Caldo de Mancarra: Erdnüsse zerstoßen, passiert und zurück in den Hähnchentopf
Im Mittelpunkt dieses Gerichts steht eine Brühe aus zerstoßenen Erdnüssen und Tomaten. Sie kommt in zwei Teilen in den Topf: zuerst die passierte Flüssigkeit, dann die dickere Paste. Zum Schluss kommt Zitronensaft dazu, und zwar vom Herd genommen.
Erdnüsse werden fein zerstoßen und mit gehackten Tomaten zu einer Paste verarbeitet. Etwas heißes Wasser macht sie geschmeidig, dann wird die Mischung durch ein Sieb gestrichen. Die glatte Flüssigkeit, die durchläuft, wird für das Hähnchen beiseitegestellt. Die dickere Paste, die im Sieb bleibt, wartet auf später. Hähnchen, mit Salz und Piripiri gewürzt, gart mit Zwiebel und Knoblauch und köchelt dann in dieser beiseitegestellten Flüssigkeit. Ist das Fleisch halb gar, kommt die Paste dazu, und der Topf wird bei niedriger Hitze langsam gerührt, bis die Brühe dick und hellbraun wird. Der Zitronensaft kommt erst dazu, wenn die Hitze aus ist.
So sieht Caldo de Mancarra in einem Rezept aus, das der guineischen Schriftstellerin Filomena Embaló zugeschrieben wird. Dieser Artikel folgt dieser Fassung und zeigt, wie man sie in einer gewöhnlichen Küche zu Hause zubereitet.
Was Caldo de Mancarra ist
Ein Reiseführer für Guinea-Bissau aus dem Jahr 2018 nennt Caldo de Mancarra unter den typischen Gerichten des Landes. Der Führer beschreibt es als Erdnussbrühe, die entweder mit Fleisch oder mit Fisch zubereitet wird. Derselbe Führer erklärt, dass mancarra Erdnuss bedeutet. Darüber hinaus geht dieser Artikel nicht auf die Herkunft des Wortes ein, weil die Quellen sie nicht belegen.
Der Führer beschreibt auch die weitere Küche, zu der diese Gerichte gehören. Limette oder Zitrone, Chili, Palmöl und Erdnussbrühe kommen häufig vor, und zu Soßen und Eintöpfen wird Reis gereicht. Eine Schale Caldo de Mancarra mit Reis daneben passt zu diesem Bild.
Die Fassung, die hier gekocht wird
Es gibt dieses Gericht sowohl mit Fleisch als auch mit Fisch. Dieser Artikel macht nur die Hähnchenfassung aus dem Rezept von Embaló, das auf MisosoAfrica veröffentlicht wurde. Der portugiesische Rezeptverlag Ruralea hat ebenfalls ein Caldo de Mancarra mit Hähnchen. Dessen Mengenverhältnisse und Umgang mit dem Wasser unterscheiden sich, deshalb werden die beiden Rezepte hier nicht vermischt. Die Fassung von Ruralea wird nur zum Vergleich erwähnt und wegen ihres Vorschlags, weißen Reis zu servieren.
Das Originalrezept verlangt ein ganzes Huhn. Es nennt weder das Gewicht des Huhns noch die Zahl der Portionen noch irgendwelche Garzeiten. Dieser Artikel fügt diese Zahlen ebenfalls nicht hinzu. Wo das Original unklar ist, wird auf die Unklarheit hingewiesen, statt sie zu glätten.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Das gilt auch für die folgenden Anpassungen für zu Hause:
- die abgesiebten Rückstände wieder in den Topf geben;
- das Hähnchen im eigenen Fett anbraten;
- die Wahl von gerösteten, geschälten Erdnüssen ohne Haut;
- den Eintopf mit kleinen Mengen des bereitgestellten Wassers anpassen.
Sie sind als sinnvolle Lesart des Originalrezepts gedacht. Bewährte Ergebnisse sind sie nicht.
Zutaten: ein ganzes Huhn und 250 g Erdnüsse
Die Mengen unten folgen dem Originalrezept. Das Original nennt kein Gewicht für das Huhn und keine Portionszahl; dieses Rezept ergibt also so viel Eintopf, wie ein Huhn hergibt.
Ausrüstung
- Mörser mit Stößel oder Küchenmaschine, um die Erdnüsse zu zerkleinern
- Feinmaschiges Sieb und zwei Schüsseln, eine für die passierte Flüssigkeit und eine für die zurückbleibende Paste
- Schwerer Topf
- Einstichthermometer, um die Mitte des Huhns zu prüfen
- Eigenes Schneidebrett und eigenes Messer für rohes Hähnchen
Auswahl und Ersatz
Erdnüsse. Das Originalrezept sagt einfach „Erdnüsse“. Es sagt nicht, ob sie geröstet sind oder ob die Haut dranbleibt. Dieses Rezept verwendet ungesalzene, geröstete, geschälte Erdnüsse ohne Haut. Ungesalzene Erdnüsse überlassen Ihnen das Würzen, und geschälte sparen Arbeit.
