Zwei Drahtsiebe tauchen ins Öl, dazwischen ein Gitter aus rohem Taro, und der Wok antwortet mit einem heftigen, aufsteigenden Blubbern. Sie kippen die Griffe langsam, und die hellen Streifen werden erst golden, dann tief goldbraun, bis ein knuspriger Korb aus dem Öl kommt. Wenige Minuten später ist er gefüllt mit Garnelen, Jakobsmuscheln und eingerollten Tintenfischstücken, dazu Zuckerschoten, Karottensternchen und Strohpilze in einer leichten, glänzenden Soße, die nach Ingwer und Shaoxing-Wein duftet. Das ist Meeresfrüchte-Vogelnest, ein kantonesisches Bankettgericht. Einen Vogel gibt es darin nicht und kein echtes Nest. Der Reiz liegt im Kontrast: eine klare, herzhafte Pfanne auf frittiertem Taro, der knackt, sobald der Servierlöffel hineinbricht.
Ein Nest aus Taro, gebaut für die Festtafel
Der chinesische Name lautet 海鮮雀巢, gesprochen hǎi xiān qiǎo cháo auf Mandarin und hoi2 sin1 zoek3 caau4 auf Kantonesisch: ein Meeresfrüchte-„Vogelnest“. Das Nest besteht aus frittiertem Taro, der in feine Streifen geschnitten wird, in manchen Küchen auch aus frittierten Nudeln. Es dient zugleich als Teller und als Knusperelement. Das Gericht gehört zur kantonesischen Küche in Hongkong und im Süden Chinas und wird auch in Chinatowns im Ausland serviert. Es steht im mittleren bis gehobenen Preisbereich einer Speisekarte, also dort, wo man es bestellt, wenn das Essen einen besonderen Anlass hat. Mehr zur chinesischen Küche insgesamt finden Sie auf unserer Chinaseite.
Seinen natürlichen Platz hat es beim Bankett: bei Hochzeitsessen, Feiern und gehobenen kantonesischen Restaurants, wo es ganz am Tisch ankommt und vor allen aufgebrochen wird. Garnelen und Jakobsmuscheln gelten als Glücksbringer, weshalb das Gericht gut zum Mondneujahr passt.
Die Füllung wechselt von Koch zu Koch. Garnelen, Jakobsmuscheln und Tintenfisch bilden meist die Mitte, dazu kommen oft Zuckerschoten oder Kaiserschoten, Strohpilze, weißer Fisch und Staudensellerie. Manche Varianten bleiben bei Garnelen und Jakobsmuscheln allein und wenden den Taro vor dem Frittieren in einer Panade. Vietnamesisch-chinesische Küchen kennen einen engen Verwandten mit einem frittierten Eiernudel-Nest, mì xào giòn hải sản, das man in guten chinesischen und vietnamesischen Restaurants bekommt.
Der Name führt oft in die Irre. Die Vogelnestsuppe verwendet das essbare Nest der Salanganen, auf Chinesisch 燕窩, und ist ein ganz anderes Gericht. Beim 海鮮雀巢 ist das „Nest“ der frittierte Taro-Korb, und jeder Teil davon wird mitgegessen.
Zutaten für 6 Portionen
Dieses Gericht enthält Krebstiere (Garnelen) und Weichtiere (Jakobsmuscheln und Tintenfisch) sowie Sesamöl. Prüfen Sie das Etikett Ihrer Hühnerbrühe auf weitere Allergene.
Ausrüstung
- Wok oder tiefer, breiter Topf mit viel Platz über dem Öl
- Zwei große Drahtsiebe gleicher Größe (Edelstahl eignet sich gut)
- Fritierthermometer
- Spider oder Schaumlöffel
- Wokspatel
- Kleine Schüssel für die Speisestärke-Schlämme
- Große Servierplatte
- Trockenes Küchentuch zum Anfassen der Siebgriffe
Auswahl und Ersatz
Den Taro sollten Sie gezielt besorgen. Suchen Sie ihn in einem chinesischen oder anderen asiatischen Lebensmittelladen. Er enthält die Stärke, die die Streifen ohne Panade zu einem Korb verklebt. Finden Sie keinen Taro, ergeben frittierte Eiernudeln ebenfalls ein knuspriges Nest, das weiter unten bei den Varianten beschrieben ist.
Shaoxing-Wein, Strohpilze und Bambussprossen gibt es alle im selben Laden. Strohpilze können frisch oder aus der Dose sein, da sie nur kurz in den heißen Wok kommen. Die Hühnerbrühe können Sie selbst kochen oder kaufen. Bei den Meeresfrüchten sind Sie flexibel: Weißer Fisch, Staudensellerie und Kaiserschoten gehören alle zum Gericht. Sie können den Tintenfisch weglassen oder die Gemüsemischung ändern und haben trotzdem ein Meeresfrüchte-Vogelnest. Wichtig bleiben das knusprige Taro-Nest und die helle, leicht gewürzte Soße. Eine schwere, dunkle Soße durchtränkt das Nest schnell und verdeckt die Meeresfrüchte.
Dünne, gleichmäßige Stifte verweben sich eng und werden gleichmäßig golden. Dicke Streifen lassen Lücken im Korb und bleiben in der Mitte hell, während die Ränder dunkel werden.
Zubereitung
Machen Sie zuerst das Nest. Es ist der langsame Teil und kann auf seiner Platte warten, während Sie alles andere kochen. Bevor Sie die Pfanne anwerfen, sollten die Meeresfrüchte geputzt, das Gemüse geschnitten und die Gewürze in kleinen Schüsseln abgemessen sein. Denn vom Moment, in dem der Ingwer ins Öl kommt, bis die Soße fertig ist, vergehen Sekunden, nicht Minuten. Bringen Sie die Brühe zum Köcheln, während das Nest frittiert, damit sie heiß ist, wenn Sie sie brauchen.
