In einer westafrikanischen Küche duftet es nach Erdnuss
In einer Gasse von Bamako zieht zur Mittagszeit von irgendwoher der süßliche, geröstete Duft von Erdnüssen. In einem großen Topf brodelt eine dicke, dunkelbraune Sauce, auf deren Grund Stücke von Hähnchen und Gemüse liegen. Das ist Mafé (Mafé), das Nationalgericht Malis.
Mafé ist ein Schmorgericht auf Basis von Erdnussbutter und Tomate. Hähnchen, Rind oder Fisch sind die Hauptzutat und schmoren mit Gemüse wie Kohl, Karotte, Kartoffel und Süßkartoffel. Man würzt mit Chili für die Schärfe und gibt es reichlich über weißen Reis. Auf westafrikanischen Tischen steht dieses Gericht immer in der Mitte.
Mafé gibt es nicht nur in Mali. Im Senegal, in Gambia, Guinea, Burkina Faso, der Elfenbeinküste und in ganz Westafrika ist es ein regional beliebtes Gericht. In Mali kennt man es als Erdnusssaucen-Schmorgericht, auf Bambara „Tigadèguèna" genannt.
Der Name „Mafé" soll aus dem Wolof des Senegal stammen; in Mali heißt es auf Bambara „Tigadèguèna" (tiga = Erdnuss, dɛgɛ = Paste, na = Sauce). Es ist ein Schmorgericht aus Erdnusspaste und Tomate, das im englischen Sprachraum auch „groundnut stew" oder „peanut stew" heißt. Fleisch und Gemüse unterscheiden sich von Land zu Land und Haushalt zu Haushalt.
Zutaten (4 Portionen)
Der Geschmack von Mafé hängt an der Erdnussbutter. Verwenden Sie unbedingt ungesüßte und ungesalzene. Süße Erdnussbutter kommt nicht in Frage. Nehmen Sie gesalzene, halbieren Sie die Salzmenge.
Zubereitung
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Lassen Sie das Hähnchen in großen Stücken. Fleisch mit Knochen gibt Brühe und verleiht dem Mafé Tiefe.
Erdnussbutter brennt am Topfboden leicht an. Kratzen Sie beim Schmoren alle 10 Minuten mit dem Spachtel über den Boden. Brennt sie an, entsteht Bitterkeit, die sich nicht mehr retten lässt. Ein dickwandiger Topf oder niedrige Hitze beugt vor.
Die Geschichte dieses Gerichts: Erdnuss und Westafrika
Die Geschichte des Mafé ist die Geschichte der Erdnuss.
Die Erdnuss stammt aus Südamerika. Im 16. Jahrhundert brachten Portugiesen sie über die Routen des atlantischen Sklavenhandels nach Westafrika. Sie passte sich dem Klima und den Böden Westafrikas hervorragend an und wurde rasch zu einer Hauptkultur. Im Senegal, in Mali, Gambia und Guinea richtete sich die Landwirtschaft nach ihr aus.
Wann Schmorgerichte mit Erdnüssen entstanden, ist nicht genau bekannt. In Mali isst man bei den Bambara und Mandinka seit langem die „Tigadèguèna" genannte Sauce aus Erdnusspaste. Das über Reis gegessene „Mafé" dagegen soll sich im Senegal verbreitet haben, und ob man beides als dasselbe Gericht oder als zwei Gerichte behandelt, sehen die Quellen unterschiedlich. [1]
Als sich die französische Kolonialherrschaft ab dem späten 19. Jahrhundert in Westafrika ausbreitete (das heutige Mali hieß damals „Französisch-Sudan"), dehnte sich der Erdnussanbau für den Export im Senegal und anderswo stark aus. Die Erdnuss ist eine Kulturpflanze, die tief in Landwirtschaft und Küchen der Region eingedrungen ist.
Heute sind Brühwürfel wie Maggi ein in vielen westafrikanischen Haushalten genutztes Würzmittel und haben sich als Weg etabliert, dem Mafé Umami zu geben. Man verwendet sie auch im Thieboudienne, dem senegalesischen Fischreis.
