Dholl Puri: das Rezept für das mauritische Fladenbrot mit Erbsenfüllung

Dünne mauritische Fladen im Doppelpack, mit Kreuzkümmelduft

Legt man den Teig auf den heißen Tawa, steigen an der Oberfläche kleine Bläschen auf, und das Gelb der Erbsen scheint leicht durch. Wenn auf der gewendeten Seite braune Flecken erscheinen, legt man zwei frische Fladen übereinander und nimmt damit die noch säuerliche tomatige Rougaille oder ein sämiges Butterbohnen-Curry auf. Dholl Puri (Dholl puri / Dhal puri) ist ein typisches Streetfood von Mauritius: Erbsen werden in einen Weizenteig eingeschlagen und dünn gebacken.

Anders als das frittierte indische Dal Puri steht nicht der Röstduft des Öls im Vordergrund, sondern die mürbe Textur trockener Erbsen und der Duft des Kreuzkümmels. Statt einen einzelnen Fladen wie Brot zu essen, kommt man der vor Ort beliebten Art näher, wenn man zwei Fladen aufeinanderlegt und Curry und Pickles darin einwickelt.

Ein Roti mit Erbsen, gewachsen an den Ständen der Insel

Auch im Touristenführer der Regierung von Mauritius wird Dholl Puri als beliebtes Gericht einer Insel vorgestellt, auf der sich vielfältige Esskulturen treffen. Im 19. Jahrhundert, nach der Abschaffung der Sklaverei, nahm die Zahl der Vertragsarbeiter aus Indien zu, und ein Tisch mit Erbsen, Gemüse, Dal und Pickles wurde in die Küche der Insel aufgenommen. Statt das Gericht als »Import« eines einzelnen Landes zu betrachten, kommt es der Wirklichkeit näher, es als indisch geprägte Hausmannskost zu sehen, die im Alltag einer Insel, auf die auch afrikanische, europäische und chinesische Einflüsse wirken, zu einem Streetfood-Gericht herangewachsen ist.

Im Hintergrund steht die Geschichte des Aapravasi Ghat, durch das von 1834 bis 1920 über 460.000 Vertragsarbeiter, vor allem aus Indien, kamen. Die UNESCO erklärt, dass diese 1849 errichtete Anlage der Ort war, an dem Menschen aus Indien, Ostafrika, Madagaskar, China und Südostasien die Insel betraten. Dholl Puri ist nicht nur ein Rezept, sondern auch ein Gericht, bei dem der von Migranten mitgebrachte Umgang mit Erbsen und Mehl am Tisch der Insel alltäglich geworden ist.

In örtlichen Vorstellungsartikeln und Reiseberichten wird es als Snack beschrieben, der schon früh am Morgen an Ständen gebacken und in Quatre Bornes, Rose Hill, Vacoas, Port-Louis u. a. gegessen wird. Je nach Stand unterscheiden sich Dicke des Teigs, wie viele Körner in der Füllung bleiben, Schärfe der Rougaille und die servierten Achards; es ist also nicht nötig, zu Hause eine einzige Mischung als absolut zu betrachten. Doch die Erbsen nicht zu Paste, sondern zu trockenem Pulver zu machen und dünn gebacken zu zweit zu essen, sind zwei Punkte, die Geschmack und Textur stark beeinflussen.

Dass sich Name und Erbsen mit dem frittierten Dal Puri (auf Japanisch) aus Indien und den Pholourie (auf Japanisch), den Erbsenbällchen aus Guyana, überschneiden, liegt daran, dass die Esskultur der Migranten an verschiedenen Orten ihre Gestalt gewandelt hat. Machen Sie Dholl Puri nicht dick wie ein frittiertes Brot. Es ist ein Roti, das auf dem Tawa gar wird: Stimmen Sie die Dünne des Teigs auf die Feuchtigkeit der Beilage ab.

Zutaten (8 Fladen, 4 Personen)

Rechnen Sie zwei Fladen pro Person: Die Mengen ergeben 8 dünne Fladen von 20–22 cm Durchmesser. Das in lokalen Rezepten verwendete Dholl Gram sucht man anderswo unter dem Namen gelbe Spalterbsen oder Chana Dal. Auch bei gleicher Packungsangabe ändert sich die Garzeit je nach Bruchgrad und Korngröße; legen Sie daher mehr Wert auf den Zustand »gibt unter dem Finger nach, zerfällt aber nicht im Kochwasser« als auf die Zeit.

