Ssuk Gaetteok: grüne Fladen aus Beifuß und Reismehl, flach gedämpft
Halten Sie den Teig leicht fest, sodass er nicht an den Händen klebt, drücken Sie die Kuchen flach, aber nicht zu dünn, und dämpfen Sie, bis die dickste Stelle in der Mitte heiß ist. Kaltes Wasser kommt darüber, solange die Kuchen heiß sind, Sesamöl erst, wenn sie etwas abgekühlt sind.
Das Wasser im Dämpfer kocht bereits, wenn die grünen Teigfladen hineinkommen. Sie sind von Beifuß gesprenkelt, von Hand flach gedrückt und haben keine Füllung, hinter der sie sich verstecken könnten. Kaum sind sie herausgenommen, wird kaltes Wasser über sie gegeben, solange sie noch heiß sind, und etwas Sesamöl folgt, sobald sie mäßig abgekühlt sind.
Gaetteok (개떡) ist ein Sammelname, und dieser Artikel behandelt eine Beifuß-Variante davon, Ssuk Gaetteok (쑥개떡). Das Rezept folgt der Version einer einzelnen Hobbyköchin bzw. eines einzelnen Hobbykochs, veröffentlicht auf der koreanischen Rezeptseite 10000recipe von 곰배밥상, einer Person, die gern zu Hause kocht. Es geht von fertigem, trockenem Reismehl (nicht klebrig) aus, was für die Hausküche ein praktischer Weg ist. Es ist weder das eine Standard-Gaetteok noch ein repräsentatives Rezept für irgendeine Region Koreas.
Die Verfasserin bzw. der Verfasser gibt es mit „6 Portionen oder mehr“ und „innerhalb von 30 Minuten“ an. Das sind eigene Angaben, keine gemessenen Ergebnisse, und das Rezept nennt weder eine Stückzahl noch ein Gesamtgewicht.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Methode stammen aus der genannten Version; die Sicherheitshinweise zum Kauf von Beifuß, zum Erhitzen und zur Aufbewahrung wurden aus öffentlichen Leitlinien zur Lebensmittelsicherheit ergänzt.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Koreanische Rezepte.
Zutaten: Beifuß, trockenes Reismehl und zweimal Salz getrennt
Beifuß, Mehl, Zucker und das Salz für den Teig kommen vollständig in den Teig.
Beifuß und Mehl auswählen
Beifuß: Kaufen Sie Beifuß, der zum Verzehr verkauft wird, ob frische Blätter, tiefgekühlt oder als Produkt mit Lebensmittelkennzeichnung. Sammeln Sie ihn nicht selbst auf Feldern oder an Hängen. Essen Sie keine Pflanze und geben Sie keiner Person eine, bei der Sie nicht sicher sind, dass sie essbar ist. Gelegentlich wurden giftige Pflanzen als Gemüse oder als Setzlinge verkauft; kaufen Sie deshalb bei einem vertrauenswürdigen Anbieter und lesen Sie das Etikett. Die Fotos in diesem Artikel können eine Pflanze weder bestimmen noch ihre Essbarkeit bestätigen.
Reismehl: Achten Sie auf ein Etikett, das sowohl „trocken“ als auch „nicht klebrig“ nennt, und prüfen Sie Korngröße und Zusatzstoffe. Reismehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf, und für kein heimisches Mehl ist bestätigt, dass es gleichwertig ersetzt. Beurteilen Sie den Teig nach seiner Beschaffenheit und gehen Sie nicht davon aus, dass er sich genauso verhält.
Dieses Rezept verwendet Sesamöl und ist daher nicht für Personen geeignet, die Sesam meiden. Prüfen Sie die Etiketten der gekauften Produkte, auch Hinweise auf gemeinsame Herstellung oder Kreuzkontakt. Dieser Artikel garantiert nicht, dass die fertigen Kuchen frei von Allergenen oder glutenfrei sind.