Auch nach der Unabhängigkeit Malis 1960 blieb das Erdnusssaucen-Schmorgericht ein vertrautes Haushaltsgericht. Mit Menschen, die aus Westafrika weggezogen sind, isst man es auch in europäischen Städten, und im englischen Sprachraum ist es als „West African Groundnut Stew" bekannt.
Im Senegal kennt man es unter dem Namen Mafé und isst es in der Regel über weißen Reis. In Mali kombiniert man es bisweilen mit Fonio oder Tô (Getreidebrei). In Gambia heißt ein sehr ähnliches Erdnuss-Schmorgericht „Domoda". [1]
Kochtipps: Sechs Techniken für ein gelungenes Mafé
1. Die Erdnussbutter muss „ungesüßt und ungesalzen" sein
Der Geschmack des Mafé hängt zu einem großen Teil an der Erdnussbutter. Mit süßer Erdnussbutter wird das Schmorgericht pappig süß und nicht mehr zu retten. Wählen Sie unbedingt eine, bei der nur Erdnüsse als Zutat stehen. Ideal ist eine Liste ohne „Zucker", „pflanzliche Fette" oder „Salz". Eine Paste aus 100 % Erdnüssen ist die beste.
2. Das Tomatenmark anrösten
Manche geben das Tomatenmark direkt in den Topf und schmoren es mit: Das widerspricht der westafrikanischen Art. Die Regel: 2 bis 3 Minuten in Öl anrösten, um die Säure zu vertreiben. Beim Rösten bewirkt die Maillard-Reaktion mehr Süße und gibt der fertigen Sauce vielschichtige Tiefe. Auch im Jollof-Reis ist das Anrösten des Tomatenmarks ein unverzichtbarer Schritt.
3. Hähnchen mit Knochen verwenden
Die Brühe des Mafé kommt aus den Knochen des Hähnchens. Mit Fleisch ohne Knochen fehlt „etwas". Mit Keulen mit Knochen löst sich beim Schmoren das Kollagen und gibt der Sauce Sämigkeit und Umami. Auch Unterschenkel oder Flügel gehen. Gibt es kein Fleisch mit Knochen, ergänzen Sie mit in Wasser gelöster Hühnerbrühe.
4. Ersatz für den Maggi-Würfel
Der Maggi-Würfel ist in der westafrikanischen Küche unverzichtbar, aber nicht immer leicht zu bekommen. Ein normaler Brühwürfel geht, und etwas Glutamat nähert dem westafrikanischen Geschmack stärker an. Das Wesen des Maggi-Würfels ist ein „Umami-Block". Eine Brühe nach japanischer Art (Dashi) geht in eine andere Geschmacksrichtung und wird nicht empfohlen.
5. Eine Schmorzeit von „mindestens 45 Minuten"
Mafé ist kein Gericht für kurze Zeit. Damit sich das Fett der Erdnussbutter trennt und sich mit dem Tomatenmark verbindet, braucht es mindestens 45 Minuten Schmoren. Schwimmt orangefarbenes Öl an der Oberfläche, ist das das Zeichen, dass das Mafé fertig ist.
6. Den Reis eher fest kochen
Der Reis zum Mafé wird eher fest gekocht. Da die Sauce dick ist, wird weicher Reis zu Brei. Mit etwa einem Zehntel weniger Wasser als sonst gekocht, hat er die richtige Festigkeit. Auch Fufu (ghanaisches Grundnahrungsmittel mit teigiger Konsistenz) und Ugali (ostafrikanischer Maismehlbrei) passen, wie vor Ort.
Varianten des Mafé: Fleisch, Fisch, Gemüse
Der Reiz des Mafé liegt darin, dass sich die Hauptzutat frei wählen lässt. Jeder malische Haushalt hat „sein Mafé".
Mafé mit Fleisch
| Variante | Zutaten | Merkmale |
|---|---|---|
| Mafé Poulet | Hähnchen | Am häufigsten. Das Rezept in diesem Artikel |
| Mafé Viande | Rind | Mit Stücken von der Rinderhaxe. Über 90 Minuten Schmorzeit |
| Mafé Mouton | Hammel | Das Fett des Hammels passt gut zur Erdnusssauce |
| Mafé Poisson | Fisch | Mit Weißfischfilets |
Mafé mit Gemüse (vegan)
Ohne Fleisch ergibt ein pflanzliches Mafé aus Tofu, Kichererbsen oder Süßkartoffel eine gute Balance aus Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten und eine vollständige Mahlzeit.
