Fura da Nono: Nigerianische gewürzte Hirsebällchen mit Joghurt oder fermentierter Milch

Fura da Nono: Geformtes Getreide trifft auf kühle, säuerliche Milch

Gewürztes Hirsemehl wird befeuchtet und zu kleinen Kugeln gepresst, dann gekocht und noch heiß gestampft, bis es sich zu einer zusammenhängenden Masse verbindet. Diese Masse wird wieder zu kleinen Kugeln gerollt, die schließlich in einer Schüssel auf kaltes, saures Milchprodukt treffen. Eine Forschungsarbeit zum Gericht erklärt die beiden Fulani-Wörter im Namen: Fura ist die Kugel aus gewürzter, gemahlener Hirse, Nono ist aus Kuhmilch fermentierte Milch. Zusammen wird der Name mit „Hirse und Milch“ übersetzt.

Dieselbe Arbeit bringt das Gericht mit Fulani-Produzenten in Nigeria und mit dem Norden des Landes in Verbindung. Sie hält außerdem fest, dass Joghurt für viele Verbraucher in den nördlichen Bundesstaaten den Nono ersetzt hat; dort ist Fura da Yoghurt eine verbreitete Version. Die FAO führt Fura als nigerianischen Snack und beschreibt die Handarbeit Schritt für Schritt: mischen, formen, kochen, stampfen und neu formen. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf unserer Nigeria-Seite.

Wie die Mengen gewählt wurden

Die Arbeitsformel stammt aus zwei Arbeiten von Forschenden, die Fura untersuchen. Sogunle und Kollegen verwenden 500 g Perlhirsemehl, 10 g Ingwer und 2,5 g Gewürznelken, die mit 50–60 % (w/v) Wasser 1 Stunde lang durchfeuchtet werden. Jideani und Kollegen verwenden 100 g Mehl, 2 g Ingwer und 0,5 g Gewürznelken mit 67 ml Wasser und geben beim Stampfen heißes Wasser dazu. Ihre Versuche drehten sich um 20 ml Stampfwasser, mit optimalen Werten von 21–25 ml.

Der Wasserbereich für den Teig und die Mengen an Stampfwasser unten sind unsere eigene redaktionelle Umrechnung. Die Angabe von 50–60 % ergibt 250–300 ml, und fünfmal 67 ml ergeben 335 ml. Das Fünffache der Stampfwerte ergibt 100–125 ml. Die Arbeiten nennen je nach Texturmaß unterschiedliche beste Ruhezeiten, in einer Studie ungefähr 53 Minuten bis 1,36 Stunden. Die Arbeiten testeten auch längere Ruhezeiten, doch das waren Texturversuche und zeigen nicht, dass eine längere Ruhezeit sicher ist; wir bleiben deshalb bei 1 Stunde.

Kugelgröße, Kochzeit, die fertige Textur des gestampften Teigs und die Menge an Milchprodukt stammen aus dem Fura-Rezept der FAO aus Nigeria. Die FAO nennt 4 Tassen gesiebtes Hirse- oder Sorghummehl, 2 Teelöffel scharfe Gewürze, 6 Tassen Wasser und 2 Tassen Nono, Joghurt oder Sauermilch. Sie sagt nicht, wie sich die 6 Tassen Wasser auf Teig, Kochen und Stampfen verteilen, und sie nennt die Gewürze nicht. Wir zeigen diese Zahlen daher nur zum Vergleich und teilen sie nicht selbst auf.

Unser Ingwer und unsere Nelken zusammen ergeben mehr als die 2 Teelöffel der FAO, was aber nicht heißt, dass beide Gewürzmischungen gleich sind. Die FAO definiert auch ihre Tasse nicht. Als grobe Größenprobe: Nach USDA-Daten wiegt 1 Tasse Hirsemehl 119 g, womit 4 Tassen etwa 476 g ergeben. Das liegt nahe bei 500 g, daher verwenden wir 2 Tassen Milchprodukt als redaktionellen Richtwert.

Zutaten für 500 g Mehl

Für eine kleinere Menge verwenden Sie pro 100 g Mehl: 2 g Ingwer, 0,5 g Gewürznelken, 50–67 ml Teigwasser und 20–25 ml Stampfwasser. Joghurt geben Sie nach Bedarf dazu.

Ausrüstung

• Küchenwaage, da die Gewürznelken in 2,5 g abgemessen werden
• Rührschüssel mit Deckel oder Abdeckung
• Topf zum Kochen
• Mörser und Stößel oder eine stabile Schüssel mit Stampfer
• Bratpfanne, nur wenn Sie ein Brett mit trocken geröstetem Mehl bestäuben möchten
• Lebensmittelthermometer (optional)

Mehl, Milchprodukt und Gewürze wählen

Mehl. Perlhirsemehl, verkauft als Bajra-Mehl oder Bajra Atta, ist der Ausgangspunkt. Die Forschungsformeln verwendeten geschältes, gesiebtes Mehl, während Bajra Atta aus ganzer Perlhirse gemahlen wird und sich in Farbe und Wasseraufnahme unterscheiden kann. In Japan wird Bajra Atta in Packungen wie 500 g verkauft. Kibi-Mehl, die japanische Hirse, ist eine andere Art als Perlhirse. Sie können es als Ersatz verwenden, aber es ist nicht dieselbe Zutat, und das Wasser muss angepasst werden.

Milchprodukt. Wählen Sie gekauften, pasteurisierten Naturjoghurt ohne Zucker. Er ist nicht dasselbe wie Nono der Fulani: Dickflüssigkeit, Säure und fermentiertes Aroma unterscheiden sich.

