Char Siu: kantonesisches Honig-Schweinefleisch aus dem Ofen

Jenseits des roten Glanzes: der Tisch des Siu Mei

Frisch aus dem Ofen glänzt das Schweinefleisch rotbraun – dort, wo die Hitze zuerst getroffen hat. Schneidet man hinein, legt sich die Honigglasur als dünner Film auf die Klinge; der Fettrand ist weich, die Mitte behält ihre Fasern. Char Siu ist nicht das japanische Chashu für Ramen, das in Sud durchzieht: Hier wird Schweinefleisch in lange Streifen geschnitten, mariniert und beim Rösten mehrmals mit Glanz überzogen.

Auf Kantonesisch heißt es Char Siu, auf Hochchinesisch etwa Chāshāo. Der Name beschreibt das Garen „an der Gabel geröstet“, und das Gericht gehört zu den bekanntesten Vertretern des Siu Mei, der kantonesischen Röstküche. In den Röstereien Hongkongs und Guangdongs wird Char Siu dünn auf weißen Reis geschnitten und mit grünem Gemüse oder geschmortem Ei kombiniert. Man isst es nicht nur frisch aus dem Ofen; es wandert auch in Char Siu Bao, gebratenen Reis und gebratene Nudeln. Ein einziger gerösteter Strang erweitert die Möglichkeiten am Tisch.

Wer bei „Chashu“ an in Sojasud geschmorten Bauch oder Nacken denkt, sollte dieses Bild kurz beiseitelegen. Dann wird klar, worauf es beim Char Siu ankommt. Es ist kein Gericht, das Soße aufsaugt, sondern eines, bei dem die Fleischoberfläche trocknet, der Zucker karamellisiert und Fett und Gewürzduft eine dünne Schicht bilden. Das Fleisch nicht zu dick schneiden und nach dem Rösten nicht hastig aufschneiden – das sind die Schlüssel für die heimische Küche.

Kantonesische Siu-Mei-Kultur und der Tisch mit Char Siu

Wer die kantonesische Siu-Mei-Kultur erklärt, kommt an Char Siu nicht vorbei. Siu Mei sind geröstete Fleisch- und Geflügelgerichte, die im Schaufenster hängen: Char Siu, Krustenschwein, gebratene Gans und mehr. Der runde Ofen der Röstereien, der von allen Seiten Hitze abgibt, ist etwas anderes als ein Rost im Haushaltsofen. Gemeinsam ist beiden aber die Idee, das Fleisch nicht in der Marinade liegen zu lassen, sondern die Oberfläche zu trocknen und dabei Farbe um Farbe aufzubauen.

In Hongkong ist Char Siu kein reines Festtagsgericht. Man kauft das Fleisch in der Rösterei, schneidet es zum Mittagessen auf weißen Reis und legt Grünes dazu, oder verwertet die Enden in gebratenem Reis und Nudeln. In Dim-Sum-Lokalen hüllt Char Siu Bao das süß glasierte Fleisch in gedämpften Teig. Das Gericht endet nicht mit einer Mahlzeit; das geröstete Fleisch wandert von Gericht zu Gericht – genau darin liegt der Reiz, es selbst zu machen.

Manche Häuser geben Hoisinsauce oder roten fermentierten Tofu dazu, andere setzen vor allem auf Sojasauce, Zucker, Wein und Gewürze. Quellen über das Siu Mei Hongkongs beschreiben einen regionalen Typ mit durchwachsenem Schweinefleisch und ein Finish, bei dem süße Glasur auf die Oberfläche geschichtet wird. Statt an eine einzige richtige Marinade zu glauben, ist es praxisnäher, darauf zu achten, wie Fett, Zucker, Aroma und Röstfarbe zusammenspielen.

