Banku: der fermentierte Maisknödel aus Ghana

Die Geschichte des Banku | das säuerliche Grundnahrungsmittel Ghanas

Es gibt einen Moment, in dem der weiße Teig im Topf schwer wird und den Holzlöffel zurückdrückt. Er dehnt sich nicht wie ein Weizenteig, sondern löst sich mit dem Röstduft des Mais und der Säure der Fermentation als zusammenhängender Block von der Topfwand. Das ghanaische Banku (Banku) ist ein Gericht, bei dem der Spaß ab diesem Moment beginnt.

Banku ist ein Grundnahrungsmittel Ghanas: Fermentierter Maisteig und Kassavateig werden mit Wasser geknetet und auf dem Feuer zu einem runden Kloß geformt. An den Tischen der Küste, etwa in Accra, isst man es mit Okrasauce, scharfer Sauce, gegrilltem Fisch und Fischsuppe. Es ist eine stille Sättigungsbeilage wie weißer Reis, doch mit seiner Säure und Klebrigkeit ist die Präsenz recht stark, wenn es die Sauce aufnimmt.

Beim Nachkochen zu Hause entscheidet nicht der Name des Mehls, sondern „die Säure der Fermentation“ und „das Wasser beim Kneten“. Vor Ort verwendet man feuchte fermentierte Teige, Corn Dough und Cassava Dough, doch realistischer ist es, von fein gemahlenem Maismehl und Kassavamehl auszugehen, die bei Raumtemperatur haltbar sind. Man rührt das Mehl in Wasser an, lässt es einen halben bis einen Tag ruhen, um eine leichte Säure zu erzeugen, und verkleistert es im Topf gründlich. Gelingt das, hat man nicht einfach einen Maisknödel, sondern kommt der Säure und Elastizität des Banku nahe.

Wenn Fufu eine Sättigungsbeilage ist, die gestampft und gedehnt wird, dann ist Banku eine, die im Topf geknetet wird. Anders als Waakye (auf Japanisch) oder Red Red (auf Japanisch), bei denen man Bohnen oder Reis isst, ist es die Basis, mit der man die Sauce mit den Fingern aufnimmt. Man isst es nicht, indem man lange kaut, sondern nimmt ein kleines Stück, tunkt es in die Sauce und schluckt Säure und Schärfe zusammen hinunter, dann wirkt es nicht schwer.

Unterschiede zwischen Banku, Fufu und Kenkey

Ghanaische Sättigungsbeilagen wirken von außen leicht wie „weiße, klebrige Dinge“. Doch Fufu, Banku und Kenkey unterscheiden sich deutlich in Textur und Duft. Wer sie vor dem Einkaufen auseinanderhält, verwechselt die Gerichte nicht.

Weil es nach Fermentation duftet, ist Banku kein Gericht, das man an Stelle von weißem Reis zu allem reicht. Ein Teller mit dem Schleim der Okra, der Schärfe der Chili und dem Umami des Fischs passt besser als ein süßer Tomateneintopf. Für den eigenen Tisch liegt man mit einer scharfen Tomatenschmore, einer Okra-Fischsuppe oder einer Kräutersauce zum gegrillten Fisch eher richtig als mit Misosuppe.

Mit demselben Mehl ändert sich ohne Fermentation die Kontur. Wer Säure nicht mag, kann die Ruhezeit verkürzen, doch knetet man ganz ohne Ruhen, nähert man sich einer „weißen Polenta“, bei der der Duft des Maismehls vorn steht. In diesem Artikel gilt die Hausmethode: 12 bis 24 Stunden Ruhe bei 20 bis 26 °C Raumtemperatur, um eine leichte Säure zu erzeugen.

Zutaten | Mengen für die Hausküche

Dieses Rezept ist für 4 Personen. Es wird nicht vorausgesetzt, dass man den fermentierten Teig vor Ort so bekommt: Wir gehen von Maismehl und Kassavamehl aus. Auch für mehr Säure lassen Sie es beim ersten Mal nicht länger als 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Zeigt sich ein verdorbener statt eines Fermentationsgeruchs, verwenden Sie es nicht und werfen es weg.

