Konkoé Touré Gbéli: Räucherfisch, rotes Palmöl und eine pürierte Gemüsesauce
Vier große Stücke Räucherfisch kommen in erhitztes rotes Palmöl, und der Rauchduft trifft auf die tiefe Farbe des Öls. Es folgt eine pürierte Sauce aus Tomate, Aubergine, Kürbis, Sauerampfer und frischem Chili, dann Wasser, Maniok und Zwiebelblätter. Am Tisch wird die Sauce mit Reis mit Okra serviert.
UN Tourism stellt Konkoé touré gbéli als Gericht aus Räucherfisch, einheimischem Reis und Palmölsauce aus dem fischreichen Küstenland Maritime Guinea vor. Es beschreibt das Gericht als traditionell sehr scharf, wobei die Schärfe nach Geschmack angepasst wird. Das Rezept hier ist dasjenige, das UN Tourism Chef Barry Fatoumata Binta zuschreibt, ohne etwas aus anderen Fassungen einzumischen.
„Konkoé“ ist der Name des Fisches selbst. Berichte aus Guinea nennen ihn Machoiran oder geräucherten Katzenfisch, aber keine der Quellen legt eine Art fest. Dieser Artikel nennt ihn deshalb einfach Konkoé, den Räucherfisch, der in Guinea unter diesem Namen bekannt ist.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche geprüft. Alle Mengen und Zeiten stammen von der Seite von UN Tourism. Es sind keine bestätigten Werte für die Hausküche.
- Es ist ein großer Ansatz ohne angegebene Portionszahl. Die Seite nennt 1,2 kg Räucherfisch und 800 ml (80 cl) rotes Palmöl, aber keine Zahl der Portionen. Wir fügen hier keine hinzu.
- Der Salzgehalt ist sehr hoch. Die Seite nennt 60 g Salz und zusätzlich einen Würzwürfel, der ebenfalls Salz beisteuert. Diese Angaben sind so wiedergegeben, wie sie veröffentlicht wurden, und keine Empfehlung für den Haushalt.
- Das Wasser steht nur in der Zubereitung. Die 2 l Wasser fehlen in der Zutatenliste der Seite. In der Tabelle unten sind sie aufgeführt, damit Sie sie einplanen können.
- Die Zeitangaben sind unklar. Die Seite sagt, man solle eine halbe Stunde köcheln, und dann, die Sauce sei nach 15 Minuten fertig. Beide Zeiten sind hier angegeben, aber wie sie zusammenhängen, ist unklar, deshalb nennen wir keine Gesamtzeit.
- Das Verkleinern ist Ihre eigene Änderung. Wenn Sie eine kleinere Menge kochen, verringern Sie alle Zutaten im gleichen Verhältnis und prüfen Sie Salz, Öl und Schärfe selbst. Eine kleinere Fassung wurde nicht getestet.
Zutaten für Konkoé Touré Gbéli
Das ist ein großer Ansatz ohne feste Portionszahl.
Ausrüstung
- Großer, schwerer Topf mit Deckel
- Küchenmaschine (Food Processor)
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Schäler oder Messer für den Maniok
- Schüsseln für das vorbereitete Gemüse
- Kochlöffel aus Holz
- Flache Behälter für Reste
Zutaten finden und auswählen
Suchen Sie unter den folgenden Namen, wo vorhanden auch unter dem Namen in der Originalsprache. Jeder Ersatz hier ist ein ungetesteter Vorschlag und verändert das Gericht.