Verwendet werden ein Topf zum Kochen der Erbsen, eine Pfanne zum Trocknen, ein ebener Tawa oder eine dickwandige Pfanne und ein Nudelholz. Es geht auch ohne Tawa, doch mit einer ebenen Fläche von etwa 26 cm, auf der man den rund ausgezogenen Teig unbewegt backen kann, gart er leichter gleichmäßig bis zum Rand.

Was sich lohnt, online zu besorgen

Frische Tomaten und Zwiebeln genügen aus dem normalen Einkauf. Zu suchen lohnt sich: ganze Kreuzkümmelsamen, die den Erbsenduft tragen, Kurkuma, das schon in kleiner Menge die Farbe angleicht, und ein ebener Tawa, auf den sich der Teig beim Backen vieler Fladen leicht legen lässt.

Ganzer Kreuzkümmel behält, unter geröstete Erbsen gemischt, einen Duftkern. Prüfen Sie beim Kauf auf der Produktseite, dass »Kreuzkümmelsamen« und »ganz« steht und kein Salz oder andere Gewürze beigemischt sind. Hat man nur Kreuzkümmelpulver, lässt sich das Gericht trotzdem zubereiten; wählen Sie es, wenn es andere Gerichte gibt, in denen Sie es aufbrauchen.

Kurkuma wird nur mit 1/2 TL verwendet, doch es gleicht das Gelb der eingeschlagenen Erbsen und den erdigen Duft des Currys an. Prüfen Sie auf der Produktseite Menge und dass es reines Kurkuma ist; der Kauf lohnt sich, wenn Sie es auch für Currys und Hülsenfrucht-Eintöpfe verwenden wollen.

Der Tawa ist nicht unverzichtbar. Mit einer dickwandigen Pfanne kann man Fladen einzeln backen; wenn Sie es nur einmal im Jahr machen, können Sie auf den Kauf verzichten. Wer oft Roti oder Chapati backt oder den Teig auf einer großen ebenen Fläche wenden möchte, prüft auf der Produktseite, ob er aus Eisen ist, ob er zur Wärmequelle zu Hause passt, den Durchmesser und ob ein Griff vorhanden ist.

Zubereitung

Während die Erbsen kochen, schneidet man die Zutaten für die Beilagen, und während die Erbsen abkühlen, knetet man den Teig. In dieser Reihenfolge vermeidet man leichter den Fehler, den Teig beim Einfüllen warmer Füllung zu zerreißen.

Rougaille und Butterbohnen-Curry zubereiten

Isst man Dholl Puri allein, treten Erbsen- und Weizenduft hervor. Kommen die Säure der Rougaille und die Flüssigkeit des Butterbohnen-Currys dazu, wird daraus ein Tisch für den dünnen Fladen. Wenn Sie beides gleichzeitig machen, schneiden Sie Zwiebeln und Tomaten, während die Erbsen kochen.

Rougaille

2 Tomaten, 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 10 g Ingwer und 1 grüne Chili grob hacken. 2 TL Öl in eine Pfanne geben und Zwiebel, Knoblauch und Ingwer 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Tomaten und etwas Salz dazugeben und 6 bis 8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln. Hört man auf, wenn die Tomatenecken noch erhalten sind und beim Drücken mit dem Löffel Saft austritt, legt sich die Säure über die Erbsenfüllung. Die Chili lässt sich später ergänzen, deshalb kann man zuerst nur die Hälfte hineingeben.

Butterbohnen-Curry (nach Art des Cari Gros Pois)

1/2 Zwiebel in 2 TL Öl 4 Minuten anbraten, dann etwas Knoblauch, eine Prise Kurkuma und 1 Tomate dazugeben. 200 g abgetropfte Butterbohnen und 150 ml Wasser dazugeben und 8 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Nur zwei, drei Bohnen mit dem Holzlöffel zerdrücken; wenn die Flüssigkeit sämig ist, mit Salz abschmecken. Machen Sie das Curry nicht zu einer dünnen Suppe, sondern nähern Sie es einer Dicke, bei der nichts herausläuft, wenn man das Dholl Puri faltet.