Fleischwahl und Glasur je nach Region

Das in Hongkong viel verwendete Schulterstück nahe dem Hals ist fein mit Fett durchzogen und wird beim Rösten kaum hart. Ältere Varianten nutzten auch fettere Teile vom Bauch; aus Gesundheitsgründen oder je nach Einkauf sind manche Häuser zur Schulter gewechselt. In der chinesischen Küche Singapurs und Malaysias wählt jedes Restaurant zwischen fettem Bauch, magereren Stücken und Schulter. Mit dem Fettanteil ändern sich bei gleicher Marinade die Süße und die Zartheit.

Für zu Hause ist ein Stück Schweinenacken am einfachsten. Bauch bringt Glanz und Fülle, doch das Fett tropft vom Rost: Wasser in die Fettpfanne geben und aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt. Keule hat schönes mageres Fleisch, trocknet aber aus, wenn sie zu lange gart. Schneidet man den Nacken in Stränge von 5 bis 6 cm Breite und 3 cm Dicke, wird der Unterschied zwischen Oberfläche und Kern im Haushaltsofen kleiner – auch ohne hängendes Rösten.

Für die Süße der Marinade dienen Zucker, Honig oder Maltose. Maltose ist zäher als Honig und ergibt leicht einen dicken Glanz, lässt sich aber schwer aus dem Gefäß holen. Honig ist überall zu haben und sorgt beim letzten Bestreichen für Glanz; wegen des hohen Zuckeranteils sollte er nur kurz hohe Hitze abbekommen. Dunkle Sojasauce (Lao Chou) ist dunkler als gewöhnliche Sojasauce: eine kleine Menge vertieft das Rotbraun. Man erhöht sie nicht, um mehr Salz zu bekommen.

Zutaten (für 4 Personen)

Wählen Sie ein Stück Schweinenacken von etwa 3 cm Dicke. Im großen Stück geröstet, wird die Mitte kaum warm, bevor der Zucker an der Oberfläche verbrennt; schneiden Sie es deshalb nach dem Kauf in 12 bis 15 cm lange Stränge. Das Fett nicht ganz entfernen, sondern etwa 5 mm an der Oberfläche lassen.

Bevor Sie das Fleisch einlegen, 60 ml Marinade in ein anderes Gefäß abnehmen, ohne dass sie mit dem Fleisch in Berührung kommt. Sie wird eingekocht und dient als Glasur, die man beim Rösten auf die Oberfläche streicht. Die Flüssigkeit, in der rohes Fleisch lag, nicht unverändert zum Glasieren verwenden. Wird sie nicht aufgebraucht, muss auch diese Flüssigkeit vor jeder weiteren Verwendung aufgekocht werden.

Worüber man beim Einkauf stolpert

Dunkle Sojasauce lässt sich nicht durch mehr gewöhnliche Sojasauce ersetzen. Schon 10 ml vertiefen die Oberflächenfarbe und lassen den Honigglanz rotbraun erscheinen. Wer Char Siu nur einmal probiert, kann auch nur mit gewöhnlicher Sojasauce arbeiten. Wer öfter röstet oder auch gebratenen Reis und Schmorgerichte färben möchte, achtet auf „老抽“ oder „Dark Soy Sauce“ auf dem Etikett und prüft Inhalt und Zutaten, damit die Flasche auch leer wird. Sie ist im Asialaden oder online erhältlich.

Sternanis, ein einziger Stern, ist eine Nebenrolle, die den Fleischduft stützt. Den Rest der Packung kann man für chinesische Schmorgerichte, die Soße zu Hainan-Hühnerreis oder als kleine Duftnote anstelle von Fünf-Gewürze-Pulver verwenden. Wer den süßen Duft nicht mag, lässt ihn weg – das Fleisch röstet trotzdem. Wer kauft, prüft, ob es ganze Sterne statt Bruchstücke sind, und die Füllmenge; so lässt sich die Menge leichter dosieren.

Der Ofenrost sorgt dafür, dass die Unterseite des Fleisches nicht in einer Marinadenpfütze liegt und Fett und Zucker in die Fettpfanne abtropfen. Ohne Rost das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und zwischendurch einmal wenden. Die Unterseite bräunt dann schwächer, aber einen Rost nur für Char Siu zu kaufen ist nicht nötig.

