Efo Riro: das Rezept für den nigerianischen Blattgemüse-Eintopf

Sinkt Blattgemüse in rotes Öl, wird es zum Abendessen-Topf

Lässt man rotes Palmöl in die Pfanne fließen, verändert sich, obwohl es nur Öl ist, das Bild im Topf. Ein oranges Licht breitet sich aus, und die Soße aus zerdrückten Zwiebeln und Chili ist zuerst wässrig und wird nach und nach schwer. Dann kommt das fest ausgedrückte Blattgemüse hinein.

Kehrt man diese Reihenfolge um, wird Efo Riro plötzlich schwierig. Kocht man das Blattgemüse zuerst, tritt Wasser aus. Gibt man die Blätter hinein, bevor die rote Soße eingekocht ist, verdünnt sich die Farbe, und die Konturen des Geschmacks verschwimmen. Woran man am ehesten stolpert, ist weniger der ungewohnte Gerichtsname als dieser Moment, in dem »die Blätter zuletzt dazukommen«.

Efo Riro (Efo riro) ist ein Blattgemüse-Eintopf, der im Südwesten Nigerias gegessen wird. Mit den Blättern vor Ort steigt ein Duft von leicht bitterem Kraut auf, doch mit Spinat und Grünkohl kommt man ihm ohne Mühe nahe. Ob man rotes Palmöl und getrocknete Garnelen in Pulverform verwendet, entscheidet, ob der Tisch eher zu einem »Blattgemüse in Tomatensoße« oder zu den kräftigen Düften Westafrikas neigt.

Dieser Artikel gibt das Rezept für 4 Personen mit Hähnchenschenkeln, Spinat und Grünkohl. Rotes Palmöl: 3 EL. Die getrockneten Garnelen gibt man nicht gleich alle hinein, sondern ergänzt sie und prüft den Duft. Bei drei besonderen Zutaten oder Geräten entscheiden Sie nach ihrer Passung zum Gericht, ob Sie sie kaufen.

Wer kräftige Eintöpfe mit Samen wie die Egusi-Suppe (auf Japanisch) oder rote Reisgerichte wie Jollof Rice mag, findet in diesem Gericht auch einen leichten Einstieg als nächste westafrikanische Küche.

Was ist Efo Riro: der Tisch im Südwesten Nigerias und sein Ursprung

Ein Esskultur-Dokument der nigerianischen Botschaft (in den Niederlanden) beschreibt Efo Riro als Gericht aus dem Südwesten und erklärt efo als »green leafy vegetable« und riro als Yoruba für »to stir«. Als häufig verwendete Blätter nennt es Efo Shoko und Efo Tete. Dass das Wort efo im Gerichtsnamen steckt, zeigt, dass die Blätter und nicht das Fleisch die Hauptrolle haben. Die Grundlage des Geschmacks ist aber die rote Soße, bevor die Blätter hineinkommen.

Im Rezept von Saveur wird das Shoko-Blatt als »leicht bitteres« Blattgemüse beschrieben, und wenn man es nicht bekommt, kann man gewöhnlichen Spinat verwenden. Für die Zubereitung anderswo genügt Spinat allein. Mischt man etwas Mangold dazu, bleibt der Biss der Stiele erhalten, mit Grünkohl halten die Blätter im Eintopf besser stand.

Am Tisch vor Ort ersetzt das Grundnahrungsmittel den Löffel

Efo Riro ist weniger eine Suppe zum Trinken als ein Gericht, bei dem eine kräftige Soße ein Grundnahrungsmittel umhüllt. Vor Ort isst man es mit pastenartigen Grundnahrungsmitteln aus Maniok oder Yams, »Swallow« genannt, etwa Eba, Amala, Fufu oder gestampftem Yams. Saveur erklärt, dass man es außer mit diesen auch mit Reis und anderem Getreide essen kann.

Für das Abendessen unter der Woche genügt gekochter weißer Reis. Die rote Soße umhüllt den Reis, und die Fasern des Blattgemüses bleiben ein wenig erhalten; schon das trägt das Gericht. An Tagen, an denen man sich dem Tisch vor Ort annähern will, bereitet man Fufu-Mischung oder Eba extra zu und kocht das Efo Riro etwas dichter ein. Spannend ist, dass derselbe Topf, wenn das Grundnahrungsmittel wechselt, von der »Beilage« zur »Soße zum Aufnehmen« wird.

