Aus dem Ofen steigt der Duft von Curry und Aprikose
Holt man das frisch gebackene Babute heraus, ist das Ei an der Oberfläche zitternd gestockt und nur der Rand tief goldbraun. Sticht man mit dem Löffel hinein, kommt darunter das mit Curry angebratene Hackfleisch zum Vorschein. Die süßsäuerliche Note der getrockneten Aprikose mischt sich darunter, und auf weißem Reis ergibt das einen merkwürdigen Landeplatz, weder Curry noch Hackbraten.
Babute (Babute) ist ein Ofengericht, das man oft als aus der Demokratischen Republik Kongo, besonders aus der Gegend um Kisangani, stammend vorstellt. Es ähnelt dem südafrikanischen Bobotie (auf Japanisch), ist aber schlichter und kommt dem Gedanken nahe, eine Fleischschicht und eine Eierschicht in einer Auflaufform für den Haushalt zusammenzufassen. In der Haushaltsküche gelingt es gut mit Currypulver, Rinderhack, Eiern, Milch und Paniermehl. Zu bewahren sind: nicht zu viel Süße, den Eierguss nicht zu dick machen und das Hackfleisch sicher bis zur Mitte durchgaren.
Dieser Artikel geht von der in ausländischen Rezepten häufig zu sehenden Kombination aus Rinderhack, Curry, getrockneten Aprikosen und Eierguss aus und führt sie auf leicht erhältliche Zutaten zurück. Machen Sie es als ein anderes Gesicht der kongolesischen Küche, anders als Palmöl-Schmorgerichte wie Poulet Moambé.
Zutaten (für 4 Personen)
Beim Babute färbt sich das Ei an der Oberfläche zuerst, sodass es gar aussieht, obwohl die Fleischmasse in der Mitte noch lauwarm ist. Beim ersten Mal mit dem Thermometer prüfen, dass der Kern 75 °C oder mehr erreicht. Ohne Thermometer die Mitte tief einschneiden und prüfen, dass weder roter Saft noch rosa Stücke bleiben.
Zutaten und Geräte zum Bereitstellen
Das Currypulver aus dem Supermarkt genügt. Eine milde Mischung aus Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel stößt weniger mit der Süßsäure der Aprikose zusammen als ein sehr scharfes Curry. Kauft man etwas dazu, hat Vorrang, was sich weiterverwenden lässt: warme Gewürze und ein Werkzeug zur Beurteilung des Garpunkts.
Mit nur 1/4 TL Piment wird der Duft des gebratenen Fleisches nicht eintönig. Der Rest lässt sich für Pepperpot oder Soup Joumou (auf Japanisch) verwenden.
Bei einem Ofengericht reicht „das Ei ist gestockt“ nicht für die Sicherheit. Ein Thermometer, das bis in die Mitte des Hackfleischs misst, erlaubt es, aufzuhören, bevor man übergart und es hart wird.
Ist die Form zu tief, wird der Eierguss dick, und die Mitte stockt schlechter. Gut zu handhaben ist eine eckige Form von etwa 20 cm, in der man die Fleischmasse 2,5 bis 3 cm dick verteilen kann.
Wie man Ersatz denkt, um das Original zu bewahren
| Element | Was man bewahren will | Realistischer Ersatz |
|---|---|---|
| Fleisch | Hackfleisch zuerst mit Aromagemüse und Gewürzen anbraten | Rinderhack bindet am besten. Bei gemischtem Hack etwas Fett abtupfen |
| Süße | Süße mit der Säure von Früchten, kein Zucker | Getrocknete Aprikosen, Rosinen und Aprikosenmarmelade in kleinen Mengen |
| Duft | Nicht beim Curry allein bleiben, etwas warmes Gewürz zugeben | Piment, Zimt, Nelke nicht übertreiben |
| Eierguss | Eine gelbe Schicht, die dünn auf dem Fleisch stockt | Tiefe Form meiden, den Guss sieben und dünn verteilen |
| Essweise | Mit Beilage und Blattgemüse auffangen | Weißer Reis, gebratener Mangold, gebratener Kohl genügen |
Wer an süße Fleischgerichte nicht gewöhnt ist, möchte die getrockneten Aprikosen halbieren. Ganz ohne gleitet es aber zu einem schlichten Curry-Hackbraten. Beim ersten Mal 60 g beibehalten und die Marmelade auf 1 EL begrenzen: Das ist der Kompromiss. Will man umgekehrt mehr Süße, ist es besser, statt Marmelade 1 TL Zitronensaft zuzugeben und der Säure einen Ausweg zu schaffen: So ermüdet man weniger.
Wo es leicht schiefgeht
Es wird wässrig
Ursache ist Saft, der nach dem Anbraten des Hackfleischs bleibt, oder Paniermehl, das zu lange in Milch lag. Das vom Fleisch abgegebene Wasser bei mittlerer Hitze verdampfen und das Paniermehl bei „feuchtem Sand“ stoppen. Bleibt am Boden der Schüssel weiße Milch, 1 EL Paniermehl zugeben.
Nur der Eierguss stockt dick
Das passiert, wenn die Form klein und tief ist. Die Fleischmasse höchstens 3 cm dick und den Eierguss nur dünn über die Oberfläche geben. Mehr Guss sieht üppiger aus, doch der für Babute typische Fleischduft wird schwächer, und der Garpunkt der Mitte ist schwerer zu lesen.
