Aish Baladi: das runde Brot, das schöpft, einwickelt und den Tisch füllt
Verwenden Sie im Teig nur Vollkornmehl, lassen Sie ihn vollständig aufgehen, ziehen Sie ihn zu gleichmäßigen Runden auseinander und backen Sie auf einem Stein, der genug Zeit hatte, richtig heiß zu werden. Woran Sie erkennen, dass das Brot fertig ist: am Aufgehen und an den hellen, gebräunten Stellen, nicht allein an der Uhr.
Ein flaches, rundes Brot wird mit den Händen gerissen und dient dazu, Sauce und Bohnen aufzunehmen oder alles Übrige auf dem Tisch einzuwickeln. So wird Aish Baladi in Texten über die ägyptische Hausküche beschrieben: ein Brot, das vom Frühstück bis zum Abendessen gegessen wird und ebenso sehr Esswerkzeug wie Beilage ist. Eine Autorin von Arab America schildert eine Pause bei der Feldarbeit, die aus nichts als Brot, Zwiebeln, Rucola und Frischkäse besteht.
Aish Baladi (عيش بلدي, auch Eish Baladi oder Aysh Baladi geschrieben) ist ein alltägliches rundes Fladenbrot aus Ägypten. Baladi wird als Wort mit der Bedeutung „lokal“ oder „einheimisch“ eingeführt; zur Herkunft machen wir keine festere Aussage. Beim Backen kann das Brot aufgehen und wie Pita eine hohle Tasche bilden, doch die beiden sind nicht einfach dasselbe Brot. Das hier befolgte Rezept, veröffentlicht von Saveur, beruht auf Vollkornmehl; seinen Charakter erhält es durch den Geschmack dieses Mehls, eine mit Kleie gesprenkelte Unterseite und eine kurze Backzeit bei sehr hoher Hitze.
Saveur stellt seine Version als Weg vor, mit einem Haushaltsofen und einem Backstein den sehr heißen Öfen der Märkte von Kairo nahezukommen. Dieser Artikel folgt für Mengen und Methode diesem einen Rezept.
Zutaten: die Version von Saveur, 16 Fladenbrote
Die folgenden Mengen sind die US-Maße der Quelle. Die 5 Cups Vollkornmehl werden in zwei Hälften zugegeben; das Mehl für die Arbeitsfläche, das Öl zum Einfetten der Schüssel und die optionale Kleie kommen zusätzlich zu den Teigmengen. Nehmen Sie sie nicht von den 5 Cups Mehl oder dem 1 EL Öl ab.
Dieses Brot enthält Weizen und ist nicht geeignet für Menschen mit Weizen- oder Glutenallergie oder mit Zöliakie. Achten Sie auf gemeinsam genutzte Schüsseln, Bretter und Backflächen. Probieren Sie den rohen Teig nicht; essen Sie das Brot erst, wenn es gebacken ist.
Mehl, Salz, Kleie und Maße richtig wählen
Vollkornmehl: Vollkornmehle unterscheiden sich je nach Produkt darin, wie grob sie gemahlen sind und wie viel Wasser sie aufnehmen. Gehen Sie von den Mengen der Quelle aus, beobachten Sie den Teig und geben Sie nicht auf einmal viel zusätzliches Mehl hinzu. Halten Sie den Teig zu 100 % aus Vollkorn und tauschen Sie nicht gegen Weißmehl aus; der Vollkorngeschmack ist der Sinn dieser Version.
Koscheres Salz: Salzkristalle unterscheiden sich in Größe und Volumen; ein anderes Salz mit demselben Löffel abzumessen ist daher nicht automatisch ein gleichwertiger Ersatz. Eine Umrechnung in Gramm geben wir nicht an.
Trockenhefe: Das Rezept verwendet aktive Trockenhefe (active dry yeast). Eine Menge für Instanthefe haben wir nicht bestätigt, deshalb schlagen wir keine vor.