Regionale Unterschiede zeigen sich darin, wie Blätter, Meeresfrüchte und fermentierte Würzmittel gesetzt werden

Je nach Haushalt und Region ändert sich die Kombination aus Blättern, Fleisch, Trockenfisch, Crayfish-Pulver, Ponmo (Rinderhaut) und Iru, fermentierten Johannisbrotkernen des afrikanischen Locust-Baums. Manche Töpfe betonen Meeresfrüchte, andere beruhen auf der Brühe von Rind oder Huhn. Statt sich ein festes Rezept als »das einzig Originale« zu merken, lässt es sich daher in der Hausküche leichter nachbilden, wenn man an der Reihenfolge festhält, die Blätter zuletzt unterzumischen, und an dem Gedanken, die Pfeffersoße einzukochen, bis das Wasser verdampft ist.

In diesem Rezept ersetzen wir Shoko und Tete durch Spinat und Grünkohl und das Crayfish durch getrocknetes Garnelenpulver. Rotes Palmöl bleibt für Farbe und erdigen Duft. Auch wenn man sich leichter erhältlichen Zutaten annähert, verblasst der Umriss des Gerichts nicht, solange man die Rollen ersetzt, ohne sie zu verlieren.

Zutaten (für 4 Personen): zuerst »Blätter, rotes Öl und Meeresumami« zusammenstellen

Manche lokalen Rezepte verwenden mehrere Sorten Fleisch und Fisch, doch beim ersten Mal sollte man die Einlage nicht zu sehr vermehren. Hähnchen für die Brühe, 400 g Blattgemüse, 3 EL rotes Palmöl, 1 bis 2 EL getrocknete Garnelen: Wenn man die Rolle dieser vier erkennt, fällt die Entscheidung leichter, später auf Rind oder Trockenfisch auszuweiten.

Rotes Palmöl kaufen oder diesmal verzichten

Rotes Palmöl ist nicht nur ein Öl, das rot färbt. Es gibt der Pfeffersoße vor dem Zufügen des Blattgemüses erdigen Duft und Dichte. Bei 3 EL ist die Präsenz des roten Öls spürbar, aber es ist keine Menge, die den ganzen Topf in Öl ertränkt.

Bedingung zum Kauf: Sie planen, westafrikanische Gerichte wie Efo Riro, Egusi-Suppe oder Jollof Rice noch einmal zu kochen. Zunächst genügt eine kleine Speiseölflasche. Bedingung zum Verzicht: Sie wollen nur ein Gericht probieren und wissen nicht, was Sie mit dem Rest anfangen, oder Sie wollen diesen Duft nicht in Gerichte mit hellem Öl tragen. In diesem Fall kann man 3 EL Reisöl mit 1/2 TL Paprikapulver mischen, doch der Duft des roten Palmöls kehrt nicht zurück.

Prüfen Sie beim Kauf nicht Preis oder Bestand, sondern Speiseöl-Kennzeichnung, Füllmenge und Zutaten.

Zubereitung: die Pfeffersoße einkochen und das Blattgemüse zuletzt untermischen

Wenn man das Schneiden, das Vorgaren, das Ausdrücken des Blattgemüses und das Einkochen der Soße zuerst erledigt, ist man am Topf nicht ratlos. Insgesamt 7 Schritte, Garzeit etwa 45 Minuten. Die Herdleistung ist unterschiedlich; gehen Sie daher nicht nur nach der Zeit, sondern nach Dichte der Soße und danach, wie das Öl aufsteigt.

Vier Erkennungszeichen, die das Ergebnis bestimmen

Ist es wässrig, auf die Dichte vor dem Zugeben der Blätter zurückbringen

Sammelt sich nach dem Fertigstellen Wasser am Topfboden, hat es am Ausdrücken des Blattgemüses oder am Einkochen der Pfeffersoße gefehlt. Ohne Deckel 3 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen und bis zu dem Punkt zurückbringen, an dem die Spur beim Ziehen des Holzlöffels über den Boden etwa 1 Sekunde bestehen bleibt. Mit Stärke zu binden würde ein anderes Gericht ergeben: Zuerst das Wasser verdampfen.

Ist es bitter, Blattart und angebranntes Öl getrennt betrachten

Shoko wird als Blatt mit leichter Bitterkeit vorgestellt, und auch Grünkohl oder Mangold geben mehr grüne Bitterkeit als Spinat. Kürzeres Blanchieren und Abschrecken mit kaltem Wasser dämpfen Bitterkeit und Grasgeruch etwas. Die Bitterkeit von rotem Palmöl, das bis zum Rauchen erhitzt wurde, ist aber etwas anderes als die des Blattgemüses. Angebranntes Öl lässt sich nicht retten: Vorrang hat, das Öl nicht zu stark zu erhitzen.

