Makroud: das tunesische Grießgebäck mit Dattelfüllung

Rauten, die vom Sirup glänzen

Bricht man eine tiefgoldene Raute mit den Fingern, zerfällt die Außenseite mürbe, und nur die Dattelfüllung bleibt als feiner Strich in der Mitte. Auf der frittierten Grießhülle glänzt dünn der Sirup aus Honig und Orangenblütenwasser. Es ist ein süßes Gebäck, doch was zuerst in die Nase steigt, ist nicht Zucker, sondern geröstetes Getreide und ein Blütenduft, der an Zitrusfrüchte erinnert.

Makroud (Makroud oder Makroudh; auf Arabisch مقروض) ist ein in Nordafrika beliebtes Gebäck mit Datteln. Die Rautenform ist keine Zier. Sie ist auch eine Form, mit der man eine schmale Füllung umhüllen und gleichmäßig dicke Stücke schneiden kann und die eine Fläche sichert, auf der der Sirup bis in die Ecken gelangt.

Was zu Hause Unsicherheit macht, ist weniger, ob man die Dattelfüllung hinbekommt, als wie viel Flüssigkeit man in den Grieß gibt. Das Wasser nicht auf einmal zugeben. Knetet man wie einen Brotteig, reißt er zwar weniger, aber die Körnung, die im Mund zerfällt, geht verloren. Bei zu wenig Wasser laufen dagegen beim Formen Risse durch den Teig, und die Füllung läuft ins Öl.

Dieses Rezept ergibt 20 Stück. Der Teig ruht 1 Stunde, wird bei 170 °C frittiert und kurz durch den warmen Sirup gezogen. Beim ersten Mal frittieren Sie nach dem Vorbild des Originals; an Tagen, an denen Sie kein Öl verwenden möchten, gehen Sie zur Backvariante weiter unten. Geht man von diesem feinen tunesischen Gebäck zur algerischen Mhancha (auf Japanisch) und zum ägyptischen Basbousa (auf Japanisch) weiter, sieht man, warum sich bei gleichem Grieß und Sirup die Konsistenz ändert.

Geschichte: die Rauten von Kairouan, das Getreide des Nordens und die Datteln des Südens

Wenn man Makroud als Gebäck nur eines Landes im Gedächtnis behält, übersieht man gerade die regionalen Unterschiede. Die Erklärung von 196 flavors fasst zusammen, dass man es überall im Maghreb isst, es aber mehrere Theorien zum Ursprung gibt. In Algerien, Tunesien, Marokko und Libyen unterscheidet man, ob Datteln, Feigen oder Nüsse verwendet werden und ob frittiert oder gebacken wird.

Unter diesen Orten ist Kairouan in Tunesien eine Stadt, die eng mit dem Namen Makroud verbunden ist. Die UNESCO stellt Kairouan als 670 gegründete Altstadt vor, die fünf Jahrhunderte lang Hauptstadt von Ifriqiya war. An einem Ort mit den Konturen einer alten religiösen Stadt wurde das Gebäck nicht nur ins Ladenregal gebracht, sondern auch dorthin, wo Menschen zusammenkommen.

Ein Küchenführer zu Kairouan beschreibt Makroud als Gebäck, bei dem Grießteig mit Datteln oder Nüssen gefüllt, frittiert und in Zucker oder Honig getaucht wird. Daraus lässt sich weiter lesen, dass sich die geografische Verbindung aus dem Getreide des Nordens, dem Olivenöl des Sahel und den Datteln des Südens in den Zutaten einer einzigen Raute überlagert. Das ist keine bloße Herkunftsangabe. Weil das Land, in dem man Weizen mahlt, das Land, in dem man Öl gewinnt, und das Land, in dem man getrocknete Früchte lagert, verschieden sind, bleibt im Gebäck ein Geschmack, der Regionen überspannt.

Es gibt auch die Szene der Feste. Im Artikel des Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage über das Mouled-Fest liegen in den Straßen von Kairouan Makroud aufgereiht, und Einheimische wie Besucher kaufen sie kiloweise. Statt einer Hausmannssüße, die man still auf einen Teller legt, hat es das Gesicht eines Gebäcks, dessen Menge man im Festgetümmel wählt, mit nach Hause nimmt und teilt.

Was bewahren wir also in einer heimischen Küche? Man muss nicht alle lokalen Mehlmarken und die Herkunft des Öls zusammenbekommen. Es geht darum, mittelfeinen Grieß in Fett zu hüllen, nicht zu viel zu kneten und ruhen zu lassen und einen feinen Dattelstrang durch die Mitte zu führen. Zum Schluss hüllt man es einmal in Honig und Blütenwasser. Zu bewahren ist weniger der Name der Zutaten als die Reihenfolge, in der man Mehl in Fett hüllt. Hält man dieses Gerüst ein, bleibt die Kontur des Makroud auch bei ersetzten Zutaten erhalten.

Wer dagegen nur die Süße verringern will und den Sirup halbiert, empfindet Hülle und Füllung leicht als getrennt. Kleiner schneiden, kürzer im Sirup lassen, ungesüßten Minztee dazu reichen: Ändert man nur die Stelle, an der man die Menge reguliert, bleibt die Struktur des Gebäcks erhalten.