| Zutat | Worauf Sie achten sollten | Was sich beim Austauschen ändert |
|---|---|---|
| Geräucherter Konkoé | Geräucherter Konkoé aus einem Laden mit guineischen Lebensmitteln ist die erste Wahl | Andere Fische unterscheiden sich in Geschmack, Fettgehalt und Salzigkeit |
| Rotes Palmöl | Unraffiniertes rotes Palmöl | Raffiniertes oder geruchloses Palmöl unterscheidet sich in Aroma und Farbe, erwarten Sie also nicht dasselbe Ergebnis |
| Sauerampferblätter | Blättriger Sauerampfer, keine Hibiskuskelche | Ein ähnliches Blatt verändert Säure und Aroma |
| Süße und bittere Aubergine | Zwei getrennte Zutaten, kaufen Sie also beide, wenn möglich | Gewöhnliche lange, runde oder weiße Auberginen sind nicht gleichwertig, und das Gleichgewicht wird anders |
| Kürbis | Keine Sorte festgelegt | Ein Kürbis vom Kabocha-Typ verändert Feuchtigkeit und Süße |
| Zwiebelblätter | Das grüne Ende von Frühlingszwiebeln kommt nahe | Das Aroma unterscheidet sich |
| Frischer Chili | Keine Sorte festgelegt | Die Schärfe schwankt stark, betrachten Sie also keinen einzelnen Chili als genaue Entsprechung |
| Maniok | Maniok in Lebensmittelqualität aus dem Handel, etwa tiefgekühlter geschälter Maniok | Die Feuchtigkeit unterscheidet sich je nach Produkt |
| Würzwürfel | Ein Maggi-Würfel | Ähnliche Brühwürfel oder Brühpulver unterscheiden sich in Salzigkeit und Aroma |
Maniok: Food Standards Australia New Zealand schreibt, dass Maniok geschält und gründlich gegart werden muss. Es berichtet außerdem, dass Kochen, Dämpfen, Backen und Frittieren die cyanogenen Glykoside nur um 10–75 % verringern, Garen allein also kein verlässlicher Schutz ist. Schälen Sie ihn dick, garen Sie ihn gründlich und essen Sie ihn nie roh. Verwenden Sie Maniok, der als Lebensmittel verkauft wird, und keine frische Wurzel, wenn Sie Sorte oder Verwendungszweck nicht kennen. UN Tourism nennt keine Sorte, und wir können nicht versprechen, dass irgendein Verfahren Maniok vollständig unbedenklich macht.
Erhitzen: Die Hinweise der Stadt Sendai zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause verlangen, Speisen bis in die Mitte durchzuerhitzen, als Richtwert 75 °C für mindestens 1 Minute. Dieses Gericht legt diesen Richtwert für Fisch und Gemüse zugrunde. Der Räucherfisch wird hier gewaschen, angebraten und geköchelt und ist nicht dafür gedacht, roh gegessen zu werden.
Allergene: Dieses Gericht enthält Fisch. Prüfen Sie das Etikett des Würzwürfels auf Allergene, die für Sie wichtig sind.
Reste und Aufwärmen
Lassen Sie das fertige Gericht nicht bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie Reste in flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, und bewahren Sie sie dann im Kühlschrank bei 10 °C oder darunter auf. Erhitzen Sie sie vor dem Essen gründlich auf 75 °C oder mehr und bringen Sie den Eintopf zum Kochen. Die hier verwendeten Hinweise zur Lebensmittelsicherheit nennen für dieses Gericht keine Anzahl von Tagen für die Aufbewahrung, deshalb geben wir keine an.
Fehlersuche
UN Tourism gibt weder sichtbare Merkmale für den Gargrad noch Abhilfe bei Problemen an, und diese Fassung ist ungetestet. Die Tabelle unten bietet vorsichtige Prüfungen statt garantierter Lösungen.
| Was Sie bemerken | Was Sie prüfen oder tun können |
|---|---|
| Der Räucherfisch hat harte Gräten oder sehr festes Fleisch | Das hängt vom Produkt ab, und die Seite enthält keinen Schritt zum Entgräten. Prüfen Sie, was Sie gekauft haben, und entfernen Sie Gräten nach Bedarf, wobei die Stücke groß bleiben |
| Der Maniok ist nicht durchgegart | Kochen Sie weiter, bis er gar ist, auch wenn die angegebenen Zeiten schon überschritten sind. Servieren Sie keinen nicht durchgegarten Maniok |
| Die Sauce schmeckt zu salzig | Salz und Würzwürfel steuern beide Salz bei. Wir kennen keine getestete Abhilfe; wenn Sie das Gericht erneut kochen, betrachten Sie jede Verringerung als Ihre eigene Änderung und schmecken Sie unterwegs ab |
| Das Öl wirkt wie sehr viel | Die 800 ml sind der veröffentlichte Wert für diesen großen Ansatz. Wenn Sie das Rezept verkleinern, verringern Sie das Öl im gleichen Verhältnis wie alles andere |
| Farbe und Aroma wirken seltsam | Prüfen Sie das Öl. Raffiniertes oder geruchloses Palmöl liefert nicht die Farbe und das Aroma von rotem Palmöl |
| Die Schärfe ist zu stark | Die Seite sagt, die Schärfe lasse sich nach Geschmack anpassen. Beim nächsten Mal siehe die erste Abwandlung unten |
Abwandlungen auf eigene Verantwortung
Keine davon stammt aus dem Rezept von UN Tourism, und keine wurde getestet.