Erdnussbutter. Das Originalrezept erlaubt auch Erdnussbutter aus der Dose, statt Erdnüsse zu zerstoßen. Wenn Sie diesen Weg gehen, wählen Sie eine ungesüßte Erdnussbutter, die nur aus Erdnüssen besteht. Diese Wahl ist redaktionell; sie stammt nicht aus dem Original. Das Original nennt keine Menge Erdnussbutter, es gibt also keine getestete Entsprechung zu den 250 g Erdnüssen. Festigkeit und Textur sind je nach Produkt verschieden. Auch das Ergebnis unterscheidet sich von der Fassung mit zerstoßenen Erdnüssen.
Piripiri. Das Original nennt keine Menge. Wenn Sie kein Piripiri finden, gibt schlichtes gemahlenes getrocknetes Chilipulver Schärfe, aber nicht denselben Geschmack. Dosieren Sie es sparsam und passen Sie es an.
Huhn. Dieses Rezept verwendet ein ganzes Huhn mit Haut und Knochen, in Stücke geschnitten. Sein Fett dient zum Anbraten, weil das Original kein Öl aufführt. Das Original sagt nicht, ob Haut oder Knochen dranbleiben. Wenn Sie stattdessen knochenlose Stücke in anderer Menge verwenden, erwarten Sie nicht dasselbe Ergebnis.
Knoblauch. Das Original nennt keine Menge. Das Vorgehen sagt nur, man solle ihn nach Geschmack dazugeben.
Dieses Gericht beruht auf Erdnüssen und ist für Menschen mit Erdnussallergie nicht geeignet. Wenn Sie Erdnussbutter oder andere verarbeitete Produkte verwenden, lesen Sie die Zutatenliste und etwaige Hinweise auf Kreuzkontakt.
Zubereitung: erst die Flüssigkeit, später die Paste, Zitrone vom Herd
- Das Hähnchen anbraten.
- Die beiseitegestellte passierte Flüssigkeit zugeben und köcheln lassen.
- Ist das Hähnchen halb gar, die Paste zugeben und bei niedriger Hitze rühren.
- Sicherstellen, dass das Hähnchen vollständig gar ist.
- Die Hitze ausschalten, dann den Zitronensaft zugeben.
Das Originalrezept nennt keine Zeiten. Jeder Schritt unten sagt Ihnen, woran Sie sich orientieren, statt wie lange Sie warten.
Fehlersuche: Anbrennen, Dicke und Körnigkeit
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Boden setzt an | Die Paste setzt sich ab und haftet, sobald sie im Topf ist | Die Hitze niedrig halten und weiterrühren. Mit etwas von dem bereitgestellten Wasser lockern |
| Der Eintopf ist zu dick | Für dieses Huhn und diesen Topf zu wenig Flüssigkeit | Das bereitgestellte Wasser nach und nach zugeben, nicht auf einmal |
| Das Hähnchen haftet beim Anbraten | Es hat noch nicht viel Fett abgegeben | Die Hitze etwas senken und einen kleinen Schuss des bereitgestellten Wassers zugeben. Kein Öl zugeben |
| Die Soße fühlt sich körnig an | Die Erdnüsse wurden nicht fein genug zerstoßen | Beim nächsten Mal die Erdnüsse feiner zerstoßen. Auch das Passieren der verdünnten Paste in Schritt 3 macht die Flüssigkeit glatt |
| Das Hähnchen hat die Temperatur nicht erreicht | Dicke Stücke oder ein zäheres Tier | Bei niedriger Hitze unter Rühren weitergaren, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht |
Die Garzeit hängt vom Huhn ab. Die Redaktion von Ruralea merkt an, dass Hühner in Guinea-Bissau zäher sind als handelsübliche Tiere und länger zum Garen brauchen. Das ist ein weiterer Grund, die Garung mit dem Thermometer statt mit der Uhr zu beurteilen.
Reste
Teilen Sie Reste in saubere, flache Behälter auf und kühlen Sie sie schnell ab. Erhitzen Sie sie beim Aufwärmen gründlich. Das sind allgemeine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt, keine Aufbewahrungsdauer, die speziell für dieses Gericht gilt. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Abwandlungen
Das sind Möglichkeiten rund um das Hauptrezept. Sie sind nicht Teil davon.
- Andere Hähnchenteile. Das Original verwendet ein ganzes Huhn. Nur bestimmte Teile zu nehmen, verändert das Gewicht und die Garung des Hähnchens. Beides wurde hier nicht getestet.
