Crossing the Bridge Noodles: Erst die Schüssel füllen, dann mit kochender Brühe übergießen
Alles Feste in der Schüssel ist gegart, bevor die Brühe hineinkommt: das Reisvermicelli, das gekochte und zerzupfte Schweine- und Hähnchenfleisch und die Tigergarnelen. Der letzte Guss frisch aufgekochter Brühe führt alles zusammen. Es ist keine Methode, um rohes Fleisch oder rohen Fisch in der Schüssel zu garen.
Zwei weite Schüsseln enthalten Nester aus gekochtem Reisvermicelli. Darum herum liegen Scheiben von Kräuterseitlingen, dunkle Streifen Mu-Err-Pilz, Stücke Tofuhaut, Romanasalat, Babyspinat, Schalotte, Frühlingszwiebel, feine Scheiben roter Chili, Koriander, gekochte Tigergarnelen und ein Häufchen Schweine- und Hähnchenfleisch, das mit zwei Gabeln zerzupft wurde. Brühe, die eben wieder zum Kochen gebracht wurde, wird über alles geschöpft. Sechs kleine Schälchen mit Würzbeilagen stehen daneben, damit jede Person ihre Schüssel selbst abschmecken, die Nudeln essen und am Ende die Brühe trinken kann.
Das sind Crossing the Bridge Noodles, 過橋米線 (vereinfacht 过桥米线, Pinyin guò qiáo mǐxiàn), eine Reisnudelsuppe, die mit Yunnan im Südwesten Chinas verbunden wird. Es gibt viele Versionen. Dieser Artikel folgt einem einzigen benannten Rezept: der Version von Ching-He Huang, veröffentlicht von BBC Good Food, für 2 Portionen. Ihr Kennzeichen ist eine Brühe, die in zwei Wasserstufen entsteht. Die Rippchen und die Hähnchenoberschenkel ohne Haut werden zuerst in 1 Liter kochendem Wasser blanchiert, das weggegossen wird. Danach kommen sie mit 2 Litern frischem Wasser und Aromazutaten in einen sauberen Topf, köcheln eine Stunde und werden zerzupft, bevor die Schüsseln angerichtet werden.
Die Seite von BBC Good Food nennt 40 Minuten Vorbereitung und 1 Stunde 20 Minuten Garzeit, aber keine Gesamtzeit. In der Methode werden ein erstes Köcheln von 15 Minuten und ein Köcheln der Brühe mit Deckel von 1 Stunde genannt. Wir haben dieses Rezept nicht in der Küche getestet; Zeiten und Ergebnisse stammen deshalb aus dem veröffentlichten Rezept, nicht aus einem eigenen Versuch. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer China-Seite.
Zutaten für 2 Portionen: Brühe, Schüsselbeilagen und sechs Würzbeilagen
Auswahl und Einkauf: Nudeln, Tofuhaut, Sojasauce und Essig
Reisvermicelli. Beginnen Sie mit 2 Nestern Reisvermicelli, die bereits gekocht sind. Werden Ihre getrocknet verkauft, kochen Sie sie nach Packungsanleitung, bevor Sie anrichten. Tauschen Sie sie nicht gegen die dicken, runden Reisnudeln aus, die manche anderen Versionen verwenden.
Tofuhaut. Verwenden Sie 4 Stücke. Folgen Sie der Anleitung des Produkts, das Sie kaufen, und gehen Sie nicht davon aus, dass sich getrocknete und frische Blätter gleich verhalten.
Mu-Err-Pilz. Verwenden Sie bereits eingeweichte Streifen. Wenn Sie mit getrockneten beginnen, folgen Sie der Packung.
Salzreduzierte helle Sojasauce. Bleiben Sie bei heller Sojasauce in der salzreduzierten Form. Andere Sojasaucen unterscheiden sich in Salzigkeit und Geschmack und sind nicht gleichwertig.
Chinkiang-Schwarzreisessig. Das ist ein dunkler chinesischer Essig. Gewöhnlicher Reisessig ist dafür kein Ersatz.
Hoisinsauce（海鮮醤）und Chili-Knoblauch-Sauce. Beides sind Saucen aus der Flasche; verwenden Sie sie, wie sie sind.