Zutaten (für 20 Stück)

Grieß ist ein Mehl aus Hartweizen und deshalb nicht geeignet für Menschen mit Weizenallergie oder die Gluten meiden müssen. Mit Butter kommt Milch hinzu, mit weißem Sesam Sesam. Wegen des Honigs geben Sie es Kindern unter einem Jahr nicht. Handelsübliche Dattelpaste und Blütenwasser können bei gleichem Namen unterschiedliche Zutaten und Verwendungszwecke haben: Prüfen Sie die Kennzeichnung zum Verzehr.

Einkaufen: beim Blütenwasser anfangen

Orangenblütenwasser ist kein Orangensaft, sondern ein Duftwasser aus Zitrusblüten. In das Makroud kommen nur 35 ml, doch hinter der Süße des Sirups zieht sich ein Faden Blütenduft. Wenn Sie öfter duftende Gebäcke backen wollen, lohnt sich der Kauf. Wer dagegen den Blütenduft nicht mag oder es nur einmal ausprobiert, kann mit 2 g Orangenschale und Zitronensaft den Mechanismus von Teig und Füllung ebenfalls nachvollziehen.

Wenn Sie kaufen, prüfen Sie auf dem Etikett diesen einen Punkt: die Angabe „zum Verzehr“ und eine Zutatenliste, die ein für Gebäck verwendbares Blütenwasser ausweist, kein aromatisiertes Getränk. Bei einer Flasche mit 240 ml können Sie nach den 35 ml dieses Rezepts den Rest für den Sirup von Mhancha oder Basbousa verwenden.

Kaufen Sie es, wenn Sie die Verzehrangabe prüfen können und vorhaben, es aufzubrauchen. Entscheiden Sie nach Verzehrangabe und Zutaten, nicht nach Preis oder Lagerbestand, und nur, wenn Sie die Flasche voraussichtlich leeren.

Zimt geht auch als Pulver, aber an Tagen, an denen man einen klaren Duft möchte, nimmt man Pulver, das man von einer Stange abgerieben hat. Eine Packung mit 25 g Zimt ist mehr als die 2 g dieses Rezepts: Man kann damit auch Chai oder Gebäck machen. Die Bedingung für den Kauf ist, dass Sie ihn nach dem Öffnen aufbrauchen wollen und Füllmenge von 25 g und Zutatenliste prüfen können. Haben Sie schon Pulver, das seinen Duft behalten hat, lassen Sie es sein.

Bei Datteln wählen Sie, wenn Sie die Füllung selbst machen, weiche, entsteinte. Früchte, die so hart sind, dass sie unter dem Finger nicht nachgeben: mit 15 ml heißem Wasser übergießen, 40 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen und mit der Gabel zerdrücken. Fertige Paste zu kaufen spart Arbeit, aber für eine Füllung, in der noch etwas Dattelstückchen bleiben, lässt sich besser regeln, wenn man die Früchte hackt. Statt dem Namen einer lokalen Marke nachzujagen, entscheiden Sie danach, ob die Füllung beim Formen einen 1-cm-Strang bildet.

Zubereitung: zuerst einen Teig, der nicht reißt

Das Kriterium für den Teig ist nicht Glätte, sondern ob sich der trockene Sand zu einem Ganzen zusammenschiebt. Geben Sie Wasser zu, bis der Teig weich genug ist, die Füllung zu umhüllen, und kneten Sie nicht, bis er sich wie Brot dehnt. Hält man diese Grenze ein, zerfällt die Grießhülle nach dem Frittieren mürbe.

Frittieren oder backen: so bleibt die Raute heil

Frittieren wählt man für die Konsistenz, Backen für den Abwasch. Beim Frittieren festigt sich die Oberfläche in kurzer Zeit, und eine Hülle, die den Sirup aufnimmt, entsteht leichter. Das Rezept von Saveur wählt den Weg über Frittieren und Eintauchen in Honigsirup, und bei Epicurious und der Jewish Food Society stehen auch Backschritte. Es gibt vor Ort nicht die eine richtige Methode, sondern ein Gebäck, dessen Garung je nach Haushalt und Region variiert.

Zum Backen

Legen Sie die geformten Rauten auf Backpapier und backen Sie sie 40 bis 50 Minuten im auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Nehmen Sie sie heraus, wenn Oberfläche und Ecken goldbraun sind und sich der Boden beim Anheben nicht durchbiegt. Ziehen Sie das frisch gebackene Makroud 10 bis 15 Sekunden durch den warmen Sirup und lassen es auf einem Gitter abkühlen. Die Oberfläche ist eine trockenere Hülle als beim Frittieren, aber es ist eine handliche Variante für Tage, an denen man Fettspritzer vermeiden möchte.

