Mesfouf: der süße tunesische Couscous mit Datteln

Süßer Couscous für den Ramadan-Tisch

Ein Beispiel für tunesisches Mesfouf ist ein süßes Gericht aus feinem Couscous mit Rosinen und Datteln. In Ramadan-Nächten wird mitunter Lben, fermentierte Milch, dazu gereicht. Nicht jede Familie isst es jeden Tag in derselben Mischung, aber die Kombination süßer Couscous und fermentierte Milch zeigt ein anderes Gesicht des Couscous als die mit scharfer Tomatensauce oder Fleisch. Mit denselben Weizenkörnern ist der Platz am Tisch völlig anders.

Auch die Essenszeit hat eine Bandbreite. Meist wird es als Abendgericht vorgestellt, doch in der Vorstellung des Mesfouf durch den Koch Alain Ducasse gilt es auch als passend für eine Mahlzeit vor Tagesanbruch. Das heißt nicht, dass man es in ganz Tunesien so macht. Es kann eine leichte Mahlzeit wie auch ein süßes Gericht sein; Zeit und Beilage nicht festzulegen, passt zu diesem Gericht.

Auch der Name zeigt regionale Unterschiede. Eine lokale Vorstellung des tunesischen Couscous von 2025 (La Presse de Tunisie) stellt das süße Mesfouf sucré aus Sousse (auch Hajouja) neben das salzige Mesfouf salé aus Zarzis. Unter demselben Namen gibt es süß und salzig; legen Sie den Geschmack daher nicht allein nach dem Namen fest. Dieses Rezept ist die süße Version mit Trockenfrüchten; Einlagen und konserviertes Fleisch der salzigen Version gehören nicht in diese Zutatenliste.

Allen Versionen gemeinsam ist die Handarbeit des Auflockerns. In einem Beispiel für die traditionelle Methode wiederholt man: dämpfen, ausbreiten, Klumpen lösen, befeuchten, erneut dämpfen. Auch bei einem Schnellprodukt, das nur einmal erhitzt wird, bleibt das Lösen der Körner mit der Gabel. Man kann aber nicht sagen, dass Geschmack und Konsistenz denen des Dämpfens gleichen. Für dieses Rezept müssen Sie keinen Couscoustopf neu kaufen, und rohe Körner oder Grieß ersetzt man auch nicht durch dieselbe Schnellmethode.

Es gibt auch eine zeitgenössische Version. Die, die die tunesische Köchin Rim Beji in der Ausgabe der La Presse Magazine vom 27. April 2025 vorstellt, schichtet abwechselnd mit Blütenwasser aromatisierte Körner und Creme und dekoriert mit Nüssen und Datteln. Dieses Rezept kocht keine Creme und reicht ungesüßten Naturjoghurt separat. Die Erklärung der geschichteten Version ist von der Grundmethode getrennt. Die Menge an Zucker und Fett und die Art, Obst oder Milch dazuzureichen, unterscheiden sich von Familie zu Familie, aber man kann die Kombination auch genießen, ohne alles auf einmal zuzufügen.

Vor dem Einkauf noch der Unterschied zwischen Mehl und Korn. Couscous ist zu Körnern geformter Grieß; heißes Wasser über rohen Grieß ergibt dieses Gericht nicht. Wählen Sie nicht allein nach der Feinheit der Körner, sondern prüfen Sie, ob es eine Zubereitungsangabe zum Aufquellen mit heißem Wasser gibt. Perlcouscous hat große Körner und ist ein anderes Produkt, das gekocht wird. Suchen Sie unter dem allgemeinen Namen „Couscous“ in der Abteilung für Importwaren oder online und achten Sie auf Zutaten, Würzung und Quellmethode.

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Zutaten (für 4 Personen)

Die Menge für 4 ist die eines Imbisses oder Desserts. Ich garantiere nicht, dass sie als Hauptgericht satt macht. Die Süße kommt von Datteln und Rosinen, und die 20 g Zucker dienen dazu, das Getreide zu verbinden. Beim Einkauf ist am wichtigsten trockener ungewürzter Couscous, den man von gewürzten Produkten unterscheiden muss. Der Naturjoghurt wird nicht unter die Körner gemischt: Der Joghurt wird separat gereicht.

Beim Orangenblütenwasser wählen Sie ein essbares Blütenwasser. Kosmetikwasser, Aromaöle und ätherische Öle werden in der Küche nicht verwendet. Wenig genügt für den Duft: 2.5 ml. Orangensaft bringt Säure und Wasser und ersetzt daher nicht dieselbe Menge. Auch ohne Blütenwasser gelingt das Rezept mit der Grundkombination aus Früchten, Getreide und Fett. Es fehlt nur der Blütenduft.

Zubereitung

Der Ablauf: etwa 10 Minuten Vorbereitung, etwa 10 Minuten für Wasser erhitzen, Aufquellen und Abschließen, zusammen etwa 20 Minuten. Bereiten Sie Nüsse und Datteln vor, während die Rosinen einweichen. Für die Wartezeit in Schritt 2 gilt: Bei der Quellzeit hat die Packungsangabe Vorrang. Die 4 bis 5 Minuten im Text sind ein Richtwert für ein Produkt zum Aufquellen mit heißem Wasser, keine Dämpfzeit für rohen Couscous.

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Saure Milch und Früchte: so wird es serviert

Das in Tunesien dazugereichte Lben ist fermentierte Milch. Ungesüßten Naturjoghurt von hier kann man nicht dasselbe Lebensmittel nennen, aber er taugt als Ersatz, der ein wenig Säure beisteuert. Weicht man alle Körner von Anfang an in Milch ein, ändern sich Aufnahme und Konsistenz; im Grundrezept wird sie daher separat gereicht. Warm nimmt man den Butterduft besser wahr, kalt werden die Körner fester. Auch für ein kaltes Gericht gelten die unten genannten Regeln zur Aufbewahrung.