Kleie: Grob geschrotete Weizenkleie ist in der Quelle optional. Wenn Sie sie nicht finden, erlaubt die Quelle stattdessen zusätzliches Vollkornmehl. Ersetzen Sie sie nicht durch Semmelbrösel, Reiskleie oder andere Zutaten, die die Quelle nicht nennt.
Wenn Sie die Maße umrechnen: Die Rezeptseite selbst definiert ihren Cup nicht. Wenn Sie Milliliter möchten: Legt man den US-Cup von 236,6 ml zugrunde (unsere Wahl, nicht die der Quelle), sind 2 1/2 Cups etwa 591,5 ml; das gilt für jede Mehlhälfte nach Volumen und für das Wasser. Auch 1 EL als 15 ml zu rechnen ist unsere redaktionelle Annahme. Das Mehl rechnen wir nicht in Gramm um.
Ausrüstung
- Eine große Rührschüssel sowie eine leicht geölte Schüssel für die erste Gehzeit (oder die erste Schüssel, geölt, noch einmal verwenden)
- Eine saubere Arbeitsfläche zum Kneten und Teilen
- Zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche für die letzte Ruhezeit (nicht für den Ofen)
- Saubere Küchentücher
- Ein Backstein. Wenn Sie keinen haben, ist ein schweres, umgedrehtes und vorgeheiztes Backblech eine mögliche Alternative; das ist unser Vorschlag für die Hausküche und nicht Teil des Saveur-Rezepts
- Ein Pizzaschieber oder ein ähnliches flaches Werkzeug, um die Runden auf den Stein zu bringen (unser Vorschlag; die Quelle sagt einfach, man solle sie übertragen)
- Ein Kuchengitter
- Hitzebeständige Ofenhandschuhe
- Ein Thermometer, nützlich zum Prüfen der Wassertemperatur
Die Quelle heizt den Stein auf 500 °F (etwa 260 °C) vor. Prüfen Sie, ob sich Ihr Ofen so hoch einstellen lässt und ob Ihr Stein oder Backblech leer aufgeheizt werden darf, und folgen Sie dabei den Herstellerangaben. Prüfen Sie die Hitzebeständigkeit jedes Hilfsmittels, das in die Nähe des Steins kommt, auch von Papier. Das Backpapier in diesem Rezept dient der letzten Ruhezeit des Teigs; die Quelle überträgt den Teig auf den Stein und bäckt ihn nicht auf diesem Papier.
Zubereitung: zwei Mehlzugaben, eine lange Gehzeit und ein sehr heißer Stein
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Die Schritte folgen dem veröffentlichten Rezept von Saveur; Öfen, Steine und Mehle unterscheiden sich, daher ist dasselbe Aufgehen nicht garantiert. Die kurze Zeit auf der Rezeptseite berücksichtigt nicht alle Ruhezeiten: Der Teig ruht 30 Minuten als Vorteig, geht etwa 1 1/2 Stunden auf und ruht nach dem Formen noch einmal etwa 30 Minuten. Die Quelle lässt das Vorheizen des Steins parallel zum Formen und zur letzten Ruhezeit laufen.
Flach, blass oder angeklebt: Was zu prüfen ist
Wenn die Brote nicht aufgehen, ist die Ursache nicht immer dieselbe. Gehen Sie die wahrscheinlichen Kandidaten der Reihe nach durch; keiner davon ist eine garantierte Lösung.
