Die Zeit, in der rote Sauce auf den weißen Bohnenpudding kommt
Lässt man abends Augenbohnen im Wasser einweichen, wird die Küche am nächsten Morgen ein bisschen zur westafrikanischen Vorbereitungsstube. Reibt man die Bohnen und wechselt dabei das Wasser, löst sich die dünne Haut, und am Schüsselboden bleiben nur weiße Bohnen. Frittiert man sie in Öl, sind es Akara (auf Japanisch); geht es in den Dampfgarer, wird daraus Ekuru (Ekuru).
Ekuru ist ein weißer gedämpfter Bohnenpudding, der im Yoruba-Gebiet im Südwesten Nigerias beliebt ist. Geschälte Augenbohnen werden zu einer dicken Paste verarbeitet, Öl und Chili kommen nicht in den Teig, und er wird weiß gedämpft. Weil man ihn mit einer roten Sauce aus gebratenem Chili wie Ata Dindin isst, zeigt sich auf dem Teller der Kontrast von Weiß und Rot deutlich.
Unter den nigerianischen Gerichten ist Ekuru im Vergleich zum roten Reis von Jollof Rice, dem Grillduft von Suya und der dichten Samensuppe Egusi-Suppe (auf Japanisch) ein ziemlich stilles Gericht. Doch gerade weil es still ist, lässt sich nichts überspielen. Mit zu viel Wasser wird es nicht fest, ohne Luft schwer, und bei grobem Dämpfen reißt es.
Dieser Beitrag bereitet Ekuru mit leicht erhältlichen Augenbohnen, hitzebeständigen Förmchen und einem Haushaltsdämpfer zu. Mit Bananenblättern kommt der Duft näher; gibt es keine, dämpft man in Schalen. Drei Dinge sind zu beachten: die Bohnen schälen, einen dicken Teig machen und die Sauce separat kräftig einkochen.
Was ist Ekuru
In englischsprachigen Erläuterungen wird Ekuru als plain steamed bean pudding oder white moin moin vorgestellt. Moin-Moin ist ebenfalls ein gedämpftes Gericht aus Augenbohnen, doch gibt man meist Öl, Chili, Zwiebeln, Fisch oder Eier in den Teig, um Rotfärbung und Einlage zu bekommen. Ekuru ist das Gegenteil: Man dämpft den weißen Teig leicht und kombiniert die scharfe Sauce außerhalb.
Die lokale Schreibweise Ekuru ist die gängige, und meist spricht man von einem Haushaltsgericht der Yoruba. Auch Wikipedia ordnet es als Bohnengericht der Yoruba im Südwesten Nigerias ein. Weil es auf Japanisch noch wenige Informationen gibt, ist es beim ersten Mal leichter, es sich nicht als „weißes Moin-Moin“, sondern als ein anderes Gericht zu merken, das weiß gedämpft und mit roter Sauce gegessen wird.
| Gericht | Hauptgarmethode | Farbe und Geschmack des Teigs | Essweise |
|---|---|---|---|
| Ekuru | Dämpfen | Weiß. Im Wesentlichen Bohnen, Salz, Wasser | Mit Ata Dindin, Eko, Pap |
| Moin-Moin | Dämpfen | Rötlich, oft mit Öl und Einlage im Teig | Pur, mit Reis, Gari, Pap |
| Akara | Frittieren | Bohnenteig mit Zwiebeln und Chili | Frühstück, Brot, Pap, scharfe Sauce |
Wegen dieser Trennung lässt sich Ekuru an Tagen, an denen die Familie isst, auch gut einstellen. Wer Schärfe mag, nimmt mehr rote Sauce; Kinder oder Schärfemuffel brechen den weißen Bohnenpudding in kleine Stücke und nehmen nur wenig Sauce. Weil der Teig selbst nicht scharf ist, kann man am Tisch die Spannweite des Geschmacks bilden. Auch beim Nachkochen zu Hause bleibt der Unterschied zum Moin-Moin erkennbar, wenn man an der Idee festhält, „weißen Körper und rote Sauce“ zu trennen.
Ekuru kann auch ein Bohnengericht für Tage sein, an denen man Öl sparen möchte. Fade ist es dennoch nicht. Kocht man die rote Sauce richtig ein, bis das Öl austritt, passen die Weiße der Bohnen und der Duft der Sauce zusammen.
Zutaten (für 4 Personen)
Ekuru selbst
Die Hauptzutat sind Bohnen. Wer auf Soja, Erdnüsse oder andere Hülsenfrüchte reagiert, meidet das Gericht oder folgt ärztlichem Rat. Verwenden Sie in der Sauce getrocknetes Garnelen- oder Flusskrebspulver, beachten Sie Krustentierallergien. Chili ist schon in kleiner Menge stark: Essen Sie mit Kindern oder älteren Familienmitgliedern, servieren Sie die Sauce getrennt und legen Sie die Schärfe nachträglich nach.
