Amanattō: Ganze Bohnen, die den Sirup in sich tragen
Kochen Sie die Bohnen, bis sie sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen, aber noch nicht zerfallen sind. Lassen Sie sie dann in zwei Stufen Sirup aufnehmen und trocknen Sie sie, bevor außen Zucker darauf kommt.
Amanattō (甘納豆) ist eine kleine japanische Süßigkeit zum Tee: ganze, glänzend rotbraune Bohnen, manchmal mit Zucker bestäubt. Jede Bohne sieht schlicht aus, doch hinter ihr stecken zwei verborgene Techniken. Die Bohnen werden weich gekocht, ohne zu zerfallen, und dann aus einem dünneren Sirup in einen dickeren umgesetzt, sodass die Süße nach innen zieht und die Bohne ihre Form behält.
Trotz des Namens hat Amanattō nichts mit fermentiertem Natto zu tun. Es ist eine Süßigkeit aus Bohnen, die in Zuckersirup ziehen. Die japanischen Standardtabellen der Lebensmittelzusammensetzung beschreiben das allgemeine Verfahren so: Die Bohnen werden gekocht, in Zuckerlösungen von niedriger bis hoher Konzentration eingelegt, vom Sirup abgetropft und mit Zucker überzogen. Ein Süßwarenhersteller beschreibt es als halbfeuchte Süßigkeit: Bohnen, die in Sirup gekocht, mit Zucker überzogen und getrocknet werden.
Der größte Teil der Arbeit bei diesem Rezept findet nicht am Herd statt, sondern beim Warten: zwei Nächte im Sirup und mehrere Stunden Trocknen. Das Rezept folgt einer Hausversion aus Kyō no Ryōri von NHK Educational mit Dainagon-Azuki, einer großen Azukibohne. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Japan-Seite.
Wir haben dieses Rezept nicht in unserer eigenen Küche getestet. Die Mengen, Zeiten und das Endgewicht unten sind die Werte, die mit dem Originalrezept veröffentlicht wurden, nicht unsere eigenen Messungen.
Zutaten: Ein Ansatz Dainagon-Azuki-Amanattō
Das Originalrezept nennt als Endmenge etwa 480 g. Das ist seine veröffentlichte Angabe; wir haben selbst keinen Ansatz gewogen.
Zucker kommt dreimal vor, und jede Portion hat ihre eigene Aufgabe: 150 g für den ersten Sirup, 100 g zusätzlich für den zweiten Sirup und eine optionale Menge zum Abschluss. Auch Wasser hat zwei Aufgaben. Die 200 ml im Sirup bleiben bei den Bohnen; das Kochwasser wird stufenweise verwendet und weggegossen.
Ausrüstung
- Ein schwerer Topf mit reichlich Platz, in dem sich ein sanftes Köcheln leichter halten lässt
- Ein zweiter Topf für den Sirup
- Ein Sieb oder Durchschlag
- Backpapier für den Kochdeckel aus Papier und zum Trocknen
- Ein flaches Sieb oder Tablett zum Trocknen
- Ein hitzebeständiger Gummispatel
- Eine Küchenwaage
- Ein Messbecher
Auswahl und Ersatz
Bohnen. Dieses Rezept verwendet getrocknete Dainagon-Azuki, eine große Azukibohne, die gewählt wurde, weil sie ihre Form behält. Amanattō wird auch aus Kintoki-Bohnen, Tebō-Bohnen und anderen gemacht, doch jede Bohne wird anders eingeweicht und gekocht. Das Kintoki-Bohnen-Amanattō von NHK geht zum Beispiel von denselben 200 g getrockneten Bohnen aus, verwendet aber ein anderes Verfahren zum Quellen. Wenn Sie eine andere Bohne verwenden möchten, folgen Sie einem Rezept, das für diese Bohne geschrieben wurde, statt sie in dieses Rezept einzutauschen.
Zucker. Eine andere Zuckersorte verändert Süße und Geschmack, deshalb bleibt dieses Rezept durchgehend bei Kristallzucker.
Mizuame. Mizuame ist ein japanischer Stärkesirup. Behandeln Sie ihn nicht als dasselbe wie Maissirup. Dieses Rezept bietet keinen Ersatz an.
Ansatzgröße. Verwenden Sie die vollen Mengen wie angegeben. Eine Verkleinerung würde verlangen, jede Menge neu zu berechnen und den Ablauf neu zu überdenken, was dieses Rezept nicht abdeckt.
