Über warmen Baghrir träufelt man geschmolzene Butter und Honig. Auf dem marokkanischen Frühstückstisch breitet sich die Sauce nicht nur auf der Oberfläche aus, sondern wird von den feinen Löchern aufgesogen. Die Löcher, in die Honig und Butter einziehen, sind der Genuss dieses Gerichts. Baghrir (auch Beghrir geschrieben) ist ein dünner Pfannkuchen aus Grieß und Hefe, dessen Merkmal die dicht an dicht geöffnete Oberfläche und eine weiche, schwammartige Textur ist, die beim Hineinbeißen sanft nachgibt.
Dieser Pfannkuchen wird in der Regel nur auf einer Seite gebacken. Man wendet nicht, sondern gart langsam, bis von der Oberfläche keine flüssige Teigmasse mehr zu sehen ist. Anders als der dicke japanische Pancake wird er nicht beidseitig gebräunt; man braucht also feines Mehl und einen locker fließenden Teig. Für 4 Personen backt man etwa 15 Stück mit etwa 12 cm Durchmesser, die Zahl hängt von der Größe ab. Rechnen Sie mit 50 Minuten.
Ein Pfannkuchen für das marokkanische Frühstück und festliche Tische
Warmer Baghrir wird in Marokko zum Frühstück und zur Teezeit gegessen. Manche tauchen ihn in eine Sauce aus Honig und Butter, andere reichen die Sauce in einem separaten Schälchen, wieder andere servieren Marmelade. Die Löcher fangen die Sauce gut auf, daher muss der Teig selbst nicht zu süß sein. Zu Hause kann die Sauce auch separat gereicht werden: Jeder dosiert, wie viel er darübergibt.
Es ist auch ein Gericht, das mit Familienerinnerungen verbunden ist. Die Köchin Salima Benkhalti schreibt, sie erinnere sich an Baghrir als Wochenend-Nachmittagssnack ihrer Kindheit und habe das Rezept von ihrer Tante Aicha gelernt. Dies ist ausdrücklich die Erinnerung ihrer eigenen Familie. In ihrem Rezept ruht der Teig mehr als 30 Minuten und wird mit wenig Butter gebacken. Mischung und Ablauf unterscheiden sich von der hier vorgestellten Kurzfermentations-Rezeptur.
Er taucht auch auf festlichen Tischen auf. Die Autorin für marokkanische Küche, Rachida, schreibt, er stehe auch auf den Tischen zu Ramadan und Id. Mit Minztee oder Kaffee passt er auch zur Teezeit. Auch ohne üppiges Hauptgericht ist der Tisch mit einem Mehlgericht und einem Schälchen Sauce schon recht gut gedeckt.
Auf Englisch heißt er thousand-hole pancakes, auf Französisch crêpes mille trous. „Tausend Löcher“ bedeutet nicht, dass man genau 1000 Löcher zählen müsste.
Auch die Schreibweisen variieren: Baghrir, Beghrir. Um dasselbe Gericht zu finden, sind Baghrir und Beghrir die beiden Anhaltspunkte.
Mehlmischung je nach Haushalt, Backweise je nach Region
Beim Mehl gibt es Mischungen nur aus Grieß und solche, die Weizenmehl untermischen. Die Grundlage eines gelben Teigs ist feiner Grieß, und je kleiner der Grießanteil, desto blasser das Gelb. Hier geben wir keine Gewürze für die Farbe dazu. Die Mehlmischung ist in jedem Haushalt anders, und die Unterschiede in Farbe und Geschmack kann man als Eigenart des Baghrir der jeweiligen Familie genießen.
Es gibt auch Rezepte, die Backpulver mitverwenden, um die Wartezeit zu verkürzen. Die Ruhezeit einer reinen Hefemischung lässt sich nicht auf diesen Teig übertragen. Manche Versionen geben Ei oder Milch dazu, doch in diesen Teig kommt beides nicht. Das heißt nicht, dass die Version mit Ei falsch wäre. Die Mischung für zu Hause besteht aus 300 g feinem Grieß, 125 g Weizenmehl und 630 ml Wasser. Wer es nachkocht, sollte den Erfolg nicht an der Intensität des Gelbs messen, sondern prüfen, mit welchen Mehlen die Mischung gemacht ist. Feiner Grieß als Grundlage, der weiße Mehlanteil mit weichem Weizenmehl angepasst: So wird es hier gemacht.
