Die Geschichte des Asaro: rotes Öl und der Dampf von Yams
In dem Moment, in dem man den Topfdeckel hebt, mischt sich der nussige Duft des roten Palmöls und die grüne Schärfe der Chili in den Dampf. Der weiße Yams zerfällt darin nach und nach, saugt die rote Flüssigkeit auf und wird zu einem schweren Brei. Asaro (Àsàró / Asaro) ist ein Yamsbrei, von dem man am Tisch der Yoruba im Südwesten Nigerias oft erzählt.
Auf Englisch heißt er auch Nigerian yam porridge oder Yam pottage. Der Name lässt an einen Brei denken, doch er unterscheidet sich stark von einem japanischen Reisbrei. Die Hauptrolle spielt nicht Reis, sondern weißer Yams. Große Stücke der Knolle werden mit Chili, Tomate, Zwiebel, rotem Palmöl, Pulver aus getrockneten Garnelen oder Räucherfisch gekocht und nur zur Hälfte zerdrückt. Weder eine dünne Suppe noch ein vollständiges Püree: Die Dichte des Asaro ist die, bei der nach dem Holzlöffel eine Spur bleibt.
Außerhalb des Landes macht der Yams Kopfzerbrechen. Der white yam Nigerias ist etwas anderes als Süßkartoffel oder Kartoffel, nur zurückhaltend süß und mehlig beim Kochen, ohne zu stark zu kleben. Findet man keinen importierten Yams, kommt eine Mischung aus Japanischer Yamswurzel (Nagaimo) und Taro näher als Nagaimo allein. Nagaimo ist leicht, Taro klebrig. Beide zu kombinieren und den Duft mit rotem Palmöl und Pulver aus getrockneten Garnelen anzunähern, ist der realistische Zielpunkt für zu Hause.
Ist Jollof Rice der rote Reis der nigerianischen Feste, so ist Asaro ein alltäglicherer roter Topf. Wie Egusi-Suppe (auf Japanisch) oder Abacha (auf Japanisch) nutzt er Palmöl, das Umami von Meeresfrüchten und den Schwung der Chili, doch durch den Yams wird ein einziger Teller zur Mahlzeit. Der Reiz: ein Mittagessen in nur einem Topf, ohne dass man überhaupt Reis kochen müsste.
Zu bewahren sind der Duft des roten Palmöls, die Basis aus Chili und Zwiebel, das Umami von Pulver aus getrockneten Garnelen oder Räucherfisch und eine Textur, in der der Yams nicht ganz zerdrückt ist. Man kann es auch ohne importierten Yams kochen. Ersetzt man das rote Palmöl aber durch gewöhnliches Speiseöl, wird nicht nur die Farbe, sondern der Kern des Dufts dünner.
Zutaten (für 4 Personen)
Für 4 Personen. Weil man es als Sättigungsbeilage isst, halbieren Sie die Menge für eine leichte Beilage. Bekommt man importierten Yams, verwendet man ihn. Sonst mischt man Nagaimo und Taro, um die Textur anzunähern.
Dieses Rezept enthält Fisch und getrocknete Garnelen. Bei Krustentierallergie verwenden Sie kein Pulver aus getrockneten Garnelen, sondern Bonitopulver oder Kombu-Brühe. Scotch Bonnet ist schon in kleiner Menge scharf: Beim ersten Mal beginnen Sie mit 1/4 oder etwas scharfer Sauce aus dem Handel.
