Chili Shrimp: Garnelen, die die Pfanne früh verlassen und in roter Sauce fertig garen
Die Garnelen garen in zwei Stufen. Zuerst werden sie in wenig Öl nur zum Teil gegart. Dann garen sie in der Sauce fertig. Lassen Sie das Doubanjiang nicht anbrennen, und halten Sie das Eiweiß für die Hülle getrennt vom verquirlten Ei, das am Ende hinzukommt.
Knoblauch, Ingwer und Doubanjiang kommen bei ausgeschalteter Hitze in die Pfanne und werden dann bei kleiner Flamme langsam warm, bis sie duften. Ketchup, Sake zum Kochen und Hühnerbrühe machen daraus eine rote Sauce zum Köcheln. Die umhüllten, vorgegarten Garnelen kommen wieder hinein. Frühlingszwiebel und angerührte Kartoffelstärke binden die Sauce. Ein wenig verquirltes Ei und ein wenig Essig runden das Gericht ab.
In Japan ist dieses Gericht weithin als „Ebi Chili“ (エビチリ) bekannt, also Garnelen in Chilisauce. Dieser Artikel folgt einem Hausrezept dafür: „えびのチリソース（乾焼蝦仁）“ von Kikkoman Home Cooking, genannt wird Tsutomu Yamashita. Es ist für 4 Portionen geschrieben, die angegebene Kochzeit beträgt 25 Minuten. Das Rezept teilt diese Zeit nicht in Vorbereitung und Garen auf. Die Mengen hier folgen diesem einen Rezept, auch solche, die ungewöhnlich wirken können, etwa volle 5 EL Kartoffelstärke für die Hülle.
Sekai Gohan ordnet dieses Gericht bei den Rezepten aus China ein. Diese Zuordnung ist ein Regal im Katalog und keine Aussage darüber, wo das Gericht entstanden ist.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge folgen dem veröffentlichten Rezept, die Sicherheitshinweise stammen von öffentlichen Lebensmittelsicherheitsbehörden.
Ebi Chili, 乾焼蝦仁 und 乾焼蝦鬆: Namen, die sich überschneiden
Derselbe Alltagsname steht für mehr als ein Gericht. Kikkoman nennt sein Rezept „えびのチリソース“ und ergänzt die chinesischen Schriftzeichen 乾焼蝦仁. Die Spalte zur chinesischen Küche der Tsuji-Kochschulgruppe beschreibt das in Japan als Ebi Chili bekannte Gericht, nennt aber die eigene Version 乾焼蝦鬆 und erklärt, sie sei dem japanischen Geschmack angepasst worden. Die Schriftzeichen sehen ähnlich aus, die Rezepte dahinter sind aber verschieden. Deshalb sollte keiner der beiden Namen als Eins-zu-eins-Übersetzung von „Ebi Chili“ gelesen werden.
In derselben Spalte beschreibt Akira Yokota, Professor für chinesische Küche an der Schule, das Gericht als Sichuan-Küche, wie sie in Shanghai gekocht wird, und nicht als „reine“ Sichuan-Küche. Er merkt außerdem an, dass es in Sichuan zwar zubereitet, aber seltener gesehen wird als in Japan und dass dort Doubanjiang oder Paojiao (泡辣椒), eine fermentierte Chili, verwendet werden kann. Das ist eine Lehrspalte für Köche und keine geschichtliche Untersuchung. Sie zeigt, wie weit Form und Geschmack unter einem Namen auseinanderliegen können. Sie beweist nicht, dass eine bestimmte Version das Original ist.