- Mildere Schärfe: Verwenden Sie weniger frischen Chili im Topf und reichen Sie mehr separat dazu.
- Ein anderer Räucherfisch: Wenn Sie keinen geräucherten Konkoé finden, vergleichen Sie andere Räucherfische und bedenken Sie, dass Geschmack, Fettgehalt und Salzigkeit abweichen.
- Ein anderer Kürbis: Ein Kürbis vom Kabocha-Typ ist eine Möglichkeit, aber die Sauce verändert sich in Süße und Feuchtigkeit.
- Ein anderes saures Blatt: Gibt es keinen Sauerampfer, vergleichen Sie Blätter nach ihrer Säure.
- Eine kleinere Menge: Verringern Sie das rote Palmöl im gleichen Verhältnis wie alles andere. Wir raten davon ab, das Öl wegzulassen, da dies ein anderes Gericht ergibt.
Fisch von der Küste, geräucherter Konkoé und ein Tisch im Wandel
UN Tourism verortet dieses Gericht in Maritime Guinea, an einer fischreichen Küste. Es stellt Chef Barry Fatoumata Binta als aus Mittelguinea stammend vor, aufgewachsen an Guineas unterer Küste unter den Soussou.
Ein Bericht der Agence Guinéenne de Presse ergänzt einen Blick vom Markt. Ein Fischverkäufer in Matoto sagt, Konkoé werde üblicherweise bereits geräuchert verkauft und sei eng mit der guineischen Küche verbunden. Eine Person, die im selben Bericht zu Hause kocht, beschreibt, Konkoé in mehreren verschiedenen Saucen und zu unterschiedlichen Anlässen zu verwenden. Das sind einzelne Stimmen und keine Regel für ganz Guinea, aber sie deuten darauf hin, dass dieses Rezept eine Form unter mehreren ist und nicht die einzige.
Le360 Afrique berichtete über eine kulinarische Veranstaltung in Conakry, die Köchinnen, Köche und Gastronomen aus ganz Guinea zusammenbrachte. Konkoé tauchte dort auf, vom Reporter als Sauce auf Basis von geräuchertem Katzenfisch beschrieben, und ein teilnehmender Unternehmer sprach davon, dass einheimische Köche vertraute Gerichte mit eigenen Neuinterpretationen präsentieren. Es war eine Veranstaltung zur Präsentation der Esskultur, sie zeigt also weder, wie das Gericht im Alltag gegessen wird, noch, dass es ein Festtagsgericht ist.
Die Quellen behandeln weder die Geschichte des Gerichts noch religiöse oder jahreszeitliche Bezüge, und sie erklären nicht, was der Name bedeutet. Wir lassen das deshalb weg.
Wenn Sie weiterstöbern möchten: Dies sind eigenständige Gerichte mit einigen gemeinsamen Zutaten oder Ideen, und wir behaupten keine gemeinsame Abstammung. Thieboudienne aus dem Senegal verbindet Fisch und Reis. Maniokblätter-Eintopf aus Sierra Leone vereint Maniokblätter, Räucherfisch und rotes Palmöl.
Häufige Fragen
Was für ein Fisch ist Konkoé?
Es ist ein Fisch, der in Guinea Konkoé heißt und dort geräuchert verkauft wird. Die Agence Guinéenne de Presse nennt ihn Machoiran, und ein Reporter von Le360 Afrique beschreibt geräucherten Katzenfisch. Keiner von beiden gibt eine wissenschaftliche Bestimmung an, und das Rezept von UN Tourism sagt nur „Räucherfisch“, die genaue Art bleibt also unbestätigt.
Wie scharf ist es?
UN Tourism sagt, das Gericht sei traditionell sehr scharf, wobei die Schärfe nach Geschmack angepasst wird. Die 140 g frischer Chili sind ohne Sortenangabe aufgeführt, die tatsächliche Schärfe hängt also von den Chilis ab, die Sie verwenden.