Taro-Streifen sind feucht, und das Öl schäumt heftig auf, sobald sie hineinkommen. Nehmen Sie einen Wok oder Topf mit viel Platz nach oben, damit das Öl nicht überläuft. Senken Sie das Nest langsam ab und halten Sie Wasser, nasse Hände und nasse Utensilien vom Öl fern. Fassen Sie die Siebgriffe mit einem trockenen Tuch an.
Der Erfolg des Nests hängt von gleichmäßigen 163 °C ab. Ist das Öl zu kühl, trinkt der Taro Öl und bleibt hell. Regeln Sie die Herdplatte nach, sobald das Thermometer fällt, und warten Sie nicht, bis das Nest falsch aussieht.
Die Meeresfrüchte garen zweimal. Nehmen Sie Garnelen und Jakobsmuscheln heraus, wenn sie etwa zu 70 % gar sind. Die Minute im Wok bringt sie dann vollständig zum Garen, ohne dass sie gummiartig werden.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was Sie tun können |
|---|---|---|
| Das Öl schäumt beim Einlegen des Nests bis zum Rand hoch | Die Feuchtigkeit im rohen Taro verdampft auf einmal | Senken Sie das Nest langsamer ab, halten Sie an, wenn der Schaum steigt, und nehmen Sie einen Wok oder Topf mit mehr Platz nach oben |
| Das Nest ist stellenweise hell und stellenweise dunkel | Die Öltemperatur ist gefallen, oder ein Teil des Nests blieb über dem Öl | Halten Sie das Öl bei 163 °C und kippen Sie weiter, damit das ganze Nest, auch der Rand, untertaucht |
| Das Nest zerfällt beim Stürzen | Die Streifen waren dick geschnitten oder hatten Lücken | Schneiden Sie dünne, gleichmäßige Stifte und legen Sie sie vor dem Frittieren dicht und kreuzweise |
| Garnelen und Jakobsmuscheln sind zäh | Zu lange blanchiert, oder die Pfanne hat sich hingezogen | Blanchieren Sie nur bis etwa 70 % gar und würzen Sie die Soße schnell, sobald die Brühe drin ist |
| Das Nest wird am Tisch weich | Die Füllung kam zu früh hinein | Füllen Sie das Nest im letzten Moment und servieren Sie sofort |
| Die Soße ist dünn und läuft nach unten | Keine Schlämme oder zu wenig | Geben Sie die Schlämme nach und nach zu, bis die Soße die Meeresfrüchte umhüllt |
Servieren und Varianten
Am Tisch
Das Meeresfrüchte-Vogelnest kommt in die Mitte eines gemeinsamen Tisches. Wer austeilt, bricht das Nest beim Portionieren auf, sodass jeder Teller Meeresfrüchte, Soße und Scherben des knusprigen Taro zusammen bekommt. Gedämpfter Reis passt dazu, und es behauptet sich neben anderen Pfannengerichten und einer Schale gebratenem Reis auf einer festlichen Tafel. Sobald das Nest gefüllt ist, wird es nach und nach weich, während die Soße einzieht. Bringen Sie es also zuerst an den Tisch und essen Sie es, solange es knistert.
Varianten
Nest aus frittierten Eiernudeln. Die vietnamesisch-chinesische Version frittiert Eiernudeln zu einem flachen, goldenen Nest und belegt es mit einer ähnlichen Meeresfrüchtepfanne. Die Nudeln werden nach und nach weich, während die Soße einzieht, sodass das Gericht beim Essen von knusprig zu zart wechselt. Es wird auch zwischen zwei Sieben oder Schöpfkellen geformt.
Nur Garnelen und Jakobsmuscheln. Wenn Sie den Tintenfisch weglassen, erhalten Sie eine klarere, süßere Füllung, die sich um die beiden Glücksbringer dreht. Das ist eine gute Wahl für eine Festtafel zum Mondneujahr.
Weißer Fisch und Staudensellerie. Wenn Sie einen Teil der Meeresfrüchte durch weißen Fisch ersetzen und Staudensellerie oder Kaiserschoten hinzufügen, wird die Füllung milder und knackiger. Geben Sie den Fisch behutsam dazu und rühren Sie wenig um, damit die Stücke ganz bleiben.
Häufige Fragen
Kann ich das Taro-Nest vorher frittieren?
Ja, das Nest kann am Vortag frittiert werden. Machen Sie die Pfanne am selben Tag und füllen Sie das Nest erst kurz vor dem Servieren, denn die Soße ist es, die es weich macht.
Wie viel Brühe soll ich nehmen?
Beginnen Sie mit einer Tasse und passen Sie die Menge an, wie viel Soße Sie möchten. Mehr Brühe ergibt eine dünnere Soße zum Darübergeben auf Reis, weniger hält das Nest länger knusprig.
Muss ich die Speisestärke-Schlämme verwenden?
Nein, sie ist optional. Ohne sie bleibt die Soße dünn und klar; mit ihr wird sie glänzend und umhüllt die Meeresfrüchte. Geben Sie sie nach und nach zu und hören Sie auf, sobald die Soße am Löffel haftet.
Frische oder Dosen-Strohpilze?
Beides funktioniert. Nehmen Sie eine halbe Handvoll, je nachdem, was Sie finden. Beide garen im heißen Wok in wenigen Sekunden.