Am mauritischen Tisch gibt es manchmal auch eingelegtes Gemüse, Koriander und eine Chilisoße dazu. Schon ein wenig Achard, den man zur Hand hat, bringt eine bissfeste Säure in die Süße von Erbsen und Weizen.

Beim Ersetzen die Trockenheit der Erbsen schützen

Wenn man die Zutatennamen vor Ort nicht findet, muss man nicht nur den Gerichtsnamen behalten und es zu einem anderen Gericht machen. Wer die Rangfolge dessen kennt, was Dholl Puri ausmacht, kann die Wirkung von Ersatzzutaten abschätzen.

Bei Chana Dal quetschen Sie nach 15 Minuten Kochzeit einmal eine Erbse zur Probe. Bleibt noch ein Kern, verlängern Sie um je 2 bis 3 Minuten und breiten die weich gewordenen Erbsen auf einem Teller aus, um sie gut abkühlen zu lassen. Rote Linsen zerfallen in kurzer Zeit und halten vor dem Mahlen zu Pulver leicht Wasser; für das erste Mal sind sie nicht geeignet.

Besteht der Teig nur aus Vollkornmehl, brechen die dünn ausgezogenen Ränder leicht. Wenn Sie den Weizenduft behalten wollen, begrenzen Sie das Vollkornmehl auf 60 g und nehmen den Rest als normales Mehl; das verträgt sich besser mit der Arbeit des Einschlagens der Erbsen.

Abhilfe bei Fehlern

Die Erbsen sind zu Paste geworden

Sie wurden zu lange gekocht, oder die Erbsen wurden vor dem Abgießen zerdrückt. Ist zu viel Wasser darin, in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis niedriger Hitze mit dem Holzlöffel ausbreitend 3 bis 5 Minuten trocknen. Auf einen Teller geben, vollständig abkühlen lassen und warten, bis sie beim Zusammendrücken die Form behalten. Hält es trotzdem nicht zusammen, nicht gewaltsam einschlagen, sondern als Hülsenfrucht-Beilage zur Rougaille verwenden und für den Teig eine kleine Menge neue Erbsen vorbereiten; so weitet sich der Fehler nicht aus.

Der Teig reißt beim Ausrollen

Die Füllung ist zu groß, die Naht zu dick oder der Teig trocken. Die Oberfläche mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen; das Nudelholz nicht stark andrücken, sondern den Kreis zuerst mit der Handfläche ausbreiten. Gerissene Löcher mit den Fingern zusammendrücken und den Durchmesser bei etwa 18 cm belassen. Zieht man gewaltsam auf 22 cm aus, treten die Erbsen aus, und beim Backen haften verbrannte Körner am Tawa.

Keine Bräunung, und der Teig ist hart

Der Tawa wurde nicht genug vorgeheizt, oder es ist zu viel Mehl dran. Machen Sie vor dem ersten Fladen den Wassertropfentest und wischen Sie überschüssiges Mehl ab. Erscheinen nach 90 Sekunden auf einer Seite keine Flecken, erhöhen Sie die Hitze etwas, lassen die Oberfläche aber nicht austrocknen. Sofort nach dem Backen in ein Tuch gewickelt, wird der Fladen durch den Dampf wieder geschmeidig.

Nur die Oberfläche ist verbrannt, und innen ist es kalt

Die Hitze ist zu stark. Auf mittlere bis niedrige Hitze zurückschalten, die Zeit pro Seite verkürzen und nach dem Erscheinen der Bläschen wenden. Da die Füllung schon gar ist, lässt sich leichter einstellen, wenn man das Bräunen des Teigs und das Weiterleiten der Wärme bis zur Mitte getrennt betrachtet.