Wenn Sie Grieß und Füllung ändern

Beim algerischen Makroud ist der Typ mit Dattelfüllung im Mittelpunkt bekannt, während die Quellen auch regionale Unterschiede mit Feigen oder Mandeln erwähnen. Um sich nicht zu weit von Kairouan zu entfernen, behalten Sie beim ersten Mal die Dattelfüllung und probieren Sie als Nächstes zum Beispiel, weißen durch schwarzen Sesam zu ersetzen: Die Geschmacksachse bleibt stabil. Um Nüsse zuzugeben, hacken Sie nur 30 g Mandeln grob und mischen sie mit 220 g Datteln. Große Nussstücke durchstoßen den Teig: Vereinheitlichen Sie sie auf 3 mm oder kleiner.

Ein Werkzeug zum Zerstoßen der Gewürze

Wenn Sie Zimt als Stange kaufen und mit der Nelke eine kleine Menge zerstoßen, ist ein Mörser nützlich. Die Bedingung für den Kauf ist, dass Sie auch für andere Füllungen, Chai oder Eintöpfe ganze Gewürze verwenden. Haben Sie schon Zimtpulver, machen Sie das Rezept nur einmal oder möchten nichts zusätzlich abwaschen, lassen Sie es sein. Prüfen Sie den Inhalt eines Sets aus Granit, Mörser und Stößel.

Im Zweifel nach der Konsistenz entscheiden

Wenn Sie zwischen Frittieren und Backen schwanken, entscheiden Sie danach, mit wem Sie sie auf dem Teller servieren. Frittiertes bringt Röstaroma und Sirupglanz nach vorn: Es passt für Tage, an denen man eine kleine Menge mit Minztee reicht. Gebackenes behält die trockene Körnung der Hülle und lässt nach der Arbeit weniger Öl zu entsorgen: Es passt für Tage, an denen man morgens formt und abends backt. In beiden Fällen kommt es zuerst darauf an, die Füllung dünn zu halten und den Teig auf 1.5 cm zu vereinheitlichen.

Häufige Fragen

Ist Makroud ein tunesisches Gebäck?

Es ist eines der Wahrzeichen-Gebäcke Tunesiens, aber kein Gericht, das auf Tunesien beschränkt wäre. Im ganzen Maghreb gibt es ähnliche Gebäcke, und über den Ursprung wird diskutiert. Weil es in Kairouan besonders bekannt ist, sind Geschmack und Form in diesem Rezept an Kairouan in Tunesien angelehnt aufgebaut. Statt ein einziges Land festzulegen, merken Sie sich das gemeinsame Gerüst (Grieß, Datteln, Öl, Sirup) und die Garweisen der einzelnen Regionen getrennt, dann bleiben keine Zweifel.

Ich habe nur feinen Grieß

Es geht auch mit feinem. Nehmen Sie dieselben 300 g, geben Sie zuerst nur 80 ml warmes Wasser dazu, warten Sie 5 Minuten und entscheiden dann über den Rest. Feiner Grieß saugt Wasser schnell auf: Gibt man von Anfang an alles dazu, wird der Teig leicht klebrig. Hören Sie auf, wenn die Masse beim Drücken die Form behält und an der Oberfläche noch leichte Mehlspuren zu sehen sind.

Kann ich das Orangenblütenwasser weglassen?

Ja. Ersetzen Sie die 20 ml im Teig und die 15 ml im Sirup durch warmes Wasser und Zitronenschale, entsteht ein schlichtes Dattelgebäck ohne Blütenduft. Weil sich die Duftschicht ändert, kann aber, wer mit dem Ersatz zufrieden ist, den Kauf auslassen. Kaufen Sie es zum ersten Mal, prüfen Sie Verzehrangabe und Zutaten und entscheiden danach, ob Sie die 35 ml auch in anderen Gebäcken des Nahen Ostens und Nordafrikas verwenden wollen.

Die Rauten sind im Frittieröl aufgeplatzt

Die Hauptursachen: Der Teig blieb trocken, die Füllung ist zu dick, die Naht zeigt nicht nach unten. Vor dem Frittieren träufeln Sie mit der Fingerspitze nur einen Tropfen Wasser auf den Riss, drücken die Naht an und lassen 10 Minuten ruhen. Stücke, die weit offen bleiben, geben Sie nicht ins Öl, sondern backen sie separat im Ofen bei 180 °C: So verlieren Sie die Füllung nicht. Prüfen Sie beim nächsten Mal, bevor Sie 5 ml warmes Wasser zugeben, ob der Teig tatsächlich 60 Minuten geruht hat.

Wie lange hält es sich?

Geben Sie es vollständig abgekühlt in einen dicht schließenden Behälter: als Richtwert 2 Tage in einem kühlen Raum, in der heißen Jahreszeit höchstens 4 Tage im Kühlschrank. Nach dem Kühlschrank stellen Sie es 15 Minuten vor dem Essen bei Raumtemperatur hin, dann kehrt die Grießhülle etwas zurück. Zum Vorbereiten frieren Sie vor dem Tränken im Sirup ein, backen am Tag selbst erneut auf und ziehen es durch den Sirup: Die Oberfläche wird weniger schwer. Essen Sie nichts, was fremd riecht, Schimmel zeigt oder ungewöhnlich klebrig ist.

Quellen