Die hier verwendeten Quellen belegen kein Ursprungsland, kein Jahr und keine Person als Urheber der Chili Shrimp. Die offizielle Geschichte der Restaurantgruppe Shisen Hanten hält fest, dass Chen Kenmin, in Sichuan geboren und aufgewachsen, 1952 nach Japan kam, im Herbst 1958 das erste Shisen Hanten in Tamuracho in Tokio eröffnete und die Sichuan-Küche in ganz Japan bekannt machte. Sein Nachfolger Chen Kenichi trug sie über das Fernsehen weiter, unter anderem über NHKs Kyō no Ryōri. Chili Shrimp erwähnt diese Geschichte nicht, sie sagt also nichts darüber, wer dieses Gericht wann erfunden hat.
Zutaten (für 4 Portionen)
Sake zum Kochen kommt zweimal vor: 1 EL geht in Gruppe A auf die Garnelen, weitere 1 EL in Gruppe C in die Sauce. Messen Sie beide getrennt ab. Dasselbe gilt für das Ei: Das Eiweiß von 1 Ei umhüllt die rohen Garnelen, ein halbes verquirltes ganzes Ei kommt in die fertige Sauce. Stellen Sie die Gruppen B und C vor dem Kochen jeweils in eigenen kleinen Schüsseln bereit.
Ausrüstung
- Bratpfanne
- Rührschüssel zum Würzen und Umhüllen der Garnelen
- Kleines Messer zum Entdarmen
- Schneidbrett und Utensilien nur für die rohen Garnelen
- Teller oder Tablett zum Abtropfen der vorgegarten Garnelen
- Pfannenwender
- Kleine Schüsseln für die Gruppen B und C, die angerührte Stärke und das verquirlte Ei
Auswahl und Handhabung: Sauce wie angegeben, rohe Garnelen getrennt halten
Die Sauce bleibt wie aufgelistet. Doubanjiang, Tomatenketchup, Hühnerbrühe, Sake zum Kochen und Kartoffelstärke gehören zu ihrem Gleichgewicht. Tauschen Sie sie deshalb nicht aus und geben Sie keine anderen Chilisaucen oder Öle dazu.
Die Garnelen werden mit Schale gewogen. Die 160 g sind ein Gewicht mit Schale, behandeln Sie sie also nicht als Gewicht geschälter Garnelen.
Für rohe Meeresfrüchte gilt:
- Meeresfrüchte sofort nach dem Heimkommen kühlen oder einfrieren.
- So lagern, dass Tropfwasser nicht auf andere Lebensmittel fällt.
- Fisch vor dem Garen unter fließendem Wasser abspülen.
- Stäbchen oder Utensilien, die rohe Meeresfrüchte berührt haben, nicht für andere Lebensmittel weiterverwenden.
Außerdem:
- Säfte von rohem Fleisch und rohen Meeresfrüchten von Lebensmitteln fernhalten, die roh gegessen werden, und von gegarten Speisen.
- Messer und Brett, die für Meeresfrüchte benutzt wurden, waschen und dann mit kochendem Wasser übergießen.
- Lebensmittel, die gründlich durchgegart werden sollen, auch gründlich durchgaren.
Bei diesem Gericht heißt das dreierlei. Halten Sie Brett, Messer und Schüssel für die rohen Garnelen von der Frühlingszwiebel und vom fertigen Essen fern. Waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohen Garnelen die Hände. Garen Sie die Garnelen in der Sauce, bis sie vollständig durchgegart sind.
Dieses Gericht enthält Garnelen und Ei. Doubanjiang, Ketchup, Hühnerbrühe und Kartoffelstärke sind verarbeitete Produkte; prüfen Sie deren Etiketten auf Allergene wie Weizen. Das erste Garen in wenig Öl bringt die Garnelen nur zum Teil durch; sie sind in diesem Moment nicht essfertig. Gegarte Garnelen haben festes, perlmuttartig schimmerndes, undurchsichtiges Fleisch. Daran erkennen Sie, dass sie fertig sind, nachdem sie in der Sauce zu Ende gegart haben. Auch das verquirlte Ei soll in der heißen Sauce garen und nicht roh bleiben.