Tigergarnelen. Kaufen Sie sie gekocht. Die heiße Brühe, die zum Schluss darübergegossen wird, ist kein Schritt, um rohe Meeresfrüchte zu garen.
Fleisch. Die Mengen sind Stückzahlen, keine Gewichte: 4 Schweinerippchen und 4 Hähnchenoberschenkel ohne Haut. Ersetzen Sie sie nicht durch rohes, in Scheiben geschnittenes Fleisch, denn die Methode beruht auf Köcheln und Zerzupfen.
Ausrüstung
- Großer Suppentopf mit Deckel
- Sieb zum Abtropfen des blanchierten Fleischs
- Sieb sowie ein sauberer Topf, in den die Brühe abgeseiht und in dem sie wieder aufgekocht wird
- Zwei Gabeln zum Zerzupfen
- Schöpfkelle
- 2 große, weite Schüsseln
- 6 kleine Dip-Schälchen
Zubereitung: Zwei Wasser, eine klare Brühe, dann der Guss
Der erste Liter Wasser dient nur zum Blanchieren und wird weggegossen. Die Brühe wird mit 2 Litern frischem Wasser in einem sauberen Topf gekocht. Das Fleisch herausnehmen, zerzupfen, die Brühe abseihen und wieder aufkochen sind vier getrennte Handgriffe.
In dieser Version wird das Fleisch eine Stunde gekocht und zerzupft, bevor es in die Schüssel kommt, und die Garnelen werden gekocht gekauft. Die übergossene Brühe ist kein Weg, rohes Fleisch, rohen Fisch oder rohes Ei zu garen; verwenden Sie den letzten Guss daher nicht, um rohe tierische Eiweißprodukte zu garen.
Leicht verwechselt: So halten Sie die Stufen auseinander
Dieses Rezept enthält viele Zutaten, die in verschiedenen Stufen ähnlich aussehen. Die meisten Probleme entstehen, wenn zwei davon vermischt werden.
| Verwechslung | Folge | So halten Sie sie auseinander |
|---|---|---|
| Das Blanchierwasser als Brühe verwenden | Die Zwei-Wasser-Methode fällt in einem Topf zusammen | Den 1 Liter wegschütten, den Topf reinigen und die Brühe mit 2 Litern frischem Wasser ansetzen |
| Die Frühlingszwiebeln für die Beilagen kommen in die Brühe | Den Schüsseln fehlt die frische Frühlingszwiebel | Die 4 Zwiebeln für die Brühe in 2,5-cm-Stücke schneiden; die 2 schräg geschnittenen für die Schüsseln beiseitelegen |
| Ganze Pfefferkörner landen in der Würzbeilage oder gemahlener Pfeffer in der Brühe | Beide Stufen verlieren die vorgesehene Form | Ganze Pfefferkörner kommen in die Brühe und werden abgeseiht; der geröstete, gemahlene Pfeffer ist nur eine Würzbeilage |
| Die Chilis für die Schüsseln werden für die Chili-Sojasauce verwendet | Eine der beiden Chilizubereitungen fehlt | Die 2 entkernten Chilis für die Schüsseln getrennt halten von den 2 EL geschnittenen Chilis für die Sojasauce |
| Die Brühe wird vor dem Aufkochen übergossen | Der Guss ist kein frisches Aufkochen mehr | Erst abseihen, dann die abgeseihte Brühe wieder aufkochen und erst dann schöpfen |
| Rohe Garnelen oder rohes Fleisch kommen in die Schüssel | Dem Guss wird zugemutet, etwas zu garen, was dieses Rezept nie von ihm verlangt | Nur gekochte Garnelen und das gekochte, zerzupfte Fleisch verwenden |
| Einige Würzbeilagen fehlen | Die Schüssel wird mit weniger serviert, als das Rezept vorsieht | Alle sechs bereitstellen; jede Person wählt, was sie verwendet |
Andere Versionen: Schüsseln am Tisch und hauchdünn geschnittene Beilagen
Crossing the Bridge Noodles gibt es in recht unterschiedlichen Formen; die folgenden Rezepte sind eigene Gerichte neben dem obigen. Ihre Zutaten und Zeiten sollten nicht mit ihm vermischt werden.
