Ewa Agoyin: zerdrückte Bohnen mit getrockneter Chilisauce aus Lagos

Auf zerdrückten Bohnen eine dunkelrote Sauce

Man reißt weiches Brot ab und drückt es in die dampfenden Bohnen. Darüber schöpft man die rotbraune Sauce aus lange gebratenem getrocknetem Chili und Zwiebeln. Die ruhige Süße der Bohnen, die Schärfe und der erdige Duft des Palmöls legen sich übereinander: Das ist Ewa Agoyin, ein vertrautes Gericht von den Straßen in Lagos.

Ewa Agoyin (Ewa Agoyin, Ewa Aganyin) ist ein Gericht, bei dem man Bohnen viel länger kocht als gewöhnliche Bohnen, bis man sie zerdrücken kann. Man rührt keinen dicken Eintopf unter die Bohnen: Der Geschmack liegt auf einer getrennt zubereiteten Sauce, die darübergegeben wird. Die Sauce hat nicht das helle Rot einer Tomatenschmorsauce, sondern wird aus getrocknetem roten Chili, Zwiebeln und Palmöl zu einem tiefen Rotbraun gebraten.

Vier Punkte bereiten beim ersten Mal oft Kopfzerbrechen.

• Wie lange man die Bohnen kochen muss, damit keine ganzen Körner bleiben und sie trotzdem nicht wässrig werden
• Wie man mit getrocknetem Chili die Farbe vertieft, ohne Bitterkeit und Anbrennen
• Was rotes Palmöl an Duft und Farbe tatsächlich bringt
• Wie fein man Augenbohnen und Aromagemüse im Haushaltsmixer zerkleinert

Die Bohnen zerfallen schon bei leichtem Druck mit dem Löffelrücken, die Sauce zeigt Öltropfen am Rand, ohne dass der Boden angebrannt ist. Mit diesen beiden Merkmalen bleibt man auch bei Ersatz einzelner Zutaten nah am Teller mit Ewa Agoyin.

Was ist Ewa Agoyin: ein in Lagos verwurzeltes Bohnengericht

Quellen zur nigerianischen Küche setzen die Herkunft des Gerichts teils in Togo oder Ghana, teils verweisen sie auf den Einfluss der Agoyin aus Cotonou in Benin. Statt den Ursprung auf eine einzige Stadt festzulegen, erklärt man die Unterschiede der Quellen leichter damit, dass sich das Gericht aus Wanderungen zwischen der Region Benin/Togo und Lagos, Straßenhandel und Hausküche zu seiner heutigen Form verfestigt hat.

In der Liste der Gerichte nach Bundesstaaten des Nigerianischen Instituts für kulturelle Orientierung (NICO) wird „Ewa Agonyi (Benin Red Beans)“ als Gericht des Bundesstaats Lagos genannt. Dieselbe Liste führt auch Moin-Moin oder Moi-Moi, mit Schreibvarianten, als Gericht der Bundesstaaten Oyo, Ogun, Kogi, Kwara, Nasarawa und Niger. Auch unter demselben Namen verkauft, unterscheiden sich Bohnensorte, Menge an Chili und Garen der Sauce je nach Verkäufer oder Haushalt.

Im Vergleich mit Gerichten ähnlichen Namens wird das Profil deutlicher.

Aus diesem Unterschied folgt: Wer Ewa Agoyin nur als „Bohneneintopf mit zusätzlicher scharfer Sauce“ versteht, kürzt leicht die Garzeit der Bohnen. Der Kern des Gerichts liegt in der Kombination aus dem Schritt, die Bohnen bis zum Zerschmelzen zu garen, und dem, die Sauce ohne Eile einzudicken.

Drei Achsen des Geschmacks: Bohnen, getrockneter Chili, Palmöl

Augenbohnen oder Honigbohnen: beides geht

In lokalen Rezepten finden sich Augenbohnen (black-eyed beans) und die süßeren Honigbohnen (Ewa Oloyin). Augenbohnen findet man leicht in Importläden und online, und selbst mit Schale gekocht ergeben sie ein ausreichend weiches Püree. Findet man Honigbohnen, ändern sich Süße und Zerfallen der Bohnen ein wenig, aber keine der beiden Sorten ist die einzig richtige.

Das IITA (Internationales Institut für tropische Landwirtschaft) beschreibt die Augenbohne (Vigna unguiculata) als Kulturpflanze, bei der nicht nur die Trockensamen, sondern auch junge Blätter und unreife Hülsen gegessen werden. Nach den Daten dieses Instituts von 2017 war Nigeria ein wichtiges Erzeuger- und Verbrauchsland mit 46 % der Weltproduktion. Die Bohnen im Ewa Agoyin sind keine bloß austauschbare Zutat, sondern mit dem westafrikanischen Tisch und der Landwirtschaft verbunden.

