Chongqing Laziji: Zweimal frittiertes Hähnchen im Berg roter Chilis (辣子鸡)

Laziji: Das Hähnchen im Meer der roten Chilis suchen

Der Teller kommt als roter Hügel an den Tisch. Ganze getrocknete Chilis und Sichuan-Pfefferkörner sind so hoch aufgehäuft, dass man das Hähnchen zuerst kaum findet, und die Luft riecht nach angesengter Chili und betäubendem Pfeffer. Taylor Holliday, die für The Mala Market über die Küche von Sichuan schreibt, beschreibt so ihre Begegnung mit dem Gericht 2007 in einem Restaurant in Chengdu: weit mehr ganze Chilis als Hähnchen, und die Gäste lasen die kleinen frittierten Stücke heraus, statt alles auf dem Teller zu essen. Ein Kulturartikel von iChongqing beschreibt dieselbe Geste am Tisch, bei der man mit den Stäbchen zwischen den roten Chilis nach Hähnchen sucht.

Dieses Gericht ist Laziji (辣子鸡, làzǐjī), auch Chongqing-Hähnchen mit Chilis genannt. Es ist weder ein süßsaures Pfannengericht noch ein Brathähnchen im dicken Teigmantel. Kleine Hähnchenwürfel bekommen einen leichten Überzug aus Stärke, Chili und gemahlenem Sichuan-Pfeffer, werden zweimal frittiert und dann in etwas Öl mit Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken, Sesam, ganzen Chilis, ganzen Pfefferkörnern, Zucker und Frühlingszwiebeln durchgeschwenkt.

Das Rezept hier beruht auf 450 g Hähnchen. Weder eine Portionszahl noch Garzeiten sind festgelegt, und Sekai Gohan hat dieses Rezept noch nicht in der Küche getestet. Achten Sie deshalb auf Hähnchen und Öl statt auf die Uhr.

Um welche Version es sich handelt

Das Rezept folgt einer einzigen Vorlage: Hollidays „Chongqing Chicken With Chilies (Laziji, 辣子鸡)“. Die Seite wurde erstmals am 10. April 2015 veröffentlicht und zeigt eine Aktualisierung vom 7. April 2026. Es wird hier also nicht behauptet, die heutige Rezeptur sei mit der ersten Fassung identisch. Holliday stellt es als ihr eigenes Hausrezept vor, aufgebaut auf ihrer Erinnerung an das Essen in Chengdu. Sie merkt an, dass kleines Hähnchen mit Knochen das sei, was sie als traditionell beschreibt, während ihre Version entbeintes, enthäutetes dunkles Fleisch verwendet. Es ist die Anpassung einer Hobbyköchin, keine übliche Restaurantrezeptur aus Chongqing.

2017 veröffentlichte sie ein eigenes, anderes Rezept nach einer späteren Mahlzeit in Chongqing selbst, und sie sagt klar, dass es die Fassung von 2015 nicht ersetzt. Dieses verwendet Hähnchenhaut, größere Würfel, Caiziyou (Rapsöl), Zhacai (eingelegten Senfstängel), frische grüne Chili und nur einmaliges Frittieren. Keine dieser Zutaten und keiner dieser Schritte kommt hier vor.

Zwei Punkte der folgenden Methode sind redaktionell. Holliday schreibt die Temperatur des ersten Frittierens als „around 350°“ ohne Einheit. Da das zweite Frittieren in einem US-Rezept ausdrücklich mit 375 °F angegeben ist, liest dieser Artikel das erste Frittieren als 350 °F (etwa 177 °C). Die Kerntemperaturprüfung des Hähnchens (das größte Stück erreicht in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C) und der Hinweis, Werkzeuge für rohes Hähnchen getrennt zu halten, stammen vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Es sind ergänzende Lebensmittelsicherheitsschritte, die nicht zu Hollidays Anleitung gehören.

Zutaten: 450 g Hähnchen, Chiliflocken und Sichuan-Pfeffer in zwei Rollen

Messen Sie die Chiliflocken in zwei getrennte Schalen ab, eine für die Panade und eine für das Finish-Öl, und halten Sie gemahlenen Sichuan-Pfeffer getrennt von den ganzen Pfefferkörnern.

Dieses Gericht enthält Soja (Sojasauce) und Sesam. Prüfen Sie bei abgepackten Würzmitteln wie Sojasauce, Shaoxing-Wein und Chiliflocken die Zutaten- und Allergenangaben auf dem Etikett.