So liest man die Nährwerte

Die Nährwerte sind Näherungen für die gesamte Menge für 4 Personen, einschließlich Banku selbst, Okrasauce und gegrilltem Fisch. Pro Person sind es etwa 495 kcal, 18 g Eiweiß, 12 g Fett und 82 g Kohlenhydrate. Weil Banku eine Sättigungsbeilage ist, doppeln sich die Kohlenhydrate, wenn man zusätzlich weißen Reis serviert. Fürs Abendessen passt ein Menü aus Banku, Okrasauce, Fisch und gebratenem Blattgemüse gut.

Einkaufen | bei Mehl und rotem Öl lohnt die Suche

Okra, Zwiebeln, Tomaten und Fisch bekommt man leicht in der Nähe. Suchenswert im Fachgeschäft oder online sind Maismehl, Kassavamehl und rotes Palmöl. Ersetzen Sie sie durch normales Weizenmehl oder Stärke, nähert man sich eher den japanischen „Suiton“ (im Sud gegarte Teigstücke) als dem Banku.

Für den ersten Einkauf besorgen Sie zuerst Maismehl und Kassavamehl. Rotes Palmöl wirkt auf Farbe und Duft der Okrasauce, kann aber an dem Tag, an dem Sie nur das Banku selbst probieren, auf später verschoben werden. Wollen Sie dagegen bei der ghanaischen Küche bleiben, lässt sich rotes Palmöl auch für Red Red (auf Japanisch) und westafrikanische Eintöpfe weiterverwenden.

Zubereitung | Fermentation, Kneten und Formen trennen

Banku ist ein Gericht, bei dem der Teig im Topf plötzlich schwer wird. Verwenden Sie statt eines dünnen Gummispatels einen kräftigen Holzlöffel oder einen stabilen flachen Holzspatel. Ein schwerer Topf, in dem wenig anbrennt, passt gut. Weil unterwegs Wasser zugegeben wird, gelingt es leichter, wenn man nicht von Anfang an zu fest ansetzt.

Problematische Zustände | mehlig, rissig, zu sauer

Der häufigste Fehler liegt nicht bei den Zutaten, sondern bei Wasser und Hitze. Maismehl wird beim Garen plötzlich schwer. Wer aus Angst vor dem Anbrennen zu niedrig erhitzt, behält Mehlgeschmack; wer bei starker Hitze eilt, dem stockt nur der Boden.

Bei der Säure gilt: Stärker heißt nicht unbedingt authentischer. Auch in ghanaischen Haushalten sind Säurevorlieben verschieden, und beim ersten Abendessen isst sich eine etwas mildere Säure leichter. In der Jahreszeit mit über 25 °C prüfen Sie den Geruch nach 12 Stunden; im Winter rechnen Sie mit 18 bis 20 Stunden.

Bei Zweifeln über Mehlersatz rutschen Sie nicht zu stark zur Tapioka. Tapiokastärke gibt viel Elastizität, schwächt aber den Kassavageschmack und das Gewicht des Mehls. Haben Sie wirklich kein Kassavamehl, bereiten Sie es mit 250 g Maismehl, 70 g Reismehl und 30 g Tapiokastärke zu und behandeln es als Maisknödel nach Banku-Art.

Aufbewahren und Aufwärmen

Banku lässt sich heiß am besten formen, und beim Abkühlen zieht sich die Oberfläche zusammen. Zum Vorbereiten wickeln Sie es portionsweise ein und schützen es vor Austrocknung. Kühlt man es als großen Block, wird es schlecht bis zur Mitte warm, und nur die Außenseite wird wässrig.

In der Mikrowelle träufeln Sie 2 TL Wasser auf jeden Kloß, decken locker mit Folie ab und erwärmen 1 Minute 30 bei 600 W. Ist die Mitte kalt, jeweils 30 Sekunden zugeben. Allein in der Mikrowelle trocknet die Oberfläche aus: Befeuchten Sie vor dem Essen die Hand und streichen Sie über die Oberfläche, dann reißt sie weniger.

