Babbouche: marokkanische Schnecken in Gewürzsud vom Straßenstand

Der Dampf vom Straßenstand, sacht im heimischen Topf nachgebaut

Reicht man Ihnen das kleine Schälchen, steigt zuerst süßlich der Duft von Minze und Anis auf. Dann Kreuzkümmel, Kümmel, Orangenschale und ein Hauch Chili. Mit einem Holzzahnstocher stochert man in der Schale und schlürft einen Schluck heißen Sud. Das marokkanische Babbouche (Babbouche / بَبُّوش) ist ein Schälchen vom Straßenstand, das in eine ganz andere Richtung zielt als die Escargots der französischen Küche.

Das erste Problem zu Hause sind die Schnecken. Dies ist kein Gericht für Schnecken aus Garten oder Park. In diesem Artikel verwenden wir vorgegarte Speiseschnecken aus der Dose oder tiefgekühlt; Schneckenhäuser gibt es, falls vorhanden, nur für die Stimmung, andernfalls bereiten wir das Fleisch allein zu. Wichtiger als die Schale ist, Kräuter und Gewürze in den Sud zu bringen und ohne kräftiges Kochen zu erwärmen.

Die Zutaten sehen etwas mutiger aus als bei Harira oder Couscous, die Zubereitung ist aber nicht kompliziert. Betrachten Sie es nicht als gebratenes Fleisch, sondern als Muscheltiere, die im Gewürzdampf erwärmt werden: Dann kommt man mit einem Küchentopf recht nah heran.

Zutaten (4 Portionen)

Wo kaufen

Die Schnecken selbst sucht man in Importläden, im Gastronomiegroßhandel oder online als Dosen- und Tiefkühlware. Knoblauch, Zitrone, Minze und Olivenöl bekommen Sie im nächsten Supermarkt. Besondere Einkäufe sind nur die Gewürze, die Babbouche seinen Duft geben, und etwas, womit sich ganze Gewürze grob zerstoßen lassen.

Ras el Hanout lohnt sich, wenn Sie in der marokkanischen Küche weitermachen. Im Babbouche ist es weniger der Hauptdarsteller als das, was die runde Note ergänzt, die Kreuzkümmel und Anis allein nur schwer erreichen.

Kreuzkümmel ist die Achse, die den Sud nicht zu einer bloßen Kräutersuppe werden lässt. Mit Pulver kann man beginnen, aber leicht zerdrückte ganze Körner lassen einen süßeren Duft in den Dampf steigen.

Mahlt man alle ganzen Gewürze zu Pulver, wird der Duft flach. Mit einem Mörser, der sie nur grob bricht, bekommt man einen duftenden Sud, der nicht zu körnig ist.

Zubereitung: Aromen lösen, dann das Fleisch erwärmen

Babbouche wird nicht besser, je stärker es sprudelt. In der folgenden Reihenfolge, erst die Aromen ins Öl, dann im Wasser ausziehen, zuletzt die Schnecken erwärmen, bleibt der Geruch auch bei Dosenware dezent und der Duft des Suds tritt vor.

Was man bewahrt, was man mit den Zutaten vor Ort ändert

Bewahren sollte man den „süßen, leicht kräuterigen" Duft von Minze, Anis, Kreuzkümmel, Kümmel und Thymian. Streicht man zu viel, ist es nur noch eine Muschelsuppe. Dagegen dürfen die Schale, die vollständige Zusammenstellung aller örtlichen Zutaten oder langes Kochen wie im großen Kessel eines Standes in einer Haushaltsküche zurücktreten.

Seltene Zutaten dürfen den Leser nicht vergessen lassen: Wer nur der Seltenheit hinterherjagt, entfernt sich von der Küche des Lesers. Wer es zu Hause macht, legt vor dem Einkauf drei Dinge fest: „sichere Schnecken als Lebensmittel verwenden", „die Duftachse bewahren", „bei Schalen und besonderen Kräutern nichts erzwingen", und die Wiederholbarkeit steigt.

Wo es leicht schiefgeht

Essweise und Menü

Babbouche ist weniger ein Hauptgericht als ein „heißes Schälchen". Mit Brot, das den Sud aufnimmt, isst es sich leichter, und vor marokkanischem Zaalouk oder Tajine gereicht, öffnet es das Essen nach Art der Stände. Der Duft ist kräftig: Statt eines schweren Sahnegerichts am selben Tisch passen Beilagen mit Säure aus Tomate, Gurke, Zitrone und Oliven.

Schärfe sollte man im Topf nicht zu stark machen. Begrenzen Sie die Chili auf 1/4 TL und lassen Sie Liebhaber von Scharfem Chiliflocken oder Harissa auf einem Tellerchen dazugeben. Isst die Familie mit, kochen Sie den ersten Sud eher mild und würzen am Tisch mit Salz und Zitrone nach: So ist es am sichersten.

Aufbewahren und Aufwärmen

Am Tag der Zubereitung ist der Duft am besten. Zum Aufheben füllen Sie Fleisch und Sud zusammen in einen sauberen Behälter, lassen ihn abkühlen und stellen ihn in den Kühlschrank.

Beim Aufwärmen nicht bei hoher Hitze wieder aufkochen. Geben Sie es in einen kleinen Topf bei niedriger Hitze und erwärmen Sie nur 2 Minuten, wenn am Rand des Suds kleine Bläschen erscheinen. Minze und Zitrone verlieren ihren Duft: Etwas nach dem Aufwärmen zuzugeben macht es angenehmer.

Häufige Fragen

Ist es ohne Schale kein Babbouche?

Mit Schale erinnern Aussehen und Essweise besser an die Stände, doch auch mit dem Fleisch von Speiseschnecken allein gelingt es. Wichtig ist, im duftenden Sud zu erwärmen und im Schälchen mit Zahnstocher oder Brot zu essen. Ohne Schale lässt es sich leichter als Suppe essen und eignet sich eher fürs erste Mal.

Verwendet man den Saft aus der Schneckendose?

Nein. Je nach Produkt schmeckt der Dosensaft metallisch oder ist sehr salzig und kann den Duft von Minze und Anis im Babbouche stören. Spülen Sie leicht im Sieb und lassen Sie abtropfen, bevor sie in den Sud kommen.

Kann man es Kindern oder Menschen geben, die Scharfes nicht mögen?

Ohne Chili ist die Schärfe stark gedämpft. Allerdings sind die Düfte von Minze, Anis und Kümmel eigen. Fürs erste Mal passt eine kleine Menge im Schälchen, mit Brot und Zitrone, wobei man beim Essen den Duft anpasst.

Kann ich wilde Schnecken zubereiten?

Verwenden Sie sie nicht. Sicherheit lässt sich zu Hause schwer gewährleisten, mit Risiken durch Parasiten, Nahrung und Chemikalien. Nehmen Sie immer als Lebensmittel verkaufte Speiseschnecken. In diesem einen Punkt gibt es keinen Ersatz.

Quellen