Ausrüstung

• Wok
• Eigenes Schneidebrett und Messer für rohes Hähnchen (oder vor der Wiederverwendung waschen und desinfizieren)
• Trockene Pfanne sowie Gewürzmühle oder Mörser und ein feines Sieb, falls Sie den Sichuan-Pfeffer selbst mahlen
• Frittierthermometer für das Öl
• Lebensmittelthermometer für die Mitte des Hähnchens
• Schaumlöffel oder Drahtschöpfer
• Küchenpapier und ein Teller
• Hitzebeständiger Behälter für das Frittieröl

Auswahl und Ersatz: Was es im chinesischen Lebensmittelladen gibt

Kartoffelstärke ist die hier gewählte Stärke. In Japan ist Katakuriko Kartoffelstärke, passt also unmittelbar. Maisstärke funktioniert ebenfalls (siehe Abwandlungen), aber verwenden Sie nur eine Stärke, nicht beide.

Ganze getrocknete rote Sichuan-Chilis sind der optische Mittelpunkt des Gerichts. Suchen Sie große, pralle Chilis mittlerer Schärfe; die Suche nach „Sichuan dried chilies“ oder „denglongjiao“ im chinesischen Lebensmittelladen oder Onlineshop ist ein guter Anfang. Kleine, gewöhnliche getrocknete Chilis wie die japanische Takanotsume können die Schärfe ersetzen, aber Aroma und Größe sind anders, das fertige Gericht sieht und riecht daher anders aus.

Sichuan-Chiliflocken sollten die aromatische Sorte sein, die für die Sichuan-Küche verkauft wird (xiangla lajiao mian, 香辣辣椒面), kein schlichtes scharfes Chilipulver.

Sichuan-Pfefferkörner bringen das betäubende Kribbeln. Kaufen Sie ganze rote Pfefferkörner und mahlen Sie einen Teil für die Panade selbst. Japanisches Sansho-Pulver ist kein vollwertiger Ersatz: Die betäubende Wirkung und das Aroma ändern sich. Wenn Sie es verwenden, beginnen Sie mit einer kleinen Menge, statt es Maß für Maß auszutauschen.

Shaoxing-Wein hat keinen festen Ersatz. Japanischer Sake kann als Notlösung dienen, doch Aroma und Abgang ändern sich, und eine feste Ersatzmenge wird nicht empfohlen.

Helle chinesische Sojasauce ist die zu verwendende Sojasauce. Tauschen Sie sie nicht gegen japanische Usukuchi-Sojasauce, nur weil beide „light“ heißen. Gewöhnliche japanische Koikuchi-Sojasauce ist ein möglicher Ersatz für zu Hause, wurde aber im Test nicht verglichen.

Ein Frittierthermometer lohnt sich, weil die beiden Frittierstufen bei unterschiedlichen Öltemperaturen laufen.

Zubereitung: Zweimal frittieren, dann ein Wok voller Aromaten

Halten Sie rohes Hähnchen, sein Brett und sein Messer fern von allem, was ohne weiteres Erhitzen gegessen wird, und waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohem Hähnchen die Hände.

Am Tisch: Das Hähnchen herauspicken

Laziji wird so serviert, dass die Chilis reichlich wirken und das Hähnchen zwischen ihnen klein aussieht. Holliday schreibt, dass sie meist das Hähnchen herauspickt, statt alle ganzen Chilis und Pfefferkörner zu essen; das ist ihre eigene Art, es zu essen, keine Regel für jeden Tisch, und manche essen durchaus ein paar. Der Kulturartikel aus Chongqing beschreibt dieselbe Suche mit Stäbchen. Der Überzug ist frisch frittiert am besten, servieren Sie das Gericht also, sobald es den Wok verlässt.

Wenn etwas schiefgeht

Abwandlungen

Diese Änderungen bleiben innerhalb der Möglichkeiten des Rezepts. Temperaturen, Mengen und die Gesamtreihenfolge bleiben gleich.

• Panade mit Maisstärke: Maisstärke statt Kartoffelstärke verwenden, in derselben Menge.
• Erdnussöl: In Erdnussöl statt Rapsöl frittieren. Das bringt ein Erdnussallergen hinein; fragen Sie alle am Tisch.
• Rote und grüne Pfefferkörner: Die 2 TL ganzen roten Sichuan-Pfefferkörner durch 1 TL rote und 1 TL grüne ersetzen.
• Schärfer: Einen Teil der ganzen getrockneten Chilis halbieren und die Kerne darin lassen. Die Chiliflocken in der Panade oder im Finish-Öl nicht erhöhen.
• Größere Chilis: Große, pralle Sichuan-Chilis mittlerer Schärfe wählen, damit der Teller voller aussieht.

Reste und Allergene

Laziji schmeckt am besten frisch frittiert, solange der Überzug knusprig ist. Wenn etwas übrig bleibt, lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Verteilen Sie es mit sauberem Besteck in saubere, flache Behälter, damit es schnell abkühlt, und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Gründlich auf 75 °C oder mehr erhitzen. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt, und das Wiedererhitzen bringt die ursprüngliche Knusprigkeit nicht unbedingt zurück.