- Fisch. Der Reiseführer für Guinea-Bissau beschreibt das Gericht als mit Fleisch oder Fisch zubereitet. Zubereitung, Mengen und Zeiten für Fisch lassen sich nicht aus diesem Hähnchenrezept ableiten.
- Erdnussbutter. Das Original erlaubt sie. Ein ungesüßtes Produkt nur aus Erdnüssen zu wählen, ist ein redaktioneller Rat. Es gibt keine getestete Menge, die die 250 g Erdnüsse ersetzt, und die Textur verändert sich.
- Weniger Schärfe. Verringern Sie das Chili nach dem Geschmack an Ihrem Tisch. Andere gemahlene Chilis schmecken nicht wie Piripiri.
- Mit Reis. Reis dazu zu reichen, folgt der Beschreibung des Reiseführers, wie Soßen und Eintöpfe in Guinea-Bissau gegessen werden.
Häufige Fragen
Was bedeutet „Mancarra“?
Der Reiseführer für Guinea-Bissau erklärt mancarra als Erdnuss. Die Geschichte des Wortes belegen die Quellen hier nicht.
Kann man es mit Erdnussbutter machen?
Ja. Das Originalrezept erlaubt Erdnussbutter aus der Dose. Verwenden Sie eine ungesüßte Erdnussbutter, die nur aus Erdnüssen besteht. Das Original nennt keine Menge für Erdnussbutter; geben Sie sie also nach und nach dazu und beurteilen Sie die Dicke. Die Textur unterscheidet sich von der mit zerstoßenen Erdnüssen.
Wird es nur mit Hähnchen gemacht?
Nein. Der Reiseführer beschreibt Caldo de Mancarra als mit Fleisch oder Fisch zubereitet. Dieses Rezept ist die Hähnchenfassung. Passen Sie es nicht für Fisch an, indem Sie Mengen oder Zeiten raten.
Was reicht man dazu?
Reis. Der Reiseführer beschreibt, dass in Guinea-Bissau Reis zu Soßen und Eintöpfen gereicht wird. Auch Ruralea schlägt weißen Reis vor.
Wie lange soll es köcheln?
Das Originalrezept nennt keine Garzeiten. Die Zeit hängt von der Größe des Huhns und des Topfes ab. Garen Sie, bis die Mitte des dicksten Stücks 75 °C erreicht, und halten Sie diese Temperatur mindestens 1 Minute lang.
Quellen
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MisosoAfrica, "Caldo de Mancarra – Guinea Bissau" (Rezept, das der guineischen Schriftstellerin Filomena Embaló zugeschrieben wird), 2012. Grundlage für die Zutatenliste (1 Huhn, 1 große Zwiebel, 1 Zitrone, 250 g Erdnüsse, 3 Tomaten, 1 l Wasser, Salz, Piripiri, Knoblauch nach Geschmack). Außerdem Grundlage für die Reihenfolge der Schritte (Hähnchen anbraten, beiseitegestellte passierte Flüssigkeit zugeben, Paste zugeben, wenn das Hähnchen halb gar ist, bei niedriger Hitze rühren, Zitronensaft vom Herd genommen zugeben) und dafür, Erdnussbutter aus der Dose zu erlauben. Es nennt kein Gewicht des Huhns, keine Portionszahl und keine Garzeiten. https://misosoafrica.wordpress.com/2012/05/08/caldo-de-mancarra-guinea-bissau/
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Reiseführer für Guinea-Bissau (EU/ACL-Projekt, 2018), Abschnitt „Gastronomía“, PDF, verbreitet von Consulmar Bissau. Beschreibt Caldo de Mancarra als typische Erdnussbrühe mit Fleisch oder Fisch und erklärt mancarra als Erdnuss. Vermerkt außerdem die häufige Verwendung von Limette/Zitrone, Chili, Palmöl und Erdnussbrühe sowie Reis, der zu Soßen und Eintöpfen gereicht wird. https://www.consulmarbissau.com/sites/default/files/files/guia_turistica_guinea-bissau_ue_acl2018_es_web.pdf
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Ruralea, "Caldo de mancarra." Eine eigene Hähnchenfassung, die nur zum Vergleich der Zutatenfamilien herangezogen wird. Außerdem Quelle für das Servieren mit weißem Reis und für den Hinweis der Redaktion, dass einheimische Hühner zäher sind und länger zum Garen brauchen. https://ruralea.com/caldo-de-mancarra/
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Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt). Allgemeine Hinweise für den Haushalt zu folgenden Punkten:
- Speisen garen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht;
- Kreuzkontamination durch Saft von rohem Fleisch verhindern;
- Reste in kleine Portionen aufteilen, schnell abkühlen und gründlich wieder erhitzen.
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
