Gebratener Reis nach chinesischer Hausart (Chǎofàn): Rezept

Es beginnt mit dem Geräusch von Reis, der am Wokrand trocknet

Man lockert den Reis aus dem Kühlschrank, schlägt die Eier auf, hackt die Frühlingszwiebel und stellt dann den Wok aufs Feuer. Das Öl fließt dünn; steigt der Duft von Knoblauch und Frühlingszwiebel auf und gibt man den Reis hinein, löst sich die anfangs weiße Masse nach und nach. Man drückt ihn nicht mit dem Holzspatel platt, sondern wendet ihn vom Boden her. In dem Augenblick, in dem die Körner am Wokrand trocknen und leise zu knistern beginnen, zeichnet sich auch in der Haushaltsküche die Kontur des gebratenen Reises ab.

Gebratener Reis ist ein sehr vertrautes Gericht. Es gibt bekannte Typen wie den Yangzhou-Stil, und es gibt Teller, bei denen nur Reisreste mit Ei, Frühlingszwiebel, getrockneten Garnelen, Schinken oder Blattgemüse gebraten werden. Dieser Artikel stellt vor das Nachbilden der starken Restaurantflamme, den Reis mit der Hitze einer normalen Küche locker hinzubekommen.

Wie bei Chow Mein und Lo Mein ist beim gebratenen Reis die Zeit am Feuer kurz. Man schneidet nicht während des Bratens, sondern legt Reis, Ei, Aromagemüse und Sauce vor dem Start bereit.

Geschichte des gebratenen Reises und sein Platz am chinesischen Tisch

Gebratener Reis ist weniger ein Gericht mit einer einzigen richtigen Antwort als eine Weisheit der Wiederverwertung, die in Regionen mit Reis als Grundnahrungsmittel entstanden ist. Man weckt abgekühlten Reis mit Öl und Ei und gibt mit wenig Fleisch oder Garnelen und Frühlingszwiebel Duft dazu. In chinesischen Haushalten und Gaststätten ist er manchmal das abschließende Reisgericht neben einem üppigen Essen, manchmal ein schnell gemachter Teller morgens oder mittags. Der bekannte Yangzhou-Stil wird als prächtiger Typ mit fein abgestimmten Zutaten vorgestellt, etwa Ei, Garnelen, Char Siu, Erbsen und Frühlingszwiebel; doch nicht jeder gebratene Reis ist Yangzhou-Art.

Die regionalen Unterschiede sind groß: In kantonesischen Haushalten gibt man teils Char Siu oder getrocknete Garnelen für einen süßen Duft dazu, und es gibt einen Typ mit Sauce nach Fujian-Art. In chinesischen Familien in Hongkong und Südostasien ist es nicht selten, ihn locker mit Langkornreis zu machen. In nordchinesischen Haushalten genügt an manchen Tagen, was man zur Hand hat: Ei, Frühlingszwiebel und Blattgemüse. Das Wesen des gebratenen Reises liegt also nicht in der Üppigkeit der Zutaten, sondern darin, kalten Reis in kurzer Zeit zu trocknen und die Körner dünn mit dem Duft von Ei und Öl zu umhüllen.

In der heimischen Küche ist die Schwierigkeit weniger die Hitze als das Wasser im Reis. Rundkornreis ist klebrig; gibt man ihn frisch gekocht hinein, kleben die Körner auch bei starker Hitze aneinander. Reis vom Vortag im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Braten auflockern und höchstens für zwei Portionen auf einmal in den Wok geben: Allein diese drei Punkte machen ihn auch auf dem Haushaltsherd deutlich lockerer. Dunkle Sojasauce (Lao Chou) ist eine Färbehilfe; im Übermaß macht sie schwer, beginnen Sie also mit 1/2 TL. Der Duft kommt vor allem von Frühlingszwiebel, Ei und der Sojasauce, die man am Wokrand aufsteigen lässt.

