Afrika

Wasawasa: gedämpftes Mehl aus Nordghana

Name: Wasawasa: gedämpftes Mehl aus Nordghana
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 Portionen
Cuisine: Ghanaisch
Ingredients: 160 g Maniokmehl; 80 g Feines Maismehl; 120 ml Lauwarmes Wasser; 1/2 TL Salz; 1 EL Rotes Palmöl oder Erdnussöl; 1/2 (ca. 100 g) Zwiebel; 1 (ca. 150 g) Tomate; 1 Zehe Knoblauch; 8 g Ingwer; 1/2 TL Chilipulver; 1 EL Getrocknete Garnelen oder Pulver aus getrockneten kleinen Fischen; 80 ml Wasser; 1/3 TL Salz; 200 g Gegrillter Fisch oder Thunfisch; 1 Gurke; 1 Tomate

Wasawasa aus Nordghana als Hausrezept, das die Idee des Yamsmehls mit Maniokmehl und Maismehl bewahrt. Wasser einarbeiten, Dämpfzeit, Körner auflockern, rote Sauce, Beilagen aus Fisch und Gemüse, Aufbewahren, Aufwärmen am nächsten Tag, Mehlalternativen und Ursachen für Misserfolge.

Veröffentlicht: 25. Oktober 2026Gesamt: 1 Std. 5 Min.Schwierigkeit: Mittel

Cooking flow

Zubereitung

STEP 11 / 6

Das Mehl befeuchten

8 Min.

Schritt, in dem lauwarmes Wasser nach und nach ins Mehl gegeben und die Wasawasa-Körner mit den Fingerspitzen geformt werden — Das Wasser nicht auf einmal zugeben, sondern mit den Fingerspitzen zu kleinen Körnern reiben. Wie feuchtes Paniermehl

Ohne Hitze. 160 g Maniokmehl, 80 g Maismehl und 1/2 TL Salz in eine Schüssel geben und das etwa 40 °C warme Wasser esslöffelweise darüberträufeln. Mit den Fingerspitzen reiben, bis keine Mehlreste mehr bleiben und kleine Körner von 2 bis 4 mm wie feuchtes Paniermehl entstehen. Auf einmal zugegossen, wird es knetmassenartig: Hören Sie nach den ersten 100 ml auf, wenn sich das Mehl in der Hand zusammenballt und bei leichter Berührung zerfällt.

STEP 22 / 6

Die Körner im Sieb angleichen

7 Min.

Schritt, in dem das befeuchtete Wasawasa-Mehl durchs Sieb gegeben wird, um die Körner anzugleichen — Im Sieb angeglichene Körner verklumpen beim Dämpfen weniger

Ohne Hitze. Das befeuchtete Mehl in ein grobes Sieb geben und über der Schüssel rütteln. Die durchgefallenen feinen Körner verwenden; große Klumpen mit den Fingern auf 2 bis 3 mm brechen und noch einmal durchsieben. Je gleichmäßiger die Körner hier werden, desto weniger mischen sich im fertigen Gericht große Klöße und mehlige Stellen. Harte Klumpen am Siebboden nicht durchdrücken, sondern von Hand zerkrümeln und aufhören, wenn die Körner einheitlich aussehen.

STEP 33 / 6

Das erste Dämpfen

15 Min.

Schritt, in dem die Wasawasa-Körner im Dämpfeinsatz verteilt zum ersten Mal gedämpft werden — 15 Minuten im tuchausgelegten Dämpfeinsatz. Reißt der Dampf ab, bleibt Mehlgeschmack

1 L Wasser im Topf bei mittlerer bis starker Hitze zum Kochen bringen und den Dämpfeinsatz mit einem nassen, ausgewrungenen Tuch auslegen. Die Körner höchstens 2 cm hoch verteilen, zudecken und bei mittlerer Hitze 15 Minuten dämpfen. Als Richtwert gilt: Der Dampf strömt stetig, die Kornoberfläche wird durchscheinend, und zwischen den Fingern schmeckt man kein Mehl mehr. Wird das Wasser knapp, heißes Wasser nachgießen, ohne den Dampf abreißen zu lassen.

STEP 44 / 6

Besprengen und auflockern

10 Min.

Schritt, in dem dem gedämpften Wasawasa Öl und Salzwasser zugegeben und mit dem Holzlöffel aufgelockert wird — Vor dem zweiten Dämpfen etwas Öl und Salzwasser zugeben und auflockern. Aufhören, bevor die Körner zu schwer werden

Die gedämpften Körner in eine Schüssel geben und noch heiß mit 30 ml lauwarmem Wasser, 1 EL rotem Palmöl oder Erdnussöl und 1/4 TL Salz beträufeln. Mit Holzlöffel oder Gabel vom Boden her locker wenden und große Klumpen auf höchstens 1 cm auflockern. Wieder in den Dämpfeinsatz geben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten dämpfen. Das zweite Dämpfen ist fertig, wenn Dampf aufsteigt, die Körner krümelig sind und beim Anheben mit dem Holzlöffel leicht herunterfallen.

