Auf dem Dach eines Frühstückslokals stehen mehrere runde Tische. Serviert werden ein dampfender, süßer somalischer Tee, ein Stapel dünner, weicher Brote und ein Teller mit kleinen Fleischwürfeln, mit Zwiebeln angebraten und geschmort. Man zupft das Brot ab, nimmt damit das Fleisch auf, trinkt Tee: Das genügt, um bis zum Mittag durchzuhalten. Suqaar gehört unverzichtbar auf den somalischen Tisch, ein gewürztes Schmorgericht aus kleinen Fleischwürfeln.
Morgens in Hargeisa: Canjeero und Suqaar
Man frühstückt auf dem Dach eines Lokals in Hargeisa, der Hauptstadt Somalilands im Norden Somalias. Auf dem Tisch stehen somalischer Tee, Orangen- und Avocadosaft sowie Canjeero und Suqaar. Canjeero ist ein dünnes Brot aus fermentiertem Teig mit leichter Säure. Canjeero und Suqaar sind eine übliche Frühstückskombination, die die gesamte Energie bis zur nächsten Mahlzeit liefert.
Das Suqaar bestand aus grob gewürfeltem Ziegenfleisch, angebraten mit Zwiebel, Paprika, etwas Knoblauch und Tomatenmark. Das Fleisch für Suqaar kann Rind, Ziege, Lamm oder Huhn sein. Im Alltag ist es verwurzelt, weil man es mit dem Fleisch macht, das gerade da ist, ohne feste Zutaten.
Eine feste Regel für die Größe gibt es nicht. Das Suqaar-Fleisch schneidet man etwa 6 mm bis 1,2 cm groß. In manchen Metzgereien mit vielen somalischen Kunden wird bereits klein geschnittenes Fleisch für Suqaar verkauft.
Das Gewürz, das den Geschmack bestimmt: Xawaash
Den Duft des Suqaar bestimmt die in somalischen Haushalten unverzichtbare Gewürzmischung Xawaash. Der Name kommt vom arabischen „hawa'ij“ und bedeutet „das Nötige“, „das Unverzichtbare“. Die Mischung entstand ursprünglich im Jemen.
Im Süden Somalias verwendet man Xawaash für herzhafte Gerichte wie Fleisch, Eintöpfe und Suppen. Im Norden nennt man Gewürzmischungen allgemein Xawaash, auch die, die in Tee oder Kaffee kommen. Die Basis sind Kreuzkümmel und Koriander, dazu kommen schwarzer Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken und Kurkuma.
Ein Xawaash aus gerösteten und gemahlenen ganzen Gewürzen riecht völlig anders als eine bloße Mischung gekaufter Pulver. Macht man einmal eine größere Menge, kann man sie nicht nur für Suqaar, sondern auch für somalische Reisgerichte und Eintöpfe verwenden.
Zutaten (für 4 Personen)
Die Zutaten für das Suqaar entsprechen dem Rezept für Beef Suqaar (für 8 bis 10 Personen), halbiert, damit es sich zu Hause leichter kochen lässt. Die Xawaash-Mischung ist auf ein Viertel verkleinert. Da das Suqaar nur einen kleinen Teil davon braucht, bewahren Sie den Rest in einem Glas für andere Gerichte auf.
Beim Rindfleisch wählen Sie ein Schmorstück wie Beinscheibe oder Schulter. Kalbfleisch ist zarter, doch wegen der Geschmacksintensität wird Rind bevorzugt. Klein geschnitten wird auch Rindfleisch in etwa 30 Minuten Schmoren zart genug. Am einfachsten schneidet man Gulaschfleisch noch kleiner.
Die Gemüsebrühe ersetzt das, was im Rezept „vegetable seasoning“ (Gemüsewürze) heißt. Der Salzgehalt unterscheidet sich je nach Produkt stark: Beginnen Sie mit der Menge aus der Tabelle und entscheiden Sie über das Salz erst nach dem Garen.
Erhitzt man die Gewürze bis zum Anbrennen, entsteht Rauch, der Augen und Rachen reizt. Schalten Sie den Abzug ein und lassen Sie die Pfanne nicht aus den Augen. Waschen Sie außerdem Messer und Brett, mit denen Sie rohes Rindfleisch geschnitten haben, bevor Sie Gemüse schneiden, oder schneiden Sie das Fleisch zuletzt.
Xawaash duftet direkt nach dem Mahlen am besten; rösten und mahlen Sie dafür ganze Gewürze. Wenn es schnell gehen muss, lässt es sich auch aus Kreuzkümmel- und Korianderpulver mit etwas schwarzem Pfeffer, Zimt, Kardamom, Nelken und Kurkuma in Pulverform mischen, aber der Duft wird milder.
Mit Reis oder Brot
Suqaar isst man mit Reis, Soor (Maisbrei), Canjeero, Muufo (Brot) nach Art von Baraawe oder mit jedem beliebigen Brot und jeder Sättigungsbeilage. Nehmen Sie es mit dünnem Brot auf wie morgens in Hargeisa, oder geben Sie es abends großzügig über Reis. Die Kartoffeln, die den Fleischsaft aufgesogen haben, spielen bei beiden Arten die Hauptrolle.
Wer den somalischen Tisch noch mehr genießen möchte, backt das dünne Morgenbrot Canjeero und kombiniert es mit dem Suqaar. Bleibt Xawaash übrig, lässt es sich auch für Bariis Iskukaris verwenden, den somalischen Reis, der mit Gewürzen gegart wird.
Häufige Fragen
Geht es auch mit anderem Fleisch als Rind?
Ja. In den Lokalen von Hargeisa wird Suqaar aus Ziege serviert, und es wird auch mit Lamm oder Huhn gemacht. Da Huhn schneller gar wird als Rind, verkürzen Sie die Garzeit und prüfen, ob es durchgegart ist.
Hält sich das Xawaash lange?
Bewahren Sie es in einem luftdichten Glas auf, vor Feuchtigkeit und Licht geschützt. Gemahlene Gewürze verlieren mit der Zeit ihren Duft: Machen Sie besser kleine Mengen und verbrauchen sie bald.
Ist es scharf?
Xawaash enthält keine Chili, daher ist das Suqaar selbst nicht scharf. Nur die Schärfe des schwarzen Pfeffers ist zu spüren. Wünschen Sie Schärfe, reichen Sie beim Essen grüne Chilis oder scharfe Sauce.
Was mache ich mit übrig gebliebenem Suqaar?
Etwas abkühlen lassen, in einen Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren, möglichst bald essen. Zum Aufwärmen in einem Topf etwas Wasser zugeben und gründlich bis in die Mitte erhitzen.
Quellen
- Xawaash, “Beef Cubes with Vegetables (Beef Suqaar).” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://xawaash.com/recipes/beef-cubes-with-vegetables/
- Xawaash, “Xawaash (Somali Spice Mix).” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://xawaash.com/recipes/xawaash-somali-spice-mix/
- outerNotes, “what's to eat #49,” 18. März 2019. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://outernotes.blog/2019/03/18/whats-to-eat-49/