Für wie viele Personen reicht es?
Das wissen wir nicht. UN Tourism gibt keine Menge an, und diese Fassung wurde nicht gekocht und portioniert, daher nennen wir keine Portionszahl.
Muss ich wirklich 60 g Salz verwenden?
Das ist die Menge auf der Seite von UN Tourism, und sie kommt zusätzlich zu einem Würzwürfel. Sie ist sehr hoch, und wir geben sie wieder, ohne sie als Menge für zu Hause zu befürworten. Die Seite sagt außerdem, man solle die Würzung anpassen, nennt aber keinen niedrigeren Wert, und wir haben keinen getestet. Wenn Sie weniger verwenden, betrachten Sie das als Ihre eigene Änderung.
Wie lange dauert das Kochen?
Die Seite nennt zwei Zeiten: eine halbe Stunde köcheln, dann sei die Sauce nach 15 Minuten fertig. Wie sie zusammenhängen, ist unklar, und die Seite nennt keine Vorbereitungszeit, daher geben wir keine Gesamtzeit an. Achten Sie darauf, dass Fisch, Gemüse und Maniok gründlich gegart sind, bevor Sie das Gericht servieren.
Kann ich einen anderen Fisch oder andere Blätter verwenden?
UN Tourism nennt keine Ersatzzutaten. Sie können einen anderen Räucherfisch oder ein ähnliches saures Blatt ausprobieren, aber sie verändern Geschmack, Salzigkeit und Aroma, und wir haben sie nicht getestet.
Ist Maniok unbedenklich?
Food Standards Australia New Zealand schreibt, dass Maniok geschält und gründlich gegart werden muss und dass Garen die cyanogenen Glykoside nur teilweise verringert. Verwenden Sie Maniok, der als Lebensmittel verkauft wird, schälen Sie ihn dick, garen Sie ihn gründlich und essen Sie ihn nie roh. Meiden Sie frische Wurzeln unbekannter Sorte oder Verwendung.
Quellen
- UN Tourism, „Guinea, Barry Fatoumata Binta, Konkoé touré gbéli.“ Zutaten, Mengen und Zubereitung des Rezepts; Hintergrund der Person hinter dem Rezept; Kontext des Gerichts in Maritime Guinea und traditionelle Schärfe; Reis mit Okra als Beilage. https://www.untourism.int/africa/african-gastronomy/guinea
- Agence Guinéenne de Presse (AGP Guinée), „Guinée/société : Le poisson Machoiran ou « Konkoé » est-il un patrimoine de la Guinée ?“ Berichtete Aussagen dazu, dass Konkoé auf dem Markt von Matoto geräuchert verkauft und zu Hause in mehreren Saucen verwendet wird. https://agpguinee.com/guinee-societe-le-poisson-machoiran-ou-konkoe-est-il-un-patrimoine-de-la-guinee/
- Le360 Afrique, „Des plats traditionnels remis au goût du jour: une semaine pour sublimer les saveurs de Guinée.“ Eine kulinarische Veranstaltung in Conakry, die Beschreibung des Konkoé als Sauce aus geräuchertem Katzenfisch durch den Reporter und die Äußerungen eines Teilnehmers zu den Neuinterpretationen der Köche. https://afrique.le360.ma/culture/des-plats-traditionnels-remis-au-gout-du-jour-une-semaine-pour-sublimer-les-saveurs-de-guinee_TJNCJJHLSFG3JNYI6SFLZWQWL4/
- Stadt Sendai, „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Erhitzen bis in die Mitte, Vermeiden der Lagerung bei Raumtemperatur, Abkühlen in flachen Behältern, Kühlen bei 10 °C oder darunter und Aufwärmen auf 75 °C oder mehr. https://www.city.sendai.jp/sekatsuese-shokuhin/kurashi/anzen/ese/shokuchudoku/yobo.html
- Food Standards Australia New Zealand (FSANZ), „Cassava.“ Schälen und gründliches Garen von Maniok sowie die begrenzte Verringerung der cyanogenen Glykoside allein durch Garen. https://www.foodstandards.gov.au/consumer/prevention-of-foodborne-illness/cassava
