Mshikaki: gegrillte Rindfleischspieße aus Tansania

Das Knistern der Holzkohle, als tansanischer Spieß

Das Fleisch wird nicht eng auf den Spieß gepresst, sondern so aufgereiht, dass die Hitze der Kohle alle vier Seiten erreicht. Fällt Fett herab, schlägt eine kleine Flamme auf, und die Oberfläche bekommt dunkelbraune Streifen. Mit jedem Wenden des Spießes mischt sich der Duft von Knoblauch und Ingwer in den Rauch.

Mshikaki ist ein tansanisches Spießgericht: Rind, Lamm, Ziege und anderes Fleisch wird klein geschnitten, in einer aromatischen Marinade eingelegt und gegrillt. In der normalen Küche ist Holzkohle nicht immer möglich; deshalb habe ich Schnitt und verbleibende Feuchtigkeit des Fleisches vereinheitlicht und die Mischung so abgestimmt, dass auch auf einer Platte Röstaromen entstehen. Wichtig ist nicht, mehr Gewürze zuzugeben, sondern die Oberfläche zu trocknen, bevor sie starker Hitze ausgesetzt wird.

Dieses Rezept schneidet Rinderschulter in 3-cm-Würfel, marinert 1 Stunde und ergibt etwa 12 Spieße. Nach dem Grillen ist die Außenseite kräftig gebräunt und das Fleisch bis in die Mitte gar, ohne dass Limettensäure und Tomatenwasser es zu schwer machen. Wechseln Sie die Fleischsorte, werden Marinierzeit und Kerntemperatur gesondert bedacht.

Spieße und Säure auf dem Tisch von Sansibar

Der tansanische Tisch sieht an der Küste und im Landesinneren nicht gleich aus. In der Vorstellung der Esskultur durch die tansanische Botschaft nutzt die Küste viele scharfe Gerichte und Kokosmilch, während im Inneren eher einfache Gerichte genannt werden: Ugali, Reis, gegrilltes Fleisch. Mshikaki taucht in beiden Landschaften auf, doch in den Hafenstädten wählt man eher eine Marinade, die Gewürze, Zitrusfrüchte und Chili übereinanderlegt, während der Grill im Inneren sich auf Fleisch und Salz zubewegt.

Stone Town auf Sansibar ist eine Stadt, in der sich die Kulturen Afrikas, der arabischen Welt, Indiens und Europas im langen Seehandel vermischt haben. Dieser Einfluss zeigt sich nicht nur an den Gebäuden, sondern auch in der Wahl der Düfte wie Kokosnuss, Tamarinde, Chili und Kardamom. Wer Mshikaki nur als „afrikanisches Yakitori“ begreift, versteht es als gegrilltes Fleischgericht, sieht aber nicht den Küstentisch, der Säure und Gewürze dazustellt.

Ein UNESCO-Bericht hält fest, wie der Forodhani-Park am Meer von Stone Town sich von einem ruhigen Tagespark in einen abendlichen Ort des Essens verwandelt. An den Ständen gibt es Meeresfrüchte, Kokosnuss, Tamarindengetränke und Zuckerrohrsaft; Familien und Freunde gehen umher, reden und essen. Trennt man den Rauch des Mshikaki nicht vom Gericht, sondern sieht es als Gericht der Zeit, in der sich Menschen nach der Arbeit versammeln, bekommt auch die Kürze des Spießes Sinn.

Tansanische Kochbücher für zu Hause stellen die Grundform vor: Rind, Lamm oder Ziege klein geschnitten, mit Knoblauch, Ingwer, Zitrone, Öl und Wasser mariniert und über Holzkohle gegrillt. In der tansanischen und sansibarischen Gastronomieküche gibt es dagegen auch Hähnchen mit Koriander und Limette, begleitet von einer Mango-Tamarinden-Sauce. Dass Zahl der Gewürze und Marinierzeit je nach Quelle verschieden sind, heißt nicht, dass nur eine richtig wäre. Ob Rind oder Huhn, Küste oder Landesinneres, Holzkohle am Straßenstand oder Platte zu Hause: Die Stärke der Düfte richtet sich nach dem Fleisch.