Aufbewahrung und Nährwerte

Es ist ein Gericht, das man frisch gebacken isst; was übrig bleibt, lässt man leicht abkühlen, wickelt Fladen für Fladen in Frischhaltefolie und rechnet 2 Tage im Kühlschrank. Zum Essen jede Seite 30 bis 45 Sekunden in einer trockenen Pfanne erwärmen und, wenn er hart ist, nur einmal mit der Sprühflasche anfeuchten. Zum Einfrieren vollständig abgekühlte Fladen einzeln in einen Beutel geben und innerhalb eines Monats aufbrauchen. Nach dem Auftauen reißt der Teig bei langem Stehen durch das Erbsenwasser leicht; besser legt man ihn noch gefroren in eine Pfanne bei niedriger Hitze.

Nährwerte (Näherung pro Person für 2 Dholl Puri, ohne Beilagen)

Die Werte schwanken je nach Erbsen, tatsächlich aufgenommenem Öl sowie Curry und Achards. Da Erbsen und Weizen die Hauptzutaten sind, entsprechen zwei Fladen eher einem Hauptgericht als einem Snack.

Häufige Fragen

F1. Sind gelbe Spalterbsen und Chana Dal dasselbe?

Es sind nicht dieselben Hülsenfrüchte. Das Dholl Gram der lokalen Rezepte, gelbe Spalterbsen im Handel anderswo und Chana Dal aus dem Indienladen unterscheiden sich in Korngröße und Duft. Verwenden Sie anfangs die, die Sie leicht bekommen, und kochen Sie sie bis zu dem Punkt, an dem sie unter dem Finger nachgeben, ohne zu viel Wasser aufzunehmen. Wichtiger als die völlige Übereinstimmung von Gerichtsname und Erbse ist, eine trockene Füllung herzustellen; so lässt es sich leichter einstellen.

F2. Geht es nicht ohne Tawa?

Es geht in einer dickwandigen Pfanne. Ist der Boden dünn, nicht zu lange vorheizen und die Fladen einzeln bei mittlerer bis niedriger Hitze backen. Nach dem Auflegen des Teigs nicht bewegen, sondern anhand von Bläschen und braunen Flecken wenden. Nur wer oft Roti backt, braucht über einen eigenen Tawa nachzudenken.

F3. Wie viele Fladen isst man übereinander?

Wir haben mit zwei Fladen pro Person gerechnet. Es gibt auch die Weise, einen einzelnen Fladen als Beilage zu essen, doch wenn man zwei Fladen übereinanderlegt und Bohnencurry oder Rougaille darin einschlägt, lässt sich das Verhältnis von gebackenem Weizen, Erbsen und Säure leichter ausbalancieren. Bei kleinem Appetit genügen auch ein Fladen und eine Beilage.

F4. Ist es ohne Chili noch im Sinne des Originals?

Kein Problem. Da sich Schärfe später zur Rougaille oder zu den Achards ergänzen lässt, ist das Ganze leichter zu steuern, wenn man in der Erbsenfüllung Kreuzkümmel und Kurkuma behält und auf die grüne Chili verzichtet. Will man Schärfe ergänzen, gibt man sie nicht gleich in großer Menge in die Erbsen, sondern serviert am Tisch eine Soße dazu.

F5. Was kann man am Vortag vorbereiten?

Am Vortag lässt sich bis zum Kochen und Pulverisieren der Erbsen oder bis zur Vorbereitung von Rougaille und Butterbohnen-Curry vorarbeiten. Die Füllung leicht abkühlen lassen und luftdicht im Kühlschrank aufbewahren. Das Einschlagen in den Teig erfolgt am Backtag; bei kalter Füllung etwa 10 Minuten auf Raumtemperatur kommen lassen. Bewahrt man eingeschlagene Teigstücke lange auf, wandert die Feuchtigkeit, und sie reißen vor dem Ausrollen leicht.

Verwandte Gerichte

• Das frittierte Dal Puri aus Indien (auf Japanisch): Gleiche Erbsenfüllung, aber man kann den Unterschied zum kleinen, mit Öl aufgeblähten Puri vergleichen.
• Dal Tadka (auf Japanisch): Man erkennt den Unterschied zwischen einem Gericht, in dem die Erbsen zerkocht werden, und dem Schritt, bei dem man die Erbsen für Dholl Puri trocknet.
• Pholourie aus Guyana (auf Japanisch): Ein weiteres Gericht indischer Migranten mit Erbsen und Gewürzen, bei dem man die Texturunterschiede genießen kann.

Quellen