Das Curry ist bitter
Brät man nach Zugabe der Gewürze lange bei starker Hitze, entsteht Bitterkeit. Das Curry nach dem Anbraten der Zwiebel zugeben, den Duft in 2 Minuten entfalten, dann sofort das Fleisch zugeben, um die Temperatur zu senken. Beginnt der Boden schwarz zu werden, 1 EL Wasser zugeben und abschaben.
Beim Schneiden zerfällt es
Schneidet man es hastig direkt nach dem Backen, zerfällt es. Schon 10 Minuten Ruhe beruhigen Paniermehl, Ei und Saft. Für die Brotzeitdose schneidet man es erst, wenn es ganz abgekühlt ist; dann lässt es sich noch sauberer in Quadrate teilen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Nach dem Abkühlen innerhalb von 2 Stunden in ein flaches Gefäß umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Im Kühlschrank rechnet man mit 2 Tagen. Zum Aufwärmen: ein Stück in der Mikrowelle bei 600 W 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten, die ganze Form 12 Minuten im 160 °C heißen Ofen. Es ist essreif, wenn die Mitte heiß ist und die Eierschicht wieder aufgegangen ist.
Zum Einfrieren jedes Stück in Frischhaltefolie wickeln, in einen Gefrierbeutel geben und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen. Gefroren in die Mikrowelle gegeben, wird leicht nur der Eierguss hart; das meiden.
Häufige Fragen
Was unterscheidet es vom Bobotie?
Bobotie ist ein in Südafrika weithin bekannter Fleischauflauf mit Eierguss, bei dem viele Rezepte Chutney, Rosinen und Mandeln verwenden. Babute wird als Gericht aus der Demokratischen Republik Kongo, besonders aus Kisangani, vorgestellt; es wird oft mit schlichteren Zutaten gemacht und wird mit weißem Reis und Blattgemüse zum alltäglichen Hauptgericht. Man versteht es gut, wenn man es als nahen Verwandten betrachtet.
Geht es ohne Ofen?
In der Pfanne gelingt etwas Ähnliches. Die Fleischmasse 2 cm dick in einer Pfanne von 24 cm Durchmesser verteilen, den Eierguss darübergeben, zudecken und 12 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze garen. Der Boden brennt leicht an; die Hitze klein halten, und nachdem die Oberfläche gestockt ist, 3 Minuten unter dem Grill oder im Toaster für Röstaroma überbacken. Die Prüfung der Kerntemperatur ist aber ebenso nötig.
Ich mag keine getrockneten Aprikosen
Es geht auch nur mit 50 g Rosinen. Dann den Zitronensaft von 1 EL auf 2 TL reduzieren und statt Aprikosenmarmelade 1 EL Mangochutney verwenden, dann kehrt die Rundheit von Süße und Säure zurück. Auch getrocknete Kaki in 7-mm-Würfeln passen gut.
Kann man die Schärfe für Kinder senken?
Kein scharfes Currypulver, sondern ein eher mildes verwenden. Den schwarzen Pfeffer von 1/3 TL auf 1/5 TL reduzieren. Piment ist kein Schärfeträger, sondern ein Duft; 1/4 TL kann bleiben. Am Tisch geben nur die Erwachsenen etwas Chilisauce dazu: So lässt es sich leichter teilen.
Kann man es als vorbereitete Brotzeit mitnehmen?
Ja. Da Ei und Hackfleisch enthalten sind, aber erst ganz abkühlen lassen, einpacken und einen Kühlakku verwenden. Packt man wasserreiches Blattgemüse dazu, lockert sich die Eierschicht leicht; besser passt eine wasserarme Kombination wie Reis, Babute und gebratener Kohl.
Als Nächstes zum Nachkochen
- Poulet Moambé - Ebenfalls kongolesisch, aber das Nationalgericht mit Huhn, in Palmnüssen geschmort.
- Bobotie (auf Japanisch) - Südafrikanischer Fleischauflauf mit aufgeschichtetem Eierguss. Man kann ihn mit Babute vergleichen.
- Mafé - Westafrikanischer Eintopf, bei dem Süße und die Fülle der Erdnuss das Fleisch umhüllen.
- Sanga - Mildes zentralafrikanisches Hausgericht mit Blattgemüse und Mais.
Quellen
- Wikipedia. "Babute." https://en.wikipedia.org/wiki/Babute - zur Prüfung von Gerichtsname, Bezug zur Demokratischen Republik Kongo und Kisangani sowie der grundlegenden Einordnung verwendet.
- Explurt. "10 plats incontournables du Congo." https://explurt.com/fr/blog-french/congo-french/10-plats-incontournables-du-congo/ - zur Prüfung der Stellung von Babute in der kongolesischen Küche.
- BigOven. "Babute." https://www.bigoven.com/recipe/babute/25779 - zum Vergleich der Zusammensetzung mit Hackfleisch, Curry, Aprikose und Eierguss verwendet.
- FoodSafety.gov. "Safe Minimum Internal Temperatures." https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures - Prüfung der Sicherheitstemperatur für Hackfleischgerichte.
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales. „Erhitzen zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen“ (auf Japanisch). https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html - Garrichtwerte und Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt.