Für die in der Nähe leicht zu kaufenden Zutaten Japanische Yamswurzel, Taro, Zwiebel, Tomate und Blattgemüse braucht man keinen besonderen Einkauf. Zu suchen lohnt sich das rote Palmöl, das den Duft des Asaro bestimmt, das Pulver aus getrockneten Garnelen als Ersatz für Crayfish Powder und eine Schärfe vom Typ Scotch Bonnet, die den Chiliduft ergänzt. Sucht man zuerst importierten Yams, bleibt der Einkauf leicht stecken: Beim ersten Mal ist es besser, zuerst die „Säulen des Dufts“ zusammenzutragen.
| Priorität | Zu kaufen | Rolle im Gericht | Kompromiss bei Ersatz |
|---|---|---|---|
| Höchste | Rotes Palmöl | Rote Farbe, nussiger Duft, Öl, das die dezente Süße des Yams trägt | Reisöl und Paprika nähern nur das Aussehen an. Der Duft ist anders: etwas mehr Meeresfrüchte dazugeben |
| Hoch | Pulver aus getrockneten Garnelen | Trockenes Meeres-Umami nahe am Crayfish Powder | Bonitopulver kann stützen, bringt aber leicht den Eindruck japanischer Dashi |
| Hoch | Sauce vom Typ Scotch Bonnet | Gibt am Tisch Duft und Schärfe dazu, ohne den ganzen Topf scharf zu machen | Habanero-Sauce geht, bei sehr sauren und salzigen Produkten mit wenig beginnen |
| Kann warten | Importierter weißer Yams | Mehlige Textur nahe am Original für die Hauptzutat | Nagaimo und Taro mischen, weniger zerdrücken |
Rotes Palmöl ist nicht nur ein Öl zum Rotfärben. In dem Moment, in dem es in den Topf kommt, steigt ein nussiger Duft auf und zieht die dezente Süße des Yams in Richtung nigerianischer Küche. Das Pulver aus getrockneten Garnelen gibt in kleiner Menge Brühe: Es ist eine Absicherung, wenn Räucherfisch schwer zu finden ist. Die Sauce vom Typ Scotch Bonnet ist umso nützlicher, je mehr die Familie in der Schärfe auseinandergeht: Ohne den ganzen Topf sehr scharf zu machen, ergänzt man Duft und Schärfe nur auf dem Teller der Erwachsenen.
Damit die gekauften Zutaten nicht beim Asaro enden, lassen sich rotes Palmöl und Pulver aus getrockneten Garnelen auch für Egusi-Suppe (auf Japanisch) verwenden. Der Chiliduft passt auch zum Abschluss von Jollof Rice, doch die Scotch-Bonnet-Sauce variiert je nach Produkt in Salz und Säure: Stellt man sie auf dem Teller ein statt direkt im Topf, gerät der Geschmack nicht aus dem Lot. So kauft man ein, dass sich mit den Resten leichter zum nigerianischen Tisch erweitern lässt.
| Übrige Zutat | Nächstes leichtes Gericht | Richtwert für die Verwendung |
|---|---|---|
| Rotes Palmöl | Egusi-Suppe (auf Japanisch), Abacha (auf Japanisch) | In kleiner Menge zum Braten oder Anmachen. Der Duft ist stark: mit 1 EL beginnen |
| Pulver aus getrockneten Garnelen | Egusi-Suppe, Meeresfrüchte-Eintöpfe, Kniff in der Misosuppe | Ohne zugesetztes Salz mit 1/2 TL beginnen. Zu viel lässt den trockenen Duft vortreten |
| Sauce vom Typ Scotch Bonnet | Jollof Rice, Suya, gegrillter Fisch | Nicht in den Topf mischen: einige Tropfen auf dem Teller. Bei saurer Sauce die Zitrone zurückhalten |
So gedacht ist der Einkauf für Asaro keine einmalige Spezialzutat, sondern ein kleines Fundament, um weiter nigerianisch zu kochen. Importierten Yams genießt man, wenn man ihn bekommt; die Achse des Vorrats sind rotes Palmöl, Meeresfrüchtepulver und der Duft der Chili. In dieser Reihenfolge sinkt die gefühlte Schwere des Einkaufs für den nächsten Topf derselben Art deutlich.
Zubereitung
Asaro wirkt wie „nur Schmoren“, doch Schnittgröße des Yams, Wassermenge und Grad des Zerdrückens ändern das Ergebnis. Man bereitet die rote Sauce zu, lässt sie vom Yams aufsaugen und zerdrückt zum Schluss etwas, um die Dichte zu schaffen.