Ausrüstung
- Topf zum Blanchieren
- Mixer
- Dämpfer mit Deckel
- Messlöffel
- Sieb
- Schüsseln
- Messer
- Schneidebrett
Wenn Teig oder Dämpfer Probleme machen
| Problem | Worauf Sie achten sollten | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist weich oder klebt an den Händen | Ob das Wasser auf einmal hineinkam oder der Beifuß nicht gut ausgedrückt war | Kein Wasser mehr zugeben. Beim nächsten Mal kräftig ausdrücken und warmes Wasser nur nach und nach zugeben. Für die Rettung weichen Teigs sieht dieses Rezept keine bestimmte Menge zusätzliches Mehl vor |
| Der Teig ist trocken und hält nicht zusammen | Mehl und Beifuß unterscheiden sich darin, wie viel Wasser sie mitbringen oder aufnehmen | Warmes Wasser nach und nach zugeben und zwischendurch kneten |
| Der Mixer dreht nicht | Ob der Beifuß fein genug gehackt war | Zuerst feiner hacken, dann nur die kleinste Menge Wasser zugeben, bei der sich die Messer drehen |
| Die Mitte ist nach 8–10 Minuten nicht heiß | Dickere Kuchen und verschiedene Dämpfer erhitzen unterschiedlich | Deckel schließen und länger dämpfen, dann die dicke Stelle erneut prüfen |
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie die gedämpften Kuchen nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Kühlen Sie Kuchen, die Sie nicht gleich essen, nach dem Abkühlen ohne Verzögerung im Kühlschrank (10 °C oder darunter) oder frieren Sie sie ein (−15 °C oder darunter). Vor dem Essen erwärmen Sie sie, bis die Mitte 75 °C oder mehr erreicht.
Eine bestätigte Anzahl von Tagen, die sich diese Kuchen halten, gibt es nicht; deshalb nennt dieser Artikel keine. Das Sesamöl auf der Oberfläche ist kein Grund, eine längere Haltbarkeit zu erwarten.
Abwandlungen: was sich ändern lässt und was draußen bleibt
| Änderung | Status hier | Warum |
|---|---|---|
| Feiner oder gröber gemixter Beifuß | In Ordnung | Beides lässt die Version zu |
| Feuchtes statt trockenes Reismehl | Nicht verwendet | Es verändert die Wasseraufnahme und das Gleichgewicht des Rezepts |
| Reis selbst einweichen und mahlen | Eine andere Version | Das gehört zum unten beschriebenen Eintrag aus Jeollabuk-do, nicht zu dieser Methode |
| Zucker weglassen | Nicht verwendet | Die Version bietet dies nicht als Möglichkeit an |
| Klebreismehl, Füllungen, Bohnen oder Samen als Garnitur | Nicht verwendet | Nichts in der Version spricht dafür |
Gaetteok und Beifuß im Frühling: wo diese Version steht
Ssuk Gaetteok taucht auch in einer öffentlichen Aufzeichnung koreanischer Regionalküche auf. Das Korean Traditional Knowledge Portal gibt in Material der Rural Development Administration einen Eintrag aus einem Buch von 2008 über die traditionellen Regionalspeisen von Jeollabuk-do wieder. Er stellt den Beifuß-Reiskuchen vor dem Hintergrund von jungem Frühlingsbeifuß und einfachen Reiskuchen dar. Das Portal beschreibt seine Lebensmitteldatenbank als aus Literatur, Erhebungen und Feldforschung in neun Regionen zusammengestellt. Der Eintrag wird hier nach diesem Nachdruck zitiert, nicht nach dem gedruckten Buch.
Dieser Eintrag und dieses Rezept sind verschiedene Versionen. Der regionale Eintrag weicht Reis ein und mahlt ihn, verwendet das Blanchierwasser, gibt eine Größe von 8 cm an, enthält keinen Zucker und beschreibt eine eigene Behandlung getrockneter Blätter. Die Version der Hobbyköchin bzw. des Hobbykochs geht von fertigem trockenem Mehl aus, fügt Zucker hinzu und nennt keine Größe. Jede steht für sich, und keine der regionalen Einzelheiten wurde in das obige Rezept übernommen.
Die regionale Aufzeichnung zeigt auch nicht, woher diese Hausversion stammt. Die Region der Verfasserin bzw. des Verfassers ist unbekannt, und weder der Eintrag noch das Rezept zeigen, dass eine Form für ganz Korea steht.
Häufige Fragen
Um welche Pflanzenart handelt es sich beim Beifuß?
Im Rezept steht nur 쑥 (Beifuß), ohne Angabe einer botanischen Art. Deshalb verlässt sich dieser Artikel auf als Lebensmittel verkauften Beifuß und nicht darauf, eine Pflanze anhand einer Beschreibung oder eines Fotos zu bestimmen.
Darf ich Beifuß selbst pflücken?
Dieser Artikel rät davon ab und gibt keine Anleitung zum Sammeln. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) rät davon ab, Pflanzen zu pflücken, zu essen, zu verkaufen oder weiterzugeben, bei denen man nicht sicher ist, dass sie essbar sind, und verweist auf Fälle, in denen giftige Pflanzen als Gemüse oder Setzlinge verkauft wurden. Dieser Hinweis ist allgemein gehalten und geht nicht speziell auf Beifuß ein.