Gewöhnlich wird nur einseitig gebacken, doch laut der Erläuterung von Taste of Maroc heißt in manchen Regionen eine Zubereitung, bei der kurz gewendet wird, khringos. Regional wird kurz gewendet. Da nicht bestätigt ist, in welcher Region und seit wann, gehen wir hier nicht weiter darauf ein.
Beim Einkauf auf die Feinheit der Körnung achten
Gebraucht wird feiner Grieß aus Hartweizen. Fertig gerollter Couscous ersetzt diesen Teig nicht. Suchen Sie online oder im Backzutatenhandel unter dem allgemeinen Namen „Grieß“ (Hartweizengrieß) und prüfen Sie in der Produktbeschreibung, ob er fein gemahlen ist. Bestände und Preise einzelner Läden besprechen wir hier nicht.
Für den weißen Mehlanteil von 125 g nimmt man leicht erhältliches weiches Weizenmehl. Das ist eine Anpassung für zu Hause und nicht dieselbe Spezifikation wie das Allzweckmehl des ursprünglichen Rezepts. Den Ersatz der 300 g Grieß selbst durch weiches Weizenmehl haben wir nicht geprüft; wer die gelbe Farbe und das Getreidearoma behalten möchte, sollte Grieß bereithalten. Die Wasseraufnahme von Grieß hängt von der Körnung ab. Prüfen Sie vor dem Backen und beim ersten Pfannkuchen, wie der Teig fließt.
Der Teig wird im Mixer oder mit dem Stabmixer glatt gerührt. Haben Sie schon einen, müssen Sie nichts dazukaufen. Eine kleine beschichtete Pfanne lässt sich gut handhaben; auch bei einer großen gießt man den Teig in die Mitte. Man verteilt ihn nicht durch Schwenken der Pfanne auf der ganzen Fläche, sondern gießt in die Mitte und lässt ihn von selbst auseinanderlaufen. Viel Öl braucht es nicht. Haftet Teig an, wischen Sie ihn nach dem Abkühlen ab.
Zutaten (für 4 Personen)
Etwa 15 Stück mit rund 12 cm Durchmesser. Ein kleiner Pfannkuchen zählt nicht als Mahlzeit; man teilt sie unter vier Personen auf. Die Mischung beruht auf den Grammangaben von Rachida, mit weichem Weizenmehl statt des weißen Mehls, für die Hausküche. 1 g Salz, 4 g Zucker und 3 g Hefe sind zu Hause gut abwiegbare Richtwerte. Die Mengen von Honig und Butter sind ein Vorschlag zum Teilen unter vier; wer weniger möchte, reicht die Sauce separat.
Nehmen Sie 30 bis 35 °C als Richtwert für das lauwarme Wasser. Kein heißes Wasser verwenden. Gibt die Hefeverpackung Hinweise, haben diese Vorrang. Bevor Sie die Menge erhöhen, messen Sie erst die 630 ml sorgfältig ab. Mehlklümpchen im Mixer zerkleinern; bleiben welche, abseihen.
Zubereitung
Rechnen Sie mit 5 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Ruhezeit und insgesamt etwa 30 Minuten Backzeit. Je nach Stückzahl und Pfannengröße schwankt das. Das Zeichen für den Garpunkt: backen, bis die Oberfläche nicht mehr feucht ist. Die Oberfläche bleibt gelb, ist aber trocken, und der Boden bekommt eine leichte Bräunung. Wichtiger als die Zahl der Löcher ist, dass keine flüssige Teigmasse mehr da ist.
Hat der erste Pfannkuchen wenige Löcher und läuft der Teig schlecht auseinander, mit Wasser anpassen. Geben Sie jeweils 15 ml Wasser zu und rühren behutsam, warten ein paar Minuten und backen noch einen. Ist er weiterhin schwer, höchstens bis 15 ml zusätzlich. Sofort Mehl oder Backpulver zuzugeben, verändert die Mischung selbst: Passen Sie zuerst mit wenig Wasser und der Hitze an.
Wenn anfangs alles gut gebacken ist und später nur der Boden verbrennt, ist die Pfanne vielleicht zu heiß geworden. Einen Moment vom Herd nehmen, damit sie sich beruhigt, dann auf mittelschwache Hitze zurückschalten und weitermachen. Kaltes Wasser auf die heiße Pfanne zu gießen, wenden wir nicht an. Beim Umgang mit Geräten befolgen Sie die Hinweise des Herstellers.