Ist es zu scharf, nicht mit Wasser, sondern mit »Blättern, Fleisch, Grundnahrungsmittel« verdünnen

Sticht nur die Schärfe der Chili heraus, geben Sie zuerst etwas zusätzliches Blattgemüse oder Hähnchen dazu und lassen es bei niedriger Hitze einziehen, damit die Soße nicht verdünnt wird. Am Tisch mehr weißen Reis zu reichen, zerstört das Gerüst des Geschmacks weniger, als Wasser in den Topf zu gießen. Beim nächsten Mal beginnen Sie mit 1/4 Habanero und reduzieren die Kerne, bevor Sie sie in den Mixer geben.

Ist das Öl schwer, die Verwendung festlegen statt die Menge zu senken

Senkt man rotes Palmöl auf 1 EL, wird es leichter, doch Farbe und Duft werden mit schwächer. Beim ersten Mal mit 3 EL kochen und ab dem nächsten Mal auf 2 EL senken oder das Verhältnis zum Reisöl ändern: So lässt es sich leichter beurteilen. Wenn Sie rotes Palmöl ganz weglassen, genießen Sie es als Blattgemüse-Eintopf im Efo-Riro-Stil und trennen es von einem Gericht, das den Duft vor Ort nachbildet.

Tabelle der Ersatzzutaten: zuerst entscheiden, was man kauft und was man lässt

Ersatzzutaten dienen nicht dazu, »alles dem gleichen Geschmack anzunähern«, sondern dazu, festzulegen, welche Rolle im Gericht man schützt.

Getrocknetes Garnelenpulver kaufen oder mit dem Vorhandenen auskommen

Getrocknetes Garnelenpulver ist in der Zutatenliste diejenige Zutat, die in kleinster Menge den Eindruck am stärksten verändert. Der Topf gelingt auch nur mit der Hähnchenbrühe, doch mit 1 TL bis 1 EL getrockneter Garnelen bleibt hinter der roten Soße ein Meeressalz zurück. Es ist nicht dasselbe wie das Ground Crayfish vor Ort, aber als leicht erhältlicher Ersatz in der Hausküche ist es schlüssig.

Bedingung zum Kauf: Sie mögen den Duft von Meeresfrüchten und verwenden es auch für andere westafrikanische Gerichte als Efo Riro. Bedingung zum Verzicht: Sie dürfen keine Garnelen verwenden, oder stark duftende Trockenwaren bleiben bei Ihnen oft im Kühlschrank liegen. Prüfen Sie beim Kauf Füllmenge, Zutaten und ob ohne Farbstoff. Da Preis und Bestand schwanken, treffen wir hier keine Aussagen.

Wenn man nur ein Gerät ergänzt, der Mörser

Dieses Rezept gelingt mit dem Mixer. Man muss also nicht von Anfang an Geräte dazukaufen. Will man jedoch ganze getrocknete Garnelen, Chili und Iru in kleinen Mengen zerstoßen, ergibt ein Mörser leichter eine grobe Paste, die den Duft bewahrt. Läuft eine elektrische Klinge lange, erwärmt sich die Pfeffersoße und kann zu fein werden.

Bedingung zum Kauf: Sie bereiten über Efo Riro hinaus weiter Gerichte zu, bei denen Hülsenfrüchte, Chili und Trockenwaren zerstoßen werden, wie Akara (auf Japanisch) oder Abacha (auf Japanisch). Bedingung zum Verzicht: Sie probieren es nur einmal mit getrocknetem Garnelenpulver und einer Fertigpaste, oder Sie haben keinen Lagerplatz. Prüfen Sie beim Kauf, ob der Granitmörser mit Stößel geliefert wird, Durchmesser und Gewicht der Schale und ob das Material für Lebensmittel geeignet ist.

Aufbewahrung: Wasser trennen und nur so viel erwärmen, wie man isst

Wenn die Hitze etwas abgezogen ist, in flache luftdichte Behälter portionsweise verteilen und innerhalb von 2–3 Tagen im Kühlschrank aufessen. Zum Einfrieren vollständig abkühlen lassen, portionsweise einwickeln und mit 2 bis 3 Wochen rechnen. Das Blattgemüse wird beim Aufwärmen weicher; wenn Sie die Textur bewahren wollen, kann man das Blattgemüse vor dem Einfrieren etwas fester belassen.

Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf umfüllen, 1 bis 2 EL Wasser dazugeben und auf niedrige Hitze stellen. Ausschalten, wenn die Mitte heiß ist und die Soße wieder locker geworden ist. Essen Sie nichts, was lange bei Raumtemperatur stand oder Auffälligkeiten bei Geruch, Farbe oder Konsistenz zeigt. Erneutes Einfrieren vermeiden und nur die benötigte Menge entnehmen.