Achten Sie beim Kauf von Augenbohnen darauf, dass Angabe „Trockenbohnen“ bzw. „black-eyed peas“ und Inhaltsmenge übereinstimmen. Linsen und Kichererbsen verändern Zerfallen und Duft: Ersetzen Sie sie im ersten Gericht nicht, dann lässt sich der Geschmack besser beurteilen. Wer häufiger Bohnengerichte kocht, ist mit Trockenbohnen besser bedient als mit Konserven. Man muss einweichen, kann aber Flüssigkeitsmenge und Grad des Zerfallens selbst bestimmen.

Rotes Palmöl: man kauft Duft

Erhitzt man Palmöl, verblasst das Rot, und es wird zu einem Öl, das den Duft von Zwiebeln und getrocknetem Chili aufnimmt. Quellen unterscheiden zwischen „etwas ausbleichen“ und „ohne zu starkes Ausbleichen verwenden“. Zu Hause muss man nicht bis zum Rauchen erhitzen. Erhitzen Sie, bis das Öl dünnflüssig ist und die Zwiebeln beim Einlegen fein aufschäumen, und gehen Sie zu einer röstigen Dichte, nicht zur Bitterkeit des Verbrannten.

Wer Ewa Agoyin nur einmal probieren will, kann die Schritte statt mit duftintensivem Öl auch mit Erdnussöl oder einem neutralen Öl prüfen. Mit anderem Öl werden aber Rotfärbung und erdiger Duft schwächer. Rotes Palmöl hat Sinn, wenn man die Sauce eines Straßenstands in Lagos nachbilden oder westafrikanische Bohnengerichte weiter kochen möchte. Prüfen Sie beim Kauf, dass es zum Verzehr bestimmt ist, sowie Füllmenge und Lagerung.

Getrockneter Chili: Farbe und Duft statt Schärfe wählen

In den Quellen kommen häufig getrocknetes Tatashe (getrocknete rote Paprika) und scharfe Chilis wie Kamerun-Pfeffer vor. Ersteres gibt der Sauce Menge und rote Farbe, letztere eine Schärfe, die auch in kleiner Menge in die Nase steigt. Anderswo ist es praktisch, von einer milden getrockneten roten Paprika oder Ancho auszugehen und etwas getrockneten Chili dazuzugeben.

Es gibt Rezepte mit frischen Tomaten, doch bei der Zubereitung mit getrocknetem Chili und Zwiebeln als Hauptrolle verdampft das Wasser ohne Tomaten schneller. Die Säure und Süße der Tomaten ergeben eine andere gute Sauce, wer aber die dunkle Farbe und den trockenen Duft des Ewa Agoyin anstrebt, lässt sie zunächst am sichersten weg.

Wenn getrocknete rote Paprika schwer zu finden ist, kann Paprikapulver als Farbhilfe dienen. Pulver allein gibt nicht die Dichte eingeweichter Chilis: Behalten Sie deshalb den Schritt bei, den getrockneten Chili in wenig heißem Wasser einzuweichen, und geben Sie das Paprikapulver ab 1 TL dazu. Haben Sie Tatashe oder kochen das Gericht nur einmal, müssen Sie nichts dazukaufen.

Zutaten (für 4 Personen)

Weil die Menge der Kochflüssigkeit das Ergebnis stark verändert, geben Sie nicht von Anfang an das ganze Wasser dazu, sondern stellen mit heißem Wasser nach. Bereiten Sie die Sauce in einem anderen Topf etwas reichlicher zu, können Sie die Schärfe einstellen, ohne die Bohnen zu verdünnen.

Zubereitung: Bohnen zerfallen lassen, Sauce im anderen Topf vertiefen

Weicht man die Chilis ein, während die Bohnen im Wasser liegen, und beginnt die Sauce zu braten, wenn die Bohnen gar werden, verkürzt sich die Wartezeit. Wird die Sauce aber früh fertig und steht lange, wird ihre Schärfe spitz: Stimmen Sie die letzte Garzeit auf das Fertigwerden der Bohnen ab.

Wo es leicht schiefgeht: Hitze und Wasser korrigieren

Ewa Agoyin ist ein Gericht, bei dem die Korrektur leichter fällt, wenn man das Schmoren der Bohnen und das Braten der Sauce getrennt betrachtet. Versuchen Sie nicht, alles in einem Topf zu retten: Trennen Sie, welche von beiden die Ursache ist.