| Version | Nudeln | Eiweißzutaten und wie sie hineinkommen | Anmerkungen |
|---|---|---|---|
| Ching-He Huang, BBC Good Food (dieser Artikel) | 2 Nester gekochtes Reisvermicelli | Rippchen und Hähnchenoberschenkel zuerst gekocht und zerzupft; gekochte Garnelen | Für 2 Personen; sechs Würzbeilagen dazu |
| Guo Duomi, GoKunming | Dicke, runde Reisnudeln, für diese Version als traditionell beschrieben; getrocknete Reisnudeln werden vor dem Anrichten gekocht | Einige kleine Scheiben verschiedener Beilagen, die am Tisch in die heiße Suppe gegeben werden | Beginnt mit einem großen Topf Hühnerbrühe; die Mengen sind ungenau |
| Tony Tan, Gourmet Traveller | Eigene Nudelzubereitung | Hauchdünn geschnittenes Hähnchen, Schwein und Fisch sowie Wachteleier unter kochender Brühe | Für 4 Personen; die Brühe köchelt 2 bis 3 Stunden auf niedriger Stufe |
Auf der Seite von GoKunming heißt es, die Zutaten am Tisch garen innerhalb weniger Minuten in der Suppe, doch es gibt keine Zeit, keine Temperatur und keine Garprobe. Das Rezept von Gourmet Traveller schöpft kochende Brühe über dünn geschnittenes rohes Fleisch und rohen Fisch, ohne eine ausdrückliche Garprobe. Beide nennen keine Möglichkeit, zu prüfen, ob diese Eiweißzutaten gar sind; das ist ein weiterer Grund, warum dieser Artikel bei der BBC-Good-Food-Version mit gegarten Zutaten bleibt.
Der Name und der Bezug zu Yunnan
Der chinesische Name wird in traditionellen Schriftzeichen 過橋米線 und in vereinfachten 过桥米线 geschrieben und guò qiáo mǐxiàn gelesen. Mǐxiàn bedeutet Reisnudeln, und der englische Titel ist eine direkte Übersetzung. GoKunming, eine in Kunming ansässige Website, und das australische Magazin Gourmet Traveller bringen das Gericht beide mit Yunnan in Verbindung. Der GoKunming-Beitrag merkt außerdem an, dass Portionen und Preise in Restaurants unterschiedlich sind.
Beide Seiten geben eine Geschichte darüber wieder, wie das Gericht zu seinem Namen kam. Rezeptseiten reichen nicht aus, um diese Geschichte als historisch gesichert darzustellen, daher lassen wir sie weg, statt sie als Tatsache nachzuerzählen. Was die Quellen deutlich zeigen, ist, dass ein Name mehrere verschiedene Arten umfasst, die Schüssel aufzubauen.
Häufige Fragen
Kann ich rohes Fleisch oder rohen Fisch in die Schüssel geben und von der heißen Brühe garen lassen?
Nicht mit diesem Rezept. Hier werden Schweine- und Hähnchenfleisch eine Stunde gekocht und zerzupft, bevor sie in die Schüssel kommen, und die Garnelen werden gekocht gekauft. Es wird keine Kerntemperatur genannt, und nichts im Rezept zeigt, dass der Guss rohe Eiweißzutaten gart. Einige andere Versionen geben dünne rohe Scheiben in kochende Brühe, doch das sind andere Rezepte, und die Seiten, die sie beschreiben, nennen keine Garprobe.
Warum zwei getrennte Wassermengen?
Der 1 Liter dient nur dem ersten Blanchieren von 15 Minuten, bei dem Sie die Oberfläche abschöpfen. Danach wird er weggegossen, das Fleisch abgetropft und der Topf gereinigt. Die 2 Liter frisches Wasser werden zur Brühe, die eine Stunde mit den Aromazutaten köchelt. Verwenden Sie das erste Wasser nicht wieder.
Welche Nudeln soll ich nehmen, und wie lange koche ich sie?