STEP 55 / 6

Die rote Sauce zubereiten

12 Min.

Schritt, in dem Zwiebel, Tomate, Chili und getrockneter Fisch in rotem Palmöl zur Sauce angebraten werden — Die Sauce bei mittlerer bis niedriger Hitze machen, ohne das Öl zu verbrennen. Fertig, wenn das rote Öl aufsteigt

In einer kleinen Pfanne 2 TL rotes Palmöl erhitzen und 80 g Zwiebelscheiben 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze anbraten. Werden die Ränder glasig, Knoblauch, Ingwer, Chilipulver und getrocknete Garnelen 1 Minute mitbraten. Die gehackte Tomate, 80 ml Wasser und 1/3 TL Salz zufügen und 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Schalten Sie ab, wenn die Oberfläche leise blubbert, das rote Öl aufsteigt und ein Strich mit dem Holzlöffel am Boden kurz eine Spur hinterlässt.

STEP 66 / 6

Anrichten und am Tisch zusammenführen

5 Min.

Schritt, in dem das fertige Wasawasa mit roter Sauce, Fisch und Gemüse in der Schale angerichtet wird — Die Sauce am Tisch nach und nach unterrühren. Bleiben die Körner leicht, ist es echtes Wasawasa

Ohne Hitze. In die Mitte der Schale das Wasawasa etwa 3 cm hoch anhäufen und 2 bis 3 EL rote Sauce daraufgeben. 50 g zerpflückten Fisch, die in 5 mm dicke Scheiben geschnittene Gurke, Tomatenspalten und die beiseitegelegte rohe Zwiebel dazulegen. Mischt man die ganze Sauce gleich unter, werden die Körner schwer: Fügen Sie sie am Tisch nach und nach zusammen. Wirkt es trocken, nur 2 TL warmes Wasser darüberträufeln und auflockern.

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Ingredients

Zutaten

1 / 2

Das Wasawasa selbst

Zutat	Menge	Ersatz und Hinweise
Maniokmehl	160 g	Mit Yamsmehl durch 240 g ersetzen. Grobes Gari in der Mühle feiner mahlen
Feines Maismehl	80 g	Fein gemahlener Mais. Mit nur grobem Maisgrieß bleiben die Körner hart
Lauwarmes Wasser	120 ml	Etwa 40 °C. Je nach Trockenheit des Mehls um etwa 10 ml anpassen
Salz	1/2 TL	Nach dem Dämpfen noch 1/4 TL zugeben
Rotes Palmöl oder Erdnussöl	1 EL	Zum Abschluss. An Tagen, an denen der Duft leichter sein soll, geht auch Reisöl

2 / 2

Rote Sauce und Beilagen

Zutat	Menge	Ersatz und Hinweise
Zwiebel	1/2 (ca. 100 g)	Etwas in dünnen Scheiben für den Rohverzehr beiseitelegen
Tomate	1 (ca. 150 g)	Ohne vollreife Tomate 100 g stückige Dosentomaten
Knoblauch	1 Zehe	Fein gehackt
Ingwer	8 g	Fein gehackt
Chilipulver	1/2 TL	Wer Schärfe nicht mag: 1/4 TL
Getrocknete Garnelen oder Pulver aus getrockneten kleinen Fischen	1 EL	Nähert den Umami der Meeresprodukte vor Ort an. Ohne Fisch kann man es weglassen
Wasser	80 ml	Zum Verdünnen der Sauce
Salz	1/3 TL	Nach dem Salz des Fischs anpassen
Gegrillter Fisch oder Thunfisch	200 g	Gewöhnlicher Fisch. Gegrillte Makrele oder gegrillter Lachs gehen auch
Gurke	1	In 5 mm dicken schrägen Scheiben
Tomate	1	In Spalten geschnitten

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Wasawasa: Mehl wird wieder zu Körnern, ein Gericht aus Nordghana

An Tagen, an denen man mit Mehl arbeitet, wird die Küche ein wenig stiller. Man gießt das Wasser nicht auf einmal zu, sondern reibt das Mehl mit den Fingerspitzen und gleicht die Körner im Sieb an. Anders als bei einem Gericht, das im Topf kocht, züchtet man bei Wasawasa kleine Körner.

Wasawasa (Wasawasa / Wasa wasa) ist ein Dämpfgericht, das mit der Esskultur Nordghanas, besonders des Dagbon, verbunden ist. Im Rezept des Crop Trust heißt es, getrocknete Yamswurzel samt Schale werde zu Mehl gemahlen und gedämpft, bis sie eine couscousähnliche Textur hat. Auch Graphic Online stellt es als traditionelles Gericht Nordghanas vor: getrocknete Yamswurzel zu Mehl gemahlen, zu kleinen Körnern oder Klößchen geformt und gedämpft.