Worauf man beim Einkauf achten sollte
Ekuru ist kein Gericht, für das man Fleisch oder Milchprodukte sucht. Es lohnt sich, nach Augenbohnen zu suchen, die in der Nähe schwer zu finden sind, nach einer Küchenmaschine, die eine dicke Bohnenpaste macht, und nach einem Dämpfer, der gleichmäßig gart. Augenbohnen eignen sich auch für Akara (auf Japanisch), Red Red aus Ghana und Waakye (auf Japanisch): Eine Tüte im Regal öffnet den Zugang zur westafrikanischen Küche.
Geschälte Bohnen müssen mit wenig Wasser gemixt werden. Ein normaler Mixer schafft es, aber gibt man zu viel Wasser dazu, weil die Klingen nicht drehen, wird der Teig beim Dämpfen nicht fest. Eine kleine Küchenmaschine, die eine dicke Paste herstellt, nutzt man auch für Akara und aromatische Pasten.
Ekuru bleibt bei zu schwachem Dämpfen in der Mitte weich und reißt bei zu starkem. Ein zweistöckiger Dämpfer erlaubt es, Blattpäckchen und hitzebeständige Förmchen nebeneinander zu stellen, und dient auch für andere Dampfgerichte.
Zubereitung
Die Fehler bei Ekuru konzentrieren sich auf drei Ursachen: zu viel Wasser, zu wenig Luft, grobes Dämpfen. Weicht man die Bohnen am Vorabend ein, ist der Ablauf leicht: Am Tag selbst schält man sie und dämpft in einem Zug. Die Sauce bereitet man während des Dämpfens zu.
Tabelle für zu Hause: dem Original mit dem nahekommen, was man bekommt
Ekuru behält mehr Lokalcharakter, wenn man einen weißen Bohnenteig leicht dämpft, statt ihn mit mehr Zutaten üppig zu machen. Wo man beim Einkauf zögert, trennt man, was man bewahrt, von dem, was man ersetzt.
| Unsicherer Punkt | Was man bewahren will | Realistische Lösung anderswo |
|---|---|---|
| Keine Augenbohnen | Geschält ergibt sich ein weißer, leichter Bohnenteig | Augenbohnen online zu suchen ist näher dran als weiße Bohnen |
| Keine Bananenblätter | Mit Dampf aufgehen und fest werden | In dünn geölten hitzebeständigen Förmchen dämpfen |
| Chili zu scharf | Schärfe auf der Saucenseite einstellen | Nicht in den Teig geben, Sauce auf separatem Teller |
| Kein rotes Palmöl | Die Sauce gut einkochen | Mit Reisöl zubereiten, Farbe und Duft durch Paprika und Einkochen ergänzen |
| Kein Eko oder Pap | Ein Getreide dazureichen, das die weißen Bohnen aufnimmt | Weicher Reis, Maisstärkebrei, dünne Polenta |
Mit rotem Palmöl kommt der Duft näher, doch macht man es schon beim ersten Mal zur Pflicht, wird die Einkaufshürde höher. Hält man die Weiße des Ekuru selbst, die Dichte des Teigs und die separat eingekochte Sauce ein, besteht das Gericht auch in einer normalen Küche ganz gut.
Ursachen für Misserfolge
Nach dem Dämpfen wässrig
Der Teig enthält zu viel Wasser oder die Dämpfzeit war zu kurz. Beginnen Sie beim Mixen mit 100 ml und geben Sie nur, wenn die Klingen nicht drehen, löffelweise Wasser dazu. Bleibt nach dem Dämpfen weißer Teig am Spieß haften, dämpfen Sie bei mittlerer Hitze 5 Minuten länger. Wird das Wasser unterwegs knapp, lässt die Hitze nach und die Mitte wird schwerer fest.
Der Querschnitt ist kompakt und schwer
Möglicherweise sind viele Häute geblieben, es wurde zu wenig gerührt oder die Bohnen sind nicht genug eingeweicht. Die Häute müssen nicht perfekt entfernt sein, aber über 80 % sollten es sein. Geben Sie nach der Paste das Salz dazu und schlagen etwa 3 Minuten kräftig, um Weiße und feine Bläschen zu prüfen.
Die Oberfläche reißt
Die Gefäße sind zu voll oder der Dampf ist zu stark. Hören Sie bei 4/5 auf und lassen Sie oben etwa 1.5 cm Platz. Steigt der Dampf, lassen Sie nicht bei starker Hitze, sondern schalten auf mittlere. Gerissen ist er essbar, trocknet aber leicht aus: Reichen Sie etwas mehr Sauce.