Was man in der Küche bewahrt und was man ersetzen darf
Bei den Ersatzmöglichkeiten des Asaro ist am wichtigsten, wodurch man den Yams ersetzt. Süßkartoffel lässt die Süße nach vorn treten: Als erster Ersatz eignet sie sich wenig. Nur mit Kartoffeln nähert man sich einem Kartoffeleintopf. Nagaimo ist neutral und leicht zu verwenden, aber sehr wasserreich und zerfällt. Taro bringt Klebrigkeit: Mit Nagaimo gemischt kommt man leichter an „zerfällt mehlig, ohne zu breiig zu werden“ heran.
Der Dichte in den Haushalten der Yoruba nahekommen
Asaro isst sich gut, wenn nach dem Schöpfen mit dem Löffel Stücke bleiben, am Tellerboden aber etwas rote Sauce verläuft. Übersetzt man es als „Yamsbrei“, stellt man sich leicht einen dünnen Brei vor, doch das Gefühl als lokales Hausgericht liegt zwischen Sättigungsbeilage und Eintopf. Verschwinden im Topf alle Kanten des Yams, wird es beim Weiteressen eintönig. Bleiben die Stücke dagegen hart, wirken Sauce und Yams wie zwei getrennte Gerichte.
Beurteilt man nach der Spur des Holzlöffels, macht man weniger Fehler. Teilt sich beim Ziehen über den Boden die rote Sauce einen Augenblick und kehrt in zwei, drei Sekunden langsam zurück, ist die Dichte richtig. Fließt sie sofort wie Wasser zurück, nehmen Sie den Deckel ab und kochen einige Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze ein. Bleibt die Spur unbeweglich, ist es zu fest: Geben Sie je 2 EL heißes Wasser dazu.
| Zustand im Topf | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Dünnflüssig, umhüllt den Yams nicht | Zu viel Wasser, Yams zu wenig zerdrückt | Deckel abnehmen, bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen und etwas mehr Yams zerdrücken |
| Breiig und zu schwer | Nagaimo zu stark zerdrückt, zu viel Taro | Heißes Wasser nach und nach zugeben und vom Boden rühren, ohne Fisch und Blattgemüse zu zerstören |
| Duft schwach | Zu wenig rotes Palmöl und Pulver aus getrockneten Garnelen | Vor dem Abschalten 1 TL rotes Palmöl und 1/2 TL Pulver aus getrockneten Garnelen zugeben und einziehen lassen |
| Lokale Zutat | Ersatz anderswo | Warum bewahren |
|---|---|---|
| White yam | Importierter Yams, Nagaimo + Taro | Wenig süß, zerfällt und lässt dabei Stücke übrig |
| Crayfish powder | Pulver aus getrockneten Garnelen | Gibt trockenes Meeres-Umami |
| Smoked fish | Gegrillte Makrele, gegrillter Lachs, wenig gesalzener Trockenfisch | Rauch und Fischduft schneiden die Eintönigkeit |
| Red palm oil | Rotes Palmöl | Nicht nur Farbe, sondern nussiger Duft |
| Ugu leaves | Spinat, Komatsuna | Gibt zum Schluss grüne Bitterkeit und Farbe |
Beim ersten Einkauf gelingt es eher, zuerst rotes Palmöl und Pulver aus getrockneten Garnelen zu sichern, bevor man importierten Yams sucht. Mit Nagaimo und Taro nähert man sich der Textur, doch fehlen Öl und der Duft trockener Meeresfrüchte, rückt das Gericht in Richtung eines Tomateneintopfs mit Knollen. Findet man im afrikanischen Laden white yam, nutzt man ihn natürlich, doch bevor man eine schwere, große Knolle kauft, erleichtert es die nächste Einstellung, sich an den Duft des roten Palmöls zu gewöhnen.