| Problem | Mögliche Ursachen | Was zu prüfen ist |
|---|---|---|
| Die Hefe schäumt nicht | Die Hefe ist nicht aktiv, oder das Wasser war zu heiß | Den Teig nicht ansetzen. Hefe und Wassertemperatur (105 °F, etwa 41 °C) prüfen und von vorn beginnen |
| Der Teig fühlt sich zu fest oder zu nass an | Vollkornmehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf | Den Teig beobachten, statt auf einmal viel Mehl zuzugeben; Mehl zum Bestäuben nur sparsam verwenden |
| Die Brote gehen nicht auf | Runden zu dick oder ungleichmäßig, zu wenig Ruhe nach dem Formen, Stein nicht ganz vorgeheizt oder die Runden fielen beim Übertragen zusammen | Zu einer gleichmäßigen Runde von 5 Zoll (etwa 13 cm) ziehen, die volle Ruhezeit einhalten, den Stein die vollen 30 Minuten vorheizen und die Runden behutsam bewegen |
| Die Runden kleben am Papier | Zu wenig Kleie oder Mehl auf dem Backpapier | Vor dem Auflegen der Runden eine dünne, gleichmäßige Schicht Kleie (oder Vollkornmehl) auf das Papier streuen |
| Blass, ohne gebräunte Stellen | Stein oder Ofen sind nicht heiß genug | Prüfen, ob Ihr Ofen die eingestellte Temperatur wirklich erreicht und ob der Stein das volle Vorheizen hatte |
Varianten und Entscheidungen, die das Brot verändern
- Bleiben Sie bei Vollkorn. Der Teig der Quelle verwendet nur Vollkornmehl. Ersetzen Sie es durch Weißmehl, entfernt sich das Brot von dieser Version.
- Bleiben Sie bei den ursprünglichen Maßen. Auch wenn Ihr Mehl Wasser anders aufnimmt: Geben Sie nicht große Mengen Mehl zu, sondern beobachten Sie den Teig.
- Wenn Ihr Ofen bei 250 °C endet. Stellen Sie keine Temperatur ein, die Ihr Ofen nicht hat. Den Stein bei der Höchsttemperatur Ihres Ofens gründlich vorzuheizen ist eine ungetestete redaktionelle Anpassung; die 6–8 Minuten gelten dann möglicherweise nicht, und das Ergebnis entspricht nicht garantiert dem der Quelle.
- Kein Backstein. Ein schweres, umgedrehtes und vorgeheiztes Backblech ist unser Vorschlag für die Hausküche, nicht Teil des Saveur-Rezepts.
- Mit oder ohne Kleie. Grob geschrotete Weizenkleie auf dem Backpapier ist optional; sie erleichtert den Umgang mit dem Teig und gibt dem Brot eine körnige Unterseite. Zusätzliches Vollkornmehl erfüllt in der Quelle denselben Zweck.
- Eine Version in der Bratpfanne. Eine ägyptische Hobbyköchin bzw. ein ägyptischer Hobbykoch auf Cookpad Egypt teilt ein anderes Baladi-Brot, das Vollkorn- und Weißmehl mischt, einen gesüßten Hefeteig verwendet und die Brote in einer Bratpfanne gart. Es ist ein eigenes Rezept mit eigener Methode und kein alternativer Schritt für dieses; mischen Sie seine Mengen deshalb nicht in die Saveur-Version.
Brot und Leben auf dem ägyptischen Tisch
Im ägyptischen Arabisch heißt Brot aish. Noura Anwar, Autorin bei Arab America, bringt das Wort mit „Leben“ in Verbindung und stellt Brot als Teil des Tagesrhythmus dar, gegessen vom Frühstück bis zum Abendessen. Ihr Beispiel der Pause auf dem Feld mit Brot, Zwiebeln, Rucola und Frischkäse zeigt, wie wenig dieses Brot sonst braucht. Dieser Bericht ist ihre kulturelle Einführung; wir nehmen ihn nicht als Beleg für die Geschichte des Wortes und behaupten nicht, das Brot werde seit alters her auf dieselbe Weise gebacken.
Karen's Kitchen Stories, die das Saveur-Rezept adaptiert, beschreibt, das Brot warm zu essen, damit Saucen aufzunehmen und andere Speisen auf dem Tisch darin einzuwickeln. Bei einer ägyptischen Mahlzeit könnte es neben einem Bohnengericht wie Ful Medames stehen oder zusammen mit Koshari, Taameya oder Hawawshi erscheinen, die alle eigenständige Gerichte sind. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Ägypten-Seite.
Genießen Sie das Brot bald nach der 5-minütigen Ruhezeit, solange Oberfläche und Vollkornaroma am frischesten sind.