Zubereitung: Garnelen vorgaren, Sauce bauen, Garnelen zurückgeben
Garnelen würzen und umhüllen, dann in wenig Öl nur zum Teil garen und herausnehmen. In derselben Pfanne die Aromaten erwärmen, die Sauce zugeben und die Garnelen zum Fertiggaren zurückgeben. Die Sauce binden, dann Ei und Essig zugeben.
Wenn in der Pfanne etwas nicht stimmt
| Was Sie sehen | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Doubanjiang wird schnell dunkel oder riecht angebrannt | Die Pfanne war zu heiß, als die Aromaten hineinkamen | Beim nächsten Mal die Pfanne vor der Zugabe von Gruppe B ganz vom Herd nehmen und erst danach nur bei niedriger Hitze rühren |
| Die Garnelen sehen in der Mitte noch glasig oder durchscheinend aus | Sie hatten nur das erste, teilweise Garen | In der Sauce weitergaren, bis das Fleisch fest, perlmuttartig und undurchsichtig ist |
| Das verquirlte Ei wirkt flüssig und roh | Es kam ganz zum Schluss hinein und ist noch nicht gestockt | Weiter durch die heiße Sauce rühren, bis es gart |
| Die Hülle rutscht ab oder wirkt dünn | Die Garnelen waren vor dem Würzen noch nass | Die Garnelen nach dem Abspülen trocken tupfen, dann würzen, das Eiweiß zugeben und die Stärke untermischen |
| Das ganze Ei kam in die Hülle | Eiweiß und Ei zum Abrunden wurden verwechselt | Das Eiweiß von 1 Ei und ein halbes verquirltes Ei vor dem Start in getrennte, beschriftete Schüsseln stellen |
Wie sich andere Versionen unterscheiden
Das Kikkoman-Rezept ist eine von mehreren Hausversionen. Der Vergleich mit anderen zeigt, welche Entscheidungen es ausmachen. Lassen Sie die Mengen unten in ihren eigenen Rezepten und mischen Sie sie nicht in dieses.
| Version | Aufbau |
|---|---|
| Kikkoman (dieser Artikel) | Black-Tiger-Garnelen mit Schale, gewürzt und in Eiweiß und Kartoffelstärke umhüllt, in wenig Öl zum Teil gegart, dann in einer Sauce aus Doubanjiang, Ketchup und Hühnerbrühe mit Frühlingszwiebel, angerührter Stärke, verquirltem Ei und Essig fertig gegart |
| S&B Foods „えびチリ“ | Ebenfalls 4 Portionen und 25 Minuten. Verwendet geschälte Garnelen, brät sie an, bis sie die Farbe wechseln, gart dann Aromaten und Frühlingszwiebel, eine Sauce mit Chilisauce aus der Flasche, Doubanjiang, Ketchup und Brühe und bindet am Ende mit angerührter Stärke |
| Tsuji-Kochschulgruppe (乾焼蝦鬆) | Als an den japanischen Geschmack angepasste Version vorgestellt. Dieselbe Spalte merkt an, dass Köche in Sichuan Doubanjiang oder fermentierte Paojiao-Chili verwenden können |
Die Version von Kikkoman zeichnet sich durch das zweistufige Garen der umhüllten Garnelen und den Abschluss mit Ei und Essig aus. Die anderen Versionen unterscheiden sich in der Form der Garnelen, der Basis der Sauce und im Abschluss.
Häufige Fragen
Sind Chili Shrimp ein chinesisches oder ein japanisches Gericht?
Die hier verwendeten Quellen klären das nicht. In Japan ist das Gericht weithin als Ebi Chili bekannt. Die Tsuji-Spalte beschreibt ihre eigene Version als dem japanischen Geschmack angepasst und verbindet den Stil mit der Sichuan-Küche, wie sie in Shanghai gekocht wird. Keine Quelle hier nennt ein einzelnes Land, Jahr oder einen Urheber, deshalb tut es dieser Artikel auch nicht.
Wie viel Wasser kommt in die angerührte Kartoffelstärke?
