Pilau aus Sansibar: duftender Reis mit Rindfleisch und Gewürzen, Tansania

Der Duft des Pilau entscheidet sich erst beim Öffnen des Deckels

In dem Moment, in dem der Deckel abgehoben wird, steigt der süße Duft der Nelken zusammen mit der Fleischbrühe auf. Die Reiskörner lösen sich einzeln, und am Topfboden bleibt ein wenig dunkel gebräunte Zwiebel. Wer auf dieses Bild hinarbeitet, begreift, dass Pilau etwas anderes ist als Curryreis.

Beim Kochen zu Hause glaubt man leicht, mehr Gewürze machten das Gericht echter. Doch verbrannte Gewürze zu Beginn oder zu viel Wasser machen den Duft schwer und den Reis klebrig. Beim Pilau aus Sansibar entscheidet man zuerst über die Farbe der Zwiebeln und darüber, nach dem Auflegen des Deckels nicht mehr zu rühren, noch vor der Menge der Gewürze.

Pilau ist ein tansanisches Gericht, bei dem Reis zusammen mit Fleisch- oder Gemüsebrühe und Gewürzen gegart wird. Auf Sansibar kommt Pilau mit Rind, Ziege oder Huhn bei Festen und Familientreffen auf den Tisch. Dieses Rezept überträgt den Duftkern Sansibars mit leicht erhältlichem Rinderbeinscheiben und Basmatireis in die normale Küche.

Der Indische-Ozean-Handel auf dem Tisch von Sansibar

Denkt man an den Tisch von Sansibar, fallen einem vielleicht zuerst Fisch und Kokosnuss ein. Tatsächlich geben aber auch Reis- und Gewürzgerichte viel über das Leben an der Küste preis. An der Suaheli-Küste legte sich der Handel über den Indischen Ozean mit der arabischen Welt und Indien über die afrikanischen Küstengesellschaften, und so entwickelten sich Reiskonsum und Gewürzgebrauch.

Ein Untersuchungsdokument der Universität Nairobi stellt vor, dass am Suaheli-Tisch Pilau und das in Kokosmilch gegarte Wali zusammen mit Fleischeintöpfen und Fisch gegessen werden. Reis hat sich nicht wie ein Grundnahrungsmittel des Binnenlands ausgebreitet, sondern gewann im Leben der Häfen und Inseln, im Handel, in der Religion und im Brauch, Gäste zu empfangen, an Gewicht. Deshalb hat ein Teller Reis einen Duft, den die Kulturpflanzen des Landes allein nicht erklären.

Im Kulinarik-Führer von Mamis Tours & Travels gilt Pilau als Festgericht mit Rind, Ziege, Huhn und anderem Fleisch. Es wird zum Id-Fest, zu Hochzeiten, Taufen und zum Fastenbrechen im Ramadan serviert und oft als Gericht beschrieben, das man um eine große Platte herum teilt. Das bedeutet nicht, dass die Platte möglichst groß sein muss. Es ist ein Gericht, das in einem Topf den Geschmack des Fleischs und den Duft des Reises vereint und zu dem auch die Zeit des Verteilens gehört.

Auch die Gewürzrichtung unterscheidet sich ein wenig von der oft gekochten indischen Küche. Kardamom, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer stehen im Mittelpunkt, und statt Schärfe werden süße, trockene Düfte übereinandergelegt. Chili gibt man besser nicht in großer Menge in den Topf, sondern reicht ihn am Tisch: So bleibt der Duft von Fleisch und Reis besser erhalten. Ein Artikel von National Geographic bringt die Düfte von Nelken, Zimt, Muskat und schwarzem Pfeffer mit dem Leben auf der Insel in Verbindung. Dort sind Gewürze keine Dekoration, sondern Alltagszutaten.

Ein ähnliches Reisgericht ist das Biryani. Beide sind duftende Gerichte mit Einfluss des Indischen Ozeans, aber das Biryani hat den Glanz getrennter, geschichteter Reis- und Fleischsaucenlagen, während das Pilau Reis und Fleischsud in einem Topf verbindet. Die Grenze verschiebt sich je nach Haushalt. Statt festzulegen, es gebe nur eine echte Methode, ist es in der Küche einfacher, die Umrisse zu bestimmen, die man in diesem Topf wahrt.

