Cachupa: der kapverdische Eintopf aus Mais und Bohnen

Ein Inseleintopf steigt in der Küche auf

Am Morgen, nachdem die getrockneten Hülsenfrüchte eingeweicht wurden, schaut man in die Schüssel: Die Maiskörner sind eine Größe dicker geworden. Kommt dazu der Duft des Topfes, in dem Schweinefleisch, Speck, Zwiebel und Knoblauch angebraten wurden, merkt man, dass Cachupa (Cachupa / Katchupa) kein bloßes Bohnengericht ist. Der Mais, der als Korn erhalten bleibt, die Bohnen, die in die Brühe übergehen, der Rauchduft der später zugegebenen Wurst. Je langsamer man schmort, desto mehr nähert sich der Topf dem Tisch einer Insel.

Cachupa ist das Gericht, das die Kapverden repräsentiert. Auch die örtlichen Tourismusführer stellen es als ein Gericht vor, das um den Mais herum Bohnen, Gemüse, Fleisch oder Fisch verbindet, und die Zubereitung wechselt je nach Haushalt und Insel. Die Cachupa rica mit viel Fleisch, die schlichte Cachupa pobre, die Cachupa de atum mit Thunfisch, die Cachupa guisada, bei der man die Reste am nächsten Morgen aufbrät. Derselbe Name, doch jeder Topf hat ein anderes Gesicht.

In Japan liegt die Schwierigkeit weniger im Würzen als im Korn. Mit nur süßem Mais aus der Dose wird es leicht eher zu einer „Bohnensuppe mit Mais“ als zu Cachupa. Möglichst Hominy, Mais für Posole oder Hominy aus der Dose verwenden, damit der Biss des Korns bleibt. Bei den Bohnen ist die Kombination aus weißen Bohnen, roten Bohnen und Kichererbsen auch beim Einkauf in Japan leicht zu bekommen und gibt der Brühe von selbst Bindung.

Dieser Artikel prüft Erklärungen zur Esskultur von örtlichen Tourismusseiten und Hausrezepte der kapverdischen Diaspora und überträgt sie auf Mengen, die sich in einer japanischen Küche zu Ende kochen lassen. Wie das senegalesische Thieboudienne (auf Japanisch) ist es ein Gericht, das den Tisch auf einem Teller zusammenfasst, und wie die brasilianische Feijoada holt es lange den Geschmack von Bohnen und Fleisch heraus.

Zutaten (für 6 Portionen)

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Was man im Supermarkt nebenan kauft: Schweinefleisch, Speck, Zwiebel, Tomate, Kohl. Online suchenswert sind grobkörniger Hominy, Räucherpaprika, der das Raucharoma der Linguiça ergänzt, und ein Schnellkochtopf für Tage, an denen man getrocknete Hülsenfrüchte und Mais in Folge verwendet. Fleisch regelt man beim Einkauf, ohne Produkte, die man dafür extra kaufen müsste.

Mit getrocknetem Mais und getrockneten Bohnen lässt sich ein Schnellkochtopf auch unter der Woche leicht ausprobieren. In einem normalen Topf rechnet man allein für Bohnen und Mais mit rund 90 Minuten, im Schnellkochtopf mit 25 bis 30 Minuten bei hohem Druck.

Wo es leicht misslingt

Cachupa ist kein Gericht, das man „mit starken Gewürzen entscheidet“. Es ist ein Gericht, bei dem man Mais und Bohnen ohne Eile weich macht und die Dicke der Brühe zum Schluss einstellt. Entscheidet man zu früh über das Salz, wird es beim Einkochen salzig. Besser am Anfang wenig und am Ende in Schritten von 1/4 TL nachjustieren.

Lokaler Hintergrund und realistische Lösungen in Japan

Rica, Pobre und Guisada unterscheiden

Cachupa rica ist ein eher festlicher Topf mit Fleisch, Wurst und mitunter sogar Fisch. Das Rezept in diesem Artikel folgt einem Rica-nahen Aufbau mit in Japan leicht erhältlichem Schweinefleisch, Speck und einer Wurst nach Linguiça-Art. Statt als Gericht nur für Feiertage lässt es sich leichter kochen, wenn man es als Eintopf behandelt, den man in großer Menge zubereitet und mehrmals in der Familie isst.

Cachupa pobre ist die schlichte Version, mit weniger Fleisch und Mais, Bohnen und Gemüse im Mittelpunkt. Lassen Sie das Fleisch weg, erhöhen Sie das Olivenöl um 1 EL und braten 100 g Pilze oder 200 g Kürbis an, bevor Sie sie zugeben: Würze und Süße werden ausgeglichen. Da der Geschmack der Bohnen vorn steht, gelingt es besser mit wenig Salz und Chilisauce am Tisch.

Cachupa guisada ist die Art, Reste zu genießen. Am nächsten Morgen die etwas abgetropfte Cachupa in der Pfanne ausbreiten und 10 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Ränder leicht braun werden und der Boden eine röstige Kruste bekommt, auf den Teller geben und ein Spiegelei daraufsetzen. Die Maiskörner werden röstig duftend, fast wie ein anderes Gericht als der Eintopf.