Wenn keine Löcher entstehen, wenn nur der Boden verbrennt
Wenn wenige Löcher entstehen, kommen als Ursachen ein zu dicker Teig, eine nicht arbeitende Hefe oder eine nicht passende Pfanne in Betracht. Legen Sie sich nicht auf eine einzige Ursache fest, sondern ändern Sie eins nach dem anderen und vergleichen mit dem nächsten Pfannkuchen. Nur einen Punkt auf einmal ändern, dann erkennen Sie, was gewirkt hat. Sind genügend Bläschen da, achten Sie eher auf das Fließen des Teigs, als länger auf die Gärung zu warten. Gibt es gar keine Bläschen, prüfen Sie Wassertemperatur sowie Haltbarkeit und Lagerung der Hefe.
| Zustand | Zuerst prüfen | Abhilfe für den nächsten Pfannkuchen |
|---|---|---|
| Wenige Löcher, Mitte dick | Fließt der Teig von allein | 15 ml Wasser zugeben, ein paar Minuten warten und versuchen |
| Boden verbrannt, oben feucht | Hitze zu stark, zu viel eingegossen | Auf mittelschwache Hitze zurück, mit etwa 60 ml backen |
| Stockt lange nicht | Ist die Pfanne heiß genug | Auf mittlere Hitze einstellen, backen bis keine Feuchtigkeit mehr zu sehen ist |
| Gebackene kleben aneinander | Warm gestapelt? | In einer Schicht auf einem sauberen Tuch abkühlen lassen |
| Mehlkörner fallen auf | Grobe Körnung oder Klümpchen | Teig abseihen und nächstes Mal feine Körnung wählen |
Einen Pfannkuchen ohne Löcher kann man nachträglich nicht in einen löcherigen verwandeln. Feuchten Teig nicht stehen lassen, sondern ganz durchgaren, und denken Sie daran, mit dem restlichen Teig anzupassen. Klebt es in derselben Pfanne weiter, obwohl Sie den Teig neu gemischt haben, probieren Sie eine andere beschichtete Pfanne. Ein neues Spezialgerät muss man nicht von Anfang an kaufen.
Andere Arten zu essen und Frühstückskombinationen
Honig und Butter sind die Grundform. Der Teig saugt die Sauce gut auf, deshalb empfiehlt es sich, sie erst kurz vor dem Essen dazuzugeben. Es gibt auch die Art, ihn mit Olivenöl oder Amlou zu essen. Marmelade und Schokoaufstrich betrachten Sie bitte getrennt, als moderne Varianten.
| Art zu essen | Vorschlagsmenge für 4 | Geschmack und Verwendung |
|---|---|---|
| Nur Honig | 60 g | Ohne Butter; die Süße wird direkt dazugegeben |
| Olivenöl | 2 EL | Pro Pfannkuchen ein wenig aufstreichen |
| Marmelade | 80 g | Variante ohne Milchprodukte, die Fruchtsäure ergänzt |
| Schokoaufstrich | 60 g | Dünn aufgestrichene süße Variante. Zutatenliste auf Milch und Nüsse prüfen |
| Naturjoghurt und Honig | 200 g und 40 g | Vorschlag der Redaktion für zu Hause. Erst kurz vor dem Essen dazugeben |
Auch unter den Mehlgerichten des Frühstücks ist die Textur sehr verschieden. Das Msemen, das mit gefalteten Schichten gebacken wird, entsteht anders als der löcherige Baghrir, und man schmeckt den Unterschied zu einem Brot aus übereinanderliegenden Schichten. Der Couscous aus gedämpften Körnern ist ein anderes Gericht als ein Grießteig. Wenn die Wahl der Zutaten klar ist, schauen Sie sich auch den Unterschied in der Verwendung von Mehl und Körnern an.
- Msemen-Rezept (auf Japanisch)
- Marokkanischer Couscous (auf Japanisch)
Aufbewahren und Aufwärmen
Aufbewahrt wird, was vor dem Übergießen mit Sauce zurückgelegt wurde. In einer Schicht auf einem sauberen Tuch Hitze abgeben lassen, nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, in flache Behälter portionieren und kühlen. Bis zum nächsten Tag aufzuessen ist ein kurzer Richtwert für zu Hause, keine Garantie für eine sichere Frist. Für längere Lagerung einfrieren. Die Pfannkuchen einzeln mit Papier trennen und in einen Beutel geben; als Qualitätsrichtwert empfiehlt sich, sie innerhalb von 2 Wochen zu essen. Aufgetaut wird im Kühlschrank oder in der Mikrowelle.