Die 20 g Zucker im Grundrezept sind ein Vorschlag für eine eher wenig süße Zubereitung. Je nach Weichheit und Süße der Datteln ändert sich der Eindruck. Für weniger Süße reduzieren Sie den Zucker auf 10 g, ohne die Menge an Datteln und Rosinen zu ändern. Das heißt nicht kohlenhydratarm oder gesund. Man kann es als Frühstückssnack oder kleines Gericht nach dem Essen servieren, indem man die Portionsmenge anpasst. Ich garantiere keine Nährwirkung vor dem Fasten.

Die Version, die Rim Beji vorstellt und in der Couscous und Creme geschichtet werden, ist ein anderes, geprüftes Gericht. Sie ist nichts, was dem Grundrezept unbedingt hinzugefügt werden muss. Die Abwandlungen von Früchten und Nüssen in der Tabelle oben sind Vorschläge für zu Hause, die man nicht alle gleichzeitig umsetzen muss. Früchte wie Granatapfel und Orange gibt man kurz vor dem Servieren dazu: So verhindert man, dass die Körner durch Wasser weich werden.

Bleiben Datteln übrig, gibt es Makroud, bei dem sie als Gebäckfüllung dienen. Das ist ein Gericht, das anders geformt und gegart wird als Mesfouf, bei dem man Früchte über die Körner streut. Wenn Sie nach dem süßen Gericht zu einem Hauptgericht übergehen, schauen Sie sich den tunesischen Fisch-Couscous an. Schärfe, Fisch und Sud werden nicht in dieses Grundrezept gemischt.

• Makroud
• Tunesischer Fisch-Couscous

Zur Nährwertangabe: Schätzung für das Grundrezept, für alle 4 Portionen zusammen 1810 kcal, 43 g Eiweiß, 53 g Fett, 296 g Kohlenhydrate. Eine Portion hat etwa 450 kcal. Enthalten sind 200 g ungesüßter Naturjoghurt und 30 g Mandeln, nicht aber die zusätzlichen Früchte oder geänderten Zutaten aus der Tabelle. Die Werte schwanken je nach Produkt und tatsächlicher Menge: Verstehen Sie sie als Richtwert.

Häufige Fragen und Aufbewahrung

Warum sind die Körner hart, aber an der Oberfläche klebrig?

Hat das Wasser nur einen Teil erreicht oder wurde die vom Produkt angegebene Quellzeit nicht erreicht, kann der Zustand der Körner ungleichmäßig sein. Lockern Sie mit der Gabel, und wenn noch harte Körner da sind, geben Sie nur diesen harten Körnern wenig Wasser zu und gehen zu Schritt 3 mit Deckel zurück. Sind sie schon weich, geben Sie kein Wasser zu. Rohen Grieß und Produkte mit großen Körnern betrifft diese kurze Quellmethode nicht: Prüfen Sie zuerst die Zubereitung auf der Packung.

Geht es auch ohne Datteln oder Blütenwasser?

Das Blütenwasser kann weggelassen werden. Nehmen Sie nicht dieselbe Menge Orangensaft oder ätherisches Öl. Ohne Datteln gelingt süßer Couscous auch nur mit Rosinen, aber die für Datteln typische weiche Süße fehlt, und die Menge ist geringer als im Grundrezept. Wenn Sie Rosinen zugeben, können Sie 80 g Datteln durch 80 g Rosinen ersetzen, eine heimische Methode. Säure und Biss nehmen zu, der Geschmack ist nicht derselbe.

Ist das ein scharfes Gericht?

Das Grund-Mesfouf enthält keine Chili. Es ist eine Version, die die Süße der Trockenfrüchte genießt. Es gibt regionale Beispiele für salziges Mesfouf, doch wenn man ein süßes Gericht nur mit Chili versetzt, wird daraus nicht die lokale salzige Version. Den Fisch-Couscous bereiten Sie als eigenes Rezept zu.

Wie bereitet man es vor und friert es ein?

Nach den allgemeinen Hinweisen der britischen Food Standards Agency (FSA) zu Resten kühlen Sie in flachen Behältern, in Portionen aufgeteilt, ab und stellen innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, nachdem Sie aufgeteilt haben. Der Kühlschrank hat 0–5 °C; essen Sie innerhalb von 48 Stunden auf. Bewahren Sie Joghurt und frisches Obst als Dekoration separat auf und geben Sie sie erst kurz vor dem Essen dazu. Lassen Sie die große heiße Platte nicht lange stehen.

Zum Einfrieren geben Sie die Körner, bevor Milch und frisches Obst dazukommen, in kleinen Portionen in dicht schließende Behälter und beschriften sie mit Datum. Eine Dauer, die den Geschmack langfristig garantiert, nenne ich nicht. Zum Auftauen stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Lockern sich die Körner nach dem Aufwärmen noch?

Im Kühlschrank wird die Butter fest, und die Körner verklumpen leicht. Essen Sie es kalt, lockern Sie es leicht mit einer sauberen Gabel. Zum Erwärmen verteilen Sie die Portion in einem hitzebeständigen Behälter, streuen 1 TL (5 ml) Wasser darüber, legen den Deckel leicht versetzt auf und prüfen in der Mikrowelle bei 600 W alle 30 Sekunden. Die Gesamtzeit hängt von Menge und Gerät ab. Rühren Sie zwischendurch um, und wenn Dampf bis in die Mitte aufsteigt und es richtig heiß ist, lockern Sie es behutsam. Milch und frisches Obst kommen danach dazu. Erhitzen Sie nur einmal.

Quellen