Zubereitung: Drei Tage, vor allem Warten
Das Originalrezept nennt 150 Minuten Kochzeit. Darin sind das Ruhen der Bohnen, das Einlegen in Sirup und das Trocknen nicht enthalten. Ein üblicher Ablauf erstreckt sich über drei Kalendertage. Die Schritte 1–6 fallen auf den ersten Tag, Schritt 7 auf den nächsten Tag und die Schritte 8–9 auf den Tag danach, mit zwei Nächten im Sirup von je 8 Stunden oder mehr und 4–5 Stunden Trocknen.
Das Originalrezept lässt die Bohnen zweimal über Nacht bei Raumtemperatur ziehen. Wir haben keine eigene lebensmittelsicherheitliche Quelle gefunden, die diese Bäder bei unterschiedlichen Raumtemperaturen und Jahreszeiten bewertet, etwa bei heißem Sommerwetter. Wir können sie nicht über das hinaus bestätigen, was das Originalrezept angibt. Ebenso können wir nicht versprechen, dass ein Verlegen der Bäder in den Kühlschrank denselben Ablauf oder dasselbe Ergebnis liefern würde.
Damit es gelingt: Worauf Sie achten sollten
| Was Sie bemerken | Was das Rezept verlangt |
|---|---|
| Die Bohnen purzeln beim langen Köcheln im Topf herum | Die Hitze ganz niedrig halten, sodass sich die Bohnen kaum bewegen, und ohne Deckel köcheln |
| Bohnen ragen aus dem Wasser | Lauwarmes Wasser zugeben, damit sie bedeckt bleiben |
| Unsicher, ob die Bohnen fertig sind | Eine herausheben, ganz abkühlen lassen und drücken: Sie soll sich zwischen den Fingern zerdrücken lassen, ohne dass die Bohnen im Topf zerfallen sind |
| Versuchung, einen starken Sirup anzusetzen, um einen Tag zu sparen | Beide Stufen einhalten: zuerst den Sirup mit 150 g, dann die zusätzlichen 100 g Zucker und 25 g Mizuame, jeweils mit eigener Nacht von 8 Stunden oder mehr |
| Die Wassermengen werden verwechselt | Die 500 ml, 400 ml, 400 ml und 500 ml sind Kochwasser, das weggegossen wird; das Sirupwasser sind die 200 ml im ersten Sirup |
| Die Bohnen sind noch nass oder warm, wenn Sie Zucker zugeben wollen | Warten, bis sie nach 4–5 Stunden in einer Schicht ganz abgekühlt und trocken sind, dann Zucker zugeben |
Denken Sie außerdem daran, dass die 200 g das Gewicht der getrockneten Bohnen sind, nicht der gekochten.
Abwandlungen
- Weniger Zucker zum Abschluss. Das Originalrezept überlässt den Zucker zum Abschluss dem Geschmack; Sie können also nur leicht bestäuben oder ihn weglassen. Verringern Sie nicht den Zucker in den beiden Sirups.
- Nure-Amanattō. Die japanischen Tabellen der Lebensmittelzusammensetzung führen auch Nure („feuchtes“) Amanattō auf, das nicht mit Zucker überzogen ist. Das ist ein anderer Abschluss als in diesem Rezept; Feuchtigkeit und Aufbewahrung werden hier nicht behandelt.
- Andere Bohnen. Kintoki-Bohnen, Tebō-Bohnen und andere ergeben ihr eigenes Amanattō, jeweils mit eigenem Rezept und Verfahren. Betrachten Sie sie als eigene Rezepte, nicht als Austausch in diesem.
Woher Amanattō kommt
Mehrere Süßwarenhersteller bringen den Ursprung von Amanattō mit Eitaro, dem Süßwarenhaus in Nihonbashi in Tokio, und mit Hosoda Yasubei in Verbindung. Ihre Darstellungen stimmen nicht darin überein, wann es begann, und sie setzen es an Zeitpunkte von der späten Edo-Zeit bis zu den frühen Meiji-Jahren. Deshalb legen wir uns weder auf ein einzelnes Datum noch auf einen einzelnen Erfinder fest.
Die Firmengeschichte von Eitaro selbst sagt, das Haus habe Amananattō (甘名納糖) in der Bunkyū-Ära geschaffen. Das wird als eigenes Ereignis behandelt, getrennt von der Eröffnung des Ladens in Nihonbashi im vierten Jahr der Ansei-Ära; das Eröffnungsdatum des Ladens ist also nicht das Datum der Süßigkeit. Eitaro sagt außerdem, der Name sei ein Wortspiel mit Hamana-Nattō. Das Amananattō, das die Firma heute verkauft, wird mit Sasage (大角豆, eine Art Kuhbohne) gemacht und ist deshalb nicht dasselbe Rezept wie die oben beschriebene Dainagon-Azuki-Version.
Zu Hause ist Amanattō eine Süßigkeit, die man zum Tee bereitstellt: ein paar Bohnen auf einem kleinen Teller, langsam gegessen.