Schwierig ist in der Hausküche der Bezug des Yamsmehls selbst. Findet man in afrikanischen Läden oder online Instant-Yamsmehl, ist das der kürzeste Weg; mit leicht vorrätigen Zutaten allein ist eine Mischung aus Maniokmehl und Maismehl ein realistischer Ansatz. Es ist keine vollständig traditionelle Version. Doch wenn man das Gerüst beibehält (Wasser nach und nach einarbeiten, Körner angleichen, dämpfen, auflockern), erhält man eine krümelige Sättigungsbeilage, die weder dem weißen Reis noch dem Fufu gleicht.

Schon unter den ghanaischen Gerichten ist die Textur ganz anders als beim Waakye (auf Japanisch), bei dem Bohnen und Reis gekocht werden, beim Banku, das fermentierten Mais bindet, und beim Tuo Zaafi (auf Japanisch), bei dem Mehl glatt verrührt wird. Wasawasa lässt man nicht Flüssigkeit aufsaugen, sondern umhüllt die Körner mit Sauce und Öl.

Wasawasa-Körner mit dem Holzlöffel angehoben, daneben die rote Sauce, zur Prüfung der Textur — Wasawasa ist kein Brei: Es behält krümelige Körner. Große Klumpen vor und nach dem Dämpfen auflockern

Wenn Sie Yamsmehl bekommen

Haben Sie Yamsmehl oder Instant-Yamsmehl (Pounded Yam), ersetzen Sie das Maniokmehl und das Maismehl der Tabelle durch 240 g Yamsmehl. Die Wasseraufnahme unterscheidet sich je nach Produkt: Beginnen Sie mit 100 ml und geben Sie jeweils 2 TL zu, bis die Körner feuchtem Paniermehl gleichen.

Zutaten (4 Portionen) und Alternativen

Foto der Mehle, des roten Palmöls, des Fischs, des Gemüses und des Dämpfeinsatzes für Wasawasa in der Küche — In der Hausküche hilft es, Mehle, Dämpfeinsatz, Öl und die Zutaten der scharfen Sauce zuerst zu ordnen

Allergene und Schärfe

Dieses Rezept enthält getrocknete Garnelen und Fisch, bei Erdnussöl auch Erdnüsse. Bei getrockneten Garnelen auf Krebstierallergie achten. Gibt man das Chili erst am Tisch zu, lässt sich das Gericht leichter mit Kindern oder Menschen teilen, die Schärfe nicht mögen.

Was man für dieses Gericht suchen sollte

Beim Wasawasa lohnt sich die Suche im Online- oder Spezialhandel nicht für gewöhnlichen Fisch oder Gemüse, sondern für die Mehle, die man in der Nähe schwer findet, und das typisch westafrikanische Öl. Gibt es kein Yamsmehl, hilft eine Mischung aus Maniokmehl und Maismehl, leichte Körner zu erzielen.

Stolpersteine: Wasser und Korngröße

Weil Wasawasa wenige Zutaten hat, entscheidet die Art, das Wasser einzuarbeiten, über den Geschmack. Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf: Besser als das gesamte Rezeptwasser zuzugeben ist es, auf den Zustand der Körner zu achten.

Problem	Ursache	Abhilfe
Schwer wie Knetmasse	Wasser auf einmal zugegeben, Körner nicht gesiebt	1 EL trockenes Maismehl zugeben und von Hand auf 2 bis 4 mm auflockern
Mehlig	Zu wenig Wasser, schwacher Dampf	2 TL lauwarmes Wasser zugeben und 5 Minuten bei mittlerer Hitze nachdämpfen
Große Klumpen bleiben	Nicht gesiebt	Noch heiß mit der Gabel zerteilen und 3 Minuten erneut dämpfen
Fettig	Zu viel Öl zum Schluss	Weniger Sauce, dafür mehr Gurke und Tomate dazu
Stark bitter	Mehlsorte, verbranntes Öl, altes Mehl	Frisches Mehl nehmen und die Zutaten zugeben, bevor das Öl raucht

Das Wasawasa vor Ort hat einen leicht erdigen Duft aus der Yamsschale und dem Trocknen. Diese Ersatzversion bringt ihn nicht ganz. Statt zu verbrennen, um näher zu kommen, ist es besser, das Mehl nicht zu fein zu mahlen und mit roter Sauce und Fisch Umami zuzufügen: Dann rundet sich das Gericht am Tisch.