Für die vegane Version verwenden Sie Gemüsebrühe anstelle der Hühnerbrühe und einen Gemüsebrühwürfel anstelle von Maggi.
Mit dem, was man zur Hand hat, schmeckt statt Hähnchen auch gewürfeltes Schweinefleisch: Die Fülle der Erdnussbutter passt fein zum Schweinefett. Beim Gemüse gehen Kürbis, Rettich oder Taro, alles Wurzelgemüse. Mafé ist eine Technik, „in Erdnusssauce schmoren", und die Zutaten sind frei.
Die Kultur des Mafé: ein westafrikanischer Tisch
Mafé ist ein Alltagsgericht, das man mit Familie und Freunden isst.
Man isst um eine große Platte. In Haushalten in Mali und im Senegal sieht man oft die Szene: Der Reis wird auf einer großen Platte angerichtet, die Sauce darübergegeben, und die Familie versammelt sich um die Platte. Das Teilen der Platte gehört zum Tisch.
Der Geschmack jedes Haushalts. Hähnchen, Hammel oder Rind, Süßkartoffel, Kohl oder Okra, mehr oder weniger Tomate: Das unterscheidet sich nach Region und Haushalt. Manche nehmen selbstgemachte Erdnusspaste, andere gekaufte.
Mafé verwendet viel Erdnussbutter. Menschen mit Erdnussallergie dürfen es auf keinen Fall essen. Als Ersatzrezept kann man anstelle der Erdnussbutter Tahini (Sesampaste) verwenden. Der Geschmack unterscheidet sich vom Original, aber diese Version enthält keine Nüsse. Achten Sie allerdings auf eine Sesamallergie.
Einkaufsführer: Die Zutaten für Mafé zusammenstellen
Die Zutaten für Mafé bekommen Sie größtenteils im normalen Supermarkt: keine besonderen Importzutaten. Achten Sie nur darauf, ungesüßte Erdnussbutter zu nehmen, dann können Sie es schon heute kochen.
Wo man die Hauptzutaten bekommt
| Zutat | Bezugsquelle | Worauf man achtet |
|---|---|---|
| Ungesüßte Erdnussbutter | Supermarkt, Importladen, online | Ohne zugesetzten Zucker oder Fett |
| Tomatenmark | Supermarkt | Eine kleine Dose oder Tube genügt |
| Hähnchenkeulen (mit Knochen) | Supermarkt | Mit Knochen für die Brühe |
| Brühwürfel wie Maggi | Importladen, online | Sonst normaler Brühwürfel |
| Chilipulver | Supermarkt | Mit wenig beginnen |
Ersatztechniken
| Zutat | Ersatz | Unterschied im Ergebnis |
|---|---|---|
| Ungesüßte Erdnussbutter | Selbstgemacht (Erdnüsse in der Küchenmaschine zerkleinert) | Es bleibt Körnigkeit, näher am Original |
| Brühwürfel wie Maggi | Brühwürfel + etwas Glutamat | Etwa gleichwertig |
| Okra | Keiner (kann entfallen) | Weniger sämig |
| Süßkartoffel | Kürbis | Die Süße ist etwas anders, aber lecker |
Häufige Fragen
F1. Was ist der Unterschied zwischen Mafé und Tigadèguèna?
Beide bezeichnen ein Erdnusssaucen-Schmorgericht, aber „Mafé" ist die im Senegal und anderswo weit verbreitete Bezeichnung, „Tigadèguèna" die Bezeichnung auf Bambara in Mali. In Gambia sagt man „Domoda". Die malische Tigadèguèna ist eine dünnere Sauce, die man bisweilen mit Getreidebrei kombiniert, und Zubereitung und Essweise unterscheiden sich nach Land und Haushalt.
F2. Lässt sich die Schärfe anpassen?
Natürlich. Erhöhen oder verringern Sie die Chili nach Geschmack. Auch in Mali ist die Schärfe von Haushalt zu Haushalt verschieden. Mit Kindern verwendet man keine Chili und reicht am Tisch „Chilipaste" separat, die jeder selbst dosiert. Wer es scharf mag, kann etwas Habanero-Pulver zugeben, um einem sehr scharfen westafrikanischen Mafé nahezukommen.