Zubereitung: die Marinade vor dem Rösten zweiteilen

Wer erst während des Röstens nach der Glasur sucht, verpasst den Moment, in dem der Zucker karamellisiert. Fleisch, Pinsel, Thermometer, Marinade und Zange zum Wenden vorher bereitlegen und das Fleisch erst nach dem Vorheizen auf den Rost legen.

Wenn die Farbe zu schnell kommt: so retten Sie es

Beim Char Siu schreiten das Garen des Fleisches und das Karamellisieren der Oberfläche gleichzeitig voran. Geht etwas schief, unterscheiden Sie, ob das Fleisch weitergaren muss oder nur die Oberfläche zu schützen ist.

Aufbewahrung und was man aus Resten macht

Nach dem Aufschneiden der Portionen den Rest in einen flachen Behälter geben, ohne dass sich Dampf staut, und rasch abkühlen. Das Zentrum für Lebensmittelsicherheit in Hongkong empfiehlt für gegarte Fleischwaren wie Siu Mei, sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen und Bereiche und Geräte für rohes und gegartes Fleisch zu trennen. Bei Raumtemperatur höchstens 2 Stunden; was 2 bis 4 Stunden stand, sofort aufessen, und was länger als 4 Stunden stand, nicht aufbewahren.

Gekühlt sollte Char Siu innerhalb von 3 bis 4 Tagen gegessen werden. Portionsweise in Scheiben in Frischhaltefolie und dann in einen Gefrierbeutel verpackt, behält es eingefroren etwa einen Monat lang gut sein Aroma. Zum Aufwärmen mit etwas Wasser beträufeln, locker abdecken und in der Mikrowelle in kurzen Intervallen erhitzen. Lange und stark erhitzt schmilzt das Fett heraus, und das Fleisch wird hart.

Häufige Fragen

Ist es dasselbe wie das Chashu auf japanischen Ramen?

Die Namen klingen in Japan ähnlich, Garmethode und Textur sind aber verschieden. Char Siu ist ein marinierter, gerösteter Fleischstrang, dessen süße Oberfläche und Fett röstig werden. Chashu für Ramen wird oft geschmort, gedämpft oder bei niedriger Temperatur gegart und in Flüssigkeit zart. Man kann Char Siu auf Ramen legen, sollte Mengen und Garzeiten aber nicht übertragen, als wäre es dasselbe Gericht.

Was ändert sich, wenn man Honig durch Maltose ersetzt?

Maltose ist zäher als Honig und ergibt leicht den dicken Glanz der Röstereien. Sie ist aber fest; das Gefäß vor dem Abwiegen kurz in lauwarmem Wasser anwärmen. Für einen Versuch zu Hause genügt Honig. Mit Maltose bei gleicher Menge beginnen und, wenn die Oberfläche schnell Farbe annimmt, die letzte Phase bei 200 °C verkürzen.

Geht es auch mit Schweinebauch?

Ja, aber Bauch ist fett, und das vom Rost tropfende Fett raucht leicht. Wasser ins Blech geben, die erste Phase bei 180 °C auf 15 bis 20 Minuten verkürzen und vor dem Finish die Kerntemperatur messen. Wer das Fett genießen möchte, nimmt Bauch; wer Fleischfasern und Glasur vereinen will, nimmt Nacken.

Geht es ohne Sternanis?

Ja. Sternanis bringt mit einem Stern Duft, entscheidet aber weder über das Garen noch über die Konsistenz der Glasur. Beim ersten Mal auf 1/2 Stern reduzieren; ist der süße Duft zu stark, beim nächsten Mal weglassen und nur mit weißem Pfeffer und Ingwer rösten.

Was tun ohne Ofenrost?

Das Fleisch auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen und während der 180-°C-Phase einmal wenden. Weil die Unterseite ständig in der Marinade liegt, dämpft die Oberfläche eher als mit Rost, und die Farbe entsteht Seite für Seite. Sammelt sich Marinade im Blech, das Fleisch vor dem Finish bei 200 °C auf ein frisches Stück Folie umsetzen.

Quellen