In der Mikrowelle 1 bis 2 Pfannkuchen auf einen hitzebeständigen Teller legen, locker abdecken und bei 600 W jeweils 20 bis 30 Sekunden beobachten. Bleiben kalte Stellen, weiter erhitzen. Aufbewahrtes Essen bis in die Mitte durchwärmen, mit 75 °C oder mehr als Richtwert. Die Erhitzungszeit allein sichert nicht die Sicherheit. Nicht bis zum Anbrennen austrocknen, sondern sofort essen, wenn es warm ist. Auftauen und erneutes Einfrieren nicht wiederholen.
Geben Sie Babys unter einem Jahr weder Honig noch honighaltige Lebensmittel. Normales Kochen oder Erhitzen beseitigt das Risiko eines Säuglingsbotulismus nicht.
Sowohl Grieß als auch weiches Weizenmehl sind Weizen. Die Sauce enthält Milch. Auch wenn der Teig kein Ei und keine Milch enthält, ist dieses Gericht nicht für Menschen mit Weizenallergie geeignet. Prüfen Sie die Zutaten von Butter und Aufstrichen. Was seltsam riecht, schimmelt oder dessen Lagerzustand unbekannt ist, essen Sie nicht, sondern werfen es weg.
Häufige Fragen
Geht es mit Pancake-Backmischung?
Den Ersatz dieser Kombination aus Grieß, Hefe und Triebmittel durch Pancake-Backmischung haben wir nicht geprüft. Zucker und Triebmittel unterscheiden sich, daher empfehlen wir, den Austausch mit gleicher Menge Backmischung zu vermeiden.
Geht es auch ohne Mixer?
Auch mit dem Stabmixer wird der Teig glatt. Nehmen Sie ein tiefes Gefäß und halten Sie sich an Fassungsvermögen und Anleitung des Geräts. Auch Rühren mit dem Schneebesen ist möglich, sofern keine Klümpchen und Körner bleiben. Für das erste Mal ist das Mischen mit der Maschine einfacher.
Kann man den Teig am Vorabend machen?
Diese Rezeptur verbindet Backpulver und Hefe mit 15 Minuten Ruhezeit. Gärung über Nacht haben wir nicht geprüft. Wir empfehlen eher, am Vortag Gebackenes im Kühlschrank aufzubewahren und beim Essen zu erwärmen.
Gart er ohne Wenden durch?
Man verteilt ihn dünn, erhitzt von einer Seite und wartet, bis der flüssige Teil an der Oberfläche verschwunden ist. Achten Sie auf die Feuchtigkeit der Oberfläche statt auf die Bräunung. Nehmen Sie ihn nicht allein wegen der Bräunung des Bodens heraus. Wenn oben noch Feuchtigkeit ist, der Boden aber verbrennt, schwächen Sie die Hitze.
Kann man den Honig verringern?
Der Zucker im Teig beträgt insgesamt nur 4 g. Den größten Teil der Süße liefert die Sauce zum Vollenden. Reichen Sie die Sauce separat und dosieren Sie, oder essen Sie ihn mit Olivenöl. Es verspricht weder Zuckerfreiheit noch gesundheitliche Wirkung.
Nährwert-Richtwerte
Eine Portion ist ein Viertel der Gesamtmenge, einschließlich 60 g Honig und 40 g Butter. Grobe Schätzung mit Sauce: etwa 515 kcal, Eiweiß 13 g, Fett 9 g, Kohlenhydrate 96 g. Als Richtwert aus allgemeinen Nährwerten der Zutaten berechnet; backt man 15 Stück, entspricht das etwa 3 bis 4 pro Person. Die Werte schwanken je nach Produkten und nach der Menge der übrig gebliebenen Sauce.
Der Teig allein enthält wenig Fett, und die Menge schwankt mit der Butter zum Vollenden. Wir behaupten weder eine Diät noch eine Wirkung.
Quellen
- Taste of Maroc — Beghrir – Moroccan Semolina Pancakes — einseitiges Backen, Mischungsunterschiede, Essweisen, Teigkorrektur. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Salima’s Kitchen — Baghrir (Light Moroccan Semolina Pancakes) — Familienerinnerung, Zubereitung mit 30 Minuten Gärung. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Gâteau et cuisine Rachida — Baghrir, Moroccan Spongy Pancakes — Grammangaben, Wahl des Grießes, festliche Tische. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales — Honig erst nach dem ersten Lebensjahr geben (auf Japanisch) — Vorsicht mit Honig bei Säuglingen. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales — Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause (auf Japanisch) — Aufbewahrung in kleinen Portionen, Auftauen, Wiedererhitzen. Abgerufen und geprüft am 4. Oktober 2026.