Reste und Aufwärmen
Die für dieses Rezept verwendeten Quellen geben keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen; deshalb nennen wir hier weder Aufbewahrungszeiten noch Gefrierzeiten noch Aufwärmtemperaturen.
Häufige Fragen
Ist Aish Baladi dasselbe wie Pita?
Sie sehen ähnlich aus, und Aish Baladi kann zu einer pitaähnlichen Tasche aufgehen, aber wir behandeln sie nicht als dasselbe Brot. Die Saveur-Version wird durch ihr Vollkornmehl, die Kleie auf dem Papier und das Backen bei hoher Hitze bestimmt.
Brauche ich die grob geschrotete Weizenkleie?
Nein. Sie ist in der Quelle optional. Wenn Sie keine haben, streuen Sie stattdessen zusätzliches Vollkornmehl auf das Backpapier.
Geht ein Teig aus 100 % Vollkorn wirklich auf?
Der Saveur-Teig besteht ganz aus Vollkorn. Eine vollständige Gehzeit, ein bei hoher Hitze gründlich vorgeheizter Stein und dünne, gleichmäßige Runden sind die wichtigsten Hinweise auf gutes Aufgehen. Die Ergebnisse schwanken dennoch von Küche zu Küche, und dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Kann ich es in der Bratpfanne machen?
Es gibt ein ägyptisches Hausrezept auf Cookpad Egypt, das Baladi-Brot in einer Bratpfanne gart, aber es verwendet einen anderen Teig mit Weißmehl und Zucker. Es ist ein eigenes Rezept und keine Ersatzmethode für dieses.
Kann ich Instanthefe verwenden?
Eine Menge für Instanthefe haben wir nicht bestätigt, deshalb bleibt dieses Rezept bei der Trockenhefe, die die Quelle vorgibt.
Kann ich die Runden auf ihrem Backpapier backen?
Die Quelle verwendet die mit Backpapier ausgelegten Bleche für die letzte Ruhezeit und überträgt den Teig dann auf den Stein. Sie bäckt den Teig nicht bei 500 °F (etwa 260 °C) auf diesem Papier, deshalb empfehlen wir es nicht.
Quellen
- Saveur, "Egyptian Flatbread (Aish Baladi)," From the Test Kitchen, Ausgabe 176. Das hier befolgte Rezept: Zutaten und Mengen, Ergebnis von 16 Broten, Wecken der Hefe, Vorteig aus der Hälfte des Mehls, Kneten, Gehen, Formen, Kleie auf dem Backpapier, Vorheizen des Steins auf 500 °F, Backen von 6–8 Minuten pro Portion und Abkühlen; außerdem seine Beschreibung, wie sich die heißen Marktöfen Kairos zu Hause annähern lassen. https://www.saveur.com/aish-baladi-recipe/
- Noura Anwar, "Aish Baladi: Bread of Ancient Egypt," Arab America. Der Bericht der Autorin über aish und „Leben“, über Brot vom Frühstück bis zum Abendessen und das Beispiel der Feldpause mit Brot, Zwiebeln, Rucola und Frischkäse. Nicht verwendet für Rezeptmengen oder für Behauptungen, die Methode sei seit der Antike unverändert. https://www.arabamerica.com/aish-baladi-bread-ancient-egypt/
- Eman Essa (@Emmy_cupcakes), "Egyptian Baladi Bread," Cookpad Egypt. Eine andere Hausversion, die Vollkorn- und Weißmehl mischt, einen gesüßten Hefeteig verwendet und in der Bratpfanne gegart wird; nur als Hausvariante angeführt. https://cookpad.com/eng/recipes/17140228
- Karen's Kitchen Stories, "Aish Baladi - Egyptian Flatbread." Eine Adaption des Saveur-Rezepts; angeführt für das Essen des Brotes im warmen Zustand und seine Verwendung, um Saucen aufzunehmen und andere Speisen einzuwickeln. https://www.karenskitchenstories.com/2017/06/aish-baladi-egyptian-flatbread.html