Inselunterschiede zeigen sich in der Rangfolge der Zutaten

Die Kapverden sind ein Inselstaat im Atlantik, in dem sich Mais, Bohnen, Wurzelgemüse, Meeresfrüchte und die von den Portugiesen stammende Wurstkultur überlagern. Die Tourismusführer stellen mehrere Formen vor, so Cachupa rica, de atum, pobre und guisada. In Küstennähe ist die Version mit Fisch natürlich, und wo landwirtschaftliche Produkte leicht zu haben sind, enthält sie mehr Gemüse.

Wer in Japan zum ersten Mal kocht, hat mehr Erfolg, wenn er eingrenzt, was bewahrt wird, statt allen Inselunterschieden zu folgen. Bewahrt werden: Maiskörner, die Bindung der Bohnen, langes Schmoren bei schwacher Hitze und eine Dicke, die sich am nächsten Morgen anbraten lässt. Gibt es keine Linguiça, nimmt man Chorizo, keine grüne Banane, Süßkartoffel. Zu vermeiden sind dagegen: nur süßer Mais aus der Dose, gelbe Bananen und ein Ergebnis wie dünne Suppe.

Aufbewahren und Aufwärmen

Cachupa schmeckt besser, je mehr man davon macht. Rechnen Sie mit 3 bis 4 Tagen im Kühlschrank und 3 Wochen im Tiefkühler. Vor dem Einfüllen in Behälter abkühlen lassen und so aufteilen, dass Fleisch und Bohnen gleichmäßig enthalten sind. Nach einer Nacht im Kühlschrank saugen Mais und Bohnen die Brühe auf, und am nächsten Tag ist es etwas fester.

Zum Aufwärmen in den Topf zurückgeben, etwa 100 ml Wasser oder heißes Wasser zugeben und 10 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Nur in der Mikrowelle können die Bohnen heiß sein, während die Mitte des Hominy kalt ist. Hat man Zeit, eignet sich der Topf, zum Anbraten die Pfanne.

Für die Guisada am nächsten Morgen ist der Kniff, die Brühe nicht zu stark abzugießen. Ganz trocken angebraten, bröselt es. Der richtige Zustand ist, dass es sich beim Andrücken mit dem Holzspatel etwas zusammenhält, aber keine Pfützen in der Pfanne entstehen.

Das passt dazu

• Githeri (auf Japanisch) - Ein schlichtes kenianisches Gericht aus Hominy und Bohnen. Übrig gebliebene Bohnen der Cachupa lassen sich hier verwenden.
• Thieboudienne (auf Japanisch) - Das westafrikanische Nationalgericht aus Reis und Fisch. Der Gedanke, den Tisch mit einem großen Topf zusammenzufassen, ist ähnlich.
• Feijoada - Ein portugiesischsprachiger Eintopf aus Bohnen und Fleisch. Der Geschmack von schwarzen Bohnen und Fleisch tritt stärker hervor als bei der Cachupa.
• Red Beans and Rice - Ein Gericht aus New Orleans mit roten Bohnen und Räucherfleisch. Eine Übung für die Einstellung der Bohnendicke.

Häufige Fragen

Was mache ich, wenn ich keinen getrockneten Hominy finde?

Verwenden Sie Hominy aus der Dose. Von Anfang an zugegeben zerfällt er leicht, geben Sie ihn also für die letzten 40 Minuten zu, wenn die Bohnen weich sind. Süßer Mais aus der Dose hat eine leichte Textur, und der Kern der Cachupa wird schwächer. Wenn Sie ihn doch verwenden müssen, nehmen Sie lieber wenig gesüßten Tiefkühlmais mit mehr weißen Bohnen und nehmen hin, dass es ein anderes Gericht ist.

Geht es im Schnellkochtopf?

Ja. Bis Schritt 2 im normalen Topf arbeiten, dann eingeweichten Hominy, Bohnen, 1.2 l Wasser und Lorbeer in den Schnellkochtopf geben und als Richtwert 25 bis 30 Minuten bei hohem Druck mit 10 Minuten natürlichem Druckabbau rechnen. Danach zurück in einen normalen Topf, Gemüse und Wurst zugeben und 20 Minuten bei schwacher Hitze garen. Wird alles im Schnellkochtopf fertiggestellt, zerfallen Kohl und Süßkartoffel leicht.

Ist es auch ohne Fleisch Cachupa?

Ja. Als Cachupa pobre, mit Bohnen, Mais und Gemüse im Mittelpunkt. Da der Fleischgeschmack fehlt, die Zwiebel gut anbraten und Pilze oder Kürbis anbraten, bevor Sie sie zugeben, dann wird es sättigender. Ein Schuss Olivenöl zum Schluss verbindet den Duft der Bohnen.

Wie scharf ist das Gericht?

In vielen Haushalten wird der Topf selbst nicht scharf gemacht. Der Räucherpaprika dient Duft und Farbe, die Schärfe stellt jeder am Tisch mit Chilisauce ein. Beim ersten Mal keine Schärfe in den Topf geben und nach dem Anrichten etwas Piri-Piri oder Tabasco zufügen; so ist es für die Familie leichter zu essen.

Worauf achte ich, wenn ich für die Guisada aufhebe?

Etwas Brühe belassen. Beim Anbraten am nächsten Tag bröselt es ohne Brühe, und mit zu viel entsteht keine Kruste. Vor dem Aufbewahren hören Sie auf, wenn die Zutaten feucht zusammenhalten und am Boden eine dünne Brühe bleibt.

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