Varianten: die Reihenfolge, die den Charakter des Topfes ändert

Durch Rind oder Ziege ersetzen

Bei Rinderhaxe oder Ziege zuerst weich vorgaren und die Brühe in die Pfeffersoße geben. Wenn hartes Fleisch weiter in der Soße kocht, zerfallen die Blätter zuerst. Das Fleisch zuerst fertigzustellen, ist der Weichenpunkt.

Den Meeresduft verstärken

Das getrocknete Garnelenpulver auf 2 EL erhöhen und zum Schluss zerpflückten Räucherfisch dazugeben. Auch im Rezept von Saveur gibt es Aufbauten mit Trockenfisch, Crayfish-Pulver und Stockfisch. Wenn man Fisch ergänzt, steigt auch das Salz: das Schlusssalz verringern.

Nur eine Sorte Blattgemüse

Mit Spinat allein verkürzt man die Blanchierzeit und die Mischzeit zum Schluss auf etwa 3 Minuten. Mit Grünkohl allein die Stiele fein schneiden und zuerst 90 Sekunden durch heißes Wasser ziehen. Da jede Gemüsepackung unterschiedlich feucht ist, geht »es tropft kein Wasser« vor den Minuten.

Ohne Fleisch zubereiten

Lässt man das Hähnchen weg, gleicht man das Umami mit getrockneten Garnelen, Pilzen und kräftiger Gemüsebrühe aus. Fällt auch die Garnele weg, verwendet man getrocknetes Shiitake-Pulver und geröstete Zwiebeln. Es ist dann ein Pfeffer-Eintopf aus Blattgemüse, eine Abzweigung abseits der lokalen Fülle, in der sich Meeresfrüchte und Fleisch überlagern.

Das Grundnahrungsmittel wechseln

Weißer Reis nimmt die Flüssigkeit der Soße auf, Eba und Fufu nähern sich der Art, sie mit der Hand zu rollen und die Soße damit aufzunehmen. Mit gekochter Kochbanane rundet die Süße die Ecken der Schärfe ab. Legt man zuerst das Grundnahrungsmittel fest, entscheidet sich auch, ob der Eintopf etwas dichter eingekocht oder die Soße belassen wird.

FAQ: kleine Fragen vor dem Kochen von Efo Riro

Wie schmeckt Efo Riro?

Es überlagern sich die Süße der roten Paprika, die Schärfe der Chili, der erdige Duft des roten Palmöls und das Meeres-Umami der getrockneten Garnelen. Da das Blattgemüse zuletzt dazukommt, bleibt nicht der Geschmack zerkochter Blätter, sondern der Duft von soßenumhülltem Blattgemüse.

Geht es auch nur mit Spinat?

Ja. Saveur sagt, dass gewöhnlicher Spinat das Shoko-Blatt ersetzen kann, und auch nigerianische Rezeptseiten nennen frischen und tiefgekühlten Spinat als Ersatz, wenn man Shoko oder Tete nicht hat. Bedingung ist, gut auszudrücken und das Schlusskochen nicht zu lange auszudehnen.

Ist es ein Misserfolg, wenn ich kein rotes Palmöl verwende?

Es ist kein Misserfolg. Aber Farbe und Duft ändern sich. Mit Reisöl und Paprikapulver für die rote Farbe hält es als Blattgemüse-Eintopf zusammen, ist aber eine andere Richtung als Efo Riro mit rotem Palmöl. Will man den Unterschied durch einmaliges Kochen prüfen, lässt es sich leichter beurteilen, wenn man eine kleine Menge rotes Palmöl kauft.

Ich mag keine getrockneten Garnelen. Was kann ich stattdessen nehmen?

In dieser Reihenfolge kommen Räucherfisch, etwas Fischsoße und getrocknetes Shiitake-Pulver infrage. Wenn Sie Meeresfrüchte meiden, gleichen Sie das Umami mit Shiitake-Pulver und der Vorgarbrühe vom Hähnchen aus. Der Duft wird nicht derselbe: Verschweigen Sie nicht, dass Sie die getrockneten Garnelen weggelassen haben, und machen Sie Blattgemüse und Pfeffersoße zu den Hauptdarstellern.

Isst man es mit Reis oder mit Fufu?

Mit beidem. Das nigerianische Kulturdokument und Saveur stellen vor, es mit Swallows wie Eba und Fufu, Reis, gekochter Kochbanane u. a. zu essen. Beim ersten Mal weißer Reis, beim zweiten Mal weiter zu Eba oder Fufu, dann erkennen Sie auch den Unterschied in der Dichte der Soße.

Quellen und Bildnachweise