Wer es zum ersten Mal macht, kombiniert am besten Rinderschulter mit Koriander, Knoblauch, Ingwer und Limette: So lassen sich die Zutaten im Supermarkt zusammenstellen und die Umrisse der Küste bewahren. Tamarinde gehört nicht in die Marinade, sondern in eine säuerliche Sauce zum gegrillten Fleisch. So können alle, die das Grund-Mshikaki kennenlernen wollen, und alle, die bis zum süßsauren Geschmack Sansibars gehen möchten, vom selben Spieß auswählen.

Zutaten: Duft erhalten, statt das Fleisch weich zu machen

Die Mengen gelten für 4 Personen, etwa 12 Bambusspieße. Nehmen Sie Rinderschulter als dickes Stück, das beim Grillen Wasser behält, keine dünnen Scheiben aus magerem Fleisch. Wechseln Sie zu Lammschulter oder Ziege, schneiden Sie ebenfalls in 3-cm-Würfel.

Tamarinde ist eine Zutat mit tiefer Säure, die die Süße der Mango zügelt. Man findet sie im indischen, afrikanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäft oder online; achten Sie auf die Füllmenge der Paste und die Zutatenliste. Für eine Sauce nur mit Limette ersetzen Sie 1 EL Tamarinde in der Zutatentabelle durch Limettensaft.

Korianderpulver besteht nicht aus frischen Blättern, sondern aus gemahlenen getrockneten Samen. Es bringt nicht das Grün des Krauts, sondern einen trockenen, zitrusähnlichen Duft, der zu gegrilltem Fleisch passt. Achten Sie beim Kauf darauf, dass es „Korianderpulver“ ist, und auf die Füllmenge. Ersetzt man es durch Currypulver, treten Kreuzkümmel und Kurkuma nach vorn und überdecken die leichte Säure des Mshikaki.

Hinweise zu Allergien und Hygiene

Die Grundform der Tabelle verwendet weder Ei noch Milch noch Weizen, doch die Herstellungslinien gekaufter Saucen und Gewürze unterscheiden sich je nach Produkt. Prüfen Sie die Etiketten und planen Sie das Menü, wenn Sie für Menschen mit Nahrungsmittelallergie kochen, erst nach der Wahl der Produkte. Wichtig ist auch, Zange und Teller, die rohes Fleisch berührt haben, nicht für das gegrillte Fleisch oder den Salat zu verwenden. Als Marinade zum Bestreichen beim Grillen dient nur die, die Sie vor dem Einlegen des Fleisches in ein separates Gefäß abgefüllt haben.

Zubereitung: Das Fleisch klein schneiden und nicht zu nah ans Feuer

1. Fleisch und Marinade vorbereiten

2. Das Fleisch im Kühlschrank marinieren

3. Aufspießen und das Feuer vorbereiten

4. Die erste Seite bräunen

5. Beim Wenden bis in die Mitte garen

6. Mit Sauce und Salat servieren

Grillen an Tagen ohne Holzkohle

Den Rauch des Mshikaki erzielt man am besten über Holzkohle, doch auch das Hausrezept der Universität Sheffield nennt die Zubereitung in der Pfanne oder auf dem Grill. Drinnen verbrennt der Griff, wenn man die Spieße lange überstehen lässt: Legen Sie nur das Fleisch auf die Platte oder umwickeln die Spitzen der Spieße mit Alufolie.

Wer draußen keine Holzkohle nutzt, wählt die Plancha nicht, um viel auf einmal zu garen, sondern um das Fleisch vom Dampf fernzuhalten und die Bratfläche zu erhalten. Prüfen Sie bei der Wahl Maße der Bratfläche, geeignete Hitzequellen und Pflege. Wer sonst in kleinen Mengen in der Pfanne brät, bekommt den Geschmack auch ohne Neukauf.