F3. Geht es auch mit etwas anderem als Hähnchen?
Rinderhaxe (über 90 Minuten schmoren), Hammel (über 70 Minuten), Weißfischfilets (15 Minuten), Garnelen, Tofu: alles passt. In der veganen Version ist die Kombination aus Kichererbsen und Süßkartoffel klassisch. In Mali ist „mit dem kochen, was im Kühlschrank ist" die Art des Mafé.
F4. Schmeckt es am nächsten Tag besser?
Ja. Mafé schmeckt am nächsten Tag am besten. Über Nacht verbinden sich das Fett der Erdnussbutter und die Tomatensauce vollständig, und der Geschmack gewinnt Tiefe. Im Kühlschrank hält es sich 3 Tage. Zum Aufwärmen etwas Wasser zugeben und bei niedriger Hitze erhitzen.
F5. Welche Beilage passt außer Reis?
Fufu (ghanaisches Grundnahrungsmittel mit teigiger Konsistenz) und Ugali (ostafrikanischer Maismehlbrei) sind die ursprünglichen Begleiter. Man kann es auch mit Brot oder mit Couscous servieren.
F6. Können Kinder es essen?
Ohne Chili ist es ein sehr gutes Gericht für Kinder, die den runden Geschmack der Erdnussbutter mögen. Aber prüfen Sie vorher unbedingt, ob keine Erdnussallergie besteht. Beim ersten Mal beginnen Sie mit einer kleinen Menge.
Quellen
- [1] Peanut stew - Wikipedia (English) (abgerufen am 22. Oktober 2026) — Bezeichnungen Mafé, Tigadèguèna und Domoda sowie regionale Unterschiede
- [2] Peanut - Encyclopaedia Britannica (abgerufen am 22. Oktober 2026) — Herkunft und Verbreitung der Erdnuss
- [3] Informationen zur Allergenkennzeichnung bei Lebensmitteln - Japanische Verbraucherbehörde (abgerufen am 22. Oktober 2026) — Allergenkennzeichnung für Erdnuss
Verwandte Artikel: Schmorgerichte Afrikas
Westafrikanische Schmorgerichte: Thieboudienne ist der senegalesische Fischreis. Jollof-Reis ist ein in Nigeria entstandener Tomatenreis, der in ganz Westafrika geliebt wird. Attiéké ist der fermentierte Maniok der Elfenbeinküste.
Ostafrikanische Schmorgerichte: Doro Wot ist das scharf gewürzte Hähnchen-Schmorgericht Äthiopiens mit der Schärfe von Berbere. Zigni (auf Japanisch) ist das Rind-Tomaten-Schmorgericht Eritreas. Ndolé (auf Japanisch) ist das Bitterblattgemüse-Schmorgericht Kameruns, das wie Mafé Erdnüsse verwendet.
Grundnahrungsmittel Afrikas: Fufu ist das ghanaische Grundnahrungsmittel mit teigiger Konsistenz. Ugali ist der ostafrikanische Maismehlbrei, der alle Schmorgerichte aufnimmt. Injera ist der fermentierte Pfannkuchen Äthiopiens, auf den man Doro Wot legt.
Zusammenfassung: die Geschichte eines Gerichts, das die Erdnuss zwischen den Kontinenten verbindet
Mafé beruht auf einem einfachen Gedanken: „ein Schmorgericht aus Erdnussbutter". Dahinter stehen aber die Reise der Erdnuss über den Atlantik und die westafrikanische Gemeinschaftskultur des „Essens um eine große Platte".
Wenn Sie ungesüßte Erdnussbutter im Topf schmelzen, berühren Sie einen Teil einer Kochgeschichte, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Wählen Sie die Erdnussbutter richtig, gelingt Mafé auch Anfängern sicher. Hähnchen anbraten, Gemüse zugeben, in Erdnusssauce schmoren: Das ist alles, und der westafrikanische Tisch ist nachgebaut. Mit dem Bissen dieser dicken Sauce auf weißem Reis sollte der Geruch einer Gasse in Bamako bis in Ihre Küche reichen.