Das ausgewählte Rezept enthält Soja (Sojasauce) und Sesam (Sesamsamen). Prüfen Sie bei abgepackten Würzmitteln die Etiketten auf Allergene. Wenn Sie zum Frittieren Erdnussöl wählen, enthält das Gericht außerdem Erdnuss.

Die Jianghu-Küche von Chongqing und eine ungeklärte Entstehungsgeschichte

iChongqing stellt Laziji in einem Artikel von Yan Deng, entstanden mit dem Chongqing Institute of Foreign Studies, als Teil der Jianghu-Küche von Chongqing vor: einer lokalen Küche, die in Imbissständen und kleinen Restaurants wurzelt. Es beschreibt das Gericht als frittierte Hähnchenwürfel mit roten Chilis und merkt an, dass die Zubereitung von Ort zu Ort variiert. Diese Vielfalt ist ein Grund, warum sich dieser Artikel an ein einziges schriftliches Rezept hält, statt irgendeine Version als den Standard von Chongqing zu bezeichnen.

Die Entstehungsgeschichte ist nicht geklärt. Der Artikel von iChongqing gibt einen örtlichen Bericht wieder, der die frühe Beliebtheit des Gerichts mit dem Straßenrestaurant Linzhongle und der Beliebtheit des Gele-Bergs um 1990 verbindet. Hollidays Beitrag von 2015 sagt, das Gericht sei angeblich in den 1920er-Jahren entstanden und in den 1990ern weithin beliebt geworden. Diese Berichte stimmen nicht überein, und keiner belegt einen Erfinder oder ein Gründungsrestaurant. Gemeinsam ist ihnen der Teller selbst: kleines frittiertes Hähnchen unter sehr vielen roten Chilis.

Laziji wird hier als Gericht aus Chongqing behandelt und nicht in eine allgemeine Kategorie der Küche der Provinz Sichuan eingeordnet, auch wenn es Sichuan-Pfeffer und getrocknete Chilis mit dieser Küche gemeinsam hat. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter weitere Rezepte aus China.

Häufige Fragen

Isst man die Chilis mit?

Holliday schreibt, dass sie meist das Hähnchen herauspickt, statt alle ganzen Chilis und Pfefferkörner zu essen, und der Artikel von iChongqing beschreibt, wie Gäste mit Stäbchen das Hähnchen zwischen den Chilis finden. Das heißt nicht, dass niemand sie isst; manche essen ein paar. Essen Sie so viele, wie Sie möchten.

Warum zweimal frittieren?

Das erste Frittieren bei mittlerem Blubbern gart das Hähnchen durch. Das zweite Frittieren in heißerem Öl macht den dünnen Überzug knusprig und goldgelb. Für keines der beiden Frittieren gibt es eine feste Zeit, und die Garung sollte mit dem Thermometer geprüft werden: Das größte Stück soll in der Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen, gemäß dem japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales. Diese Prüfung ist ergänzende Sicherheitsempfehlung und gehört nicht zu Hollidays Rezept.

Kann ich Katakuriko verwenden?

Ja. Japanisches Katakuriko ist Kartoffelstärke, also die hier gewählte Stärke. Stäuben Sie sie dünn auf, statt einen dicken Überzug zu machen.

Ist das dasselbe wie Hollidays Chongqing-Version von 2017?

Nein. Das Rezept von 2017 ist eine eigene Rezeptur nach einer Mahlzeit, die sie in Chongqing gegessen hat, mit Hähnchenhaut, größeren Würfeln, Caiziyou, Zhacai, frischer grüner Chili und nur einmaligem Frittieren. Sie sagt, es ersetze das Rezept von 2015 nicht. Dieser Artikel verwendet ausschließlich das Rezept von 2015.

Wie wird es schärfer?

Schneiden Sie einen Teil der ganzen getrockneten Chilis in der Mitte durch und lassen Sie die Kerne darin; diese Option steht im Rezept. Die Grundversion hier belässt die Chilis ganz. Erhöhen Sie die Menge der Chiliflocken in der Panade oder im Finish-Öl nicht.

Warum „mindestens 3 US-Tassen“ Chilis, und warum 350 °F für das erste Frittieren?

Holliday schreibt die ganzen Chilis als „at least 3 cups/3 ounces“. Es gibt keine Grundlage, diese beiden Angaben als genaue Entsprechungen zu behandeln, daher verwendet dieser Artikel das erste Maß, mindestens 3 US-Tassen, und rechnet die Unzen nicht in Gramm um. Das erste Frittieren ist als „around 350°“ ohne Einheit geschrieben; da das zweite Frittieren mit 375 °F angegeben ist, wird es hier als 350 °F (etwa 177 °C) gelesen. Diese Lesart ist redaktionell.

Für wie viele Personen reicht es?

Eine Portionszahl ist nicht angegeben. Das Rezept verwendet 450 g (1 Pfund) Hähnchen, und die Ausbeute wurde nicht durch Tests festgelegt.

Quellen