie den Teig mit einem kräftigen Holzspatel fest an die Topfwand, bis keine Klumpen und kein trockenes Mehl mehr zu sehen sind. Geben Sie nach und nach kochendes Wasser dazu, wenn er zu steif ist, und halten Sie die bloßen Hände aus dem heißen Teig heraus.
Kann ich den Bockshornklee weglassen?
Die Familien sind sich beim Bockshornklee uneinig, wie der Libya Observer anmerkt, daher lassen manche ihn weg. Das Aroma des Eintopfs verändert sich dann.
Kann ich Rindfleisch statt Lamm nehmen?
Sie können, doch das ergibt eine andere Version mit anderem Geschmack, nicht dasselbe Gericht.
Für wie viele Personen reicht es?
Die Quelle nennt 4–6 Portionen. Das Gewicht des Teigs und die tatsächliche Größe einer Portion wurden nicht gemessen.
Quellen
- Libyan Food (Tasnim), „Bazeen بازين.“ Das hier befolgte Rezept: Zutaten und Mengen, die Methoden für Sauce und Teig, das Formen, 4–6 Portionen, Freitagsmittagessen in Westlibyen, Eintopfvarianten und Servieren. https://libyankitchen.wordpress.com/2010/12/19/bazeen-%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- The Libya Observer (RabiaGolden), „Traditional Libyan Bazine recipe.“ Regionale und familiäre Unterschiede, die Varianten mit Lamm und Kartoffeln und mit Saubohnen, Kamelfleisch bei manchen Hochzeiten, Zitronen und frische Chilis dazu, der Mughrif-Spatel und eine alternative Teigmethode. https://libyaobserver.ly/culture/traditional-libyan-bazine-recipe
- Associated Press (Yousef Murad), „A Libyan town comes together to make a beloved Ramadan dish.“ Gemeinschaftliches Kochen und Verteilen von Bazin zum Iftar im Ramadan in Tadschura bei Tripolis im Jahr 2025. https://apnews.com/article/libya-ramadan-bazin-food-iftar-301b21e2152bdf0523357b2c0405be8c
- Transparent Language Arabic Blog (Hanan Ben Nafa), „Libyan Recipe: Bazeen بازين.“ Der arabische Name البازين, der Bericht der Autorin darüber, wann es gegessen wird, die Zusammensetzung aus Teig und Sauce und das Werkzeug Mughruf. Ihre Mengenangaben werden nicht verwendet. https://blogs.transparent.com/arabic/libyan-recipe-bazin-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D8%A7%D8%B2%D9%8A%D9%86/
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zum Durcherhitzen von Speisen, zur Vermeidung von Kreuzkontamination, zum schnellen Abkühlen von Resten in flachen Portionen und zum Wiedererhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