Varianten: derselbe Spieß, andere regionale Umrisse

Bei Mshikaki lässt sich die Kombination von Fleisch und Marinade leicht ändern. Mischt man aber Zutaten auf demselben Spieß, werden sie ungleich gar: Grillen Sie Fleisch, Gemüse und Meeresfrüchte auf getrennten Spießen.

Hähnchenschenkel, Küstenart

Das Rindfleisch durch 750 g Hähnchenschenkel ersetzen, ohne Haut in 3-cm-Würfel geschnitten. Das Verhältnis von Limette, Knoblauch, Ingwer und Koriander kann bleiben, aber prüfen Sie beim Hähnchen unbedingt mindestens 1 Minute bei 75 °C im Kern. Mit der Mango-Chili-Tamarinden-Sauce aus dem Dole-Rezept bekommt der milde Geschmack des Hähnchens Süßsäure.

Lamm oder Ziege, näher am Landesinneren

In tansanischen Kochbüchern werden für Mshikaki neben Rind auch Lamm und Ziege verwendet. Lammschulter entwickelt Fettgeruch: Lassen Sie die Mango in der Sauce weg und verstärken Limette und Tomatensalat, dann ist die Kombination gut essbar. Bei Ziege schneiden Sie die Stücke auf 2,5 cm kleiner und verlängern das Marinieren auf bis zu 3 Stunden; so wird sie weniger hart, während die Mitte des Spießes gart.

Meeresfrüchte auf eigenen Spießen

In den Darstellungen der Küche Sansibars werden neben Rind und Hähnchen auch Spieße mit Oktopus und Fisch genannt. Weißen Fisch in 3-cm-Würfel schneiden, nur die halbe Salzmenge des Fleisches nehmen und den Limettensaft 15 Minuten vor dem Grillen zugeben. Oktopus vorgaren, dann aufspießen und die Oberfläche kurz über Kohle grillen. Meeresfrüchte ziehen sich beim Grillen so zusammen wie Rindfleisch: Grillen Sie sie zuerst fertig.

Weniger scharf, Duft erhalten

Das rote Chilipulver weglassen und den schwarzen Pfeffer auf 1/4 TL reduzieren. Bleiben Tomatenmark und Limette, verschwimmen die Umrisse des Geschmacks auch ohne Schärfe nicht. Gibt man gehackte Chili erst später je nach Person zur Sauce, lässt sich die Schärfe der Spieße aufteilen.

Gemüsespieße dazu

Paprika, rote Zwiebel und Möhre in 2-cm-Würfel schneiden und nur mit Öl und Salz auf eigenen Spießen grillen. Auch Hausrezepte schlagen vor, Gemüse zwischen das Fleisch zu stecken, doch wasserreiches Gemüse wie Tomate oder Pilze lässt das Fleisch im Dampf garen. Will man die Bratfläche des Fleisches bevorzugen, ist es einfacher, das Gemüse in den letzten 5 Minuten auf eigenen Spießen zu grillen.

Am Tisch: den Rauch mit Säure auffangen

Um Stände in Sansibar oder Daressalam anklingen zu lassen, hilft es mehr, die Beilagen nach und nach hinzustellen, als Mshikaki allein auf einer großen Platte aufzutürmen. Der Kachumbari aus Tomate und roter Zwiebel fängt den Fleischsaft auf, die Limette nimmt dem Fett die Schwere, und die Pommes frites nehmen die Marinade vom Spieß auf. Mit Chapati oder Kokosbrot kann man das vom Spieß gezogene Fleisch einwickeln. Stellen Sie die Beilage auf einen eigenen Teller, kneten Sie den Ugali aus Tansania etwas weicher: Er nimmt die säuerliche Marinade auf, die vom Fleisch tropft.

Auch unter den tansanischen Gerichten ist der Teller anders aufgebaut als beim Pilau aus Sansibar, dem Festreisgericht. Das Pilau vereint Fleisch und Reis im Topf; Mshikaki bringt das Fleisch am Spieß auf den Tisch, und jede Person kombiniert es nach und nach mit Salat und Sauce. Statt alles auf einem Teller zu vermengen, nähert man sich der Art des Standes, wenn man so anrichtet, dass man abwechselnd Duft und Säure nehmen kann. Wer es mit einem anderen ostafrikanischen Gericht vergleichen möchte, bei dem Fleisch über Holzkohle die Hauptrolle spielt, stellt das Nyama Choma aus Kenia daneben. Nyama Choma wird um das Salz herum gegrillt, während Mshikaki mit Marinade und Beilagen bei jedem Bissen den Eindruck wechselt.