Bei Nagaimo und Taro zählt auch das Wassermanagement vor dem Topf. Lässt man geschnittenen Nagaimo zu lange im Wasser, wird seine Oberfläche wässrig, und beim Zerdrücken verdünnt sich die Sauce. Legen Sie ihn nur so lange ein, dass er nicht verfärbt, lassen Sie ihn 5 Minuten im Sieb stehen und gießen Sie das Oberflächenwasser ab, bevor er in den Topf kommt. Taro aus dem Gefrierfach geht auch, aber nicht gefroren hineingeben: Halb aufgetaut und vom Reif befreit ist die Viskosität stabiler.
Ersetzt man rotes Palmöl durch Reisöl, ist es gelassener, es als anderes Gericht zu denken. Mit 2 EL Reisöl und 1 TL Paprikapulver nähert sich das rote Aussehen an, aber der Duft des Palmöls fehlt. Mag man es wirklich nicht, verringern Sie das Öl und stützen mit etwas mehr Pulver aus getrockneten Garnelen und Fisch über das Umami.
Man kann ihn auch ohne Fisch kochen, aber mit Fisch bekommt er sofort die Tiefe nigerianischer Küche. Anders als der Röstduft von Suya stützen beim Asaro der trockene Duft von Räucherfisch und Pulver aus getrockneten Garnelen den wenig süßen Yams. Gräten machen das Essen schwer: Prüfen Sie sie vor dem Topf gut mit dem Finger.
Essen, Aufbewahren, Menü
Asaro isst man frisch zubereitet, solange er warm ist. In der Schale angerichtet, mit nach Wunsch frittierter Kochbanane, gekochtem Ei oder gegrilltem Fisch, rundet er sich zur Mahlzeit. Fehlt Schärfe, reichen Sie die Scotch-Bonnet-Sauce in einem Schälchen und geben sie auf dem Teller jedes Einzelnen dazu statt im ganzen Topf: Das ist besser für die Familie.
An Tagen, an denen das Gericht für sich stehen soll, ergänzen Sie mit gegrilltem Fisch oder gekochtem Ei Eiweiß. An Tagen, an denen er neben anderen nigerianischen Gerichten steht, richten Sie den Asaro etwas kleiner an und lassen Raum für Bohnen- und Blattgemüsegerichte. Der Duft des roten Palmöls ist stark: Statt auf demselben Tisch nur fettreiche Frittiertes zu stapeln, vermeidet man Ermüdung, wenn man je etwas Saures, Grünes und Gegrilltes dazustellt.
| Aufbau des Tisches | Dazu passt | Geeignet für |
|---|---|---|
| Als ein Gericht | Gegrillter Fisch, gekochtes Ei, etwas Blattgemüse | Mittagessen unter der Woche, Abendessen ohne Reiskochen |
| In Richtung Nigeria erweitern | Akara (auf Japanisch), Egusi-Suppe (auf Japanisch) | Wochenende, mehrere Gerichte auf dem Tisch |
| Schärfe trennen | Zurückhaltender Topf, Scotch-Bonnet-Sauce am Tisch | Tage mit Kindern oder Menschen, die Schärfe nicht mögen |
| Duft leichter machen | Zitrone, eingelegte Zwiebeln, gekochtes Blattgemüse | Tage, an denen der Duft des roten Palmöls stark wirkt |
Zur Aufbewahrung rechnen Sie bis zum nächsten Tag im Kühlschrank. Lassen Sie ihn abkühlen und teilen Sie ihn in flache Behälter. Am nächsten Tag hat sich die Feuchtigkeit zusammengezogen und er ist deutlich fester. Zum Aufwärmen geben Sie ihn in einen Topf, fügen 3 bis 4 EL Wasser oder Brühe hinzu und holen ihn etwa 8 Minuten bei niedriger Hitze langsam zurück. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W, einmal umrühren, dann noch 1 Minute. Der Asaro soll in der Mitte heiß sein und beim Rühren mit dem Holzlöffel wieder klebrig werden.