Aufbewahrung
Die Aufbewahrungsempfehlung des Originalrezepts lautet, das fertige Amanattō in einem Vorratsbehälter aufzubewahren, im Winter bei Raumtemperatur und im Sommer im Kühlschrank, etwa eine Woche lang. Diese Empfehlung stammt aus dem Originalrezept. Eine eigene Sicherheitsprüfung dafür bei unterschiedlichen Raumtemperaturen haben wir nicht gefunden, deshalb dehnen wir sie nicht auf andere Bedingungen aus.
Häufige Fragen
Ist Amanattō fermentiert wie Natto?
Nein. Amanattō ist eine Süßigkeit aus gekochten Bohnen, die in Zuckersirup ziehen, und es ist keine Fermentation beteiligt. Der ähnliche Name hat seine eigene Geschichte, die Eitaro als Wortspiel mit Hamana-Nattō beschreibt.
Kann ich es mit jeder Bohne machen?
Amanattō wird aus vielen Bohnen gemacht, doch jede wird anders eingeweicht und gekocht. NHK veröffentlicht eine eigene Kintoki-Bohnen-Version mit eigenem Verfahren. Folgen Sie einem Rezept, das für die Bohne geschrieben wurde, die Sie verwenden möchten.
Ist der Zucker zum Abschluss erforderlich?
Nein. Das Originalrezept gibt ihn „nach Belieben“ an. Amanattō ohne Zuckermantel gibt es auch als Nure-Amanattō, doch das ist ein anderer Abschluss als in diesem Rezept.
Kann ich es an einem Tag fertigstellen?
Nicht mit diesem Rezept. Die im Original genannten 150 Minuten decken nur das Kochen ab. Die zwei Nächte im Sirup und die 4–5 Stunden Trocknen kommen hinzu und verteilen die Arbeit auf drei Kalendertage.
Quellen
- NHK Educational / Keiko Usami, „Honnori Amanattō“ (ほんのり甘納豆), Minna no Kyō no Ryōri, 2015. Das hier verwendete Rezept für Dainagon-Azuki-Amanattō: Zutaten, Zubereitung, Zeiten, Endmenge von etwa 480 g und Aufbewahrungsempfehlung. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21071_%E3%81%BB%E3%82%93%E3%81%AE%E3%82%8A%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Ministerium für Bildung, Kultur, Sport, Wissenschaft und Technologie (Japan), „Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (Seventh Revised Edition): Notes by Food Group, Confectionery“. Das allgemeine Verfahren, gekochte Bohnen in Zuckerlösungen von niedriger bis hoher Konzentration einzulegen, dann abzutropfen und mit Zucker zu überziehen, sowie die Existenz von Nure-Amanattō. https://www.mext.go.jp/component/a_menu/science/detail/__icsFiles/afieldfile/2017/06/22/1365346_1-0315r10.pdf
- Mitsutake Seika, „Über Amanattō“ (甘納豆について). Beschreibt Amanattō als halbfeuchte Süßigkeit aus in Sirup gekochten, mit Zucker überzogenen und getrockneten Bohnen und gibt die Darstellung eines Herstellers zu ihrem Ursprung. https://www.mitsutake.co.jp/html/page5.html
- Namisato Co., Ltd., „Erzählen Sie mir etwas zum Ursprung von Amanattō“ (甘納豆の由来について教えてください。). Gibt einen Überblick über das Verfahren, eine Theorie zum Namen und die Darstellung der Firma zu Eitaro und Hosoda Yasubei. https://www.namisato.co.jp/faq/227/
- Minna no Kyō no Ryōri (NHK Educational), „Kintoki-Bohnen-Amanattō“ (金時豆の甘納豆). Ein eigenes Rezept mit Kintoki-Bohnen und anderem Quellverfahren, hier nur zum Vergleich verwendet. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/21072_%E9%87%91%E6%99%82%E8%B1%86%E3%81%AE%E7%94%98%E7%B4%8D%E8%B1%86.html
- Eitaro Sohonpo, „Geschichte von Eitaro“ (榮太樓の歴史). Die Darstellung der Firma, dass sie Amananattō in der Bunkyū-Ära geschaffen hat, getrennt von der Eröffnung ihres Ladens in Nihonbashi im vierten Jahr der Ansei-Ära. https://www.eitaro.com/ryohan/history/
- Eitaro Sohonpo, „Exklusiv im Hauptgeschäft: Amananattō“ (本店限定品：甘名納糖). Die Darstellung der Firma zum Namen als Wortspiel mit Hamana-Nattō und zur Verwendung von Sasage-Bohnen. https://www.eitaro.com/exclusive/