Wenn etwas schiefgeht, und Aufbewahrung

Rohes Fleisch bewahren Sie mit der Marinade im Kühlschrank auf und planen, es noch am selben Tag zu grillen. Gegrilltes Mshikaki, wenn es abgekühlt ist, in einen flachen Behälter geben, kühl stellen und bis zum nächsten Tag essen. Zum Aufwärmen das Fleisch vom Spieß nehmen, in eine Pfanne geben, 1 Teelöffel Wasser zufügen, zudecken und 3 bis 4 Minuten bei mittelschwacher Hitze erwärmen. Nur in der Mikrowelle wird die Oberfläche leicht hart: Pressen Sie am Ende Limette darüber und reichen frischen Salat dazu, dann kehrt die Textur zurück.

Häufige Fragen

Ist Mshikaki dasselbe wie Satay?

Beides sind Spieße, aber Mshikaki wird in Ostafrika einschließlich Tansania als Gericht vorgestellt, bei dem Rind, Huhn, Lamm, Ziege und anderes Fleisch in einer aromatischen Marinade eingelegt und über Holzkohle gegrillt wird. Es ist kein Gericht, zu dem wie bei Satay unbedingt eine dicke Erdnusssauce gehört. In diesem Rezept wird die Säure der Küste Sansibars durch die Mango-Tamarinden-Sauce ausgedrückt.

Geht es mit dünn geschnittenem Rindfleisch?

Ja, aber schichten Sie dünne Scheiben nicht, sondern falten Sie sie zusammen und spießen sie auf. Da die Garzeit kürzer ist, prüfen Sie die Mitte, sobald die Oberfläche Farbe hat, und grillen nicht zu lange. 3-cm-Würfel aus dickerer Rinderschulter vereinen Röstduft außen und Saft innen besser.

Kann man die Limette von Anfang an über Nacht zugeben?

Beim ersten Mal beschränken Sie sich auf 1 bis 4 Stunden. Für über Nacht marinieren Sie zuerst nur mit Öl, Knoblauch, Ingwer, Gewürzen und Salz und geben den Limettensaft 1 Stunde vor dem Grillen zu. Fleisch, das lange mit Säure in Kontakt war, verändert die Oberflächentextur und wird beim Grillen nicht unbedingt weicher.

Müssen Bambusspieße gewässert werden?

Verwenden Sie sie über Holzkohle oder unter dem Grill, schützen 20 Minuten im Wasser die Spitzen vor dem Verbrennen. Garen Sie das vom Spieß genommene Fleisch auf einer Platte, können Sie auch ohne Spieße kochen. Nehmen Sie die Spieße aus dem Wasser und trocknen sie ab, bevor Sie das Fleisch aufspießen.

Wodurch ersetzt man Koriander, wenn man ihn nicht mag?

Den Duft kann man nicht ganz gleich nachbilden, aber man kann mit 1/2 TL Kreuzkümmelpulver und 1/4 TL schwarzem Pfeffer arbeiten. Ersetzt man ihn durch 1 EL Currypulver, werden Kurkuma und Bockshornklee stärker, und der Spieß nähert sich eher dem Curry-Geschmack als dem Mshikaki. Am vernünftigsten ist es, den Koriander zu halbieren und die Limette zu behalten.

Kann man das gegrillte Fleisch einfrieren?

Gegrilltes Fleisch lässt sich portionsweise einpacken und in einem Gefrierbeutel einfrieren. Die Textur ist fester als frisch vom Grill; rechnen Sie mit etwa 2 Wochen, im Kühlschrank auftauen und in einer zugedeckten Pfanne erwärmen. Nicht wieder einfrieren, und Salat und Limette frisch vorbereiten.

Quellen