Die Sauce ist wässrig
Das Wasser von Tomate und Paprika ist nicht verdampft. Kochen Sie 12 bis 14 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze ein, bis beim Ziehen des Holzlöffels über den Boden kurz eine Spur bleibt. Tritt das rote Öl am Rand aus, verliert der Geschmack nicht gegen die Weiße der Bohnen.
Essen, Aufbewahren, Menü
Ekuru rundet sich am besten, wenn man ihn heiß mit roter Sauce darüber isst. Der weiße Bohnenteig allein wirkt etwas zu wenig: Bereiten Sie deshalb nicht wenig Sauce vor, sondern so viel, dass bei jedem Bissen etwas haftet. Mit Eko oder Pap kommt man dem Tisch vor Ort näher, doch weicher Reis oder dünne Polenta erfüllen ebenfalls die Aufgabe, die Schärfe aufzufangen.
Im Menü servieren Sie Ekuru als Vorspeise in kleiner Menge und stellen Jollof Rice als Hauptbeilage dazu: Der Kontrast von rotem Reis und weißen Bohnen wird sichtbar. Bei einem leichten Mittagessen nimmt ein säuerlicher Salat wie Abacha (auf Japanisch) daneben die Schwere von Bohnen und Öl.
| Zustand | Haltbarkeit | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Frisch gedämpft | Sofort essen | 3 Minuten ruhen lassen und Sauce dazu |
| Gekühlt | 2 Tage | Im Dämpfer 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze. In der Mikrowelle 40 bis 60 Sekunden bei 600 W |
| Eingefroren | 2 Wochen | Im Kühlschrank halb auftauen, dann 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze nochmals dämpfen |
| Sauce | 3 Tage gekühlt | Im kleinen Topf 3 Minuten bei niedriger Hitze. Abstellen, wenn sie blubbert |
Zum Aufbewahren trennen Sie Ekuru und Sauce. Kühlt man ihn mit der Sauce darauf, wird die Oberfläche feucht, und der Duft des weißen Teigs verblasst. Wenn Sie ihn am nächsten Tag essen, dämpfen Sie den Ekuru erneut, wärmen die Sauce separat und führen beides dann zusammen.
Häufige Fragen
Q1. Muss man die Haut der Augenbohnen ganz entfernen?
Nicht ganz, aber bei viel Haut wird der Pudding gräulich und schwer. Zu Hause streben Sie über 80 % an. Reibt man im Wasser und spült die aufschwimmenden Häute mehrmals weg, geht es schnell.
Q2. Geht es auch mit Bohnen aus der Dose?
Das empfehle ich nicht. Dosenbohnen sind schon gegart und enthalten viel Wasser, sodass ein dicker Teig schwer zu machen ist. Ekuru betrachtet man besser als Gericht, bei dem man getrocknete Augenbohnen einweicht, schält und dann zerreibt.
Q3. Ist das dasselbe Gericht wie Moin-Moin?
Es sind nahe gedämpfte Bohnengerichte, aber man kocht leichter, wenn man sie nicht gleich behandelt. Bei Moin-Moin können Öl, Chili, Fisch oder Eier in den Teig. Typisch für Ekuru ist das weiße Dämpfen und die rote Sauce außerhalb.
Q4. Was tun ohne Bananenblätter?
Man kann in hitzebeständigen Förmchen dämpfen. Streichen Sie die Innenseite dünn mit Pflanzenöl ein, füllen Sie den Teig zu 4/5 und dämpfen Sie. Der Blattduft fehlt, aber die Textur eines weißen Bohnenpuddings wird erreicht.
Q5. Kann man ihn ohne Sauce essen?
Man kann, aber er ist ziemlich fade. Als gesalzener Bohnenpudding besteht er, doch zu einem Tisch mit Ekuru gehört die rote Sauce. Auch wenn Sie die Schärfe verringern, reichen Sie die eingekochte Sauce aus Paprika, Zwiebeln und Öl.
Q6. Was macht man mit übrigen Augenbohnen?
In Nigeria mit Akara (auf Japanisch), in Ghana mit Red Red und Waakye (auf Japanisch). Wer das Schälen der Bohnen gewohnt ist, sieht den Unterschied zwischen Frittieren, Dämpfen und Schmoren, und westafrikanische Bohnengerichte werden auf einmal viel leichter zu kochen.
Quellen
- Wikipedia, "Ekuru", https://en.wikipedia.org/wiki/Ekuru
- Nigerian Food TV, "Ekuru - How to Make Ekuru", https://www.nigerianfoodtv.com/ekuru-how-to-make-ekuru-plain-steamed/
- Sisiyemmie, "Ekuru Recipe: How to Cook Ekuru aka Ofuloju", https://sisiyemmie.com/2021/04/ekuru-recipe-how-to-cook-ekuru-aka.html
- Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Ekuru", https://www.fao.org/in-action/inpho/resources/cookbook/detail/en/c/1008/