Verwenden Sie 2 Nester Reisvermicelli, die zu Beginn des Anrichtens bereits gekocht sind. Das Rezept nennt kein Trockengewicht, keine Dicke und keine Kochzeit. Werden Ihre getrocknet verkauft, kochen Sie sie nach Packungsanleitung. Dicke, runde Reisnudeln gehören zu anderen Versionen des Gerichts.
Wird der gemahlene weiße Pfeffer mit den anderen Gewürzen abgeseiht?
Das Rezept sagt, man solle die Brühe abseihen und die Gewürze, Frühlingszwiebeln und den Ingwer wegwerfen. Es sagt nicht, wie viel vom gemahlenen weißen Pfeffer danach in der Brühe bleibt; wir können das deshalb weder so noch so beantworten.
Braucht man wirklich alle sechs Würzbeilagen?
Sie gehören alle zu diesem Rezept, und alle sechs werden in getrennten Schälchen bereitgestellt. Jede Person würzt ihre Schüssel mit dem, was sie mag. Welche Sie am Tisch verwenden, bleibt Ihnen überlassen, aber bereiten Sie alle vor.
Wann kommt das Sesamöl darüber?
Das Rezept träufelt geröstetes Sesamöl über die gekochten Nudeln, nennt aber keine Menge und sagt nicht, ob das vor oder nach dem Verteilen der Nudeln geschieht. Beide Reihenfolgen passen zum übrigen Ablauf; nehmen Sie etwas.
Warum nennt die Rezeptseite andere Zeiten als die Methode?
Die Seite von BBC Good Food nennt 40 Minuten Vorbereitung und 1 Stunde 20 Minuten Garzeit. In der Methode werden ein Blanchieren von 15 Minuten und ein Köcheln mit Deckel von 1 Stunde genannt. Die Seite zeigt keine Gesamtzeit, und wir haben diese Angaben nicht zu einer Zahl zusammengerechnet.
Quellen
- Ching-He Huang, „Crossing the bridge noodles“, BBC Good Food. Das in diesem Artikel befolgte Rezept: für 2 Portionen; die angezeigten Schätzungen von 40 Minuten Vorbereitung und 1 Stunde 20 Minuten Garzeit; alle Zutaten und Mengen, einschließlich der sechs Würzbeilagen; das Blanchieren in 1 Liter für 15 Minuten, das Wegschütten dieses Wassers und das Reinigen des Topfs, die frische Brühe mit 2 Litern, das einstündige Köcheln mit Deckel, Zerzupfen, Abseihen und Wiederaufkochen; das gekochte Reisvermicelli, das nicht abgemessene geröstete Sesamöl und die gekochten Tigergarnelen; sowie die Reihenfolge beim Servieren, zuerst Nudeln, zuletzt Brühe. Gelesen auf der tollbit-Subdomain des Verlags, weil die Hauptadresse www einen Fehler zurückgab. https://tollbit.bbcgoodfood.com/recipes/crossing-the-bridge-noodles
- Guo Duomi, „Recipe: Across the bridge noodles“, GoKunming, 18.02.2009. Nur verwendet für den Bezug des Gerichts zu Yunnan, den Namen Guoqiao mixian (过桥米线), die Unterschiede bei Portionen und Preisen in Restaurants und eine eigene Version mit dicken, runden Reisnudeln, die am Tisch fertiggestellt wird. Nicht verwendet für Mengen oder Schritte in diesem Rezept. https://www.gokunming.com/cn/blog/item/798/recipe-across-the-bridge-noodles
- Tony Tan, „Crossing the bridge noodles (Guo qiao mi xian)“, Gourmet Traveller, 27.09.2012. Nur verwendet für den Bezug des Gerichts zu Yunnan und als eigene Version für 4 Personen mit einer 2 bis 3 Stunden auf niedriger Stufe gekochten Brühe und hauchdünn geschnittenem Hähnchen, Schwein und Fisch unter kochender Brühe. Nicht verwendet für Mengen oder Schritte in diesem Rezept. https://www.gourmettraveller.com.au/recipe/mains/crossing-the-bridge-noodles-guo-qiao-mi-xian-11247/