Anders als beim Fufu, das man wegen seiner Elastizität isst, darf man nicht kneten. Zu viel gerührt, wird aus „gedämpftem Mehl" ein Kloß. Körner formen, dämpfen, auflockern: Wiederholt werden nur diese drei Handgriffe.

Servieren, Aufbewahren und Aufwärmen am nächsten Tag

Reste von Wasawasa in einem flachen Behälter ausgebreitet, getrennt von der roten Sauce abkühlend — Körner und Sauce getrennt aufbewahren. Flach ausgebreitet kühlt es schneller ab und lässt sich am nächsten Tag besser auflockern

Wasawasa isst man heiß, indem man scharfe Sauce, Fisch, Gemüse und Öl nach und nach untermischt. Auch die Rezepte von African Food Network und Pulse Ghana stellen es mit Fisch, Chili, Öl und Gemüse vor. Für zu Hause lohnt es sich, gegrillten Fisch zerpflückt aufzulegen und mit Gurke und Tomate Feuchtigkeit zuzufügen: So isst es sich leichter.

Als Mahlzeit Nordghanas betrachtet, ist Wasawasa mehr als „gedämpfte Mehlbeilage". So wie Graphic Online es als kulturelles Gericht des Dagbon behandelt, fügen sich die auf trockenem Land wachsende Yamswurzel und ihre Verarbeitung, Fisch, scharfes Öl und am Tisch geteilte Beilagen zu einem Gericht. Auch zu Hause macht es den Sinn des Gerichts viel besser sichtbar, rote Sauce, Fisch, dünne Zwiebelscheiben und Gurke danebenzulegen, statt nur die weiße Beilage anzurichten.

Als Hülsenfruchtbeilage passt ein wenig Schwarzaugenbohnen-Eintopf wie Red Red daneben: Mehl und Bohnen machen satt. An Tagen mit Erdnussduft machen Sie die Erdnusssuppe (auf Japanisch) zur Suppe und löffeln das Wasawasa in kleinen Portionen dazu: So wird es nicht schwer. Für ein bisschen scharfes Straßenflair passt auch frittierte Banane, Kelewele (auf Japanisch), als kleine Beilage.

Zum Aufbewahren Wasawasa und Sauce trennen. Die Körner flach in einem Behälter verteilen, nach dem Abkühlen zudecken und bis zum nächsten Tag kühl stellen. Die Sauce in einem eigenen Behälter kühlen und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Mit Fisch vermischt über längere Zeit stehen gelassen, riecht es leicht: Fisch erst kurz vor dem Essen untermischen.

Zum Aufwärmen 1 Minute bei 600 W in die Mikrowelle, 2 TL warmes Wasser darüberträufeln, mit der Gabel auflockern und noch 30 Sekunden erwärmen. Beim Nachdämpfen im Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Zu viel Wasser macht Brei: Geben Sie es nur teelöffelweise zu.

Häufige Fragen

Q1. Ich habe kein Yamsmehl. Geht es nur mit Maniokmehl?

Ja, aber nur mit Maniokmehl wird es etwas klebrig, und die Körner werden schwer. Für den ersten Versuch gelingt mit 160 g Maniokmehl und 80 g Maismehl nach dem Dämpfen eher die krümelige Textur. Bekommen Sie Yamsmehl, ersetzen Sie 240 g Mehl und passen das Wasser ab 100 ml an.

Q2. Kann man Gari verwenden?

Feines Gari ja. Grobes Gari lässt leicht harte Körner zurück: Mahlen Sie es vorher etwas feiner. Gari hat eine Säure aus der Fermentation; es ergibt eine wasawasa-artige Textur, doch der Duft ist ein anderer als bei Yamsmehl.

Q3. Ist rotes Palmöl unverzichtbar?

Nein. Vor Ort isst man es auch mit Sheabutteröl, Erdnussöl oder Pflanzenöl. Rotes Palmöl bringt die Farbe und den Duft Westafrikas, doch ist es zu kräftig, verdeckt es den Duft des Mehls: Bleiben Sie bei höchstens 1 EL. Wer es nicht mag, schließt leichter mit Erdnuss- oder Reisöl ab.

Q4. Wie scharf ist es nach lokaler Art?

Meist wird eine scharfe Sauce dazu gereicht, doch das ganze Gericht muss nicht scharf sein. Die Mengen im Text ergeben eine milde Schärfe. Wer mehr möchte, gibt am Tisch Chilipulver oder Shito dazu. Für die Familie gelingt eine zurückhaltende Grundsauce am sichersten.

Q5. Kann man es vorbereiten?

Die Beilage allein hält sich bis zum nächsten Tag, doch die Körner sind fester als frisch gedämpft. In einem flachen Behälter ausbreiten und beim Aufwärmen jeweils 2 TL lauwarmes Wasser zugeben und auflockern. Sauce, Fisch und Gemüse nicht vermischt aufbewahren: Textur und Duft leiden.