Es sind drei. Die Zwiebeln fast bis kurz vor dem Anbrennen dunkel bräunen, die ganzen Gewürze kurz im Öl öffnen und die vom Reis aufgenommene Flüssigkeit nicht zu sehr erhöhen. Auch wenn man das Rinderbeinfleisch durch Ziege ersetzt: Bleiben diese drei, bricht der Eindruck des Tellers nicht stark zusammen.

Zutaten und Einkaufsentscheidungen

Die Mengen gelten für 4 Personen. Beim Rindfleisch wählen Sie Beinscheibe oder Schulter zum Schmoren und vermeiden nur mageres, fettarmes Fleisch. Der Reis wird gewaschen und 20 Minuten eingeweicht: Halten Sie vor Beginn eine Schüssel frei.

Den Duft des Pilau ersetzt man nicht pauschal durch Currypulver. Curry ist als anderes Gericht gut, aber die Frische des Kardamoms, die Süße der Nelken und das Erdige des Kreuzkümmels gehen darin zu einem Geschmack ineinander auf. Wenn Sie nicht alle ganzen Gewürze bekommen, stellen Sie Kardamom, Nelken und Zimt an die erste Stelle und ergänzen Kreuzkümmel und schwarzen Pfeffer mit Pulver, das Sie zur Hand haben.

Kaufen Sie Kardamom als ganze Kapseln. Der Duft entweicht weniger als bei Pulver, und wenn Sie die Kapseln erst kurz vor dem Einlegen in den Topf aufbrechen, schmeckt nicht der ganze Reis nach Medizin. Man findet sie im indischen oder orientalischen Lebensmittelgeschäft oder online; achten Sie auf die Füllmenge und darauf, dass es ganze Gewürze sind.

Basmatireis wählt man nicht nur nach dem Duft. Entscheidend ist hier, dass die Körner nach dem Garen lang und schlank bleiben und beim Aufsaugen des Fleischsuds keine Klumpen bilden. Achten Sie beim Kauf darauf, dass in der Zutatenliste Basmatireis steht und die Füllmenge zu erkennen ist. Haben Sie nur Rundkornreis, gehen Sie zum Ersatz weiter unten und glauben Sie nicht, die Textur sei dieselbe.

Zubereitung

Vorbereitung

Die Zwiebeln bräunen

Das Fleisch schmoren und die Gewürzbrühe bilden

Den Reis zugeben und garen

Quellen lassen und die Körner lockern

Drei Anhaltspunkte, um Zwiebelfarbe und Flüssigkeit nicht zu verfehlen

Zum Schneiden der Zwiebeln in diesem Rezept reicht ein Messer völlig aus.

Braun und Schwarz sind zweierlei

Die Farbe der Zwiebeln bildet die Grundlage für Duft und Süße. Bis zum Rotbraun gebraten, geben sie der Rinderbrühe Fülle. Schwarz angebrannte Zwiebeln dagegen bringen Bitterkeit, die sich auch durch mehr Gewürze nicht mehr ausgleichen lässt.

Sind nur ein paar schwarze Punkte am Boden, geben Sie 1 Esslöffel Wasser zu, um die Temperatur zu senken, und entfernen die schwarzen Stellen. Ist alles schwarz, ist es schneller, nur die Zwiebeln neu zu machen, damit die Bitterkeit nicht in den Reis gelangt. Für eine dunkle Farbe misslingt es seltener, bei mittlerer Hitze ständig zu rühren, als die Hitze zu erhöhen.

Den Duft im Öl öffnen

Kardamom und Nelken geben ihren Duft auch, wenn man sie nur ins Wasser gibt. Gibt man sie jedoch etwa 30 Sekunden in das Öl, in dem die Zwiebeln gebraten wurden, geht der Duft zuerst ins Öl über und verteilt sich leichter auf Rindfleisch und Reis. Die Gewürze müssen nicht lange angebraten werden. Geben Sie Fleisch oder Flüssigkeit zu, bevor es raucht.

Wenn es scharf sein soll, erhöhen Sie nicht den Chili im Topf, sondern reichen gehackte grüne Chilis oder Chilisauce am Tisch. So bleiben die Umrisse des Pilau erhalten, und jede Person kann die Schärfe selbst bestimmen.