Das Kikkoman-Rezept führt nur „3 EL angerührte Kartoffelstärke“ auf und nennt kein Wasserverhältnis. Dieser Artikel behält das Maß wie angegeben bei und fügt keines hinzu.
Kann ich geschälte Garnelen verwenden oder Wasser statt Hühnerbrühe?
Das Rezept nennt keine Ersatzmöglichkeiten. Es wiegt die Garnelen mit Schale (160 g) und verwendet Hühnerbrühe (150 ml) in der Sauce. Andere Rezepte mit geschälten Garnelen sind eigene Rezepte mit eigenem Gleichgewicht, ihre Mengen werden hier deshalb nicht übernommen.
Sind die Garnelen nach dem Garen in wenig Öl fertig?
Nein. Dieses erste Garen bringt sie nur auf etwa 80 Prozent. Sie garen in der Sauce fertig und sind es, wenn das Fleisch fest, perlmuttartig und undurchsichtig ist. Das ist der Anhaltspunkt für gegarte Garnelen, den die US-amerikanische Food and Drug Administration nennt.
Wie lange halten sich Reste?
Keine der hier verwendeten Quellen nennt eine Aufbewahrungsdauer für das fertige Gericht, deshalb nennt dieser Artikel keine. Für die rohen Garnelen rät das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF), Meeresfrüchte sofort nach dem Heimkommen zu kühlen oder einzufrieren und ihr Tropfwasser von anderen Lebensmitteln fernzuhalten.
Quellen
- Kikkoman Corporation, Home Cooking, „えびのチリソース（乾焼蝦仁）のレシピ・つくり方“ (Rezept von Tsutomu Yamashita). Hauptquelle für das Rezept: 4 Portionen, angegebene Kochzeit von 25 Minuten, alle Zutaten und Mengen sowie die Reihenfolge der Schritte. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002469/
- Tsuji-Kochschulgruppe, „エビのチリソース煮込み“ (Akira Yokota, Professor für chinesische Küche). Verwendet für den Namen Ebi Chili in Japan, die eigene, dem japanischen Geschmack angepasste Version 乾焼蝦鬆, die Beschreibung des Gerichts als Sichuan-Küche nach Shanghaier Art und die regionale Verwendung von Doubanjiang und Paojiao. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/navi?CID=TJONCS0001&RECIPE_CD=c03004
- S&B Foods, „えびチリ“. Ein eigenes Rezept für 4 Portionen, nur zum Vergleich verwendet; keine seiner Mengen oder Schritte sind in dieses Rezept eingeflossen. https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/00909.html
- Shisen Hanten, „ヒストリー HISTORY“. Die offizielle Geschichte der Restaurantgruppe über Chen Kenmins Ankunft in Japan 1952, die Gründung von Shisen Hanten 1958 und die Verbreitung der Sichuan-Küche in Japan. Chili Shrimp werden darin nicht erwähnt. https://www.sisen.jp/history/
- U.S. Food and Drug Administration, „Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely“. Verwendet für das sichtbare Zeichen, dass gegarte Garnelen fest, perlmuttartig und undurchsichtig sind, sowie für den allgemeinen Umgang mit Meeresfrüchten. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- Japanisches Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF), „知っておきたい食中毒予防の基本“. Verwendet für das Abspülen von Fisch vor dem Garen, das getrennte Halten von Utensilien für rohe Meeresfrüchte, das Kühlen oder Einfrieren von Meeresfrüchten nach dem Heimkommen und das Fernhalten von Tropfwasser von anderen Lebensmitteln. https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2506/spe1_01.html
- Japanisches Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, „家庭での食中毒予防“. Verwendet dafür, Säfte von rohen Meeresfrüchten von verzehrfertigen und gegarten Speisen fernzuhalten, Messer und Bretter für Meeresfrüchte zu waschen und mit kochendem Wasser zu übergießen und Lebensmittel gründlich durchzugaren. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