Gewürze. Verwenden Sie Ingwer und Gewürznelken; getrocknetes Chilipulver ist optional. Wenn Sie es weniger würzig mögen, können Sie weniger nehmen.

Zubereitung: Kochen, stampfen und noch einmal rollen

Das Wasser hängt von Ihrem Mehl ab, deshalb nennt jeder Schritt sowohl eine Menge als auch die Textur, auf die Sie achten sollen. Verlassen Sie sich auf die Textur, wenn beide nicht übereinstimmen.

Wenn der Teig nicht mitspielt

Sinnvolle Abwandlungen

• Joghurt statt Nono. Dies ist die hier vorgestellte Version. Sie ist ein anderes Lebensmittel als Nono, mit dickerer Textur und anderer Säure.
• Sorghummehl (Guinea Corn). Die FAO nennt Sorghum als alternatives Getreide. Behandeln Sie es als eigene Version und mischen Sie es nicht mit Hirse.
• Fura pur. Die FAO führt auch Fura an, das allein serviert wird; es isst sich ganz anders als in Milchprodukt gedrücktes Fura.
• Eine Version mit Sojamehl. The Sun Nigeria veröffentlicht ein Rezept mit Sojamehl und Maismehl. Die Mengen für diese Zutaten fehlen dort, deshalb erwähnen wir es nur als Beispiel und geben keine Formel an.
• Ein wenig Zucker. Dasselbe Rezept serviert sein Fura mit Zucker. Wenn Sie es süßer mögen, geben Sie am Tisch Zucker nach Geschmack dazu.
• Milchfrei. Pflanzlicher Joghurt vermeidet Milch, ist aber eine eigene Alternative und nicht das regionale Gericht.

Hirse und Milch in Nigeria

Eine Erhebung zur Fura-Herstellung in einigen nördlichen Bundesstaaten Nigerias beschreibt Fura als Grundnahrungsmittel der Fulani und Hausa, wobei Hirse das wichtigste Getreide ist. Die Forschungsarbeit zum Namen des Gerichts sagt, dass Fulani-Frauen Nono hergestellt und verkauft haben, und beschreibt, wie Joghurt für viele Verbraucher im Norden an seine Stelle tritt. Diese Aussagen stammen aus bestimmten Studien und sollten deshalb nicht auf jeden Fulani-Haushalt, ganz Nigeria oder eine unveränderliche Tradition ausgedehnt werden.

Veröffentlichte Rezepte unterscheiden sich stark. Die Version von The Sun Nigeria enthält Sojamehl, getrockneten Pfeffer, Gewürznelken, getrockneten Ingwer und Maismehl, mit 2 Litern kochendem Wasser, etwa 20 Minuten Kochzeit und 1 Liter Joghurt oder Nono. BusinessDay nennt ein Rezept für 6 Portionen mit 6 Tassen Hirse, frischem Ingwer, Gewürznelken, optional getrocknetem Pfeffer und einer nicht genannten Menge Wasser. Neben der FAO zeigen sie, dass es keine einzige authentische Formel gibt, auf die man verweisen könnte.

Mehrere dieser Darstellungen schließen die Kugeln mit einer Mehlbestäubung ab, und das gehört zur Beschreibung des Gerichts. Wir rollen die Kugeln wegen des oben genannten Hinweises zu rohem Mehl stattdessen von Hand. Es wurden auch Bedenken zur Lebensmittelsicherheit gemeldet: Eine Studie zu in Abuja verkauftem Fura da Nono und Fura da Yoghurt fand mikrobielle Verunreinigung und nannte Handhabung und Umgebungshygiene als Risiken. Diese Ergebnisse gelten für die untersuchten Verkäufer, nicht für jeden Nono oder jede Hausküche.

Häufige Fragen

Was ist Fura da Nono?

Es ist ein nigerianisches Gericht aus Kugeln aus gewürztem Hirse- oder Sorghummehl, genannt Fura, die mit der fermentierten Milch Nono gegessen werden. Es gibt auch eine Joghurt-Version.

Kann ich es mit gewöhnlichem Joghurt zubereiten?

Ja. Die FAO nennt Joghurt als Möglichkeit. Gekaufter Naturjoghurt ist nicht traditioneller Nono, und Dickflüssigkeit und Säure unterscheiden sich.

Für wie viele Personen reicht das?

Das können wir nicht sagen, weil die Unterlagen hinter diesem Rezept weder Portionen noch Ergiebigkeit nennen. Die Menge verwendet 500 g Mehl, und jede fertige Kugel wiegt 25–30 g.

Welche Gewürze sollte ich verwenden?

Wir verwenden 10 g Ingwer und 2,5 g Gewürznelken für 500 g Mehl, nach den Forschungsformeln, mit Chili als Option. Die FAO sagt nur „scharfe Gewürze“, 2 Teelöffel, ohne sie zu nennen.

Warum folgt das Rezept nicht den Mengen der FAO?

Die FAO sagt nicht, wie sich ihre 6 Tassen Wasser aufteilen oder welche Gewürze sie meint. Die Forschungsarbeiten nennen Mengen für jede Stufe, deshalb verwenden wir diese für die Arbeitsformel und behalten die Zahlen der FAO zum Vergleich.

Wurde dieses Rezept getestet?

Nein, unser Team hat es nicht nachgekocht. Die Formeln stammen aus Laborforschung mit anderem Mehl; passen Sie das Wasser also nach dem Zustand des Teigs an.

Sollte ich meine eigene Milch bei Raumtemperatur fermentieren?

Wir raten davon ab, weil unsere Unterlagen keinen sicheren Vorgang für die Fermentation zu Hause belegen. Wählen Sie stattdessen gekaufte, pasteurisierte Milchprodukte.

Quellen