Das Wasser unmittelbar vor dem Reis messen

Die Flüssigkeit nach dem Schmoren des Rindfleischs hängt von der Größe der Fleischstücke und vom Deckel ab. Auch wenn Sie zu Beginn 650 ml eingefüllt haben, bleibt beim Zugeben des Reises nicht unbedingt dieselbe Menge übrig. Deshalb messen Sie den Schmorsud unmittelbar vor dem Zugeben des Reises.

Sind es 500 bis 550 ml Flüssigkeit auf 300 g Reis, nimmt der Reis die Flüssigkeit nach dem Aufkochen im Topf auf, und die Körner formen sich beim Quellen leichter. Steht das Wasser mehr als 1 cm über dem Reis, wird das Ergebnis leicht weich. Ist es zu wenig, gleichen Sie mit kochendem Wasser in Schritten von 50 ml aus.

Das Gelingen des Pilau hängt weniger von üppigen Gewürzen ab als von zwei Dingen, den Zwiebeln und der Flüssigkeit. Mit diesem Maßstab lässt sich das Ergebnis retten, auch wenn man nicht jedes Mal dieselben Produkte und denselben Topf nutzt.

Ersatz: Die Reihenfolge der Düfte beibehalten

Ohne Basmatireis

Statt Basmatireis kann man Thai-Duftreis oder anderen Langkornreis verwenden. Der Duft ändert sich, aber Kornlänge und geringer Wassergehalt sind ähnlich. Steht auf der Reispackung eine Wassermenge zum Kochen, übernehmen Sie sie nicht unverändert, sondern passen sie als Gesamtmenge einschließlich des Fleischsuds an.

Es geht auch mit Rundkornreis. Allerdings wird er nach 20 Minuten Einweichen leicht klebrig: Nach dem Waschen nur 10 Minuten abtropfen lassen und die Flüssigkeit auf 450–500 ml senken. Rührt man das Gegarte zu stark, wird es klebriger; wenden Sie es mit dem Spatel nur 2- bis 3-mal vom Boden her. Statt zu versuchen, das lockere Auseinanderfallen von Langkornreis nachzubilden, genießen Sie es als Gericht, das den Duft von Rind und Gewürzen auf weißen Reis überträgt.

Rindfleisch durch Hähnchen oder Ziege ersetzen

Bei Hähnchenschenkeln verkürzen Sie das erste Schmoren auf 15 Minuten; sind die Kartoffeln noch hart, schmoren Sie sie zuerst 5 Minuten, bevor der Reis hinzukommt. Hähnchen zerfasert bei langem Kochen leicht. Ziege ist je nach Stück unterschiedlich hart: Schmoren Sie, bis der Spieß durchgeht, und geben dann den Reis zu. Auch bei anderem Fleisch bleibt der Schritt, die Flüssigkeitsmenge im Topf vor dem Reis zu messen.

Wenn kein Pilau-Masala zu finden ist

Gekauftes Pilau-Masala ist praktisch, aber das Verhältnis von Kreuzkümmel, Zimt, Nelken und Chili ist je nach Produkt verschieden. Wenn Sie es verwenden, beginnen Sie mit 1 Esslöffel und legen nicht alle ganzen Gewürze dazu. Bei einer gesalzenen Mischung reduzieren Sie das Salz der Zutatenliste um 1 Teelöffel, probieren und geben dann nach.

Wenn Sie Gewürze nach und nach kaufen, besorgen Sie zuerst Kardamom, Nelken und Zimt. Mehr Kreuzkümmel allein macht den Duft erdig und überdeckt den süßen Duft des Pilau leicht.

Auf großer Platte anrichten und Säure dazugeben

Das Pilau aus Sansibar ist nicht schon im Topf fertig. Auf einer großen Platte ausgebreitet, entweicht der Duft des Reises, und Fleisch und Kartoffeln werden sichtbar. Daneben stellt man einen Zwiebel-Tomaten-Salat, Zitrone und gehacktes Koriandergrün.

Der Salat entsteht aus 2 Tomaten, 1/2 Zwiebel, 1 Esslöffel Zitronensaft und einer Prise Salz. Ist die Zwiebel zu scharf, in dünne Scheiben schneiden, 5 Minuten in Wasser legen und abtupfen. Zum süßen Duft des Pilau kommen Säure und der rohe Biss, und der Mund wird auch bei mehreren Bissen Fleisch weniger schwer.