Werden die 200 g Beifuß vor oder nach dem Waschen und Blanchieren gewogen?
Das ist nicht angegeben. Eine zweite Hausversion auf derselben Seite verwendet dasselbe Verhältnis von 1:2 zwischen Beifuß und trockenem Reismehl und nennt es ebenfalls nicht. Betrachten Sie 200 g als die Menge des Rezepts und lassen Sie den Teig den Rest zeigen: leicht fest und nicht an den Händen klebend.
Wie viel Wasser kommt in den Teig?
Eine Gesamtmenge ist nicht angegeben, und dieser Artikel erfindet keine. Warmes Wasser wird nur nach und nach und nur bei Bedarf zugegeben. Auch die zweite Version gibt warmes Wasser in kleinen Mengen dazu und merkt an, dass die Menge von der Mehlsorte und der im beigemischten Beifuß verbliebenen Feuchtigkeit abhängt.
Kann ich Klebreismehl oder feuchtes Reismehl verwenden?
Diese Version verwendet trockenes Reismehl (nicht klebrig); für keines der beiden anderen ist bestätigt, dass es als Ersatz taugt.
Wie viele Kuchen ergibt das Rezept, und wie groß sollen sie sein?
Beides ist nicht angegeben. Die Anweisung lautet, gleich große Stücke zu schneiden und sie zu nicht zu dünnen Fladen zu drücken. Die 8 cm aus dem Eintrag zu Jeollabuk-do gehören zu dieser anderen Version.
Genügen 8–10 Minuten Dämpfen?
Das ist die Zeitangabe des Rezepts, wobei die Kuchen aufgelegt werden, sobald das Wasser kocht. Sie ist keine Sicherheitsgarantie, und eine Kerntemperatur wird nicht genannt. Prüfen Sie, dass die dicke Stelle in der Mitte heiß ist, mit 75 °C oder mehr als Richtwert. Diese Zahl stammt aus der Leitlinie des japanischen Ministeriums zum Aufwärmen von Speisen. Dämpfen Sie bei Bedarf länger.
Wie viele Tage halten sich die Kuchen?
Keine Quelle nennt für diesen Kuchen eine Anzahl von Tagen. Die Temperaturen im Abschnitt zur Aufbewahrung sind allgemeine Hinweise des japanischen Ministeriums zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt, keine Haltbarkeitsangabe für Gaetteok.
Quellen
- 곰배밥상 / 10000recipe (만개의레시피), "쑥개떡 [쑥떡] 만들기!" Das Rezept, nach dem Mengen, Methode sowie die angegebenen Portionen und die Zeit übernommen wurden. Veröffentlicht am 30. März 2021, am folgenden Tag aktualisiert. https://www.10000recipe.com/recipe/6956007
- Korean Traditional Knowledge Portal (bereitgestellt von der Rural Development Administration), "쑥개떡," aus 한국의 전통향토음식 6: 전라북도. Verwendet für den Eintrag zu Jeollabuk-do und den Hintergrund von jungem Frühlingsbeifuß und einfachen Reiskuchen. Nur als kultureller Vergleich. https://koreantk.com/ktkp2014/food/food-view.view?foodCd=TF10000952&tempLang=ko
- Korean Traditional Knowledge Portal, Merkmale der Lebensmitteldatenbank und Literaturverzeichnis. Verwendet dafür, wie die Datenbank zusammengestellt wurde, und für die Nennung des Buchs von 2008. https://koreantk.com/m_about/about_07.jsp?about=7
- 심플민 / 10000recipe (만개의레시피), "쑥개떡." Eine zweite Hausversion, nur zum Vergleich verwendet: dasselbe Verhältnis von Beifuß zu Mehl, warmes Wasser in kleinen Mengen und ein nicht genannter Zeitpunkt des Wiegens des Beifußes. https://www.10000recipe.com/recipe/7050196
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防ポイント" (Wichtige Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Hinweise zum Stehenlassen bei Raumtemperatur, zu Kühl- und Gefriertemperaturen und zur Temperatur beim Aufwärmen. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
- Food Safety Monitoring Division, Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "有毒植物の誤食による食中毒防止の徹底について" (Hinweis zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen durch versehentlichen Verzehr giftiger Pflanzen), 27. März 2025. Allgemeine Hinweise zu Pflanzen, deren Essbarkeit nicht bestätigt werden kann, und zu Fällen, in denen giftige Pflanzen als Gemüse oder Setzlinge verkauft wurden. https://www.mhlw.go.jp/content/001476148.pdf