Zutaten für 2 Personen

Man verwendet nicht frisch gekochten, sondern abgekühlten Reis. Kochen Sie ihn am selben Tag, nehmen Sie 1 bis 2 EL weniger Wasser als üblich, breiten ihn nach dem Garen auf einem Blech aus, damit der Dampf entweicht, und kühlen ihn 20 Minuten im Kühlschrank.

Zutaten und Geräte, bei denen man ins Grübeln kommt

In der Nähe zu kaufen sind Reis, Eier, Frühlingszwiebel, Karotte und Gurke. Einen Blick wert sind die dunkle Sojasauce zum Färben, der Wok, mit dem sich der Reis leicht ausbreiten lässt, und Langkornreis, der ein festeres Ergebnis bringt. Statt Eier und Gemüse online zu suchen, lohnt es sich eher, Würzmittel und Geräte zu besorgen: Dort entsteht der Unterschied.

Lao Chou ist eine dunkle Sojasauce, die der chinesischen Tamari-Sauce nahekommt und die Farbe des Reises mit wenig Menge vertieft. Ersetzt man sie durch mehr gewöhnliche Sojasauce, wird es salzig: Fehlt sie, lässt man sie besser weg. Sie lässt sich auch für die Sauce zum Hainan-Hühnerreis (auf Japanisch) oder die Würzung von Bettlerhuhn verwenden.

Man kann ihn auch in der Pfanne machen, doch ein Wok, mit dem man den Wokrand breit nutzt, verdampft das Wasser des Reises schneller. Der Wok dient auch für Rindfleisch nach Sichuan-Art im Wasserbad oder Char Kway Teow.

Langkornreis ist nicht zwingend. An Tagen, an denen man nur Rundkornreis hat, kommt es mehr auf sorgfältiges Abkühlen an. Wer die Lockerheit des gebratenen Reises vergleichen will, bei dem lösen sich die Körner von fest gekochtem Jasminreis leichter.

Zubereitung

Beim gebratenen Reis zögert man nicht, nachdem das Feuer an ist. Legen Sie zuerst die Sauce, den aufgelockerten Reis, das geschnittene Gemüse und die Eier bereit. Auf dem Haushaltsherd wird der Reis lockerer, wenn man zwei Portionen auf einmal macht statt vier.

Essen und Einbindung ins Menü

Gebratener Reis genügt als ein Gericht, doch da der Duft von Öl und Ei anhält, wird er mit der Säure von Gurke und Zwiebel leichter essbar. Es ist nicht so, dass er in Lokalen vor Ort immer so serviert würde: Es ist eine Anpassung für zu Hause, damit der Teller nicht zu schwer wird. 2 TL Reisessig, eine Prise Salz und eine Prise Zucker 10 Minuten stehen lassen, genügt.

In chinesischen Haushalten ist gebratener Reis an manchen Tagen das Hauptgericht, an anderen die Art, die Reste des Vorabends aufzubrauchen. Reste von gebratenem Blattgemüse, ein Stück Char Siu, gekochte Bohnen, kalter weißer Reis: Solche übrig gebliebenen Zutaten bringt man morgens oder mittags in der Küche auf einen Teller zurück. Auch beim Kochen anderswo ist es sicherer, zu denken, „nur wenige wasserarme Zutaten dazugeben“, statt es üppig zu machen. An Tagen, an denen man viel wasserreiches Gemüse wie Tomate oder Chinakohl mitessen möchte, mischen Sie es nicht in den Reis, sondern servieren es in einem Schälchen oder als Suppe, dann bleibt der Reis locker.