Die Bohnen sind nach 2 Stunden noch hart

Mögliche Gründe sind alte Bohnen, kurzes Einweichen oder Wasser, das unterwegs zu stark abgenommen hat. Gießen Sie heißes Wasser nach, setzen Sie den Deckel wieder auf und verlängern Sie bei niedriger Hitze um je 20 bis 30 Minuten. Gießt man auf einmal kaltes Wasser in den Topf ohne Flüssigkeit, sinkt die Temperatur: Verwenden Sie immer heißes Wasser. Wenn die Sauce schon fertig war, können Sie nur die Bohnen weiterkochen. Eine sehr aromatische Sauce lange warm zu halten, steigert die Bitterkeit eher, als sie getrennt stehen zu lassen.

Die Bohnen sind wässrig und laufen auf dem Teller auseinander

Nehmen Sie den Deckel ab und kochen Sie 5 bis 10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze ein, um überschüssiges Wasser zu verdampfen. Zerdrücken Sie dann mit dem Holzlöffel, lassen Sie 5 Minuten ruhen und prüfen Sie die Dichte. Heiß wirken sie locker, beim Abkühlen zieht die Stärke der Bohnen an. Gießt man das Wasser von Anfang an ganz ab, brechen sie beim Aufwärmen leichter: Lassen Sie etwas Kochflüssigkeit übrig.

Die Sauce wird schwarz und bitter

Rotbraun und verbranntes Schwarz sind zwei verschiedene Dinge. Auch wenn oben Öl schwimmt: Ist der Boden schwarz angebacken und bitter, kratzen Sie ihn nicht ab und mischen ihn nicht unter. Geben Sie nur den oberen, nicht angebrannten Teil in einen sauberen Topf, fügen 1 bis 2 EL heißes Wasser hinzu und verdünnen bei niedriger Hitze. Hat die Bitterkeit alles erfasst, ist es angenehmer, statt sie mit Zucker zu überdecken, eine kleine Menge neuer Sauce mit angepasster Schärfe zuzubereiten.

Die Schärfe ist zu stark und überdeckt den Bohnengeschmack

Kocht man die Sauce weiter ein, wird auch die Schärfe konzentrierter: Nehmen Sie sie vom Herd. Geben Sie ungesalzene zerdrückte Bohnen dazu und reichen Sie mehr milde Beilagen wie Brot, gekochten Yams oder Süßkartoffel. Beim nächsten Mal bleibt der Duft besser erhalten, wenn Sie nicht die Kerne des getrockneten Chilis reduzieren, sondern die scharfen Chilis selbst halbieren und mehr der farbgebenden getrockneten roten Paprika nehmen.

Die Paste ist wässrig und wird nie dunkler

Möglicherweise wurde viel Einweichwasser des Chilis unverändert dazugegeben. Garen Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze mit leicht versetztem Deckel weiter, bis das Öl an den Rand zurückkehrt. Klebt es am Boden, geben Sie nur 1 EL heißes Wasser dazu, rühren um und schalten die Hitze herunter. Frische Zwiebeln oder Tomaten dazuzugeben erhöht das Wasser weiter: Das ist als erste Korrektur nicht geeignet.

Was man in der Küche bewahrt und was man ersetzen darf

Wenn es keine Augenbohnen gibt

Der nächste Ersatz sind getrocknete weiße Bohnen mit Schale. Ihre Schale ist aber dick und die Garzeit oft länger als bei Augenbohnen: Brechen Sie nach dem Einweichen eine Bohne auf und prüfen, ob das Wasser bis zur Mitte vorgedrungen ist. Kichererbsen haben Form und Mehligkeit anders und ergeben kaum dasselbe Püree: Wählen Sie sie nicht als ersten Ersatz. Bei Augenbohnen aus der Dose lassen Sie sie abtropfen, spülen sie und kochen sie 20 bis 30 Minuten in wenig Wasser mit Zwiebel, bevor Sie sie zerdrücken. Weil die Dichte der Flüssigkeit von Trockenbohnen fehlt, geben Sie die Sauce in geringerer Menge dazu.

Ohne Tatashe

Nehmen Sie als Basis ein Pulver oder getrocknete Chilis, die Farbe geben: getrocknete rote Paprika, Ancho, milden koreanischen Chili. Rotes Paprikapulver allein ergibt zu wenig Paste: Besser ist eine in wenig Wasser eingeweichte getrocknete rote Paprika, um die Dichte der Sauce zu halten. Ersetzt man sie durch frische rote Paprika, zerkleinern Sie sie fein, geben sie zur Sauce und verlängern die Bratzeit um etwa 10 Minuten.