Wer Chili mag, hackt 1 grüne Chili fein und mischt nur wenig unter den Salat. Soll die Schärfe getrennt werden, reichen Sie sie auf einem separaten Teller. Wenn Sie eine große Platte am Tisch teilen, legen Sie statt sofort einzelne Portionen zu verteilen einen größeren Löffel dazu, der Fleisch und Reis vom Topfboden auf einmal aufnimmt; so bleibt die Stimmung des Gerichts besser erhalten.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Übriggebliebenes Pilau lassen Sie nicht im Topf stehen, sondern füllen es zum Abkühlen in einen flachen Behälter. Nach dem Abkühlen zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Zum Einfrieren portionsweise einpacken und etwa 1 Monat rechnen.

Zum Aufwärmen aus dem Kühlschrank besprenkeln Sie eine Portion mit 2 Teelöffeln Wasser, legen locker Frischhaltefolie auf und erhitzen in der Mikrowelle, bis die Mitte heiß ist. Gefrorenes zuerst halb auftauen und dann ebenso aufwärmen, ohne das harte Rindfleisch gewaltsam zu zerdrücken. Um den Duft zurückzuholen, träufeln Sie nach dem Aufwärmen etwas Zitronensaft darüber.

Wiederholtes Abkühlen und Aufwärmen verschlechtert die Textur von Reis und Fleisch. Wärmen Sie nur die Menge auf, die Sie essen.

Häufige Fragen

Ist Pilau scharf?

In den Topf kommen vor allem die Düfte von Kardamom, Nelken, Zimt, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer, weniger Chili. Wer es schärfer will, reicht grüne Chilis oder Chilisauce am Tisch. Trennt man Duft und Schärfe, können auch Kinder und Menschen, die Schärfe nicht mögen, aus demselben Topf essen.

Warum werden die Zwiebeln bis zu einer dunklen Farbe gebraten?

Um Farbe und Süße auf den Reis zu übertragen. Das heißt aber nicht, dass schwarz angebrannte Zwiebeln röstiger machen. Hören Sie beim Rotbraun auf und geben nach dem Zugeben der Gewürze nach 30 bis 40 Sekunden die Flüssigkeit zu.

Was ändere ich bei Rundkornreis?

Das Einweichen auf 10 Minuten verkürzen und die Flüssigkeit einschließlich Fleischsud auf 450–500 ml senken. Beim Garen nicht rühren, nach dem Quellen nur wenig vom Boden her wenden. Die Körner lösen sich nicht so voneinander wie bei Basmatireis, aber es hält zusammen wie ein Reisgericht, das die Fleischbrühe aufgesogen hat.

Kann man den Reis wie beim Biryani getrennt kochen?

Ja, aber das Ziel des Gerichts ändert sich. Kocht man den Reis getrennt und schichtet ihn mit der Fleischsauce, nähert man sich dem Biryani. Wenn der für Pilau typische Fleischsud gleichmäßig in den Reis gelangen soll, nutzen Sie die Ein-Topf-Methode dieses Rezepts.

Geht es auch mit anderem Fleisch als Rind?

Man kann es durch Hähnchenschenkel oder Ziege ersetzen. Beim Hähnchen verkürzen Sie das Schmoren, bei der Ziege prüfen Sie die Zartheit, bevor der Reis hinzukommt. Bei Fisch passen die Garzeiten nicht; betrachten Sie es besser als anderes Gericht.

Was fange ich mit übriggebliebenen Gewürzen an?

Kardamom und Zimt eignen sich für Tee oder Milchtee. Nelken kann man in kleinen Mengen in Fleischschmorgerichte geben, Kreuzkümmel in Bohnen- und Kichererbsengerichte. Mischen Sie sie nicht in einer Tüte Currypulver zusammen, sondern lagern Sie jede Sorte getrennt an einem trockenen Ort.

Dazu passende Gerichte

• Nyama Choma aus Kenia: für Tage, an denen Fleisch vom Holzkohlegrill dazupassen soll.
• Kuku Paka aus Kenia (auf Japanisch): für Tage, an denen Küstengerichte mit Kokos und Gewürzen nebeneinanderstehen sollen.
• Mandi aus dem Jemen: für Tage, an denen man Gerichte vergleichen will, in denen Reis in der Fleischbrühe gart.
• Nasi Liwet aus Indonesien: für Tage, an denen man weitere duftende Reisgerichte nacheinander kochen will.

Quellen