Wer ein chinesisches Menü zusammenstellt, vergleicht ihn mit dem scharfen Hauptgericht Mapo Tofu (auf Japanisch), dem flüssigen Rindfleisch nach Sichuan-Art im Wasserbad und dem gemüsereichen Luohan Zhai: Man sieht die Unterschiede im Garen, Braten, Schmoren und Dämpfen. Zum Vergleich mit südostasiatischen gebratenen Reisgerichten sind das duftend mit Fischsauce gemachte Htamin Gyaw und das mit süßer Ketjap Manis gemachte Nasi Goreng (auf Japanisch) nahe Anschlusslektüren.

Wo leicht etwas schiefgeht und wie man es rettet

Die Fehler beim gebratenen Reis lassen sich in vier einteilen: Wasser, Salz, Hitze, Menge. Es misslingt nicht, weil man nicht die Hitze eines Restaurants hat; zu Hause gibt man oft zu viel auf einmal hinein.

Tiefgekühlte Erbsen dürfen gefroren hineinkommen. Ist aber viel Reif daran, spülen Sie sie kurz ab und tupfen sie mit Küchenpapier trocken. Fällt Reif in den Wok, entsteht Dampf, bevor der Reis getrocknet ist, und es wird eher gedämpft als gebraten.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Gebratener Reis ist frisch am besten, doch breiten Sie Reste zum Abkühlen in einem flachen Behälter aus und kühlen sie. Reisgerichte verderben bei Raumtemperatur leicht: Lassen Sie sie nicht auf dem Tisch stehen, sondern stellen Sie sie in den Kühlschrank, sobald sie abgekühlt sind.

Wärmt man nur in der Mikrowelle auf, streuen Sie pro Portion 1 TL Wasser darüber, decken locker mit Folie ab und erwärmen 1 Minute 30 bei 600 W. Einmal umrühren, dann noch 30 Sekunden. Will man die Lockerheit der Körner zurückholen, brät man zum Schluss nur 1 Minute bei mittlerer Hitze in der Pfanne: Der Duft kommt zurück.

Häufige Fragen

Geht es auch mit frisch gekochtem Reis?

Es geht, aber gibt man ihn direkt in den Wok, klebt er. Nehmen Sie beim Kochen 1 bis 2 EL weniger Wasser, breiten Sie den gekochten Reis auf einem Blech zum Abkühlen aus und kühlen ihn 20 Minuten im Kühlschrank. Auch bei Eile macht es viel aus, den Dampf entweichen zu lassen, bevor man brät.

Geht es auch ohne dunkle Sojasauce (Lao Chou)?

Lao Chou ist ein Würzmittel zur Färbung. Duft und Salz kommen von Frühlingszwiebelöl, Ei und der am Wokrand angebratenen Sojasauce. Haben Sie sie nicht, lassen Sie sie weg. Erhöht man gewöhnliche Sojasauce stark, wird es salzig, bevor es dunkel wird.

Wann kommt Char Siu hinein?

Anstelle der getrockneten Garnelen kann man 40 g Char Siu in 5-mm-Würfeln nehmen. Nach dem aromatisierten Öl aus Schritt 2, kurz bevor Karotte und Erbsen hineinkommen, 1 Minute bei mittlerer Hitze erwärmen. Da Char Siu bereits gegart ist, genügt es, leicht Fett und süßen Duft herauszulocken, statt es lange zu braten.

Ist es besser, mit Jasminreis zu machen?

Wer die Körner locker möchte, für den eignet sich Jasminreis. Doch nicht jeder chinesische gebratene Reis ist aus Langkornreis. Auch mit fest gekochtem, abgekühltem Rundkornreis gelingt es. Beim ersten Mal lernen Sie am Reis aus der Küche das Wassermanagement, danach vergleichen Sie mit Langkornreis.

Kann man vier Portionen auf einmal machen?

Auf dem Haushaltsherd macht man zwei Portionen zugleich. Gibt man vier hinein, reicht die Fläche des Reises, die den Wokrand berührt, nicht aus, und er dämpft, bevor er brät. Auch mit einem großen Wok gelingt es zu Beginn besser, in zwei Durchgängen zu arbeiten.

Quellen