Rotes Palmöl durch anderes Öl ersetzen

Mit Erdnussöl bleibt Röstaroma erhalten, mit Reis- oder Rapsöl treten Chili- und Zwiebelduft nach vorn. Das Gericht gelingt mit beiden, doch das typische Rot und der erdige Duft des roten Palmöls werden nicht erreicht. Versuchen Sie mit Ersatzöl nicht, die Farbe mit viel geräuchertem Paprika auszugleichen: Die Menge an getrockneter roter Paprika beizubehalten, bringt den Geschmack weniger aus dem Gleichgewicht.

Ohne getrocknete Garnelen

Getrocknete Garnelen geben der Sauce die Umami-Note des Meeres. Für eine pflanzliche Version oder bei Krustentierallergie lassen Sie sie weg und stimmen nur mit Salz ab. Fügen Sie Instant-Brühepulver hinzu, steigt das Salz auf einmal: Prüfen Sie die Angabe und würzen Sie das Salz danach. Im Vordergrund stehen Bohnen und Chili, man muss nicht zu viele Geschmacksverstärker überlagern.

Der Tisch in Lagos und die regionalen Abwandlungen

Ewa Agoyin eignet sich weniger als Gericht, das allein aus Bohnen besteht, sondern für einen Aufbau, bei dem man die Sauce mit Brot oder Knollen isst. Quellen zur Esskultur in Lagos beschreiben es als Gericht, das mit weichem Brot gegessen wird, und andere Quellen zur nigerianischen Küche nennen auch gekochten Yams und gebratene Kochbananen als Beilagen.

Regionale Unterschiede bestehen nicht nur darin, dass man mehr Zutaten hinzufügt. Im Südwesten von Lagos verkaufte Saucen können die Schärfe des getrockneten Chilis stark betonen; in Haushalten reduziert man den Chili und nimmt mehr Zwiebeln und farbgebende rote Paprika, um sie bekömmlicher zu machen. So wie die NICO-Liste je Bundesstaat verschiedene Bohnengerichte und Moi-Moi verzeichnet, ändern nigerianische Gerichtsnamen nicht nur über Landesgrenzen, sondern auch mit Sprachgruppen, Köchen und Verkaufsorten ihr Gesicht.

Mit denselben Augenbohnen kommt man zu Moin-Moin, bei dem die Bohnen gedämpft und gefestigt werden, zu Akara, bei dem der Bohnenteig frittiert wird, und zu Red Red aus Ghana, bei dem die Körner mit Tomate und Öl geschmort werden. Stellt man sie nach dem Ewa Agoyin nebeneinander, sieht man, dass eine einzige Pflanze, die Augenbohne, durch Dämpfen, Frittieren und Zerfallen verschiedene Texturen annimmt.

Reihenfolge am Tisch und Aufteilung für 4 Personen

Geben Sie nicht von Anfang an die ganze Sauce darüber, sondern füllen Sie zuerst die Bohnen auf den Teller und stellen dann Portion für Portion ein. Sind Personen dabei, die Schärfe nicht gewohnt sind, geben Sie die Sauce in kleine Schälchen und legen zuerst Brot und gekochte Knollen vor: Das Verteilen fällt leichter.

250 g Bohnen sind mit den Beilagen eine Beilage oder leichte Hauptspeise für 4 Personen. Ist Brot die Sättigungsbeilage, rechnen Sie etwa 1 pro Person; bei Süßkartoffel oder Yams etwa 100 g pro Person. Die Sauce ist kräftig: Beginnen Sie beim ersten Teller mit 1 bis 2 EL und hören Sie bei der Menge auf, die die Süße der Bohnen bestehen lässt.

Aufbewahren und Aufwärmen: Bohnen und Sauce getrennt abkühlen

Füllen Sie übrige Bohnen und Sauce ungemischt in getrennte flache Behälter. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales rät, Reste zum schnellen Abkühlen in flache Behälter aufzuteilen, den Kühlschrank bei höchstens 10 °C zu halten und beim Aufwärmen gründlich zu erhitzen. Wichtig ist, den Topf nicht bei Zimmertemperatur stehen zu lassen und nicht zu lange auf das Abkühlen zu warten.