Vom Einfrieren rate ich ab. Nagaimo und Taro verlieren Wasser und werden nach dem Auftauen leicht körnig. Muss man etwas aufbewahren, teilen Sie nur den ganz zerdrückten Anteil auf, und beim Aufwärmen geben Sie Wasser dazu, um in Richtung Cremesuppe zurückzukehren. Die Textur der Stücke geht verloren.
Zur Erweiterung des Menüs macht der Vergleich in der roten Linie der nigerianischen Küche mit Jollof Rice Spaß. Jollof lässt die Reiskörner die Sauce aufsaugen, Asaro zerfällt die Knolle zur Sauce: gleiche Tomate und gleiche Chili, aber ein anderer Zielpunkt. Zu den Bohnengerichten gehen Sie mit Akara (auf Japanisch); wer zur dichten Suppe aus Blattgemüse und Samen möchte, findet in der Egusi-Suppe (auf Japanisch) einen guten Kontrast.
Häufige Fragen
Kann man Asaro mit Kartoffeln kochen?
Ja, aber der Asaro-Charakter wird schwächer. Kartoffeln unterscheiden sich in Süße und Stärkequalität und rücken zerdrückt in Richtung Kartoffeleintopf. Wenn Sie sie unbedingt nehmen müssen, nehmen Sie 600 g Kartoffeln und 300 g Taro und zerdrücken weniger.
Ist rotes Palmöl unverzichtbar?
Es ist eine nahezu unverzichtbare Zutat. Die Farbe lässt sich mit Paprika ergänzen, aber den röstigen Duft des roten Palmöls ersetzt man schlecht. Beim ersten Mal ist ein Fehlschlag weniger wahrscheinlich, wenn Sie mit 2 EL statt 3 EL beginnen und beim nächsten Mal nachstellen, falls der Duft zu stark wirkt.
Bleiben rotes Palmöl und Pulver aus getrockneten Garnelen nicht übrig?
Es bleibt etwas übrig, doch es sind Zutaten, die sich leicht für andere nigerianische Gerichte weiterverwenden lassen. Rotes Palmöl und Pulver aus getrockneten Garnelen kann man in der Egusi-Suppe (auf Japanisch) unverändert nutzen. Rotes Palmöl eignet sich auch zum Anmachen von Abacha (auf Japanisch). Pulver aus getrockneten Garnelen ohne Salz kann man auch in kleiner Menge in Misosuppe oder Pfannengerichte geben, doch für Asaro bringt ein Pulver mit ausgeprägtem Meeresduft einen näher an das lokale Crayfish Powder.
Geht Asaro auch ohne Schärfe?
Ja. Nehmen Sie 1/4 Scotch Bonnet, entfernen Sie Kerne und Scheidewände und erhöhen Sie die rote Paprika. Lässt man die Chili aber ganz weg, können der Duft von rotem Palmöl und Fisch zu weit vortreten. Für Kinder machen Sie den ganzen Topf mild und geben scharfe Sauce nur auf den Teller der Erwachsenen.
Funktioniert es auch ohne Fisch?
Ja, aber die Tiefe des Geschmacks ist geringer. Wer Fisch meidet, gibt nur 100 ml Einweichwasser getrockneter Shiitake dazu und stützt mit Bonitopulver oder Kombu-Brühe. Für eine vegane Version lassen Sie auch das Pulver aus getrockneten Garnelen weg und braten rotes Palmöl und Zwiebel etwas sorgfältiger an, um Duft zu schaffen.
Wie weit kann man vorbereiten?
Nur die Chilibasis lässt sich am Vortag zubereiten. Im Kühlschrank 1 Tag aufbewahren und vor der Verwendung am Geruch prüfen. Geschnittener Yams, der lange liegt, verfärbt sich leicht: Am Kochtag zu schneiden ist sicherer. Muss man vorher schneiden, legt man ihn gekühlt ins Wasser und verwendet ihn innerhalb eines halben Tages.