Okrasauce hält sich als Richtwert 2 Tage im Kühlschrank. Mit Fisch essen Sie sie bis zum nächsten Tag auf. Bei einer Sauce mit Schleim bemerkt man schlecht, wenn sie verdirbt: Lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen, und füllen Sie sie, sobald sie etwas abgekühlt ist, in einen flachen Behälter im Kühlschrank.

Mit anderen ghanaischen Gerichten kombinieren

Am Tag, an dem Sie Banku kochen, lässt es sich leicht in der ghanaischen Küche erweitern. Mehl, Bohnen, Kochbanane und rotes Palmöl überschneiden sich, sodass gekaufte Zutaten weniger übrig bleiben.

Das ghanaische Fufu ist ebenfalls eine „Sättigungsbeilage, die Sauce aufnimmt“, doch hier genießt man die Dehnbarkeit des gestampften Teigs. Wenn Ihnen die Säure des Banku gefällt, wird beim nächsten Fufu der Unterschied zwischen Kassava und Kochbanane gut erkennbar.

Waakye (auf Japanisch) ist ein Straßengericht aus Reis und Bohnen. Es lässt sich leichter auf den Tisch bringen als Banku und macht Spaß beim Anrichten mit Gari, hart gekochtem Ei, Fisch und Shito. Wirkt ein Gericht aus geknetetem Mehl etwas schwer, ist Waakye ein guter Einstieg.

Red Red (auf Japanisch) ist ein Eintopf aus Augenbohnen und rotem Palmöl, der mit Kochbanane sättigt. Es ist leicht zu kochen, wenn man gerade rotes Palmöl gekauft hat, und eine Übung im „rotes Öl nicht verbrennen“ wie bei der Okrasauce zum Banku.

Kelewele (auf Japanisch) ist frittierte Kochbanane mit Gewürzen. Wenn der Tisch mit scharfer Okrasauce und Banku allein schwer ist, ändert ein Schälchen süßscharfe Kochbanane den Rhythmus des Essens.

FAQ

Q1. Kann man es ohne Fermentation machen?

Es geht, aber die für Banku typische Säure wird schwach. An eiligen Tagen gibt es eine Methode: das Mehl in Wasser anrühren, 30 Minuten stehen lassen und vor dem Erhitzen 1 TL Zitronensaft einrühren. Der Duft unterscheidet sich jedoch von dem eines fermentierten Teigs: Betrachten Sie das als Übung für das erste Mal.

Q2. Geht es mit Maisgrieß?

Allein mit grobem Maisgrieß bleibt leicht eine körnige Textur. Wenn Sie ihn verwenden, nehmen Sie 150 g Maisgrieß, 70 g Maismehl und 130 g Kassavamehl und zerkleinern ihn vor der Fermentation kurz im Mixer oder weichen ihn vorher in Wasser ein. Wer zum ersten Mal kocht, kommt mit fein gemahlenem Maismehl leichter zurecht.

Q3. Darf ich Kassavamehl durch Tapiokastärke ersetzen?

In kleiner Menge geht es, aber wenn alles Tapioka ist, wird die Elastizität stark und die Textur gallertartig und anders. Beschränken Sie den Ersatz auf bis zu 40 g Tapioka von den 130 g Kassavamehl.

Q4. Darf ich es essen, wenn der saure Geruch stark ist?

Eine leichte Säure wie bei Milchsäuregärung ist verwendbar. Bei Fäulnisgeruch, zu starkem Alkoholgeruch, farbigem Schimmel oder ungewöhnlicher schleimiger Klebrigkeit verwenden Sie es nicht. In der heißen Jahreszeit prüfen Sie nach 12 Stunden und wechseln auf das Ruhen im Kühlschrank.

Q5. Womit isst man es, damit es authentisch wirkt?

Okrasauce, scharfe Sauce, gegrillter Fisch und Fischsuppe passen. In der Haushaltsküche lassen sich gegrillte Makrele, Okra-Tomatenschmore und eine scharfe Kräutertunke leicht kombinieren. Eher in Richtung eines Gerichts mit Schärfe, Säure und Fisch-Umami als Misosuppe oder süßes Teriyaki: So steht die Säure des Banku nicht isoliert.

Quellen