Zu Hause essen Sie gekühlte Bohnen und Sauce ab dem nächsten Tag innerhalb von 2 Tagen auf. Zum Einfrieren verschließen Sie jede Portion luftdicht und lassen die Bohnen vor dem Einfrieren etwas Kochflüssigkeit aufnehmen: So brechen sie nach dem Auftauen weniger. Zum Aufwärmen geben Sie zu den Bohnen 1 bis 2 EL Wasser oder Kochflüssigkeit und erhitzen bei niedriger Hitze; die Sauce wärmen Sie getrennt, ohne sie anzubrennen. Prüfen Sie, dass die Mitte heiß ist, und denken Sie an den vom Ministerium für die Hausküche genannten Richtwert: 75 °C im Kern für mindestens 1 Minute.

Bohnen, Chili, Zwiebeln, Palmöl und getrocknete Garnelen können je nach Konstitution und Essgewohnheit unverträglich sein. Verwenden Sie getrocknete Garnelen, achten Sie auf die Kennzeichnung der Krustentiere, und waschen Sie Messer und Brett, die mit scharfer Paste in Berührung kamen, bevor Sie sie für andere Gerichte benutzen.

Häufige Fragen

Darf man die Bohnen wirklich so weich kochen?

Beim Ewa Agoyin zählt eine Weichheit, die sich mit dem Löffel zerdrücken lässt, mehr als schön erhaltene Körner. Ein vollständiges Püree, bei dem man zu viel Wasser verdampfen lässt, ist aber nicht nötig. Lassen Sie einige Körner und etwas Kochflüssigkeit und hören Sie bei einer Dichte auf, die auch auf Brot nicht herunterläuft.

Sind Honigbohnen und Augenbohnen dasselbe?

Nein. Honigbohnen werden mitunter als süßliche Bohnen vorgestellt, und die Augenbohne ist eine Art der Vigna unguiculata. Man kann mit den anderswo leichter erhältlichen Augenbohnen beginnen, doch weil sich mit der Sorte Zerfallen und Süße ändern, legen Sie die Garzeit nicht fest, sondern beurteilen den Zustand.

Geht es auch mit Tomaten?

Ja, aber diese Sauce stellt getrockneten Chili und Zwiebeln in den Mittelpunkt. Nehmen Sie Tomaten nur in kleiner Menge und verlängern Sie das Braten der Paste, um Wasser zu verdampfen. Stellt man die Säure der Tomaten nach vorn, nähert man sich eher einem anderen westafrikanischen Eintopf als der scharfen Zwiebelsauce des Ewa Agoyin.

Geht es auch ohne rotes Palmöl?

Ja, Bohnen und Sauce lassen sich auch ohne herstellen. Mit Erdnussöl wird es röstiger, mit Reisöl leichter, doch Rot und erdiger Duft werden schwächer. Es ist sinnvoll, die Schritte mit Ersatzöl zu üben und beim nächsten Mal rotes Palmöl auszuprobieren.

Darf man Zucker dazugeben, wenn die Sauce zu scharf ist?

Wer Schärfe mit Zucker überdecken will, verwischt leicht den Geschmack von Zwiebeln und Bohnen. Geben Sie mehr ungesalzene Bohnen dazu und reichen Sie Brot oder gekochte Wurzelgemüse, um die Saucenmenge pro Bissen zu senken. Beim nächsten Mal reduzieren Sie den scharfen Chili und behalten die farbgebende getrocknete rote Paprika: So stellt man ein, ohne zu viel Duft zu verlieren.

Geht es pflanzlich, ohne getrocknete Garnelen?

Ja. Lassen Sie die getrockneten Garnelen weg und stimmen Sie nur mit Salz ab. Betrachten Sie das Umami der Sauce als aus Bohnen, Zwiebeln und Palmölduft stammend; fügen Sie Instant-Brühepulver hinzu, prüfen Sie Zutaten und Salz.

Fazit: Bohnen zerfallen lassen, die Sauce nicht hetzen

Den Eindruck von Ewa Agoyin bestimmt nicht, dass man seltene Zutaten hinzufügt. Es kommt darauf an, die Augenbohnen in ihrer Flüssigkeit weich zu machen, getrockneten Chili und Zwiebeln langsam im roten Palmöl zu braten und kurz vor dem Essen die getrennt zubereiteten Geschmäcker zu überlagern.

Beginnen Sie mit Augenbohnen, trennen Sie farbgebende und scharfe Chilis und wählen Sie das Öl, nachdem Sie den Duft geprüft haben. In dieser Reihenfolge nähert man sich, unter Wahrung des Hintergrunds eines Gerichts von den Straßenständen in Lagos, im Topf einer normalen Küche einem Gericht, das man auf Brot essen kann.

Quellen